全面質量管理視角下農產品冷鏈物流質量控制

覃朝春 王正華

摘 要：農產品冷鏈物流業快速發展的同時，相應的質量安全問題也隨之增加，這給消費者生命安全帶來了威脅，將農產品冷鏈物流運轉過程中的質量問題作為一個有機的整體加以綜合分析研究，從全面質量管理的視角，對建立HACCP管理體系進行分析，圍繞全面質量管理“三全”管理和“持續改進”的核心思想，提出相關建議，完善農產品冷鏈物流的質量管理。

關鍵詞：全面質量;HACCP;農產品;冷鏈物流

隨著經濟的發展以及人們食品安全意識的提高，人們的消費觀念從以前吃得飽逐漸轉為吃得好，吃得衛生，這種觀念的轉變對農產品類食品安全問題提出了更進一步的要求，加之近些年生鮮電商井噴式發展，極大推動了農產品冷鏈物流業的飛速發展。然而農產品供應量的增加也凸顯了冷鏈物流服務缺乏柔性、響應不及時、包裝不規范、服務人員素質低等質量問題。

農產品具有易腐性、過程時效性和不可逆性，其冷鏈物流相比普通物流運作更為復雜，運營過程中各個環節的銜接需要高效的配合，一旦某一環節缺乏有效監管或效率低下，則整個冷鏈物流環節都將遭受損失。為最大限度地減少冷鏈物流運輸過程中的損耗，促進冷鏈物流產業健康發展，避免因操作失誤造成的生鮮農產品安全問題給人民群眾帶來生命安全危害，建立完善的質量管理體系是農產品冷鏈物流質量控制的重要內容。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點），體系是一種科學、合理、針對農產品生產流通過程控制的預防性體系，通過識別流通過程中對農產品質量有影響的風險因素，并采取預防性控制措施，可有效防止或消除農產品質量安全危害，從而保證農產品在冷卻加工、冷藏、運輸、裝卸、配送等冷鏈物流環節中質量滿足消費者的要求。由于冷鏈物流系統具有復雜性，涉及的因素繁多，質量問題應作為一個有機的整體加以綜合分析研究，實施全員、全過程、全企業的全面管理。因此，需要從全面質量管理的視角，分析農產品冷鏈物流過程中所存在的質量問題，運用HACCP管理體系分析冷鏈物流各環節中的風險危害并制定關鍵控制措施，以全面質量管理“三全”管理和“持續改進”的核心思想為指導依據，提出農產品冷鏈物流的質量控制的對策和建議，以保證農產品從生產地到消費者手中的質量安全，進一步促進我國冷鏈物流產業管理規范化。

一、我國農產品冷鏈物流概況

1.我國農產品冷鏈物流發展現狀

冷鏈最早是美國人阿爾貝特（AlBert Barrier）和英國人迪齊（Ruddich）于1894年先后提出來的，隨后相關研究逐漸發展與完善。冷鏈物流是指在生產、儲藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環節將易腐生鮮食品始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量，減少食品損耗的一種物流體系。

我國低溫儲藏、保鮮技術起步于20世紀60年代，此后低溫控制技術在農產品產后加工、儲藏及運輸等環節逐步得到應用。進入21世紀以來，我國冷鏈物流呈現快速發展勢頭。截至2019年我國物流市場規模已經達到298萬億元，其中冷鏈物流占比11.38%，逐漸成為現代物流業中增長最快的領域之一。在冷鏈物流服務的產品中，以初級農產品和加工的農副產品居多，2019年冷凍冷藏果蔬、肉制品、水產品、乳制品總產量突破13億噸，生鮮農產品冷鏈物流需求總量突破2.3萬億噸。

近年來，從中央到各地方政府都非常重視食品安全，冷鏈物流的產業地位進一步提升，為行業發展帶來了諸多機遇，冷鏈物流基礎設施不斷完善;政策環境不斷改善，地方性冷鏈政策相繼出臺;標準制定工作有序，標準化進程加快。與發達國家相比，我國冷鏈物流發展較為滯后，還存在較大的差距，如“冷庫、冷藏汽車等冷鏈物流資源相對缺乏;冷鏈流通率相對較低，生鮮農產品冷鏈物流流通率不足25%，且冷鏈運輸與裝卸過程損耗大;冷鏈物流的市場化、社會化程度較低，第三方冷鏈物流比重不高;冷鏈物流管理與運營技術有待加強”等問題還有待進一步解決和完善。

2.我國農產品冷鏈物流存在的問題

冷鏈物流市場潛力大，冷鏈物流企業發展快速，呈現網絡化、規模化、集團化發展態勢。但是，標準化、系統化的冷鏈物流體系尚未形成。我國生鮮農產品冷鏈物流生態體系建設速度與發展現代農業、居民消費和擴大農產品出口的需求相比仍有差距。

（1）相關從業人員專業性較差

目前，我國現代物流行業快速發展，行業從業人員規模巨大，但是冷鏈物流運輸方面掌握冷鏈物流行業管理經驗與技術的人才嚴重匱乏，致使大部分物流企業或食品生產企業進行冷鏈物流方面的人員招聘時，只能采用普通物流崗位的招聘條件，從而導致企業缺乏冷鏈物流專業管理運作知識，使得運輸過程中生鮮農產品損耗率過大，造成嚴重的浪費與經濟損失。

（2）冷鏈物流相關基礎設施建設緩慢

我國冷鏈物流基礎設施建設雖有發展，但仍需完善，基礎設施的分布嚴重不均，東部沿海等經濟發展速度較快的地區，冷鏈物流基礎設施相對密集，冷藏運輸車輛數量較大，并且更新迭代快速，倉儲設施多集中于廣東、浙江、江蘇、上海等重點省市區，經濟發展水平相對緩慢的中部、西南、西北等地區冷庫較少甚至缺失，冷藏運輸車輛技術相對落后，從而使得冷藏運輸路程較長的地區，生鮮農產品不能得到足夠的冷藏時間，消費者滿意度過低，生鮮農產品銷量縮減。

（3）冷鏈物流發展技術落后

冷鏈物流運輸需要經過預冷、速凍、冷庫、冷藏運輸等數個環節，每個環節所對應的技術與國外發達國家相比較存在技術差距，由于冷藏運輸車輛過于老舊，制冷技術落后使得冷藏過程能耗巨大，信息化溫控技術得不到普及，溫度斷點時常發生，過高的能耗進一步增加了企業成本。氣調保鮮技術是目前發達國家應用較廣的果蔬保鮮技術，目前我國果品貯藏能力約為總產量的20%，且多為簡易貯藏、冷藏，氣調貯藏只占總貯藏能力的7%。

（4）缺乏冷鏈物流相應的法規和標準規范

在冷鏈物流市場規模不斷擴大，人民對生鮮農產品需求不斷上升的趨勢下，為確保每個鏈接環節不出現質量安全問題，完善的法律法規體系、統一的標準和技術規范是保證冷鏈物流運轉的基礎，但我國冷鏈物流法律法規不健全，冷鏈物流各環節設施、設備及操作規程、溫度控制等均沒有統一的標準和技術規范，發達國家普遍推行的HACCP管理體系亦尚處于完善方法，初步執行的啟蒙階段。

二、農產品冷鏈物流流程與風險分析

1.農產品及其冷鏈物流流程

農產品泛指包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產品等生鮮初級產品，短時間內易腐爛變質是生鮮農產品的主要特征。消費者購買此類產品，對其物流運輸質量優劣的重要評判指標就是產品的鮮活程度，是冷鏈運輸中需求較大的一類貨物。一般生鮮農產品冷鏈物流流程如下所示：

2.風險分析

對生鮮農產品冷鏈物流過程中各個環節可能存在的潛在性危害進行分析，是建立農產品冷鏈物流HACCP質量體系的前提，通過風險識別和風險分析，能幫助冷鏈物流企業采取相應的預防控制措施，降低農產品質量損耗，確保農產品質量安全。

（1）采購運輸環節

①采購運輸具體工作事項

第三方承運公司或生鮮農產品銷售企業運輸部門接收來自市場的需求訂單，對所需生鮮農產品進行采購或揀貨，采購前需對供應者所生產的生鮮農產品進行質量調查，合理選擇供應商，采購完成后及時對所采購的生鮮農產品開展質量驗收。

②潛在危害

人為因素：采購人員缺乏必要培訓，在驗收、裝車過程中出現操作失誤導致生鮮農產品出現損耗浪費。

設備因素：冷藏車輛故障導致運輸過程出現溫度斷層，造成發霉變質等危害。

原材料因素：未進行完善的質量調查，使得選擇的供應商生產的生鮮農產品不符合相關規定，或出現農藥、獸藥等化學殘留物超標等情況。

操作因素：采購組織混亂，造成生鮮農產品收貨、驗貨、保鮮運輸出現延誤造成生鮮農產品質量安全問題。

（2）加工預冷及包裝環節

①加工預冷具體工作事項

進行冷藏裝車或冷凍儲藏前，首先對采購的生鮮農產品進行篩選，去除有損傷或者腐爛的不合格產品。其次，根據不同的需要，對部分產品開展清洗作業，去除附著在生鮮農產品上的污物及農藥等化學殘留物。再次，對有需要的生鮮農產品進行預冷前的加工作業如抑制果蔬發芽，減少養分消耗等工序。然后，進行預冷保證產品運輸或儲運過程安全。最后，根據生鮮農產品的需要對產品進行包裝或防腐加工，提高產品的美觀度，以利于銷售。

②潛在危害

人為因素：加工清洗處理人員未按照工作標準進行操作，生鮮農產品出現外觀損傷，或者造成微生物殘留，篩選失誤造成不合格產品流入下一工序。

設備因素：處理過程中設備出現損壞故障，導致生鮮農產品未能及時做加工等防腐處理或封裝不嚴導致運輸過程出現腐爛。

環境因素：生鮮農產品加工環境未能達到標準溫度，使生鮮農產品暴露時間過長，加速腐敗。

（3）冷藏儲運環節

①冷藏儲運具體工作事項

冷藏及冷凍是延長生鮮農產品保鮮時效的主要手段，由于生鮮農產品特殊的時效性，及部分生鮮農產品所具有的季節性，冷藏存儲適用于生鮮農產品供應調節。存儲前，需要經過裝車運輸，產品入庫驗收、庫存數據錄入、冷庫參數調節。

②可能潛在的危害

人為因素：裝車轉運過程操作不當，導致包裝漏損，入庫過程清洗消毒疏漏導致生物性污染。

設備因素：冷庫設施制冷效率低下，參數不穩定，冷庫換氣效果質量差，導致部分果蔬類農產品腐敗變質

操作因素：標準不完善，未對生鮮農產品進行分類存儲造成交叉污染。

環境因素：冷庫溫度濕度等參數調節失誤，影響農產品的品質。

（4）運輸配送環節

①運輸配送具體工作事項

農業信息化與互聯網深度融合的新形勢下，第三方物流公司或企業運輸部門，所面對的客戶既有繁雜個人消費者，也有大型商超、綜合農貿市場或個體經營商戶，工作人員依據不同的配送需求將產品直接配送企業或進入當地分配站冷庫，在規定時間內配送至個人消費者。配送到達后，駕駛人員或配送工作人員，依照訂單信息與消費者或企業客戶進行驗貨交接，此過程中積極配合收貨方進行貨物驗收，并對產品信息進行記錄，對不符合客戶訂單需求的產品進行退貨，并及時回收銷毀。

②潛在危害

人為因素：駕駛運輸人員未按規定操作，導致溫度斷層。運輸途中顛簸過大導致損耗發生，配送過程中生鮮農產品暴露在環境溫度下時間過長。

設備因素：冷藏載具出現制冷故障，通風不佳加速產品腐敗。

操作因素：企業與客戶雙方對接混亂，物流企業對貨物的信息掌握不及時，對突發情況不能處理。

環境因素：運輸過程中，出現極端天氣，延誤運輸時效，路況不佳影響運輸效率。

三、農產品冷鏈物流HACCP質量體系建立

農產品運輸時效短，多發腐爛變質現象，作為承運企業或部門應當建立起HACCP質量控制體系，最大限度地減少生鮮農產品腐爛變質給消費者帶來的食品安全問題。農產品冷鏈物流HACCP質量體系建立步驟如下：

（1）尋找冷鏈運輸過程中潛在的危害

“危害”即：易導致生鮮農產品產生消費安全問題的生物、化學及物理特性。依照各項特性，對可能產生的危害進行分類，建立詳細的危害列表，以供分析工作。

（2）確定冷鏈運輸中關鍵控制點（CCP）

在整體運輸過程中或食品的預冷包裝中，對易產生危害的關鍵控制點如加工工序、冷藏車裝卸等步驟，確定關鍵控制點工作過程中，必須詳細描述控制點特征或操作地點與程序，所確定的控制點下可能產生的危害不會延續至下一工序或步驟，控制點可以消除危害影響。

（3）確定每個控制點危害限度值

生鮮農產品冷鏈運輸中，農產品各項物理化學及生物指標，以及冷藏運輸車輛箱內溫度、時效、濕度等參數需要確定限制指標，消除指標失控所帶來的潛在危害，確定參數指標所采用的限度值應由國家標準、企業標準等技術資料獲取。

（4）關鍵點監測措施

確定關鍵控制點之后，必須付諸有效的監測措施，經過對關鍵控制點的檢查觀測，判斷控制點是否得到控制，參數限度值是否符合規定，監測過程中所收集的數據信息即可對失控的程序步驟進行預警，也可為以后所采取的控制措施提供信息依據。

（5）建立關鍵控制點關鍵修正體系

監測過程中，某一關鍵控制點失控，所建立的HACCP質量控制系統快速做出糾錯改善措施，在導致消費安全問題之前重新消除危害。冷鏈物流企業必須對失控所造成的產品進行安全的處理，及時尋找失控原因，并對校正措施進行記錄。生鮮農產品包含多類初級農產品，不同的產品應建立不同的校正處理措施。

（6）建立驗證程序

冷鏈物流企業或部門建立HACCP質量控制體系后，需要對HACCP系統是否正常運行進行驗證，系統運行狀況要符合企業運營狀況，對關鍵控制點、校正措施等控制記錄進行核查。

（7）建立完整的記錄和檔案

冷鏈物流企業在實施HACCP體系的過程中，會產生大量的監測記錄文件，企業需要在日常的管理運營工作中建立相關檔案，時刻對檔案記錄進行核查，便于日后改進及企業管理。

四、農產品冷鏈物流全面質量管理

全面質量管理（Total Quality Management，TQM）即一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。其核心是“三全”管理，即全員、全企業、全過程的質量管理。由于冷鏈物流是一項非常復雜的系統工程，通過建立HACCP質量管理體系，可以將每個環節出現的質量安全風險降低或者消除，然而面對諸多亟待解決的問題，物流企業還需建立全局、系統的質量觀，才能確保冷鏈物流質量管理體系的有效性。通過全面質量管理理念與國內傳統物流發展中所積累的經驗相結合，將冷鏈物流質量問題作為一個有機的整體加以綜合分析研究，實施全員、全過程、全企業的全面管理，可以進一步完善國內冷鏈物流質量管理體系，促進我國冷鏈物流發展。

1.全面質量管理融入人員培訓及人才培養

人員培訓與人才培養是企業發展擴張的基礎，而專業的冷鏈物流人才培養多在高校中進行，在學習過程中融入全面質量管理理念，讓專業人才具備質量管理理念，展開校企合作運用企業所擁有的產業優勢，使得學習與實踐相結合。在冷鏈物流運營工作中企業管理者要形成持久的質量管理態度，在崗位培訓的同時強調全員性的質量管理核心，提高冷鏈物流專業人才的質量意識，提高人員對質量重要性的認識，發揮人員的主觀能動性，積極參與企業的質量管理工作。

2.全面質量管理深入冷鏈物流全過程

面對冷鏈物流產業的快速發展，作為企業內部物流部門或第三方物流企業，需要完善并總結出冷鏈物流的全過程操作手冊或引進先進的操作過程，明確冷鏈物流的各個環節，規范冷鏈物流運作模式及企業內部組織結構。全過程質量管理不僅要針對冷鏈運輸的關鍵節點，更要在每一個管理或者環節中貫徹質量管理思想，質量管理不能只停留在規劃的階段，最終目的需要冷鏈物流企業與部門形成規范的企業標準或者工作文件，依照文件進行各項檢查，實施監管，充分利用現代信息技術，實時監控冷鏈運輸工程中各項指標。

3.持續改進提升冷鏈物流質量管理水平

持續改進是全面質量管理的核心內容之一。隨著消費需求不斷變化和提高，以及科學技術的不斷發展和創新，冷鏈物流市場競爭會愈加激烈，持續的質量改進是組織永恒的目標，是組織的生命力所在。冷鏈物流作為一個系統在運行過程中會產生各種各樣的問題，這些問題若不及時解決，就會使系統日趨混亂。貫徹實施持續改進這一核心思想，不僅有助于政府部門完善相關的監管機制，還有利于冷鏈物流組織發現和利用改進機會，通過組織的持續改進，提高質量管理體系的有效性和效率，從而提高組織在市場競爭中的應變能力。

五、結語

農產品易腐敗和不宜儲存的特點，使得農產品冷鏈物流運作系統較其他普通物流系統更為復雜，在運行中受諸多因素影響，會產生各種各樣的問題，其中的農產品質量安全問題給消費者生命安全帶來了威脅。通過建立HACCP管理體系，可以系統地識別風險和預防風險，確保冷鏈物流過程中農產品的質量安全。同時為確保質量管理體系高效、高質的運轉，需建立全局的質量觀，實施全員、全過程、全企業的全面質量管理，通過持續改進解決冷鏈物流運行過程中產生的問題，對每一環節實行有效管理，推動農產品冷鏈物流產業的管理現代化，規范化。

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作者簡介：覃朝春（1991- ），女，漢族，籍貫：海南省，碩士研究生，助教，研究方向：物流質量管理