漳墩小白茶的加工工藝及品質(zhì)特征

祝雪芳

（福建省南平市建陽區(qū)漳墩鎮(zhèn)三農(nóng)服務(wù)中心 354209）

1 漳墩小白茶的溯源

建陽區(qū)漳墩鎮(zhèn)地處五縣（建陽、政和、松溪、浦城、建甌）交界處，丘陵疊嶂，雨量充沛，晝夜溫差大，茶樹叢生，小白茶是漳墩鎮(zhèn)主要特色產(chǎn)業(yè)。建陽茶葉自唐代就有栽種，至宋代作為最好的點(diǎn)茶原料制成“龍團(tuán)鳳餅”進(jìn)貢皇宮，茶葉生產(chǎn)歷經(jīng)千年綿延不絕。漳墩在中國白茶史上有著重要地位。漳墩小白茶的生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)茶歷史可追溯至宋代，是北苑貢茶核心產(chǎn)區(qū)之一，宋代宋徽宗《大觀茶論》記載的白茶是指生長在福建北苑山上的一種野生白茶，北苑相當(dāng)于現(xiàn)在福建的建甌地區(qū)[1]。同治九年，白茶已有小白（壽眉），白牡丹和銀針三色，十三年（1874），閩贛總督左宗棠《奏以督印票代引辦法》第7條：“白毫，武夷香片，產(chǎn)自閩?！?929年版的《建甌縣志》記載：“白毫茶，出西鄉(xiāng)，紫溪二里（其中含今建陽漳墩鎮(zhèn)16個村、小湖鎮(zhèn)3個村、水吉鎮(zhèn)2個村），采辦極精，產(chǎn)額不多，價(jià)值亦貴，由廣客買[2]?！睋?jù)1963年張?zhí)旄Ｔ诟＝ㄊ〔枞~學(xué)會《白茶研究資料匯集》發(fā)表的《福建白茶的調(diào)查研究》：最早的銀針是采制菜茶茶樹，在福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采制菜茶者則稱土針或小白，故先有小白，后有大白。根據(jù)1990年林今團(tuán)調(diào)查，“南坑白”創(chuàng)始人的第五代孫蕭烏奴和同村饒?zhí)珮s兩位老茶人說，最早是蕭烏奴的高祖于清朝乾隆三十七至四十七年（1772-1782）創(chuàng)制的，因其原料采自本地小菜茶的嫩芽葉，所以又叫“小白”或“白子”；又因?yàn)椴怀床蝗?，晾干后芽葉白毫格外明顯，所以，外銷名稱就叫“白毫”或“白毫茶”[3]。據(jù)中南民族大學(xué)汲丹在《中國茶葉》中發(fā)表的《妙玉所奉老君眉茶考》中推斷《紅樓夢》中老君眉茶實(shí)屬現(xiàn)在的老白茶，從紅學(xué)、茶學(xué)專家及愛好者關(guān)于老君眉屬于白茶類的品質(zhì)特征的描述又與小白茶的老茶相近似[4]。中華人民共和國成立后，白茶茶區(qū)主要集中在閩北的建陽（占80%）和松政縣（松溪、政和），其中建陽以漳墩區(qū)為主（占建陽的83%左右）[5]。到20世紀(jì)80年代，漳墩鎮(zhèn)是建陽唯一的“萬擔(dān)公社”。1984年，漳墩貢眉白茶榮獲“中國名茶”稱號。1988年，獲輕工業(yè)部“優(yōu)秀出口產(chǎn)品展覽銅獎”。隨著建陽白茶的不斷發(fā)展，漳墩現(xiàn)在已經(jīng)規(guī)劃打造小白茶產(chǎn)業(yè)園，突出小白茶優(yōu)勢，大力發(fā)展建陽白茶產(chǎn)業(yè)。2012年，“建陽白茶”商標(biāo)被國家工商總局認(rèn)定為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2019年3月，“白茶制作技藝（建陽）”經(jīng)過福建省文旅廳組織專家評審列入福建省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2019年9月，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會授予南平市建陽區(qū)漳墩鎮(zhèn)“中國小白茶之鄉(xiāng)”稱號。漳墩小白茶是白茶中的珍品，制法自然淳樸，看似簡單只經(jīng)過萎凋和干燥工序，但在實(shí)際過程中應(yīng)根據(jù)不同天氣條件、茶樹品種、鮮葉采摘和成品品質(zhì)要求不同而改變技術(shù)參數(shù)，才可制得品質(zhì)優(yōu)異的小白茶，小白茶的精制品有貢眉和壽眉。

2 漳墩小白茶的加工工藝

2.1 漳墩小白茶的制作工藝是最自然最原始的，力求保留傳統(tǒng)工藝白茶的清鮮的品質(zhì)特征，其初制加工工藝主要為:鮮葉采摘—萎凋—干燥，其關(guān)鍵工藝在于萎凋。

2.1.1 鮮葉采摘

一般在清明前后，要求鮮葉原料嫩度適中，主要采摘于菜茶群體種的一芽一葉或一芽二葉，做到輕采輕放、早采、嫩采、勤采、凈采的標(biāo)準(zhǔn)采摘，1斤鮮葉大約需采摘3.8萬個芽頭。根據(jù)鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為：小白銀針多以采下的鮮葉剝?nèi)ザ~（俗稱“撥針”）剩余芽頭所制，剝下的嫩葉可用于制作成壽眉，貢眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉，壽眉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是為開面四、五葉。

2.1.2 萎凋

萎凋是白茶的第一道加工工序，在一定的溫濕度環(huán)境條件下，葉張失水而引發(fā)一些了物理、化學(xué)反應(yīng)，是形成白茶色、香、味特有品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，它受到溫度、濕度、氣流、歷時、攤?cè)~量等因素的影響。小白茶的原料嫩薄，主要采用的萎凋方式為室內(nèi)自然晾干。此種萎凋方法受自然氣候條件的限制頗大，歷時較長，特別是在采制春茶期間雨季多發(fā)時難以掌握和控制；最好在晴天，日照強(qiáng)、空氣溫度較高（20-30℃），相對濕度低（75%）的情況下采用。采摘回的鮮葉置于通風(fēng)陰涼處，用水篩及時開篩攤涼，一個水篩攤涼0.5公斤左右的鮮葉，要求薄攤均勻，鮮葉不重疊，而后將水篩靜置在晾青架上，萎凋過程中禁止觸碰或者搖動水篩。一般靜置48-72h，當(dāng)芽葉萎凋失水達(dá)至六七成干時進(jìn)行并篩，即2篩或3篩并為1篩，并篩時應(yīng)注意葉片不貼篩，然后再晾至七八成干（茶葉減重約80%左右，手揉捏茶葉會斷碎），芽葉毫色發(fā)白、葉色由淺綠轉(zhuǎn)入深綠或墨綠、葉緣略卷，即可進(jìn)行干燥工藝。

2.1.3 干燥

干燥是為了去除水分便于運(yùn)輸、揀剔、勻堆、復(fù)焙和固定茶葉色澤，同時對茶葉色、香氣、滋味的形成起著重要促進(jìn)作用。一般待茶葉萎凋至手擇就斷，采用烘焙機(jī)100℃，至少0.5h，含水量低于5%即可，控制在10%以內(nèi)。

2.2 漳墩小白茶的精制加工工藝主要為：揀剔—勻堆—復(fù)焙—裝箱。

2.2.1 揀剔：采用人工揀剔，挑出初制茶葉中的黃片、紅張、枝梗及非茶類夾雜物。揀剔時，動作要輕，防止芽葉斷碎以及葉張破碎，影響茶葉的外觀和品質(zhì)。

2.2.2 勻堆：按照茶葉的形態(tài)、色澤、嫩度、凈度等進(jìn)行拼配勻堆付制。

2.2.3 烘焙：采用烘焙機(jī)或者焙籠炭火進(jìn)行烘焙，當(dāng)萎調(diào)葉達(dá)九成干時一次性烘焙，每籠攤?cè)~1-1.5公斤，60-80℃約1-2h，當(dāng)萎凋葉達(dá)六七成干時分兩次烘焙，初烘溫度100℃約30m in，烘焙達(dá)八九成干時攤涼1h再進(jìn)行復(fù)焙，復(fù)焙溫度80℃約1h，烘焙過程要進(jìn)行翻拌?，F(xiàn)如今，多數(shù)采用烘焙機(jī)進(jìn)行烘焙時，調(diào)溫60℃-80℃，至少用時1-2h，使茶葉的滋味達(dá)到一致。

2.2.4 裝箱：將復(fù)焙好的白茶趁熱裝箱，裝箱后立即封口以免受潮。

3 漳墩小白茶的品質(zhì)特征

由菜茶群體種采制而成的小白茶成品茶外形細(xì)秀、芽葉連枝、芽毫銀白隱露，葉色灰綠或墨綠、葉緣緊卷，葉背銀灰；湯色杏黃明亮；香味清鮮素雅幽長，毫香清純；滋味甘醇鮮爽；葉底薄軟黃綠勻整。