刀光火影技無界 烹飪名師共育人

崔曄 王愛明

在杭州餐飲界，劉國銘、俞斌、張勇都是業內響當當的人物。劉國銘現任杭州酒家總經理，由他改良而來的荷花酥曾做為杭州小吃的代表，出現在《舌尖上的中國》第三季。俞斌是廚師圈里公認的新銳廚師，他發揮天馬行空的想象力，開創了“江南創意菜”，成為餐飲界創新的標桿人物。張勇是杭州老龍井接待中心副總經理，G20杭州峰會期間，他巧妙演繹，將臭豆腐這種大俗食材搬上大雅之堂，獲得某國元首贊賞。

這三人均畢業于杭州第一技師學院（以下簡稱“學校”）烹飪專業。烹飪專業是學校最早開設的特色專業之一，王愛明名師工作室是學校烹飪專業省級名師工作室，工作室堅持“名師引領，傳承創新，資源共享，輻射帶動”理念，充分發揮名師的引領示范作用，積極打造“一基地四中心”（“一基地”指師資孵化培育基地，“四中心”指校企融通合作中心、師生發展與評估中心、菜品研發與設計中心和信息化資源中心），承擔起傳播先進理念、培養青年教師、推動課程改革、深化產教融合等重任，形成了具有“五力”（戰斗力、凝聚力、競爭力、創新力、影響力）的教師發展共同體。

構建師資孵化培育基地 提升團隊戰斗力

依托杭州本地餐飲優勢，工作室創建師資孵化培育基地，積極打造“大師+名師”雙師育人團隊。一是牽手行業大師，組建專家教研智庫。工作室邀請了殷俊、李雙琦、曹繼桐等參與過世界技能大賽的專家，面塑大師陳穎忠，中餐烹飪國際大師葉杭勝、謝軍、俞斌、張勇，以及部分高職院校的專業骨干教師組成專家智庫，充分發揮大師的示范引領作用。二是通過“請進來”，讓大師“教師化”。開展師徒結對，與青年教師、學生結對;大師參與班級管理，組建“行業導師+校內班主任”的班主任隊伍;大師在教學帶徒與教師交流共事過程中，提高烹飪理論修養與科研水平，讓他們逐步“教師化”。三是鼓勵骨干教師“走出去”，讓教師“大師化”。把教師引入杭州龍頭企業，讓他們在知味觀味莊、杭州黃龍飯店、杭州大華飯店、浙江君瀾大飯店等掛職鍛煉;通過“傳幫帶”不斷提高青年教師的職業素養和技能，鼓勵教師積極參與職稱評定，努力成為行業大師。

工作室負責人王愛明老師在2019年首屆長三角烹飪教育一體化協同發展高峰論壇上，就名師工作室的建設進行了專題分享。楊婕沂老師獲得2019年寧波國際青年廚師挑戰賽冷展臺項目金獎。近三年，學校教師指導學生參賽獲得國家級獎項9個，省級獎項30個。

打造校企融通合作中心 提升團隊凝聚力

為打破學校與企業、學校與協會、協會與企業之間的界限，工作室實施“校企融通，實境模擬”的人才培養新模式，廣泛整合各方資源，打造了一個集酒店餐飲企業、行業協會和高職院校共同參與的校企融通合作中心。校企融通合作中心吸引了杭州新新飯店、知味觀味莊、黃龍飯店等5家本土餐飲企業，世界廚師聯合會、中國烹飪協會等3個行業協會，以及揚州大學、浙江商業職業技術學院等6家高校和職業院校。在“校企融通，實境模擬”背景下的人才培養按照“三階三層”路徑，在實踐教學、工學交替、頂崗實習三個階段，讓學生完成學習體驗實踐三個層次，層層推進、循序漸進，逐步提高學生專業技能，實現人才培養規格與企業用人標準對接。

校企融通中心還承擔了培訓企業員工、技能認定等社會服務工作。王愛明老師承擔了第八屆全國烹飪技能大賽、馬來西亞環球中餐廚藝大師等國內外賽事評委工作，他還是杭州青箐酒家、杭州知味觀味莊等企業的技術顧問，同時還擔任杭州市職業技能鑒定中心烹飪工種的鑒定任務，近三年共為1 500人進行了技能鑒定。

打造師生發展與評估中心 提升團隊競爭力

“白盤當畫布，一刷一抹一劃，一只蝦、一朵牽牛花、一只蝴蝶……一氣呵成，躍然于盤中，宛如一幅國畫。”這是工作室成員李小明老師制作拿手絕活——果醬畫的口決。幾瓶果醬，一個白盤，李老師憑借對指尖溫度和力度的精準掌控，把菜融入畫中，達到菜景相融，堪稱一絕。李老師最初擅長的是冷菜制作和食品雕刻，一次偶然的機會，李老師參與了青年教師“一專多能”的技能培養計劃，評估了自身的強項和弱勢，在專家教研智庫團隊的精心指導下，進修學習了果醬畫制作、糖藝、巧克力雕刻等技能。工作室有多名成員參與了技能培養計劃，大大提升了團隊的競爭力。

打造菜品研發與設計中心 提升團隊創新力

“十里清溪曲，修篁入望森。暖催梅竹早，水落草痕深。”工作室依托菜品研發與設計中心與杭州西溪悅榕莊酒店共同合作，開發出“西溪風情宴”，將風情景觀與烹飪技巧完美融合，讓食客在欣賞西溪美景、感受西溪人文歷史內涵的同時，體驗一場色香味俱全，充滿西溪文化底蘊的宴席享受。

菜品研發與設計中心在負責人王愛明老師的帶領下，對菜品設計、質量標準、教學資源等與企業展開深度合作，不斷推陳出新，大力提升團隊創新力。依托優秀畢業生張勇技能大師工作室和伊建敏（制作）烹飪技能大師工作室，校企共同開展創新杭州菜、浙江菜肴的設計和制作。通過收集、分析G20峰會等國宴接待服務中的典型案例，結合教學實際，組織行業專家制訂烹飪專業教學的菜品標準;從中級、高級工考核點出發，制訂實習菜品的品種、操作流程和菜品質量標準。深入伊家鮮食品加工中心，研究菜品中央廚房的制作工藝，研制牛肉醬、醬鴨醬肉等產品的制作工藝標準，將行業菜肴與教學菜肴接軌。與知味觀味莊、杭州新新飯店、杭州東方君悅·龍吟小廚等共同拍攝、制作了創新菜品數字資源21個，聯合厲志光名師工作室、戴桂寶大師工作室和浙江商業職業技術學院制作了教學菜品資源22個。

打造信息化資源中心 提升團體影響力

工作室借助信息化資源中心，積極開展“雙線聯動，教學雙贏”研修模式。線上開發微信小程序，利用浙江教育云等網絡資源對外展示教學理念、教學資源、名師課堂、成果宣傳等。2020年資源中心訪問量超過了5萬余次。線下組建團隊參與“民族文化傳承與創新烹飪工藝與營養國家教學資源庫”建設項目，參與“中國飲食類非遺傳承與保護課題面塑項目”建設;派成員前往浙江衢州、湖北恩施、新疆喀什和貴州黔東南等欠發達地區的學校開展志愿幫扶工作，幫助他們培養青年教師、指導專業建設、打造特色項目等，進一步擴大了名師工作室的影響力。近三年，已開發了《烹飪美學》《飲食營養與衛生》《杭州菜》《飲食業基礎知識》4套國規教材和配套習題冊。進一步完善了烹飪專業教學資源庫，新增了《糖藝》《模擬廚房》等4門課程的課件教學資源，共新增教學資源60個。

王愛明名師工作室將依托即將掛牌的浙江酒店（餐飲業）產業學院，不斷對教育理念和實踐進行研究與思考、提煉與升華，潛心耕耘，悅人達己，精心培育技術扎實、廚藝精湛的烹飪人才。