炸醬面——老北京的“看家飯”

炸醬面看似普通，但在各時(shí)期老北京的回憶錄里，它就是老北京的“看家飯”。

面條必手搟，面碼分文武

《大中華京兆地理志》上說(shuō)：“炸醬面，京兆各縣富家多食，蓋行各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，便飯中以此為最便?！庇纱丝梢钥闯觯ㄡu面在舊時(shí)之所以能流行京兆大地，核心原因有點(diǎn)兒像是現(xiàn)在的肯德基和麥當(dāng)勞，占了一個(gè)“便”字，無(wú)論居家還是行旅，都很方便食用。

炸醬面的內(nèi)容說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，無(wú)非是3個(gè)部分：面條、面碼和炸醬。但要想做得好吃和正宗，這里面的講究可多了。

先說(shuō)面條，老年間的面條，除了自己在家搟，大多數(shù)都是到切面鋪去買(mǎi)。名義上是切面鋪，但可別當(dāng)是機(jī)器切的，在20世紀(jì)30年代以前，里面賣(mài)的均系手搟面。照梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里的說(shuō)法：“用機(jī)器軋切的面曰‘切面’，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道不大對(duì)勁?！苯裉煲徽f(shuō)做炸醬面，面條基本都是細(xì)條，過(guò)去則不然，“板兒條”和“一窩絲”都有。所謂“板兒條”，就是狀似絳帶的寬面條，嚼起來(lái)筋道，吃了耐饑，體力勞動(dòng)者比較喜歡吃；“一窩絲”就是細(xì)面條，但無(wú)論寬細(xì)，在制作方法上都是一樣的。

把面和好后，先以?xún)杀鄯磸?fù)拉抻，“揉成一長(zhǎng)條，提起來(lái)擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長(zhǎng)；兩臂伸展到無(wú)可再伸，就把長(zhǎng)長(zhǎng)的面條折成雙股再拉，拉成四股；四股變成八股……一直拉下去，拉到粗細(xì)適度為止”。此舉謂之“遛面”，以使面條柔韌筋道，滑潤(rùn)適口。在遛面的過(guò)程中還要不時(shí)地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使其粘上干面，免得粘在一起。這樣抻好后，把兩頭捏斷，就可以投進(jìn)沸滾的鍋里了。開(kāi)鍋后，把熱面撈到一大盆冷開(kāi)水中，過(guò)水之后，盛入碗內(nèi)，看上去粗細(xì)均勻，綿軟有致，絕不打坨。有打油詩(shī)這樣形容：“搟出來(lái)一大片，切出來(lái)一條線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，撈在碗里蓮花瓣。”

然后說(shuō)面碼。老北京人吃東西最講究面碼，吃面而沒(méi)有面碼，則會(huì)覺(jué)得清湯寡水、沒(méi)滋沒(méi)味、不帶勁兒。民俗學(xué)家白鐵錚先生回憶：“吃炸醬面（面碼）至少有黃瓜、掐菜（掐頭去尾的綠豆芽）和青蒜或蒜泥或蒜片兒。北京人有一句話，吃面沒(méi)有蒜，不如吃碗飯。家常吃炸醬面，除了上述3種佐料，講究的還要有芹菜末兒、香椿末兒、毛豆和豌豆……”僅僅看這面碼就已經(jīng)讓人眼花繚亂、垂涎欲滴了。但是您得注意了，這些都是“文吃”的面碼，還有“武吃”的，就是一條黃瓜，幾瓣大蒜，圖的就是一個(gè)吃得酣暢。

不過(guò)，這面碼也不能亂加，美食大家唐魯孫先生有云：“有兩樣配料，以我個(gè)人的口味來(lái)說(shuō)，還是以不加為是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至于互不相侔，也不對(duì)味。肉末加豆腐干，奪味不說(shuō)，似乎跟面一拌，面總覺(jué)著不是炸醬面了?！?/p>

醬乃金標(biāo)準(zhǔn)，炸醬分葷素

炸醬面，說(shuō)到底，面條和面碼固然是基礎(chǔ)，但炸醬的好壞才是衡量這一碗面水平高低的“金標(biāo)準(zhǔn)”。

炸醬的“醬”，正宗的講究用黃豆做的黃醬或麩子做的甜面醬。醬在鄉(xiāng)下都是自己在家中做，在北京則是到醬園中去買(mǎi)。老北京人吃東西認(rèn)地方，比如住在西城的，吃醬一定買(mǎi)前門(mén)外六必居的、錦什坊街大鼎和的或者阜成門(mén)外大葫蘆的，一買(mǎi)就是四五斤。炸醬時(shí)用素油，頂好是小磨香油，其次是好花生油。炸醬的肉一定要用瘦多肥少的嫩夾心肉，作料只用蔥花和少許鮮姜末兒，并沒(méi)有其他什么材料。

炸醬的做法，是先把炒鍋洗凈燒干，然后把香油放在鍋里燒熱，火要大，油煙滾滾的時(shí)候，把切好的肉丁放在鍋里煸，等瘦肉丁變了顏色，肥肉丁膨脹起來(lái)，就把蔥花、姜末、木樨等下鍋炒拌，一會(huì)兒，將預(yù)先用水調(diào)稀成糊狀的醬放進(jìn)鍋里，再放上一小勺糖用鏟子來(lái)回地?cái)嚢枭哉ǎ柔u和肉以及蔥花等作料調(diào)勻?qū)嵙耍蠡鸶男』?，蓋上鍋蓋咕嘟一會(huì)兒，即可出鍋等著拌面了。這時(shí)的炸醬紅褐油亮、香味撲鼻，最是勾人食欲。

老北京的夏天，別有一種炸醬，就是用從河里撈出來(lái)曬干的小河蝦炸的醬。當(dāng)時(shí)京北的長(zhǎng)河邊有很多人，每到夏季就在河中攔河壘起“壩埂子”，留兩個(gè)口子放上游來(lái)的水，在口子下面用粗木棍子支好大篩子或大荊條編成的“羅網(wǎng)”，把隨水而下的魚(yú)蝦都網(wǎng)在里面；用桶撈出來(lái)后，挑出小河蝦，攤放在葦席子上讓太陽(yáng)暴曬，再拌上一些細(xì)鹽，并用耙子不停地翻個(gè)兒，一兩天后就可曬干而顏色發(fā)紅，再放到黃醬中炸了。跟新鮮的面碼和噴香的面條一起拌著吃，那味道簡(jiǎn)直鮮美得無(wú)與倫比。

老北京還有一種炸羊肉茄子醬，也非常好吃，如今已鮮有人知。做法是把茄子切成小丁兒，曬得半干，羊肉和香菇也切成小丁兒，先用香油把茄丁兒炸透，然后把羊肉和香菇丁兒下鍋一起煸，再把黃醬放下去，加蔥花再煸，點(diǎn)一點(diǎn)兒水，用小火熥片刻即可。用來(lái)拌面吃，同樣別具風(fēng)味。

雞蛋小金鉤，經(jīng)濟(jì)又省事

我的母親是老北京人，從小家里就經(jīng)常做炸醬面吃。早年間都是自己搟面自己炸醬，后來(lái)她工作一忙，就干脆從副食店里買(mǎi)機(jī)制的切面了，口感確實(shí)不如手搟面筋道。直到退休后，她才有時(shí)間重新?lián){面條下鍋，也有閑余來(lái)研制炸醬。她的炸醬配料花樣很多：蝦仁、木耳、巴沙魚(yú)塊等，最常用的是雞蛋和蝦米。后來(lái)我讀到唐魯孫先生的美文，才知道先生曾經(jīng)研制出一種“新法作醬”，也是用蝦米和雞蛋。蝦米乃是選渤海灣青島、煙臺(tái)沿海一帶的一種小蝦米，老北京海味店稱(chēng)它“小金鉤”，“通體瑩赤，固然體積細(xì)小，可是蝦皮褪得非常干凈。別看蝦小，可是鮮度極高。吃的時(shí)候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜煸鍋將醬炸透，然后把雞蛋蝦米一塊兒下鍋炒好，拿來(lái)拌面，既經(jīng)濟(jì)又省事”—老媽的炸醬竟與美食大師的烹飪秘方有相類(lèi)之處，令人一喜。

其實(shí)就唐魯孫先生的“新法作醬”而言，雖然讓人望而生津，但用的都是最平常不過(guò)的食材，而這也恰是炸醬面的本質(zhì)：一種物美價(jià)廉的平民食品，不求奢華的配伍，不求顯赫的聲望，但老百姓喜歡它、生活中少不了它，因?yàn)樗镜米×一鹋胗?，?jīng)得起小火慢煮，拌的是包容并蓄，端的是厚道樸實(shí)—難道這不正是北京人的精神嗎？

（摘自《北京晚報(bào)》2020年7月8日，有刪節(jié)，心香一瓣薦）