超高效液相色譜-三重四極桿質譜法檢測油脂和油炸食品中7種雜環胺類物質

張晨霞,馬宇翔,趙天培,席 俊,李 潘,郭 慶,史莉莉,汪學德

(河南工業大學糧油食品學院,河南 鄭州 450001)

雜環胺(heterocyclic aromatic amines,HCAs)是高溫加工蛋白質豐富的食品時形成的一類致癌性、致突變性化合物[1-3],主要存在于油炸燒烤食品。HCAs在代謝過程中環外氨基經酶催化形成N-羥基衍生物,并進一步與DNA共價結合形成加合物。鼠傷寒沙門氏菌回復突變試驗表明,HCAs有較強的致突變性[4-7]。長期動物實驗證明,HCAs有致癌性,可以引起嚙齒動物體內多種器官產生腫瘤,包括肝臟[4,8]、結腸[9]、乳腺[9,10]、大小腸[11]和胃[12]等。目前為止,分離和鑒定出超過25種HCAs。HCAs可以分為極性和非極性兩類。極性雜環胺是碳水化合物、氨基酸和肌酸酐(肌酐)在150～250 ℃下形成的氨基喹喔啉類、氨基喹啉類和氨基吡啶類等化合物,而非極性HCAs是氨基酸在250 ℃下高溫分解產生的咔啉類和苯基吡啶類化合物[13,14]。

目前還沒有充足證據證明HCAs在人體器官中能誘導腫瘤細胞生成,但流行病學研究表明,高HCAs含量肉制品的食用與不同癌癥之間有直接的相關性[15,16]。Wolk[17]強調50 g/d的加工肉制品的攝入可以增加患癌的可能性,患前列腺癌、結腸癌、乳腺癌和胰腺癌的風險分別增加4%、18%、9%和19%,其與加工肉制品中雜環胺類物質有關。雖然HCAs還沒有標準限量的規定,但是國內外學者對HCAs的研究日益增多,主要集中在加工肉制品中HCAs的生成規律[18]和抑制作用研究[1,19]。

油脂和油炸食品的安全性備受關注,但目前針對油脂和油炸食品中HCAs的研究較少[18-23]。現在國外對油脂和油炸食品中極性組分、多環芳烴和雜環胺等有害物質的重視程度極高,并在HCAs生成的模擬體系中發現油脂氧化產物可以促進HCAs生成[20,24],因此,在油脂及油炸食品中HCAs的研究十分必要。……