養殖與野生中國圓田螺可食率及肌肉質構比較分析

龐海峰 林勇

摘 要：對養殖與野生的中國圓田螺成螺和幼螺的可食率和肌肉質構特性進行比較分析，結果表明：野生成螺和幼螺（19.31±0.34%和21.57±0.37）的可食率較養殖成螺和幼螺（17.25±0.40%和21.33±0.47%）的高;養殖成螺的肌肉硬度與咀嚼性最高，且顯著高于其余3組田螺。由此可見，中國圓田螺養殖成螺的肌肉食用口感最好，野生幼螺的可食率最高。

關鍵詞：中國圓田螺;野生與養殖;可食率;肉質質構

中圖分類號 S966.281文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）22-0091-02

在貝類世界中螺類的數量最多，現有記載的淡水螺類約為12000多種。中國圓田螺（Cipangopaludina chinensis）又名大田螺，隸屬腹足綱（Gastropoda），田螺科（Viviparidae），圓田螺屬（Cipangopaludina），是我國最為常見的大型淡水螺類之一，廣泛分布于淡水湖泊、沼澤、稻田和池塘溝渠[1]。它具有生長快、疾病少、肉質豐腴細膩、營養價值高、可入中藥藥材等特點，素有“美容食品”與“盤中明珠”之美譽，而倍受廣大消費者和養殖戶青睞[2]。目前關于中國圓田螺的研究內容甚少，主要集中在養殖技術[3]、生物學[4]、毒性研究[5]、水質凈化[6]、生物指示劑[7]和藥用功能鑒定[8]等方面，而對中國圓田螺的可食率及肌肉質構研究還未見報道。本試驗通過對養殖與野生中國圓田螺的可食率及肉質質構進行比較分析，研究野生與養殖中國圓田螺肌肉品質的差異，旨在為推廣中國圓田螺養殖技術提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 2019年9月共采集中國圓田螺120個，其中養殖組和野生組各60個，野生組采自廣西全州市龍鎮梯田附近野外水田，野生成螺組（1.5齡）共30個，平均殼高41.74±0.66mm和體重16.77±0.45g;野生幼螺組（0.5齡）共30個，平均殼高29.45±0.33mm和體重5.98±0.31g。養殖組采自廣西桂林市綠淼田螺養殖基地，養殖成螺組（1.5齡）共30個，平均殼高59.37±1.01mm和體重40.53±0.77g;養殖幼螺組（0.5齡）共30個，平均殼高42.89±0.44mm和體重18.53±0.33g。樣本采回后于養殖池中暫養1d。取樣時每組分別隨機選取10個幼螺和10個成螺，每組設3個重復，其規格均勻、體質健康、無破損。

1.2 試驗方法

1.2.1 田螺可量性狀的測定 隨機挑選養殖與野生幼螺和成螺各30只，用游標卡尺測量殼高、殼寬，精確到0.01 mm;用電子天平測量體重、肉重（含有內臟器官）和可食部分肉重（除去內臟器官），精確到0.01g。

1.2.2 田螺可食率的測定 測定可量性狀后，用鉗子小心夾裂螺殼，再用鑷子、解剖針等小心將軟體部和螺殼分離開，最后用吸水紙吸干軟體部水分后稱其濕重，利用如下公式計算4種規格中國圓田螺的可食率：可食率（%）=螺可食部肉重/體重×100。

1.2.3 田螺肌肉質構特性測定 采集可食部分肌肉，切成1.0cm×1.0cm×0.5cm的塊狀。利用Universal TA質構儀（上海騰拔儀器科技有限公司），使用P/36Rmm柱形探頭，對螺肉可食部分樣品進行2次壓縮即全質構分析（TPA）測試。測試條件：測試前速度1.00mm/s，測試速度1.00mm/s，測試后速度1.00mm/s，測試類型：下壓，目標值：30%形變，探頭2次間隔時間為5.00s，觸發力5.00gf[9]。

1.3 數據處理 數據采用Excel2003軟件進行整理;SPSS17.0進行主成分分析以及單因素方差分析、Duncan多重比較，;結果用平均值±標準差表示;不同字母表示差異性顯著，以P<0.05為顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 田螺可量性狀與可食率 表1是養殖與野生中國圓田螺可量性狀與可食率測定結果。由表1可知，4組中國圓田螺的可食率以野生幼螺群體最高（21.57%±0.37%），養殖幼螺與野生成螺次之，養殖成螺顯著低于養殖幼螺與野生幼螺（P<0.05）。可食率排序是幼螺組高于成螺組，野生組高于養殖組;可量性狀結果是養殖組的成螺和幼螺均高于野生組成螺與幼螺組。

2.2 肌肉質構特性 質構特性能夠反映出肌肉的組織結構和觸感，是水產品極為重要的品質指標。表2結果顯示，肌肉彈性為養殖幼螺群體最高（0.52）;野生幼螺、成螺肌肉咀嚼性均顯著低于養殖幼螺和成螺（P<0.05）;肌肉內聚性大小無明顯差異。肌肉回復性以野生幼螺組最高（0.51），顯著高于其他3組（P<0.05）;肌肉硬度與咀嚼性高低次序一致，其中養殖成螺最高（421），具體結果如表2所示。

3 討論

3.1 養殖與野生中國圓田螺可食率的差異 可食率是田螺作為商品的重要評價指標。本研究結果表明，野生中國圓田螺可食率高于養殖螺，幼螺高于成螺。造成這種差異的原因可能是：野生田螺在野生環境中活動空間大，食物少，養殖田螺適應人工配合飼料，因此肝體肥滿度養殖田螺高于野生田螺。

3.2 養殖與野生中國圓田螺肌肉質構特性的差異 水產品的肌肉質構特性直接關系到其口感，肌肉硬度和彈性通常是決定消費者對水產品接受性的關鍵性指標。目前檢測肌肉的質構特性主要采用TPA方法，該方法不僅可以量化硬度和彈性等各種指標，而且操作簡單，人為誤差小，能客觀評價肌肉質量[10]。感官評定認為硬度是臼齒第一次咬入試樣時所施加的力，反映了樣品肌肉纖維組織的致密性;彈性是指使用臼齒迫使樣本恢復其原始狀態的程度。彈性值越大，肉質口感越好[14]。胡芬等[11]認為魚類肌肉硬度更高、更有彈性，口感就會更好。梁萌青等[12]也認為彈性模擬魚肉在口腔行為，越有彈性，肉口感越好。研究結果表明，養殖田螺與野生田螺對比具有更高的彈性、咀嚼性和硬度，野生田螺具有更好的回復性與內聚性，說明養殖田螺在食用時的口感優于野生田螺。影響水產品肌肉質構特性的因素很多，如飼料組成、生長環境、飼養方式等。其中，飼料成分對魚類的質構特性影響較大[13]。人工養殖田螺時投喂飼料可能是導致養殖與野生中國圓田螺肌肉質構特性差異原因之一。

參考文獻

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（責編：王慧晴）