白茶加工工藝關鍵技術分析

吳傳惠

（福建順茗道茶業有限公司，福建寧德 352200）

白茶作為我國六大茶類之一，其外形白毫滿披、香氣毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清甜回甘，加之起獨特保健功效的優勢，近年來受到廣大消費者的一致好評，市場需求量日益增長，呈現出較為樂觀的發展趨勢。福建省是白茶的傳統產地，其制作原料基本包含福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白及水仙白品種等。日益擴大的市場需求量及消費者需求的多樣化，其他省市也踏上了制作白茶的道路。本文對福鼎白茶加工工藝關鍵技術展開分析，以供參考。

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶功效

白茶工藝簡單、無需炒揉，可更充分的保留茶葉中營養成分。福鼎市環境優良、氣候溫和能夠滿足茶葉的生長需求[1]。結合相關研究得知，白茶中含量最高的為黃銅，最低的為自由基，能夠治麻疹、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，還具有促進血糖平衡、明目、保肝護肝等功能性效果，因而屬于更自然、健康的茶葉飲品。

1.2 福鼎白茶分類

加工福鼎白茶時，主要工藝包含傳統及新工藝白茶。依據茶葉采摘、工藝的不同，傳統白茶又有白毫銀針、白牡丹、貢眉、及壽眉等多種，白毫銀針因色白如銀、芽頭肥壯、挺直如針且白毫滿披而得名，是白茶中的精品；白牡丹，芽葉連枝成朵，面綠底白，質樸淡雅；壽眉（貢眉）葉整卷如眉，稍肥嫩，有梗。白茶以其滋味清甜爽口等特點深受世界各地茶客喜愛。

1.3 福鼎白茶品質形成

白茶獨特外觀色澤、葉態及香味的形成，主要原因在于萎凋中鮮葉內含物會有復雜的理化變化產生。萎凋中，因葉內會逐漸散發水分，細胞液濃度會產生變化，且通透性更強，接觸多酚類化合物后產生酶促氧化作用，但是該作用卻很緩慢且有限，葉子含水量會在葉綠素尚未被完全破壞前便降低至13%左右，且酶活性也會降低，同時多酚類化合物氧化縮合作用也會受到限制，葉子綠、黃色澤比會產生變化，并形成特有的葉片色澤。

萎凋中，會有諸多化學變化發生在白茶內含物，此時就會形成特有的品質特征。鮮葉萎凋前期，會蒸發水分，細胞組織內含物濃度上升，且酶活性加大，淀粉、蛋白質逐步水解并向單糖、氨基酸轉化，有酶性氧化縮合會在多酚類化合物內產生，將必要的前置物質供于白茶香味的形成。而當酶活性降低后，酶促氧化會向非酶促氧化轉化，糖和氨基酸、氨基酸與多酚類化合物等相互作用下，會有芳香物質形成。萎凋攤放中，適宜的葉堆溫濕度能在一定程度上優化細胞內含物化學變化，加速形成茶芳香物質，并能將青氣與苦澀味消減[2]。烘焙中，不但能對酶氧化作用產生抑制效果，同時還能將多余水分揮發，并且進一步轉化葉內具有苦澀味、青氣的物質，最終就會形成色澤灰綠或墨綠、葉緣垂卷、滿披白毫、甘醇爽口的福鼎白茶。

2 福鼎白茶的關鍵加工技術

2.1 鮮葉原料要求

傳統白茶采青中，應盡量早采、嫩采、凈采、勤采，同時需關注天氣氣候。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短，茶鮮葉原料嫩度適中、無農藥殘留、新鮮無劣變、無其他雜物、無異味。采摘時，輕采輕放，茶葉不可過多，盡量減少發熱，采摘容器需通氣良好。露水干后，結合鮮葉原料加工要求，及時、分批采摘。白毫銀針采摘單芽或1芽1葉采后抽針；白牡丹采摘1芽1、2葉初展，芽基本保持與葉相等的長度；壽眉、貢眉采摘1芽2葉或幼嫩對夾葉和1芽3葉，新工藝白茶為駐芽2、3葉或1芽2、3葉。盛裝和運輸鮮葉的器具、工具需要保證無異味、清潔衛生，以免鮮葉遭受污染。鮮葉采摘后需盡快進廠加工，以免鮮葉原料受到污染，同時也要盡快分類開青進廠后的鮮葉。

2.2 開青

進廠后的鮮葉，需嚴格進行等級劃分，并將0.4～0.5kg的鮮葉放置在水篩內（直徑為1m），雙手握水篩轉動，使水篩內的芽梢互不重疊、均攤，此為“開青”。在完成開青后，將其放置在架上并向陰涼處轉移，進行萎凋。萎凋中切忌手摸、翻動，避免由于機械損傷而導致芽葉紅變或由于重疊而變黑。

采摘了茶樹上的鮮葉后，鮮葉仍然保持著生命活力，而葉內水分會隨著時間的延長不斷蒸發散失，出現更高的葉溫，同時加強呼吸作用。此時一旦有不良通氣的情況產生，會轉化至無氧呼吸，使葉溫上升，而鮮葉也會因為溫度上升變紅。呼吸作用下釋放的熱量無法及時散發，會導致內含物更快分解，缺氧條件會將多糖類物質分解并產生熱量，此時葉子出現酒精味并變質。所以，開青中需薄攤，一定不要手摸、翻動或重疊。

2.3 萎凋

處于空氣流通、溫濕度一定環境內的鮮葉，隨著水分的散發，其內含物質會出現物理及化學變化，會有大量有效物質形成，使白茶能將相應的品質要求滿足。萎凋時間適宜保持在48～60h，如果低于48h會帶青氣、滋味青澀，而高出72h易轉黑霉變、影響品質。

萎凋過程中，萎凋室需保證寬敞衛生，通風透氣且無日光直射，以便更好地對溫濕度進行控制，避免侵入雨霧。春季時，需控制室溫保持在20～26℃，相對濕度保持在60%～70%。首次并篩通常在萎凋至七成干，葉不貼篩時進行，第二次并篩在八成干后[3]。以氣候條件及鮮葉等級為根據，進行自然陽光萎凋或加溫萎凋、復式萎凋，視具體情況靈活選擇。白茶萎凋中，室內自然萎凋這一方法最為常用，特別是陰雨天或陽光強烈天氣，有利于品質的合理控制。此處主要分析了復式萎凋及熱風加溫萎凋。

2.3.1 復式萎凋

復式萎凋結合了室外陽光及室內自然萎凋，全程需進行4～6次陽光晾曬，每次陽光晾曬處理時間約為50～100m in。春季早晚陽光不強時晾曬，以實際溫濕度為依據確定晾曬次數及每次時間。春茶初期室外相對濕度65%、溫度25℃時，待葉片微熱后向室內轉移進行萎凋；春茶中后期，室外相對濕度60%、溫度30℃時，每次持續30～60m in的日曬時間后，向室內轉移進行自然萎凋。室內相對濕度保持在60～70%、溫度保持在20～30℃，萎凋歷時總計約60h，在萎凋期間需并篩2次至萎凋適度。

2.3.2 熱風加溫萎凋

將熱風裝置安置在萎凋室內，控制萎凋室保持在25～35℃的室溫、65%～75%的相對濕度，歷時48～60h。開始常溫萎凋1～24h，控制室溫25～28℃；隨后持續加溫24～36h，控制室溫在28～32℃；然后36～48h階段，需將室溫控制在30～35℃；最后階段（48～60h），需將室溫控制在29～30℃[4]。整個過程的溫度是由低到高再由高到低。萎凋葉保持在16%～20%的含水量，葉緣略帶垂卷、葉色由淺轉變至深綠、葉片不貼篩、芽尖與葉梗顯翹尾時，下機烘焙。加溫萎凋時間欠缺時，無法完全轉化內含物，所以勻堆一段時間后再進行熟處理。勻堆時保持25～35cm的厚度，且保持22～25℃的勻堆中控制溫度。原本碧綠的葉色轉變至灰綠或暗綠，且茶香顯露時，下機烘焙。

2.4 萎凋后期并篩

萎凋葉青氣減退、芽葉毫色發白，原本淺綠的芽葉向灰綠或鐵青轉變，葉緣垂卷，約七成干時，進行第一次并篩，八成干時進行第二次并篩。2～4篩合并為一篩，后攤為“凹”形，歷時12～14h，厚10～15cm。期間，并篩時間應當合理掌握，并篩時間應以芽葉細胞膨壓降低同時不再具備彈性為佳，葉態此時卷取，會導致芽葉皺縮，影響白茶品質。

經36～48h萎凋后的芽葉降低至20～25%的含水量后，會有葉緣背卷、葉尖與梗端起的現象出現，即“翹尾”[5]。然而因葉背貼近水篩，水篩會有作用力加在葉背上，導致葉緣背卷受阻。所以，此時需即刻并篩或翻動，在外力的作用下消除葉緣背卷受到的來自水篩的阻力，促進促進葉緣垂卷。

2.5 下篾勻堆

萎凋后，茶葉通常保持在10%～15%的含水率，此時需適當進行勻堆，在勻堆工序的作用下促進酶促氧化，該過程是茶葉清鮮滋味、清香香氣的關鍵形成階段。下篾勻堆中，萎凋葉應參照25～35cm的厚度、100cm的寬度進行勻堆，當室內出現高于25℃的溫度時每隔4h需進行1次翻堆通氣散熱，而當室內出現低于25℃的溫度時每鎘8h需進行1次翻堆通氣散熱，并定時檢查微發酵情況，一旦茶葉不再具備青味且有自然香氣呈現，即可進入烘干階段。一般來說，勻堆時間不低于24h時，才能消除青氣、青澀味或降至最低[6]。結合相關數據得知，萎凋達到60%～70%的減重率時，勻堆可促進γ-氨基丁酸含量的提升、青澀味的降低。

下篾勻堆中，需對下述內容予以關注：下篾勻堆時機會因環境溫濕度及萎凋葉含水率的變化而受到影響。環境濕度偏大時，應密切觀察萎凋葉水分變化、堆內“微發酵”程度，合理調整“堆”“翻”間隔及頻次，以免出現微酸或悶味、更深的湯色及不清純的香氣。萎凋葉存在偏低的含水率時拼篩，會加大“微發酵”的難度。而有較高的含水率存在時拼篩，稍有不慎便會有悶味現象產生，出現過度“微發酵”，導致葉張發紅、茶湯渾濁、有水悶味、香氣沉悶。

2.6 揀剔

福鼎白茶揀剔中，白茶若為低檔便是將其中含有的雜物撿去；白茶若為中檔，便是將臘葉、黃葉等非茶類雜物撿去；而高檔則是將非茶類雜物、粗老葉、紅張葉等揀剔。

2.7 烘焙

福鼎白茶因萎凋方式及程度存在區別的緣故，所以在烘焙火溫、次數方面也有區別。福鼎白茶可用焙籠進行碳焙，每匾攤葉量0.75～1公斤，需合理掌控碳焙溫度與時間。具體過程中避開明火，持續6～12小時，溫度控制在40℃以下，烘焙足干后及時裝箱，于干燥場所儲備。

2.8 存儲

儲存成品茶時，需做到無異味、密封、避光、干燥、低濕、低溫。通常情況下，30℃、60%的空氣溫度與濕度是最佳的儲存空間，保持自然通風。

白茶存放時間偏長，所以可控制含水量約為5.5%，由于干燥度高易碎，散茶存儲時茶葉上盡量不要放置重物。存茶時，應在合適的高度擺放白茶，同時對箱子固定情況予以關注。整箱存放需離地不低于20cm、離墻不低于50cm，茶葉具有較高的干燥度，白茶體積較大時不要選擇高處放置，避免箱子掉落、白茶破碎。

3 結束語

制茶技術理論及具體實踐，可用“看茶做茶、看天做茶”進行概括和總結。福鼎白茶是我國優秀白茶的一大代表，備受茶客喜愛。在福鼎白茶加工生產中，茶藝匠人需要深入研究工藝技術、積極創新，遵循“適當做綠而不做青”的技術原則，參照適宜的技術參數標準，在白茶加工控制技術的靈活運用下，并對關鍵技術環節予以嚴格把控，方可做出高質量的白茶。