嶺南地區史前時期的釀酒與農業起源

【摘 要】嶺南地區新石器早中期以水稻為代表的農業起源現象，與釀酒有一定關系。甑皮巖遺址、頂螄山遺址和石峽文化代表了嶺南新石器時代早中晚三個階段，這些遺址都存在各類陶質酒器，并且呈現出逐漸復雜化的趨勢。陶質酒器三個階段的發展也變相反映了原始農業的階段性發展。釀酒的需要推動了對野生稻的強化利用，開啟了新石器時代末期大石鏟文化稻作農業經濟的先聲。

【關鍵詞】嶺南;新石器時代;釀酒;農業起源

【作 者】陳洪波，廣西師范大學歷史文化與旅游學院教授、碩士生導師，越南研究院研究員。廣西桂林，541001。

【中圖分類號】K21? 【文獻識別碼】A? 【文章編號】1004-454X（2020）05-0143-008

酒或者說酒精發酵飲料發端于史前時期。關于酒的起源問題，中國學術界近一個世紀以來進行了較為深入的研究，一些學者如凌純聲[1]、李仰松[2]、洪光住[3]、包啟安[4]等發表了多項成果，尤其是近年來以劉莉為代表的科技考古團隊取得了很大突破[5]。酒與原始農業之間存在密切的聯系，游修齡[6]、陳淳[7]、呂烈丹[8]等學者曾經發表過相關成果，認為釀酒活動對于中國稻作起源有推動作用，以上學者并對南方地區做了重要闡述。本文擬綜合考古資料、民族學材料和文獻記載，從時代背景、資源稟賦、陶質酒器和原始農業等幾個方面入手，對嶺南地區史前時期釀酒與稻作農業起源問題進行一番探索。

一、嶺南地區史前時期釀酒起源的時代背景與資源稟賦

從自然資源或再生資源中提取糖分，并發酵成酒，這種早期釀酒技術并不復雜，在世界多地有獨立起源。根據西方殖民時代的民族志記載，世界上只有極少數民族——如愛斯基摩人和生活在南美洲南部火地島上的印第安人以及澳洲大陸上的土著人——未曾發明和嘗試過酒飲料，其他民族都曾享受過酒飲料帶來的精神慰藉和醫療恩惠。全球范圍內除南北極地因缺乏單糖資源而不具備釀酒條件外，盛產蜂蜜、富糖水果和其他植物的溫帶和熱帶地區都有著豐富的釀酒資源，在漫長的歲月中足以使得古代人類發現或發明這種神奇的飲料。[9]

目前在中國北方地區，已經明確發現了新石器時代的古酒遺存，主要證據來自于兩支科技考古團隊的研究工作。兩支團隊的領導者都來自美國，分別是賓夕法尼亞大學的麥戈文（Patrick E.McGovern）教授和斯坦福大學的劉莉教授。麥戈文和中國學者合作，先后檢測了河南省舞陽市賈湖遺址和山東省日照市兩城鎮遺址的標本，是中國考古中最早采用科技手段檢測古酒的活動。麥戈文團隊對賈湖遺址陶器殘留物的分析表明，賈湖的一些小口雙耳類陶器曾經用來加工、儲存和盛放一種由大米、蜂蜜和果實（葡萄或山楂，也可能是龍眼或山茱萸）制作的混合發酵飲料。雖然由于酒精的揮發特質，無法發現酒的直接化學證據，但綜合判斷，這顯然是一種以稻米為主釀造的酒類。賈湖遺址屬于裴李崗文化時期，距今約9000年，賈湖古酒在全世界也屬于較早的酒類之一。[10]麥戈文團隊對山東省日照市兩城鎮遺址龍山文化陶器標本所做的多項化學分析結果顯示，當時人們飲用的酒是一種混合型發酵飲料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麥和植物樹脂（或藥草）等成分。[9]劉莉團隊對黃河中游多個遺址的仰韶文化陶器做了殘留物分析，發現當時普遍流行一種谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其它成分還有薏苡、大麥、小麥、栝樓根和芡實等，另外還附加了塊根等植物原料。[5][11][12][13][14]

中國北方地區之所以在新石器時代早中期就已經出現釀酒活動，主要是基于生活和文化的需要。喜歡美酒佳肴是人的天性，酒精給中樞神經造成的麻醉和刺激可以給人帶來愉悅，這是酒貫穿人類歷史的生理基礎。酒的特質又使它具有社會意義，如用于社交、禮儀和宗教活動。在高寒地帶，酒還可以驅寒。帶糟粕的谷芽酒，也就是所謂的醪糟，還可以充饑。以上這些實用和非實用的功能，在全世界都是通行的。

中國的酒文化非常興盛，嶺南地區概莫能外。嶺南的酒文化源于史前，可謂源遠流長。今天壯、侗、苗、瑤各族都有自己獨特的酒文化，酒俗和酒禮各不相同。特別在西南民族地區，還保留著類似“咂酒”這種從遠古流傳下來的特殊風俗。[15]今天南方民族地區普遍釀造的米酒，基本延續了古代谷芽酒的釀造方法。李富強、白耀天的《壯族社會生活史》根據《嶺外代答》《桂海虞衡志》《隋書·地理志》等史籍，梳理了壯族地區從漢代至清代酒類的情況。[16]512～515南宋范成大《桂海虞衡志·志酒》載：“老酒，以麥曲釀酒，密封葚藏之，可數年。”這種釀酒方法和北方的曲酒類似。清朝錢元昌《粵西諸蠻圖記》記載，廣西一帶“制酒，以米和草子醸之，味極甘。”這是南方特有的草曲酒，分布廣泛，史不絕書。

嶺南地區的釀酒史和北方地區一樣，肯定可以上溯到史前時期。北方最早的釀酒證據來自于賈湖遺址，距今9000年。釀酒的最早開端，應該早于這個年代。因為賈湖的酒已經相對成熟，并非酒的最早類型。一般認為，我國的釀酒史可分為自然發酵的果酒、釀造的糧食酒和蒸餾酒這三個發展階段。[17]37果酒在我國雖不發達，但文獻中也有記載。如唐代蘇敬《新修本草》在“酒”字項下載有“作酒醴以曲為，而蒲桃、蜜獨不用曲”。南宋周密在《癸辛雜識》“梨酒”條記載有山梨久儲成酒。賈湖的酒以稻為主，加上了水果和蜂蜜，已經屬于糧食酒，即《禮記》中所謂的“醴”。在賈湖酒出現之前，應該存在一個自然發酵果酒的階段。也就是說，我國釀酒的開端，應該在新石器時代早期，距今萬年左右。釀酒行為的出現，可能與全新世之后人類生活方式的整體轉型有密切關系，也是“新石器化”的一個重要組成部分。酒的起源與發展，與定居程度提高、食譜擴展、低水平食物生產、原始宗教、社會復雜化等一系列問題都有密切的關系。

無論是釀造果酒還是谷芽酒所需要的自然資源，在史前嶺南地區都有著豐富的存在。從史前氣候和植被的分布區來看，北方多屬于暖溫帶落葉闊葉林區，嶺南多屬于亞熱帶常綠闊葉林區和過渡性熱帶林帶。[18]145～156嶺南的動植物物種更為豐富，全年每平方公里產生的碳水化合物數量超過北方，這也是史前時期嶺南長期保持漁獵采集經濟形態的重要原因。[19]249～271

學術界對于嶺南一批重要遺址做了植物考古學的研究，所利用的植物資源中多有可釀酒的種類。湖南道縣玉蟾巖遺址，年代為距今12000～10000年，在地層中發現有少量的古栽培稻。[20]稻米的糖化力甚強，是最常用的釀酒谷物之一。廣東英德牛欄洞遺址也發現有少量呈半馴化狀態的稻粒，年代為距今12000～8000年。[21]162～196同時期的桂林甑皮巖遺址植物考古做的更為充分，這里沒有發現水稻的蹤跡，但其它相關植物甚多。浮選出的可食用植物種類包括山核桃、梅、山黃皮、畏芝、水翁、山葡萄、樸樹子以及薯蕷科的塊根莖等[22]286～292，對照前述麥戈文和劉莉團隊的研究結果，這些植物都可以用來釀酒。時間段再往后，嶺南新石器時代中期遺址研究比較充分的是廣西邕寧頂螄山遺址。植硅石鑒定存在禾本科、棕櫚科、葫蘆科、番荔枝科等植物遺存，包括許多可以食用的果實、種籽或根莖，如棕櫚科的刺葵、山檳榔，葫蘆科的羅漢果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。[23]這些植物資源可以果腹，同樣也可以用于釀制酒精發酵飲料。嶺南地區新石器晚期發掘和研究最為充分的是廣東曲江石峽遺址，這里發現了數量較多的稻谷遺存，還有山棗等果實殘骸。[24]625～628新石器時代晚期之時，成熟的稻作農業已經從長江流域傳入嶺南，不少遺址出土了較多的水稻遺存，如廣西資源曉錦遺址等。這個時期，釀酒行為在長江和黃河流域已經常見，從大汶口文化、龍山文化、崧澤文化和良渚文化出土的大量陶質酒器可以看到這一點。稻作農業在嶺南的興起，為延續和發展史前早期的酒文化提供了新的物質基礎。如果說在新石器早中期，嶺南地區的釀酒主要是利用了自然資源，那么從新石器晚期開始，嶺南地區的釀酒主要采用了再生資源。但是，對于水果、谷物和塊莖的利用是一脈相承的。

從整個時代背景來看，史前時期的嶺南沒有理由不和全世界其他地區一樣，缺乏對于含酒精發酵飲料的發現和發明。這里既有釀酒的動機，也具備充足的資源稟賦。考古發現、文獻記載和民族學材料的類比，都證明這是一個合理的推斷。

二、嶺南地區史前時期的陶質酒器

史前時期嶺南地區存在釀酒活動，這一點在考古材料中可以找到相應的線索，其中最主要的是陶器。人類早期釀酒所用容器包括多種材質，例如竹木、葫蘆、南瓜、動物皮革、動物胃袋、陶器和石器等，因為有機質器具很難保存下來，今天能夠看到的遺物，主要還是陶器。那么，我們可以根據考古學和民族學的研究成果，從考古發現中去辨認具有類似功能的器物。

研究史前時期的酒類，最有意義的是以谷芽酒為代表的發酵糧食酒，在中國傳統酒類劃分中被稱之為“黃酒”，是最主要的一類。[3]3谷芽酒和果酒的釀造工藝原理相似，都是糖化、酒化，故而發酵使用的容器形態也很接近。酒器包括三個不同階段功能，即釀酒、貯酒和飲酒，釀酒器也常常兼做貯酒器。

最常見的釀酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以減少蒸發，便于密封，防止酸敗;鼓腹可以增加容量;圜底或尖底便于沉淀渣滓。全世界的原始釀酒容器大多是這種形制，甚至今天家庭作坊里的釀酒器仍然如此。在古代埃及的壁畫和兩河流域蘇美爾印章上可以看到使用小口尖底瓶飲酒的場景，泥版文字中則有使用谷物（大麥和小麥）釀造谷芽酒的記載，其年代在距今6000年之前。非洲數千年來都有使用陶器釀造和飲用谷芽酒的傳統，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉巖畫上還能觀察到這種情況。[25]67

劉莉認為中國早期陶器的主要用途就是煮粥或釀酒，特別是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要是釀酒器，兼具貯酒和飲酒的功能。她系統梳理了黃河流域和長江流域新石器時代早中期文化主要遺址出土的小口鼓腹陶壺，認為它們主要都是酒器。這些遺址包括大地灣、白家村、磁山、賈湖、后李、彭頭山、上山、小黃山、跨湖橋等，年代距今9000～7000年。[26]劉莉的研究未包括嶺南地區，事實上嶺南地區的史前文化中也包含大量這類陶器，下文我們會進行梳理。

在所有這類陶器中，最具有代表性、研究也最為深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。劉莉測試了多個遺址的出土標本，證明這是一種用來釀造和飲用谷芽酒的容器，與埃及和兩河流域的同類陶器具有同樣的功能。[5][12][13][14]

當然，隨著釀酒工藝的發展，陶質釀酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。釀造學家包啟安提出，從仰韶文化到大汶口文化和良渚文化時期，釀酒器逐漸由小口尖底瓶變成大口尖底甕，不僅說明制酒量在增大，而且說明了釀酒技術的進步，即由谷芽酒向曲酒轉化，大汶口時期出現了蒸飯曲酒，大口甕實是釀酒器，同時期的陶鬶和陶盉則是溫酒器，高柄杯是一種典型的飲酒器。[27][28]29]

張小帆曾經系統梳理過崧澤文化的酒器。他根據釀酒的基本流程和酒器的基本功能，將崧澤文化陶質酒器歸為三類。第一類是釀酒器，包括甗甑類、盆匜類、大口尊類和濾酒器等;第二類是貯酒器，主要為罐甕類;第三類是宴享酒器，用于祭祀或宴享活動的酒具，包括鬶類、盉類、壺類、杯類、異形酒器等。[30]這種分類主要依據《周禮》等文獻記載，判斷未必十分準確，因為一器多用的情況較多。譬如罐甕類，既是禮儀活動中常用的釀酒器和盛酒器，也出現在群飲等其他場景中。

龍山時期，即新石器時代晚期，多個考古學文化中已經有了比較固定的酒器群，墓葬遺存表明存在酒禮，酒禮構成了中國古代禮制的核心內容之一，代表了文明的初現。

除了考古資料之外，不少民族學資料也可供借鑒。多位學者對于南方民族地區的酒文化進行過專題調查，從中可以觀察到釀酒陶容器的一般形態。陶器的形狀多是由功能決定的，同時與制陶技術有一定關系。李仰松對于云南佤族制陶做過細致調查，發現佤族陶器絕大部分為小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能;有少部分尖底罐，小口細頸，形狀與仰韶文化小口尖底瓶有類似之處，一般作為酒器，用來泡制水酒。[31]四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，發酵階段是使用一人高的大肚壇子，釀好之后開壇，再放入小型的“裝水壇子”中飲用。[32]越南西原少數民族流行釀制“咂酒”，所使用的釀酒容器也是小口大肚的壇或甕之類。[33]釀制發酵米酒的陶器，基本形態古今變化不大，今天民間的釀酒容器大多仍然是這種小口鼓腹壇罐之類。

由此，我們可以從嶺南地區史前遺址出土陶器中辨認類似的器物。總體來看，嶺南地區新石器最早期的陶器，如玉蟾巖陶器和甑皮巖第一期陶器，火候很低，吸水率高，粗糙易碎，其功能應該是用于炊煮，或如劉莉所言用于煮粥[26]，或如甑皮巖的發掘者認為的用于煮食螺螄[22]452，不太可能用于釀酒。而且這一時期的陶器基本上都是大口，和釀酒所需要的小口鼓腹形態完全不同。真正出現適用于釀酒的陶器是在甑皮巖第二期，這個時期出現了敞口、束頸、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐類陶器，器形較大，厚薄均勻，陶胎致密。以DT428：052典型陶器為例，開口不大，頸部緊束，溜肩，鼓腹，尖圜底，造型相當接近埃及、兩河流域和仰韶文化的小口尖底瓶，也與黃河流域和長江流域新石器時代早中期普遍出現的小口鼓腹壺相當一致[22]455，和賈湖遺址出土的很多罐形陶壺也很相似[34]133～194，后面這些陶器明確都是酒器。甑皮巖第二期這類陶器束頸較緊，不適宜炊煮，如要貯水似乎也無做成如此復雜結構的必要，推測其為釀酒器是合理的。第二期年代為距今10000～9000年，正是以賈湖遺址為代表的北方地區發生釀酒活動的那個時期。自甑皮巖第二期到第五期，也就是從距今10000～7000年，小口束頸圜底罐的數量越來越多，火候越來越高。這類陶器可能兼具炊煮、貯存等多種功能，但釀造發酵類酒精飲料應該是其中比較常用的一項。前述甑皮巖遺址的植物遺存研究也說明，甑皮巖人曾經利用過可以釀酒的植物資源，包括大量的果實。如果推測他們的釀酒類型的話，最有可能釀造的是果酒，這也是最原始的酒類。

嶺南地區新石器時代中期陶器資料較為豐富的還有廣西邕寧頂螄山遺址。該遺址年代為距今10000～6000年，遺存分為4期。這4個時期均出土有陶器，以圜底罐和釜為主，另外還有高領罐、圈足器等。最能表現出釀酒跡象的是第四期的陶器。第四期不但出土了束頸溜肩圜底罐，而且特別重要的是出土了一定數量的束頸雙耳鼓腹圈足陶壺，這種陶壺在黃河流域和長江流域新石器時代中晚期遺址中多有出土，在裴李崗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧澤文化、龍山文化和良渚文化中都可以見到類似器形，一般認為這是一種盛酒器[30]。壺在中國古代酒禮中具有核心地位，青銅時代尤其如此。頂螄山文化的陶壺，可能兼具釀酒和盛酒之用，同時也可作水器。頂螄山遺址第四期還出土了兩件陶杯，令人矚目。陶杯為泥質紅陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表裝飾刻劃紋，口徑9厘米，高7.6厘米。陶杯可以飲水，也可以飲酒，但一般來說，杯的出現與飲酒當有更密切的關系。因為人日常飲水量比較大，缽盂碗之類更為適用，實際上缽盂的出現也比杯要早。而酒是刺激性液體，一次性飲下的量比水要少得多，容量較小的陶杯的出現，與飲用酒精類飲料密切相關。頂螄山第四期的小口束頸圜底罐、鼓腹壺和陶杯，實際上構成了一套酒器系統，分別代表了釀酒、盛酒和飲酒三個階段。頂螄山第四期發現了數量可觀的稻谷的植硅石，基本上確定是人工栽培稻。[23]這個階段釀造的酒類，可能是類似賈湖那樣以稻米為主輔以其他原料的谷芽酒。頂螄山第四期成套酒器的出現，與稻作發展有必然的聯系，是嶺南地區真正進入新石器時代的跡象之一。

嶺南地區新石器時代晚期的代表性遺址是廣東曲江石峽。[24]石峽遺址文化堆積分為四期，其中第二期被稱之為石峽文化。[35]第三期屬于商代，第四期已經進入周代，出土尊、壺等大量酒器，此處不論。遺址第一期地層中存在不少酒器，第二期石峽文化階段有了成熟的酒器群。第一期的年代為距今6000～5500年，陶器比較殘碎，器類較大，與酒有關的最重要陶器是出土了較大數量的白陶杯，還有敞口束頸圜底釜、深腹罐、袋足器等。盛食陶器有鏤孔圈足盤、豆盤等。白陶制作的鏤孔圈足盤和白陶杯很有特色，分別是食器和酒器的代表，制作精細，等級較高，有禮儀色彩。第二期的年代為距今四五千年，遺存非常豐富，出土了大量的陶壺和壺形罐，是典型的盛酒器，其它酒器包括眾多圜底罐、甕、鬶等，飲器有不少高柄陶杯和陶盂，還有陶觶形器，構成了較為完整的酒器群。以鼎、簋、豆、盤為代表的炊器和食器發達，琮、璧、鉞等玉器較多。以上器物大多出于墓葬，體現出龍山文化和良渚文化相結合的葬禮特色，酒禮是其中的重要組成部分。這一階段還出土了較多稻谷遺存，表明這是一支農業文化。這個時期的酒應該是以稻米為主要原料的谷芽酒，和兩城鎮近似。

總結以上嶺南新石器時代三個階段的陶質酒器遺存可以得出以下結論：在萬年左右的新石器時代早期，已經存在以束頸鼓腹圜底罐為代表的釀酒陶器，釀制的主要是果酒，有些地方也使用野生稻米釀酒;新石器時代中期，隨著長江流域稻作農業的傳入，谷芽酒釀制技術發達起來，出現了成套的陶質酒器，包括圜底罐、壺和杯;新石器時代晚期，產生了多樣化的陶質酒器群，釀制和飲用稻米為主的谷芽酒，存在酒禮，構成了龍山時代禮制系統的一個重要組成部分。

三、嶺南地區史前時期的釀酒與農業起源的關系

嶺南地區的新石器時代有其特殊之處。按照考古學的傳統認識，如果出現了陶器和磨制石器，就可以算做新石器時代的開端，當前中國新石器時代的認定，基本上就是按照這個標準。但隨著考古學的進展，發現嶺南地區陶器出現的時間實在太早了。例如湖南道縣玉蟾巖的陶器，甚至到了距今18500～17500年，早到了更新世末期。[36]隨著東亞以及世界其它地區這類發現的增多，學術界事實上已經改變了新石器時代的認定標準，現在一般把農業的發生作為新石器時代出現的標志。按照西方學術界的說法，所謂“新石器時代”，也就是農業經濟的時代。[37]正因如此，對于嶺南新石器時代的認定就有了爭論。多數學者還是堅持傳統觀點，認為嶺南新石器時代始于距今12000年全新世開始之時。另外一些學者認為，嶺南地區新石器時代在距今6500年左右才開始。[19]257[38]171分歧的焦點在于全新世早中期嶺南地區實際上是屬于漁獵采集經濟，農業并未真正出現，嶺南地區的稻作農業系統實際上是在距今6000年前后從長江流域傳播來的。廣西資源曉錦、石峽文化以及更晚期的桂南大石鏟文化，其稻作都來自長江流域。[39]頂螄山遺址的發掘者和植物考古研究者甚至認為，第四期的水稻植硅石代表的稻作可能來自于長江流域，盡管其年代較早。[23]

有相當多的學者認為全新世早中期嶺南地區是存在本土稻作農業的。覃乃昌從語言學、民族學和考古學等各個方面考證，壯族地區的稻作文化已經有9000年以上的歷史。[40]151993年和1995年兩次在湖南道縣玉蟾巖遺址發掘出土稻粒遺存，經過鑒定認為是古栽培稻，距今在萬年之前。[20]1996年在廣東英德牛欄洞遺址的發掘發現了一批水稻植硅石，非秈非粳，處于馴化稻的原始狀態，年代為距今12000～8000年，牛欄洞被認為是嶺南稻作文化的起源地。[21]170中國科學院上海生命科學院植物生理生態研究所做過一個水稻基因組測序，結果發現廣西左右江一帶的普通野生稻與現代栽培稻有親緣關系，是整個東亞粳稻的發源地。[41]除了以上關于水稻的研究之外，還有學者認為在全新世早中期嶺南還存在園藝栽培，主要的品種是塊根莖植物和水果。[42]

新石器時代晚期稻作農業在嶺南地區興起之后，釀酒活動隨之發展沒有太大疑問，前文在考察石峽文化時明顯看到了這一點，石峽文化的酒器、酒禮都已經達到成熟的水平。以我們今天對釀制以稻、黍為主要原料的黃酒的理解，釀酒活動與農業有關似乎是天經地義的。傳統觀點也認為釀酒是農業經濟發展的結果，糧食有了剩余，才開始釀酒。[2]歷史時期的古人也有這樣的認識，如《淮南子·說林訓》所說，“清盎之美，始于耒耜”，認為釀酒的出現，產生于農業生產活動。

那么如何認識和理解新石器時代早中期嶺南地區的“原始農業”或者說“稻作起源”？將玉蟾巖和牛欄洞這類“古栽培稻”作為嶺南稻作的源頭，有一定的可能性。但玉蟾巖和牛欄洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，只是代表了古人類對野生資源的采集利用。這種利用可能有多種方式。據呂烈丹的研究，在長江流域和嶺南地區的新石器時代早中期文化中，人類對稻亞科植物的利用至少包括三個方面：第一是將其種子作為食物，如長江流域的居民可能有這一行為，但仍然需要更多的資料;第二是將稻殼或稻桿作為日常用品的原料，如浙江上山史前居民將稻殼用作陶器的羼和料，當然也不能排除還有其它用途;第三是作為燃料的一部分，嶺南地區距今12000～10000年的史前居民以及現代嶺南地區的稻作者均有這一行為。[8]104～106

呂烈丹基本否認了新石器時代早中期遺址中發現的水稻遺存是人類有意種植的結果，也不認為它們是人類的食物。其主要理由是采集野生稻的回報率很低，比起其它食物來源很不合算，而且提供的熱量十分有限。她的推斷建立在實驗的基礎上，有相當的合理性，但她關于嶺南早期水稻利用的判斷需要做進一步補充。

嶺南地區新石器早中期的稻米采集，存在很大一個可能性是用于釀酒。雖然采集野生稻米作為飯食并不合算，但如果用作釀造酒精發酵飲料就是合算的了。相對于酒類提供的各項重要價值，比如麻醉愉悅、群飲社交和宗教禮儀等，采集勞動的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非釀酒唯一的原料，根據麥戈文對賈湖、兩城鎮和劉莉團隊對仰韶文化遺物的研究可以知道，稻米、蜂蜜、果實、塊莖等多種植物都可以納入其中，從而可以彌補稻米數量的不足。當代南方少數民族地區釀酒也是如此，放入的原料有時達十幾種之多。當然，稻米應該是一種核心的原料，因為在各種原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率較高，很難替代。推測這個時期的稻米用于釀酒，還有其它佐證。前文已經考察過嶺南新石器時代早中期遺址中可能存在的陶質酒器，甑皮巖第二期的小口鼓腹壺以及之后的各類圜底罐與北方地區的酒器十分相似，雖然玉蟾巖、牛欄洞陶器遺存較少，沒有發現同類器，但這些遺址的年代、緯度、環境條件、自然資源都高度一致，很可能具有相同的經濟形態和生活方式。頂螄山文化明顯存在酒器，而且已經形成系列，頂螄山早期如果也存在水稻利用的話，用于釀酒應該也是一個很有可能的選擇。

從世界范圍來看，在新石器時代早中期，釀制發酵飲料應該是一種比較普遍的行為，中國嶺南地區也理應如此。釀酒可以使用的原料很多，稻米只是其中的一種，也并不是必不可少的一種。但是，如果稻米一旦用于釀酒，人們立刻就會發現其糖化酒化率較高的優勢，給予關注，從而引發強化利用。這種利用方式可能包括資源管理（source management）、低水平食物生產（low level food production）和栽培活動，導致植物走向馴化道路。世界上不少作物的馴化，都有釀酒的功勞。有名的一個例子是玉米的起源，可能就與釀酒有關。在公元前2200年左右的厄瓜多爾海岸拉埃莫倫西那（La Emerenciana）遺址發現有玉米的植硅石，用途是用來釀造玉米酒，即所謂的“吉開酒（chicha）”，這時候正是玉米起源的時期，還沒有被人類用作主食的價值，釀酒的需要推動了玉米的馴化。[43]283～285嶺南早期的“稻作起源”可能部分受到了釀酒活動的驅動，從而使古人在眾多自然資源中挑選了野生稻加以強化利用甚至培育，使稻米在眾多可食用植物中脫穎而出。

此處所述釀酒對稻作起源的推動，作用機制與“競爭宴享理論（the competitive feasting theory）”有類似之處。二十世紀九十年代初，加拿大考古學家海登（Brain D.Hayden）提出，農業可能起源于資源豐富且供應較為可靠的地區，社會結構因為經濟富裕而相對比較復雜，于是一些首領人物能夠利用勞力的控制來馴養主要用于宴享的物種，這些物種或是美食或可釀酒，在這個過程中農業逐漸發生。[44]11～19陳淳先生根據這個理論分析了中國新石器時代早中期的稻作考古遺存，認為中國早期稻作的起源可能與宴享有關，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。[45]馬利清等認為賈湖遺址也是如此，賈湖遺址的稻作農業并不發達，先民主要依靠植物根塊、堅果、豆類和魚來果腹，而用采集來的水果、蜂蜜、谷粒和種植少量稻米釀酒來滿足精神享受。[46]如此解釋嶺南地區早期稻作遺存也有合理之處，可能正是在富裕狩獵采集經濟條件下宴享的需要促進了稻米和園藝業的發展。

從嶺南地區的情況來看，新石器早中期的所謂“農業起源”尚處于萌芽階段，到了新石器時代晚期的頂螄山文化第四期和石峽文化時期，稻作農業才有了初步的發展，而到新石器時代末期的大石鏟文化階段，原始稻作農業已經相當發達。雖然目前只發現了少量的稻作遺存，但以陶器和石器為代表的器物群明顯體現出原始農業的逐步發展。正是在以大石鏟文化為代表的稻作農業經濟基礎上，開啟了嶺南地區文明起源的進程，這個社會發展路徑，具有普遍性意義。[47]28～140

四、結 語

中國考古界當前對于史前時期酒文化的研究，在北方地區取得了明顯的進展，但在南方地區尚未充分開展類似工作。通過本文的論述可以知道，在史前的嶺南，同樣普遍存在釀酒飲酒活動，發達程度并不亞于北方，新石器時代早中期陶質酒器的存在證明了這一點。而且這種釀酒活動的發生，都與原始農業的發展有關。嶺南早期的稻作起源現象，應該與釀酒活動有一定關系。釀酒的需要促進了人們對水稻的利用，從而萌發出對水稻馴化的現象，經過長期的發展，逐步過渡到新石器時代晚期成熟的稻作農業經濟。

（本文為2019年廣西高等學校高水平創新團隊及廣西高校人文社會科學重點研究基地廣西師范大學越南研究院成果）

參考文獻：

[1] 凌純聲.中國酒之起源[J].臺北“中央研究院”歷史語言研究所集刊，1958（29）.

[2] 李仰松.對我國釀酒起源的探討[J].考古，1962（1）.

[3] 洪光住.中國釀酒科技發展史[M].北京：中國輕工業出版社，2001.

[4] 包啟安.中國酒的起源[J].中國釀造，2005（2）.

[5] 劉莉，王佳靜.仰韶文化的谷芽酒：解密楊官寨遺址的陶器功能[J].農業考古，2017（6）.

[6] 游修齡.太湖地區稻作起源及其傳播和發展問題[J].中國農史，1986（1）.

[7] 陳淳，鄭建明.稻作起源的考古學探索[J].復旦學報（社會科學版），2005（4）.

[8] 呂烈丹.稻作與史前文化演變[M].北京：科學出版社，2013.

[9] 麥戈文，方輝，欒豐實.山東日照市兩城鎮遺址龍山文化酒遺存的化學分析——兼談酒在史前時期的文化意義[J].考古，2005（2）.

[10] McGovern P.E，Zhang J，Tang J，Zhang Z，Hall G.R，et al.Fermented beverages of pre-and proto-historic China[J].Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 2004，101（51）.

[11] 王佳靜，劉莉.揭示中國5000年前釀造谷芽酒的配方[J].考古與文物，2017（6）.

[12] 劉莉，王佳靜.仰韶文化大房子與宴飲傳統：河南偃師灰嘴遺址F1地面和陶器殘留物分析[J].中原文物，2018（1）.

[13] 劉莉，王佳靜.陜西藍田新街遺址仰韶文化晚期陶器殘留物分析：釀造谷芽酒的新證據[J].農業考古，2018（1）.

[14] 劉莉.黃河中游新石器時代濾酒陶壺分析[J].中原文物，2019（6）.

[15] 胡云燕.原始飲酒方式的遺存——咂酒[J].釀酒科技，2005（4）.

[16] 李富強，白耀天.壯族社會生活史[M].南寧：廣西人民出版社，2013.

[17] 孫機.中國古代物質文化[M].北京：中華書局，2014.

[18] 趙志軍.對華南地區原始農業的再認識[C]//中國社會科學院考古研究所.華南及東南亞地區史前考古——紀念甑皮巖遺址發掘30周年國際學術研討會論文集.北京：文物出版社，2006.

[19] 陳勝前.史前的現代化——中國農業起源過程的文化生態學考察[M].北京：科學出版社，2013.

[20] 張文緒，袁家榮.湖南道縣玉蟾巖古栽培稻的初步研究[J].作物學報，1998（4）.

[21] 廣東省珠江文化研究會嶺南考古研究專業委員會等.英德牛欄洞遺址——稻作起源與環境綜合研究[M].北京：科學出版社，2013.

[22] 中國社會科學院考古研究所等.桂林甑皮巖[M].北京：文物出版社，2003.

[23] 趙志軍，呂烈丹，傅憲國.廣西邕寧頂螄山遺址出土植硅石的分析與研究[J].考古，2005（11）.

[24] 廣東省文物考古研究所等.石峽遺址——1973-1978年考古發掘報告[M].北京：文物出版社，2014.

[25] McGovern，Patrick E.Uncorking the Past：The Quest for Wine，Beer，and Other Alcoholic Beverages[M].Berkeley and Los Angeles： University of California Press，2009.

[26] 劉莉.早期陶器、煮粥、釀酒與社會復雜化的發展[J].中原文物，2017（2）.

[27] 包啟安.史前文化時期的釀酒之一：酒的起源[J].釀酒科技，2005（1）.

[28] 包啟安.史前文化時期的釀酒之二：谷芽酒的釀造及演進[J].釀酒科技，2005（7）.

[29] 包啟安.史前文化時期的釀酒之三：曲酒的誕生與釀酒技術進步[J].釀酒科技，2005（10）.

[30] 張小帆.崧澤文化陶質酒器初探[J].考古，2017（12）.

[31] 李仰松.從佤族制陶探討古代陶器制作上的幾個問題[J].考古，1959（5）.

[32] 馬寧.羌族咂酒的制作、使用及其功能解析[J].西北民族大學學報（哲學社會科學版），2003（5）.

[33] 覃肖華.淺析越南西原少數民族的咂酒文化[J].吉林廣播電視大學學報，2014（5）.

[34] 河南省文物考古研究院，中國科學技術大學科技史與科技考古系.舞陽賈湖（二）[M].北京：科學出版社，2015.

[35] 蘇秉琦.石峽文化初論[J].文物，1978（7）.

[36] 吳小紅.中國南方早期陶器的年代以及新石器時代標志的問題[C]//北京大學考古文博學院.考古學研究（九），北京：文物出版社，2012.

[37] 余西云，李俊.歐亞大陸新石器化研究動態[J].考古，2011（4）.

[38] 劉莉，陳星燦.中國考古學——舊石器時代晚期到早期青銅時代[M].北京：生活·讀書·新知三聯書店，2017.

[39] 張弛，洪曉純.華南和西南地區農業出現的時間及相關問題[J].南方文物，2009（3）.

[40] 覃乃昌.壯族稻作農業史[M].南寧：廣西民族出版社，1997.

[41] Huang X，etc.A map of rice genome variation reveals the origin of cultivated rice and domestication-associated genes[J].Nature，2012（490）.

[42] 童恩正.中國南方農業的起源及其特征[J].農業考古，1989（2）.

[43] Peter Bellwood.First farmers：the origins of agricultural societies[M].Oxford：Blackwcll， 2005.

[44] Brain E.Hayden B. Models of Domestication[C]//A.B.Gebauer，et al.Transition to Agriculture in Prehistory.Monographs in World Archaeology，No.4.Madson： Prehistory Press，1992.

[45] 陳淳.稻作、旱地農業與中華遠古文明發展軌跡[J].農業考古，1993（3）.

[46] 馬利清，楊維娟.從考古發現看中國古酒的起源及其與農業的關系[J].文博，2012（4）.

[47] 陳淳.科學方法、文明探源與夏代信史之爭[J].廣西師范大學學報（哲學社會科學版），2020（3）.

WINE BREWING AND AGRICULTURE ORIGIN IN THE

PREHISTORIC LINGNAN REGION

Chen Hongbo

Abstract： Rice symbolized the phenomenon of agriculture origin in the Lingnan Region at the early-middle period of the Neolithic Age， and it also associated with wine brewing. ZengpiyanSite， DingsishanSite， and Shixia Culturerespectively represent the early， middle， and late periods of the Neolithic Age inthe Lingnan area. These heritage sites existedall kinds of ceramic wine vessels，and these vessels also indicated the process of gradual complexity. The development of ceramic wine vessels in above-mention three periods also indirectly demonstrated the state development of primitive agriculture. The need for wine brewing pushed forward the intensive exploitation of wild rice， starting the prelude of the Dashichan rice agriculture economy in the late Neolithic Age.

Keywords： Lingnan; the Neolithic Age; wine brewing; agriculture origin

〔責任編輯：袁麗紅〕