南靖丹桂烏龍茶初制加工技術(shù)

王金勇，方德音

（1.南靖洋頂崠茶業(yè)有限公司，漳州南靖 363600；2.云霄縣茶葉研究所，漳州云霄 363300）

南靖縣地處福建省南部，日照充足，雨量充沛，屬南亞熱帶季風(fēng)性氣候，年均溫21.5℃，降雨量1800-2000mm，自然生態(tài)優(yōu)美。素有“樹海”、“竹洋”之稱，森林覆蓋率73.41%，是福建省首批國家生態(tài)縣、國家生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)。南靖縣是全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，福建省十大產(chǎn)茶縣之一，現(xiàn)有茶園面積12萬畝，年產(chǎn)干毛茶2萬t，產(chǎn)值16億元。南靖縣的茶葉主要分布在海拔400-1000m的深山密林中，常年云霧繚繞，晝夜溫差大，有機(jī)質(zhì)和微量礦物質(zhì)含量豐富，是生產(chǎn)高檔生態(tài)茶葉的理想場所。原來種植的毛蟹、本山等色種茶制出的烏龍茶茶葉香氣不足、品質(zhì)相對較差，價(jià)格不高，生產(chǎn)效益低，已不能適應(yīng)當(dāng)今烏龍茶市場需求。丹桂在南靖縣更是一波三折，2001年開始大量引進(jìn)種植，僅2001-2003年三年間，全縣累計(jì)更新改造老茶園種植丹桂達(dá)2.5萬畝，但好景不長，由于丹桂初制工藝欠成熟，成品茶苦澀味偏重，造成幾年后茶農(nóng)大量挖掉丹桂改種其它茶種。近年來，南靖縣大力扶持“南靖土樓茶-丹桂”品牌的發(fā)展，鼓勵發(fā)展丹桂茶園，提高丹桂茶園生產(chǎn)規(guī)模，提升丹桂的品質(zhì)。且經(jīng)試驗(yàn)后證明非常適合在南靖縣種植。福建農(nóng)林大學(xué)研究生劉旋發(fā)表過“高香品種丹桂的烏龍茶做青工藝與品質(zhì)研究”學(xué)位論文，研究表明在同一初制工藝條件下，丹桂品種在茶多酚、酚氨比、黃酮類化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能導(dǎo)致丹桂苦澀味的呈現(xiàn)。而在鮮葉時(shí)，丹桂的水浸出物、游離氨基酸，兒茶素較肉桂低，茶多酚、酚氨比，黃酮類化合物、可溶性糖的含量則較肉桂高。通過工藝改進(jìn)可明顯減少降低丹桂品種的苦澀味。在烏龍茶初加工中亦遇到不少技術(shù)難題，若工藝掌握不得當(dāng)，特別是萎凋、做青和殺青不夠透，酯型兒茶素水解及熱轉(zhuǎn)化減少不充分，其成茶易出現(xiàn)不同程度苦澀味。不同品種的烏龍茶初制采用不同的加工技術(shù)，使其形成不同的品質(zhì)特征，為了充分發(fā)揮丹桂品種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)特性，近幾年筆者不斷探索南靖丹桂初制加工技術(shù)，摸索出點(diǎn)滴丹桂品種加工烏龍茶減少苦澀味的技術(shù)要點(diǎn)，總結(jié)如下：

1 丹桂品種的主要特性

丹桂（304）是福建省農(nóng)科院茶葉研究所從肉桂自然雜交后代中選育而成的國家級高香型烏龍茶品種，屬灌木型、中葉類、早生種。抗病蟲能力強(qiáng)，制成烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，外形緊結(jié)勻整，色澤烏褐油潤，香氣清高悠長，滋味醇厚甘爽。烏龍茶茶湯中呈苦澀味的主要物質(zhì)是茶多酚、咖啡堿和茶皂素等。由于丹桂品種鮮葉中的酚氨比值較高，即多酚類含量相對較多，而氨基酸類含量相對較少，所含酯型兒茶素(EGCG)所占比重偏多。

2 南靖丹桂烏龍茶加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

2.1 工藝流程

鮮葉→日光萎凋→做青(晾青←→搖青→堆青)→炒青→揉捻→烘干→毛茶→精制

2.2 鮮葉采摘

根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，丹桂品種加工烏龍茶鮮葉原料要有一定成熟度，因?yàn)檩^成熟的鮮葉中，茶多酚、咖啡堿、含氮量比嫩葉少，而醚出物等香氣先質(zhì)有顯著增加。有利于提高烏龍茶香氣，并減少苦澀味。如果采摘太嫩成茶會比較苦澀。原料力求老嫩一致，在晴天的午后采摘較好，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。并保持鮮葉完整性與新鮮度。以駐芽小至中開面三葉的鮮葉原料制成干茶品質(zhì)最優(yōu)。若采摘頂葉尚未展開的鮮葉，則干茶香氣不揚(yáng)、苦澀味重。若采摘大開面的鮮葉，則干茶滋味稍淡薄。

2.3 日光萎凋

午后氣溫較高，為保證鮮葉的鮮活度，應(yīng)半小時(shí)收青一次，并做好鮮葉運(yùn)輸保鮮，將采摘鮮葉及時(shí)運(yùn)送加工廠，運(yùn)輸過程避免壓青、悶青，盡量避免損傷、發(fā)熱、紅變。回廠后應(yīng)及時(shí)攤放于水篩(直徑100cm)，每篩1-1.5kg，攤晾過程要翻2-3次。晾青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度，使水分含量相對一致。丹桂鮮葉要爭取在太陽下山前半小時(shí)至一小時(shí)采收回廠曬青。曬青以下午4點(diǎn)后陽光較弱時(shí)進(jìn)行為適宜，每平方米攤?cè)~0.5-1.0kg，同一批鮮葉的萎凋程度要力求均勻一致。曬青的作用是使鮮葉在較短的時(shí)間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強(qiáng)，同時(shí)提高葉溫和酶的活性，使鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。通過曬青，適當(dāng)重萎凋，可以顯著減少茶多酚含量，同時(shí)也使兒茶素組成發(fā)生變化。部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱的且具爽口味的簡單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量，提高香氣。丹桂葉片厚度比黃棪、金萱茶厚，因而萎凋程度須比黃棪、萱茶稍足，但又不能過。萎凋減重率以10%左右為宜。當(dāng)鮮葉葉面光澤消失，第一、二葉下垂，手摸鮮葉柔軟稍硬挺，青氣減退，香氣顯露時(shí)為萎凋適度。曬青不足，葉內(nèi)化學(xué)變化速度緩慢。曬青較足，葉內(nèi)化學(xué)變化速度較快，但香氣不揚(yáng)。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，萎凋時(shí)間較長些；夏暑茶氣溫高，鮮葉進(jìn)廠時(shí)失水已足，可以以晾代曬;秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，萎凋時(shí)間宜短。

2.4 做青

做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序，也是形成茶葉色、香、味的關(guān)鍵工序，由搖青和晾青交替進(jìn)行。必須“看天做青”、“看青做青”。春茶萎凋程度較足，搖青歷時(shí)較短，秋茶萎凋程度較輕，搖青歷時(shí)較長。做青是在適宜的溫濕條件下，促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖苷類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分和葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。綜合做青機(jī)裝葉量為容積的1/2-2/3左右。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青。”由于做青要求茶葉內(nèi)含物緩慢地進(jìn)行轉(zhuǎn)化和積累，做青間溫濕度要相對穩(wěn)定，做青間溫度保持在21-26℃，相對濕度在65%-75%。做青過程溫濕度要求先低后高。青房應(yīng)具備加溫、去濕、排氣通風(fēng)等設(shè)施，保持做青間空氣新鮮，有利于做青葉品質(zhì)形成。做青過程中青葉氣味變化主要表現(xiàn)為青氣→清香→花香→果香，葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀、三紅七綠。

做青技術(shù)要求：第一次搖青以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點(diǎn)為適度，俗稱“搖活”。第三次搖青以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)尚顯為度；俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點(diǎn)較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特征突出，手握如棉，花果香顯露為適度。在做青過程中，搖青與攤涼交替進(jìn)行。一搖后攤涼1.5-2h，二搖后攤涼2h，三搖后攤涼3h，四搖后攤涼3-4h。此后視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青1-2h。傳統(tǒng)工藝做青全程歷時(shí)10-12h，空調(diào)環(huán)境做青全程歷時(shí)15h以上。

綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的二分之一左右，待茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖動←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時(shí)約為6-15h，吹風(fēng)時(shí)間先長后短，每次逐漸縮短，搖動和靜置時(shí)間先短后長，每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。做青前期約為2-3h，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4h，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3h，以靜置發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃綠。蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化過程中形成醛類等香氣物質(zhì)。香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為桂花香。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度：葉脈透明，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮；葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉形成湯匙狀，觸摸青葉，致最后出現(xiàn)手握如棉的彈性感；青氣消失，散發(fā)出愉悅的花果香；減重率為25%-28%，含水量約為65%-68%。

丹桂品種做青過程，每次搖青宜稍重些，薄攤、搖后要延長晾青時(shí)間，讓青草氣散失干凈。并增加搖青次數(shù)1-2次，在殺青前適當(dāng)延長堆青時(shí)間。使多酚氧化酶的活性進(jìn)一步增強(qiáng)，水解作用的程度加深，使更多的酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，從而降低茶湯的苦澀味。待花果香顯露時(shí)再殺青。

2.5 炒青

烏龍茶不同茶區(qū)、不同品種對青葉變化程度要求有所不同，掌握適時(shí)炒青至關(guān)重要。就丹桂品種而言，以做青葉葉緣朱砂紅，葉色黃綠明亮，手摸青葉柔軟，嗅之花香味明顯，此時(shí)炒青最為適宜。炒青是通過高溫制止酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。丹桂炒青要適當(dāng)高溫，投葉量宜少，用6CWS-110型滾筒炒青機(jī)，筒溫260℃以上，每筒投葉量以7-9kg，炒青時(shí)間6—8m in。炒青忌悶黃、忌炒焦。炒青程度宜稍足，炒青減重率為25%-30%。炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時(shí)，排氣，炒至香氣清純，葉色由黃綠轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性、嗅之有愉悅的茶香為適度。丹桂品種殺青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要?dú)⑼笟颍脽崃ψ饔茫共瓒喾涌偭拷档停貏e是呈苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)一步減少。

2.6 揉捻

茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度。葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。采用烏龍茶揉捻機(jī)。揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時(shí)”。要求揉出的茶葉，卷成茶條。揉捻后及時(shí)解塊，上烘，以免悶黃。

2.7 烘干

利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。

2.8 精制

包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，傳統(tǒng)程序?yàn)椋好琛珤趾Y→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。自動鏈條式烘干機(jī)溫度120-130℃，歷時(shí)1.5-2.0h，攤?cè)~厚度5-6cm。烘箱溫度110-130℃，時(shí)間6-8h，攤?cè)~厚度4-5cm，炭焙溫度80-120℃，時(shí)間8-12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4-5kg。丹桂品種應(yīng)適當(dāng)延長烘焙時(shí)間，增加烘焙次數(shù)和間隔時(shí)間，丹桂成品茶，經(jīng)一輪焙火后應(yīng)放置較長時(shí)間，有利于苦澀味的轉(zhuǎn)化。讓殘留苦澀味消除轉(zhuǎn)化成花果香或炭焙香。

3 小結(jié)

南靖縣從2001年開始引進(jìn)丹桂，已種植丹桂19年，現(xiàn)有丹桂茶園近萬畝，“南靖丹桂”已注冊國家地理標(biāo)志商標(biāo)，是南靖土樓茶公共品牌。利用南靖生態(tài)種植優(yōu)勢，通過改進(jìn)南靖丹桂初制方法，以閩北烏龍茶加工工藝結(jié)合閩南烏龍茶加工工藝的南靖丹桂茶，成品茶苦澀味明顯減少，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。外形緊結(jié)勻整，色澤烏褐油潤，香氣清高幽長，滋味醇厚甘爽，湯色橙黃明亮，葉底軟亮勻凈。通過改進(jìn)初制工藝，進(jìn)一步提高南靖丹桂綜合效益，具有較好市場前景和較高的市場競爭力。助推鄉(xiāng)村振興，實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)增收。◇