屠宰加工過程中衛生消毒方法探討

楊禹新 許思鳳

（廣州市江豐實業股份有限公司，廣東廣州 510450）

近年來，我國對于食品健康極為重視，肉類產品主要來源于屠宰加工廠，在屠宰加工的過程中，難免會遭遇病菌的感染，因此為了確保肉類產品的衛生質量，需要對屠宰加工過程進行全面的消毒，以此來保障人們的食品健康。屠宰加工過程的衛生消毒不僅僅集中在加工時，屠宰之前的運輸環節，安放動物的圈舍，屠宰后的設備工具消毒等環節，都屬于屠宰加工過程，因此為了避免肉類食品被病菌感染需要對屠宰加工的全部過程進行衛生消毒處理。

1 屠宰前的衛生消毒

屠宰加工過程中，動物運輸極易造成病菌的傳播，因此為了確保食品的安全，屠宰之前的衛生消毒工作也極為重要，除了養殖戶的場所，需要進行衛生消毒外，在運輸和管理過程中也要加強相應的衛生消毒措施。屠宰之前容易遭受病菌的污染，因此被稱為污染區，污染區分為一般污染區和重污染區。重污染區包括隔離圈，急宰間，糞便污水處理廠等。

1.1 運輸過程的衛生消毒

在動物運輸的過程中，要確保底部沒有縫隙，避免運輸過程中造成糞便的泄漏，同時對于運輸過程中病死的動物不能隨意處理，要交給屠宰場統一處理，避免造成動物污染和疾病傳播。運輸車輛到達屠宰場后，要經過門口的噴霧消毒裝置，對車輛運輸的動物側面進行完善的藥物噴霧消毒處理。運輸車輛的出入口要配備消毒池，消毒池大小和深度應與門口同寬，出入池口要具有一定的坡度，方便車輛進入消毒池進行消毒。消毒液可以使用2%的氫氧化鈉或濃度50～100mg/kg含氯消毒劑對車輪進行消毒，用500～700mg/kg的含氯消毒劑對車體和動物進行噴霧消毒[1]。

1.2 運輸車輛卸載后的消毒

當動物運輸到屠宰場后，運輸車輛完成卸車工作后，要到消毒場所進行統一消毒。首先要對運輸車輛上的動物糞便進行清理，清理完成后要利用水閥和消毒劑進行噴灑式的消讀，安排專門的工作人員對運輸車輛進行沖洗消毒。在糞便清理的過程中，要用鐵锨鏟除，掃帚清掃的方式進行處理，并且要將縫隙內的糞便進行沖刷，避免殘留。當糞便完成清理后，要對運輸車輛的箱體籠具，用水管和刷子邊充邊刷，直到清洗干凈為止，再用含氯消毒劑進行噴灑消毒。在進行消毒劑噴灑消毒時，要確保車輛的糞便徹底清洗干凈，否則會降低消毒劑的效果，影響消毒作用[2]。

1.3 圈舍和通道的消毒

對于放置動物的圈舍和通道，首先要進行糞便清掃，糞便清掃完成后，使用化學消毒液進行消毒，尤其是空圈時，一定要做好消毒處理，消毒可以使用100～200mg/kg的含氯消毒劑進行消毒。對于隔離圈要使用3%的火堿或200～500mg/kg的含氯消毒劑進行噴灑消毒。消毒時間以每周一次大消毒為主，使用2～5%的火堿進行噴灑地面消毒。對于運輸車輛和圈舍清理后的糞便要進行及時的處理，將糞便統一運輸到無害化處理廠進行生物發酵處理，防止病菌在糞便中生存進行傳播，以此來達到控制污染的目的。

1.4 屠宰前沖淋衛生消毒

屠宰之前要對動物進行沖淋，衛生消毒，沖淋間要確保有足夠的罐頭，確保進入屠宰車間的動物體表不帶有任何的污染物和糞便，在進入沖淋間之前要設置預洗間，在預洗間內用噴管噴淋動物身體，確保動物身體足夠清潔。在流行病活躍的期間淋浴要使用具有一定濃度的二氧化鈉消毒液進行噴霧消毒。在冬季水溫不得低于15℃，夏季不得低于25℃[3]。

2 屠宰時的衛生消毒

2.1 進入屠宰車間時的衛生消毒

工作人員在進入屠宰車間時要進行衛生消毒處理，在車間的入口處安裝消毒池，工作人員在進入屠宰車間前，要經過消毒池進行鞋的消毒處理。消毒池要不小于兩米長深度在0.1m左右配備專門的消毒液器具加水和排水口，確保能夠及時和定期的更換消毒液。另外工作人員在進行消毒時要清洗手后再用消毒液進行浸泡[4]。

2.2 半污染區的衛生消毒

動物在屠宰的過程中會被放血，再加上屠宰時所遺留的皮毛內臟，這些都具有污染的可能，尤其是腸道內的病菌，因此存放這些物品的區域被稱為半污染區。針對于半污染區的衛生消毒，首先要對地面墻面設備表面的污漬進行清理，再使用高壓清洗消毒機進行沖刷使用，氨鹽消毒劑200～400mg/kg的消毒液進行沖洗，接觸肉類產品的設備需要再使用清水進行沖洗。半污染區內的工作人員要配備兩套刀具，一套使用，另外一套放在82℃的熱水池內進行消毒，在動物疫病流行期間，要使用帶氯消毒液進行消毒，確保刀具能夠輪換使用[5]。尤其是在進行放血剝皮等環節時，必須要使用消毒后的刀具。另外屠宰車間工作人員的工作服要確保衛生干凈，每天工作完成后，要將工作服進行清洗干凈，并進行消毒處理。

3 結語

綜上所述，為了減少畜禽病菌的傳播，提高肉類產品的衛生條件需要在屠宰加工過程進行全面的消毒處理，不僅僅是在屠宰時，屠宰前運輸環節的消毒也極為重要。