唐朝飲食文化中“合食制”流行成因探析

田 芬

（寧夏大學(xué) 人文學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

古往今來，“衣食住行”是我們進(jìn)行一切社會活動(dòng)的必要前提?！抖Y記·禮運(yùn)》中記載：“飲食男女，人之大欲存焉?！保?］275由此可知，中國古代先賢已經(jīng)深刻認(rèn)識到飲食是人類生存和發(fā)展的第一需要，所以無論是古代還是當(dāng)代都提倡“民以食為天”。伴隨飲食所形成的一系列飲食文化，是經(jīng)濟(jì)、社會、政治發(fā)展在文化上的物質(zhì)與精神財(cái)富的體現(xiàn)，飲食文化本質(zhì)上帶有時(shí)代性、民族性、歷史性的特點(diǎn)。

一、唐朝“合食制”所體現(xiàn)的文化特征

伴隨著朝代的更迭、南北民族大融合、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和生產(chǎn)方式的變化等，中國飲食文化越來越豐富，是傳統(tǒng)文化中不可缺少的一部分。幾千年的中國封建社會一直是以儒家文化為主，講究禮法秩序、注重尊卑有序、重視親疏血緣，所以社會各階層的生活都有形或無形受其影響。正如《禮記·禮運(yùn)》中所述：“夫禮之初，始諸飲食?！保?］268禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食，通過每個(gè)時(shí)期的飲食習(xí)慣可以了解時(shí)代背景下人們遵循的文化標(biāo)準(zhǔn)，以及賦予這文化標(biāo)準(zhǔn)的社會政治、經(jīng)濟(jì)制度。

唐朝時(shí)期，飲食方式發(fā)生了很大的變化，隨著北方游牧民族與中原的交流密切，新式高桌、椅子得到普及，一人一桌就餐的“分食制”逐漸退出人們的生活，圍繞一桌、合食就餐的“合食制”開始出現(xiàn)并得到大力推廣。“合食制”不講究一人一案，也不按照身份階層就坐就餐，其飲食氛圍隨和、熱鬧，注重多人圍桌共坐。相比“分食制”而言，“合食制”就餐的餐具、桌椅更加統(tǒng)一，更注重就餐群體近距離的接觸，可以達(dá)到交流情感的目的?！昂鲜持啤比〈胺质持啤?，不僅是飲食方式的一次改變，而且還可以佐證唐朝社會政治開明、經(jīng)濟(jì)繁榮。隋唐以來，世家大族勢力衰落，科舉制度的建立使得社會各階級的流動(dòng)更為頻繁，平民階層也可以通過讀書、考試踏上政治仕途。以前嚴(yán)格按照一人一席一案，坐席要講席次，要按身份尊卑等級秩序依次而坐，不得錯(cuò)亂［2］。嚴(yán)守禮法、分食而餐的文化觀念被打破。由于科舉制度的盛行，經(jīng)濟(jì)繁榮帶動(dòng)了飲食文化的發(fā)展，此時(shí)公私宴會繁多，如科舉之宴、節(jié)令之宴、仕女之宴、游船野宴、官員燒尾之宴［3］443等。象征團(tuán)結(jié)、相對平等親切的“合食制”更符合唐朝開放、自由的社會風(fēng)氣，更加順應(yīng)不斷前進(jìn)的歷史潮流。

二、“合食制”興起及流行原因

中國歷史上并非始終盛行“合食制”的飲食方式，唐朝以前的中國古代社會以一人一案、分餐而食的飲食方式為主，唐朝時(shí)期出現(xiàn)了“合食制”，經(jīng)過不斷發(fā)展，于宋朝時(shí)期達(dá)到頂峰并流傳至今。唐朝是“合食制”取代“分食制”的重要時(shí)期，這一時(shí)期，各方面發(fā)生了許多變化：政治上，階級固化被打破；經(jīng)濟(jì)上，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，食物分配方式發(fā)生變化；社會文化上，民族融合、餐具升級、人情交往頻繁。所以，“合食制”這種更符合人們需要的飲食方式應(yīng)運(yùn)而生。

（一）門閥士族衰落，“分食制”不合潮流

中國封建社會有著嚴(yán)格的等級制度，古代的飲食文化也從側(cè)面反映了這一點(diǎn)。在“分食制”中，統(tǒng)治階級規(guī)定了不同地位、不同身份的群體于不同時(shí)間段應(yīng)該使用的飲食餐具、飲食方式，以此凸顯貴族階級和平民階級的身份、地位不同。隋唐時(shí)期的統(tǒng)治者廢除了九品中正制，建立了以才能為標(biāo)準(zhǔn)選拔官員的科舉制度，這導(dǎo)致以門第身份占據(jù)階級上層的門閥士族逐漸衰落，平民階層可通過自身努力實(shí)現(xiàn)階層跨越，社會各階層間的流動(dòng)性增強(qiáng)。在飲食上，注重等級觀念的“分食制”不符合時(shí)代潮流，逐漸被注重身份平等、追求自由平民化的“合食制”取代?！昂鲜持啤钡某霈F(xiàn)也側(cè)面印證了唐朝處于開明、自由的政治背景下，所以統(tǒng)治階層才會推崇弱化身份象征、同座而食的“合食制”?！昂鲜持啤狈现袊嬍澄幕膬?nèi)涵，也更能彰顯中國老百姓的人情味與團(tuán)結(jié)、關(guān)愛的文化。

（二）民族大融合帶來飲食餐具的變化

“合食制”能夠在唐朝流行起來，飲食工具的調(diào)整是必不可少的因素。飲食餐具的更新?lián)Q代很大程度上影響著人們的飲食方式。“分食制”采用的是席地而坐、分食案就餐的方式，而“合食制”采用的是垂足而坐、聚集而食的方式。飲食方式變化是因?yàn)樵谔瞥⑶昂?，北方的游牧民族逐漸遷入中原地區(qū)，其生活習(xí)俗、飲食文化以及生活工具區(qū)別于自周朝時(shí)期建立的傳統(tǒng)文化以及禮俗［4］。受到北方游牧民族的影響，自周朝時(shí)期建立的禮儀制度受到很大程度的沖擊，傳統(tǒng)禮儀里的席地跪坐被垂足高坐所取代。南北方民族大融合使得人們對食案和桌椅的功能性、便利性、舒適性進(jìn)行了一番對比，中原地區(qū)傳統(tǒng)低矮家具和飲食餐具逐漸被北方游牧地區(qū)更為舒適、便捷的高足家具和多功能、多樣化的餐具、炊具所取代。例如，胡床、桌椅等家具取代了席子和食案，盛放食物和聚餐時(shí)所需的大量碗、杯、盤、樽、勺等工具也在民族大融合中得到發(fā)展［3］412-420。這些家具和餐具的出現(xiàn)與普及對“合食制”的流行起到了推動(dòng)作用，所以說在歷史發(fā)展中，不同地區(qū)、不同民族進(jìn)行的交流與融合能夠促進(jìn)社會的發(fā)展。

（三）經(jīng)濟(jì)繁榮使食物制作精細(xì)化、多樣化

“合食制”流行的客觀原因是唐朝處于中國封建社會的盛世時(shí)期，國力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)繁榮，農(nóng)業(yè)、商業(yè)、手工業(yè)發(fā)展迅速，并且在與北方游牧民族大融合過程中引進(jìn)了眾多胡食，食物種類多樣化，炒、炸、燉、煮等多種烹飪方式創(chuàng)新。烹飪方式多種多樣使得以往一人一案分食的方法不適合食物多樣、制作精細(xì)化的飲食文化，而“合食制”能將眾多食物集中放置，使眾人聚集，方便更好地享用美食。《太平廣記》中記載“此處有鬻胡餅數(shù)十枚，眾人共食之”［5］；李白《將進(jìn)酒》中有“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”［6］一句。從這些史料和詩歌中可以了解到這一時(shí)期的食物品種多樣，有餅、飯、粥、牛羊肉等食物。這些食物不適合分食而餐，加之食物制作工藝多元化，需要一種更為簡潔、方便的就餐方式，“合食制”恰能滿足此需求。

唐朝在中國古代社會中處于政治昌明、經(jīng)濟(jì)繁榮、文化豐富的重要時(shí)期，社會物質(zhì)生活富足，人們開始追求優(yōu)質(zhì)的生活質(zhì)量，這表現(xiàn)在飲食制作的細(xì)致化、多樣化方面。在此基礎(chǔ)上，食物的精細(xì)制作和飲食的豐富性需要不同的餐具來擺放食物，以方便人們集中就餐食用，顯然，“合食制”的飲食方式能滿足種類豐富的食物擺放和食用。

（四）受統(tǒng)治階級推崇，宴會盛行

唐朝能夠?qū)崿F(xiàn)由“分食制”向“合食制”轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要原因是這一時(shí)期宴會盛行。唐朝社會風(fēng)氣開放，統(tǒng)治階級推崇并引領(lǐng)宴會社交之風(fēng)氣，科舉之宴、節(jié)令之宴、游船之宴、官員燒尾之宴等各種宴會盛行，人們?yōu)榱烁玫剡M(jìn)行娛樂生活、工作交流，需要一個(gè)相對輕松自在的飲食環(huán)境，所以隨性、熱鬧的“合食制”氛圍就恰好符合這一特點(diǎn)。唐朝時(shí)期的各種宴會活動(dòng)需要更為舒適、更為便捷的飲食方式為人們提供交流便利，“合食制”的飲食文化剛好滿足此需求，符合唐朝上層統(tǒng)治階層推崇的開放、自由的社會氛圍。“合食制”和統(tǒng)治階級推崇的宴會文化相結(jié)合，不僅使得宴會社交活動(dòng)能夠有序開展，而且還使得“合食制”飲食文化得到推崇和發(fā)展。

結(jié)語

“合食制”在唐朝出現(xiàn)并得到了大力推廣，一步步取代“分食制”成為影響后世上千年的主要飲食方式?？偟膩碚f，“合食制”體現(xiàn)了中國人重禮、感性、喜歡熱鬧的特點(diǎn)，弱化了古代按照身份等級嚴(yán)格劃分飲食餐具、座位次序的飲食方式?！胺质持啤北弧昂鲜持啤比〈侵袊鴼v史發(fā)展的一種趨勢，因?yàn)轱嬍撤绞绞琼槕?yīng)歷史潮流的時(shí)代產(chǎn)物，有其存在的必然性?！昂鲜持啤蹦軌蛟谔瞥瘯r(shí)期逐漸盛行也體現(xiàn)了中國文化的傳承與發(fā)展，促進(jìn)中國文化朝著更包容、更多元的方向發(fā)展。深受當(dāng)代中國家庭歡迎的“合食制”飲食文化揭示了時(shí)代在發(fā)展、社會在進(jìn)步。飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化中不可或缺的一部分，其發(fā)展軌跡展現(xiàn)了中國社會的面貌，有十分重要的研究意義。