即墨區52家開放式“4D后廚”營造就餐好環境

楊振峰　陳棟　朱有剛

聽說青島市即墨區的許多酒店采用了最新的4D管理模式，讓食品安全和就餐環境都有了進一步提升，筆者來到了位于鶴山路上的即墨區豪苑主題文化酒店參觀。該酒店是首批通過驗收的引入4D管理模式的單位之一。在酒店后廚現場，地面干凈整潔，廚具放置井然有序，員工的水杯、毛巾、手套等小物品也整齊擺放，菜夾等整齊掛在墻上;一切井井有條，每一件東西都各歸其位，每一個崗位都責任到人。整潔干凈又舒適的環境讓人一進酒店就產生舒適感。前來就餐的市民王女士表示：“我是豪苑酒店的常客，這家酒店引入4D管理模式后，衛生條件更好了，服務也更加到位，親朋好友聚餐基本上都在這里，打造的明廚亮灶，讓我們吃得更放心。”

4D管理模式是用來創造和維護良好后廚環境的一種有效技術，包括管理到位、責任到位、培訓到位、執行到位四方面內容。相對于之前的管理模式，4D模式管理標準更嚴格，管理體系更科學，操作流程更規范，這對于餐飲單位提高效率、減低成本、提升環境整潔度、提高員工素質具有重要意義。

具體通過“三分”（工作區域生熟分開、冷熱分開、干濕分開），“四化”（實現加工操作流程化、人員崗位職責形象化、執行落實情況數字化、培訓管理日常化）牢牢把控住餐飲經營過程中的關鍵環節，規范管理實現食品安全風險的有效管控，降低了食品安全風險。“4D廚房”還有一個特色，就是向顧客開放，從老式的“閑人免進”到新式的“歡迎參觀”，這不僅是經營觀念的轉變，也是對健康飲食、明廚亮灶的詮釋。

為進一步規范提升餐飲服務單位的食品安全保障能力和水平，營造安全的餐飲消費環境，預防食品安全事故發生，即墨區市場監督管理局在全區大型餐飲服務單位中大力推廣應用4D管理模式。首先是加強了宣傳培訓，區市場監督管理局聯合區餐飲食品行業協會召開全區宴會類餐飲服務單位培訓會議并組織實地觀摩，對4D管理模式的內涵、要求、標準等進行了詳細講解，并結合餐飲服務食品安全操作規范對業戶進貨查驗、索證索票留存、食品添加劑使用等方面提出進一步要求，并就其中的重點領域和關鍵環節進行進一步強調，鼓勵餐飲業戶積極引入該模式，提升自身管理效能與服務水平。在創建過程和驗收后，強化日常監督檢查，執法人員將4D管理模式作為規范餐飲單位的重要內容之一，對查出的問題要求立改立行，切實做到管理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，營造全區安全的餐飲消費環境。

截至10月底，全區共有52家大型餐飲單位引入了餐飲服務4D管理模式，經過改造提升，全區大型餐飲單位的經營行為得到規范，受到了群眾的一致好評。