我，一個教機器人做飯的男人

詹騰宇

兩年前，順德名廚馬惠良遭遇了職業生涯中最大，也是看起來最無厘頭的一次挑戰：收一堆機器人做徒弟。

試想一下：未來，順德名廚們紛紛將粵菜秘方交給機器人，機器人則憑借其高精準度、高效率、易復制性和成本控制的優勢，將最地道的廣東風味傳向世界，讓外國人知道何為傳統粵菜，讓在外生活的人們可以一解鄉愁。

要實現這個美好愿望，繁雜到難以想象。

馬惠良16歲便從“粵菜之鄉”順德出道，迄今已滿26年，是國家級烹飪大師。他成名后游走各國，還很擅長東南亞菜。而粵菜始終是馬惠良畢生廚藝和人生見聞的起點。他不敢輕忘，試圖將這份技藝發揚開來，其徒弟早已過千。

當知道新徒弟是機器人時，馬惠良下意識反應是炒作。這種情緒，在馬惠良親眼看到那些高達三米、方中帶圓，看起來更像爐子的鋼鐵機器，也就是“機器人廚師”的雛形時，達到了高峰：就憑這些機器傳承我們數十年積累的一身技藝？有點太夸張了吧。

更何況，最麻煩的還不是調教機器，而是這些機器及其運作邏輯的設計者：以戴相錄博士為首的兩百多名理工男。這些理工男，絕大多數還都不會做飯。

他們有比一般人縝密的想法和細致的實驗精神，以及，軸：不會做飯不要緊，一個動作一個動作學到完全一致就可以啦。

戴相錄認為，機器人學藝，最重要的便是“標準”二字。中國廚藝的精髓就在于不同烹飪者的微妙差別演化出的無數獨特風味。而戴相錄帶著團隊，要想辦法讓中國廚房里那些“不可言說”的經驗秘密，變成完全公開、可以復制和調校的參數。

普通廚師學藝，都是從站在師傅身邊打雜開始，幫工、觀察、練習，學習師傅每一個細微的動作甚至習慣。中式廚藝講求火候，而這些關于火力和時間的秘密，都藏在大廚的日常言行之中。

而戴相錄認為，所謂火候，就是什么時機，用什么火力做什么事情，以及做多久，這些都可以數據化、流程化。

具體到教機器人做飯，就是先像素級地模仿大廚的一舉一動：在林潮帶、劉熾平、馬惠良等數十位粵菜大廚身旁360度架設攝影機，“一幀一幀看回放，觀察大廚每一個時間的動作，放什么料、用什么火、炒多久，然后盡量還原到機器的操作上”。

戴相錄希望馬惠良解決的另一件事是把所有菜譜整理出來。不是簡單地整理菜譜，而是分成四份——因為機器人炒菜機只有四個放材料的格子，主料、輔料只能濃縮成四份，這在眼前瓶瓶罐罐不可勝數的老廚師看來，也是非常不可理喻的。“開頭溝通的時候，就一句老話：秀才遇到兵，有理說不清。”馬惠良說。

“因此在機器人餐廳的運作里，中段部分就非常重要了。”馬惠良說的“中段”是指中央廚房的處理階段，目前原料處理、輔料混合等工序大部分還需要人工完成，最后準確地分成四份，適應機器人炒菜的邏輯。

“學徒有情感因素，有悟性的可能學得快，但是機器并沒有，非常穩定，不會因為累了讓出品打折扣。”馬惠良認為機器也有優點。話雖這么說，但機器人獨立操作的第一道菜讓馬惠良頭都大了：菜完全沒味道，甚至沒炒熟——這要是普通徒弟，早就被罵到崩潰，但機器人不會內疚。

于是，每道菜都試了上千遍，最后出品的色香味完全符合大廚評判，這時位于廣州珠江新城的Foodom機器人中餐廳旗艦店方才開張。

馬惠良對首次出師的機器人徒弟評價頗高，“達到了大廚的九成水平”。

經歷了兩年來從無到有的研發過程，馬惠良的觀念早有了明顯的改變，所有的機器人都在歷經快速迭代，“這是餐飲的一次工業革命”。

炒菜，或者其他領域完全自動化、智能化的那一天或許還很遠，但起點，就在這兒。

（摘自“新周刊”微信公眾號）