餐飲老字號在摸索中的創新

文｜屈麗麗

面對時代的“兩難”選題，一些餐飲老字號選擇了堅守，還有一些老字號選擇了在摸索中進行創新。以菜品的創新為例，如何挖掘傳統菜肴的精髓？如何進行新舊融合？在傳承與創新之間，如何把握一個度的邊界？

數字化和標準化的引入，也在一定程度上成為老字號創新嘗試的一部分，比如當純粹的外賣會影響老字號菜品品質的時候，半成品化和中央廚房能否在一定程度上解決標準化的問題？由此衍生出來的問題，包括哪些菜品可以標準化和工業化，如何界定半成品化的菜品，以及中央廚房的邊界等。同時，需要注意的是，餐飲企業的標準化涉及到老字號的發展與傳承兩個維度上的問題。餐飲企業的標準化和數字化，可以幫助老字號不斷發展下去，但對老字號的傳承可能是斷檔式的、滅絕式的，企業在中間的選擇和平衡是創新過程中同樣不可回避的問題。

以萃華樓為例，這是一家著力創新的老字號企業，是北京餐飲老字號企業中唯一一家米其林餐廳，同時，正在加大開店速度，引入中央廚房。不僅如此，萃華樓的控股企業北京興華美食有限責任公司還收購了不同菜系的多個老字號，伴隨其不斷做大做強的計劃相繼落地，老字號企業在創新中的嘗試和遇到的問題也極具典型性。

另一家企業泰豐樓，同樣是一家在菜品上著力創新的老字號企業，在繼承發掘的基礎上研制出200 余個菜品，讓老字號的菜品創新有了新的維度。

菜品創新的傳承加減法

“如何將經驗數字化，是當今時代餐飲老字號企業在菜品傳承與創新中很難繞行的問題。”萃華樓集團總經理王培欣表示。作為老北京文化最直接的象形表達，萃華樓以正宗魯菜馳名中外。如今，面對消費者口味和習慣的變化，加上餐飲企業競爭方式的改變，萃華樓這家老字號也開始求新求變。“我們的做法是把傳統菜品的技術精華挖掘到，然后再賦予創新的東西。”王培欣表示。

首先，萃華樓做的是挖掘傳統菜肴中有絕技的菜品。以“醬爆雞丁”為例，很多飯店都有這道菜，但萃華樓的烹飪方法包括所用的原料都是有差別的。舉例來說，用雞腿肉口感會好，但用雞胸肉會發酸。同時“醬”是核心，萃華樓的“醬”用了20 多種調料，做出來醬香味濃郁，這也是這道菜傳承中最核心的技術含量；“說白了，傳承的技術難題就是怎么既好吃，又符合當下人的消費習慣和消費口感。”王培欣說。其次，結合現代手法采用新舊融合，讓菜品延續下去。比如“九轉大腸”這道菜肥甘油膩，以前人們缺油水時喜歡，現在不缺油水缺的是味道，這時就強調菜品的精細程度，再搭配一些解膩的東西，滿足當下人的口味。“說直白點，不能市面上流行什么大家都干什么，企業要學會做一些加減法，一方面保留傳統的特色，另一方面要有一些新的融入。”王培欣表示。正是在這樣的理念之下，萃華樓菜品中40%是傳承中的老菜，60%屬于創新菜。同時，企業每個月都會做菜品的調整，根據每道菜的消費量和受歡迎程度，每年淘汰的菜品高達40%，這樣高的淘汰率是老字號餐飲企業中最高的。

對于老字號萃華樓傳承上百年的菜品來說，很多都是師徒制傳承，但現在師徒制面臨“土崩瓦解”的情況下，老師傅以經驗為主的菜品，現在能否采用數字化的方法進行傳承呢？萃華樓對傳統中餐標準化進行了很多試驗，發現并不適合。“比如‘爆三樣’這道菜，試驗前我們進行了汁和醬的比例和調味，沒想到的是，等調完這個比例，放半個小時再做就不行了。原因在于中餐調料是比較復雜的，醋和醬油會發生化學反應，所以放的時間不同，做出菜的口味是不一樣的，所以很難用現在的標準化去做。”王培欣表示。即便如此，王培欣也深刻認識到，標準化仍然是未來中餐不可避免的選擇，所以必須弄清楚，整個菜品的研發過程中，哪些是可以數字化的，哪些是堅決不可以數字化的。比如一些老少皆宜的菜，所有的店都可以用一個配方，廚師按照配方去做，呈現的菜品沒有問題就可以實現標準化。而標準化配方和標準化管理就是中央廚房的做法。有些老菜用的是老技法，對廚師的功底和考核非常嚴，掌握火候也非常有技巧，這是無法標準化的。

在王培欣看來，現在年輕人吃的是熱鬧和氛圍、潮流和刺激，但老年人吃的是情結、味道和放心，所以有些老食客比廚師都更懂行、更敏感。“這就要分析你的食客，哪些是面向年輕用戶的，哪些是面向老年用戶的，這會涉及你的成本和投入。”顯然，創新菜容易標準化，對廚師的功底要求沒那么嚴，在廚師傳承后繼乏人的背景下，老字號要做強做大，創新菜在整個菜品中所占的比例就格外重要，而萃華樓老菜與創新菜的四六比，也就更加彰顯了企業發展的意義。

數字化與中央廚房

對于餐飲老字號來說，要把老字號這個金字招牌的市場規模做大，首當其沖的問題就是廚師力量不夠，這也將中央廚房的概念提上日程。“我們希望將來中央廚房可以配送的菜品達到70%～80%的比例，20%～30%無法標準化進行配送的，做成粗加工或半成品進行配送。”王培欣表示。

“現在市場上擁有20 年經驗的老師傅已經基本招不到了，現在廚師學的都是皮毛、悟性也不夠，而培養新的廚師往下延續還要面臨整個社會環境的挑戰，因為獨生子女多，大家不愿意干辛苦活，所以傳承就形成了斷檔。”王培欣表示。按餐飲界的說法，“現在老師傅的下面還有一代人可以傳承，再往下就有些懸了”，而標準化和數字化可以讓企業延續下去，但對廚師的傳承卻是滅絕性的。這是一個兩難問題，對企業經營者來說，“活下去并有所發展”是第一位的。由此，萃華樓的經營者們開始籌劃中央廚房的設立。王培欣說，“中央廚房可以推動餐飲企業的發展速度，但核心是要防止人員流失和配方外漏。”

“我們現在在做中央廚房的籌備工作，明年會正式推出來。即便現在店里沒有中央廚房，但也已經開始了標準化的流程，或多或少采用了中央廚房的模式，比如一道菜甚至一道湯汁的核心配方，會分成幾個部門完成，否則人員拿到你的配方被挖走，創新的很多心血就會白費。”這樣，菜品的精髓部分由配方負責，標準化的操作流程會給到各個店鋪，從而提升企業的效率。目前萃華樓有4 家門店，而有了中央廚房的支持，接下來會加大店鋪拓展的速度。

按照萃華樓的開店規劃，今年將新開3 家門店，明年再開五六家。這很容易讓人聯想到頤海國際。作為海底撈的底料供應商，通過在供應鏈上的對外賦能，頤海國際的市值也一度高達千億。顯然，這是一個有想象力的空間，只是對老字號的菜品來說，與火鍋可實現的標準化程度還相距甚遠。

對于萃華樓內部是否可能拆分出這樣一個部門，給更多的餐飲老字號企業進行供應鏈賦能，王培欣表示，“我們曾到一家餐飲企業學習，這家企業在22 個城市有400家餐飲門店，企業中央廚房不僅僅供應這400 家門店，還實現供應鏈對外賦能，這應該是所有想做大、做強的企業都會思考的，但如何把供應鏈做出標準，建立起企業核心的技術力量是非常重要的。”在王培欣看來，“在整個采購和供應鏈環節，數字化就是標準化，它會大大降低企業的成本，提升效率。”

當然，數字化對老菜的傳承一定會有影響，比如中餐的精髓，對于放鹽糖醋的時間和火候非常講究，現在標準化后的半成品全是融到一個袋子里，對口感多少會有影響。與此同時，成本也是老字號企業經營中央廚房需要考慮的重要因素，“老字號講究真材實料，利潤點很薄。如果供應外賣平臺會有一定的挑戰，比如，美團收的扣率非常高，對普通餐廳會在20%左右，對老字號會達到15%～16%，但老字號的利潤其實也就這么多。”不過，伴隨著居民消費實力的提升，以及對消費品質的追求，對老字號的認知度越來越高，這恰恰是老字號發展中央廚房有利的背景。

美團研究院發布的《2020“餐飲老字號”數字化發展報告》顯示，疫情之后，老字號門店復工率和消費復蘇均高于餐飲行業平均水平，顯示出最為強大的生命力。同時，餐飲老字號線上近九成是“80 后”“90 后”年輕消費群體，性別差異并不明顯。在社區和寫字樓的外賣配送場景中，餐飲老字號所占比例均高于餐廳外賣平均水平。“中央廚房加外賣場景，在一定程度上可以拓寬老字號的消費面，擴大市場，但認知仍然是大問題，打包盒呈現的產品有時會影響人們對老字號的認知。”王培欣表示。

泰豐樓董事長康哲東也表示，“現在大家喜歡點外賣，一個宮爆雞丁20 多元，但對老字號來說，成本可能就有這么多，屬于賠本賺吆喝。同時外賣解決不了口味的問題，真正的原汁原味的還得是堂食。”

直營還是加盟

如果老字號企業能夠利用數字化和中央廚房解決供應鏈和核心配方的問題，那么，在面向用戶端的餐飲門店上，是否就可以加大拓展的速度呢？或者，是不是可以放棄固守的直營模式，轉而采用加盟策略？對此，王培欣表示，“老字號很難采用加盟模式，因為老字號更強調品質的保護，而這種對品質的保護與成本息息相關。老字號企業的采購成本通常比一般餐館要高出30%。所以，為了保證品質，老字號全是直營店，有能力就多做，沒能力就少做，絕不能砸牌子。”“即便通過中央廚房實現工業化模式，也不能采用加盟模式，因為對于加盟商來說，工業化后的進貨價格肯定也遠遠高于其在市場上買到的價格，他們會寧愿自己湊合調配也不愿意購買總公司供應的食材，由此加盟的品質會下滑，甚至做砸企業的牌子，這方面的案例在餐飲企業不勝枚舉。”王培欣說。

由此，強調品質成為餐飲老字號與網紅店的最大差別，“為什么網紅店的生命周期普遍很短？原因就在于網紅店通過新媒體炒作出來，本身并沒有底蘊，生存就很困難，如果不注重品質，當時火一段，后期就不行了。”王培欣表示。由此，在標準化和口味的兩難選擇之外，品質和企業發展的規模和速度，同樣在老字號身上呈現出一定程度上的矛盾。

“我們現在正在籌備中央廚房，包括接下來今年要開業的3 家直營門店。老字號都想發展又想保證產品和質量，需要大量的人員，我們不缺錢、不缺地，缺的是技術人員和服務人員。”王培欣說。同時，王培欣也在考慮如何在全國提升老字號的品牌認知度，克服當前老字號的地域屬性，所以，萃華樓除了在新媒體上的投放外，也在高鐵上進行了定期投放。在細分市場上，雖然萃華樓的定位是商超店，但為了挖掘歷史文化，萃華樓也在醞釀推出一個用戶可以進行文化休閑消費的場所。

企業策略和政策保護都不能少

傳承和創新是擺在餐飲老字號企業面前的一道難題。要解題，首先思路要正確，同時要有具體的問題和明確的指向，比如老字號到底傳承的是什么，創新的又是什么？

吃貨大陸創始人洪七公表示，“老字號企業傳承的是技藝、品牌，還是其他？創新的是企業的經營管理，還是子品牌抑或新產品？每一個具體因素，需要的條件都不一樣。”另外，洪七公也提出，“具體某個老字號的發展規劃是走大規模連鎖提升體量，還是堅持少數店面做‘名店’模式，也是一個關鍵問題，因為這兩種發展方式，需要的條件也大不相同。”

在洪七公看來，數字化是當下企業經營管理必備基礎，不管企業創不創新，數字化都躲不過去，區別只是程度不同。“事實上，收銀數字化是最淺層的數字化，繼續深入還有很多功課要做，比如，用戶管理、內部協作、進銷存供應鏈管理、門店管理等。可以確定的是，數字化程度越深效率越高，規模越大數字化的總效率越高，收益也越大。”洪七公表示。由此，數字化和中央廚房對于老字號也要區別對待，具體分析。對于數字化在經營管理中提升效率、降低成本方面，要與時俱進地學習采納。而對于中央廚房，則需要根據企業的戰略、實力以及發展目標來推進。當然，對老字號餐飲企業來說，僅僅自身努力可能還不夠，還需要政策上給予一定的保護和支持。

北京超市供應企業協會會長、中國商業聯合會零供關系行業調解指委會副主任姚文華表示，“老字號的菜品講究品質和工藝，真正的老菜不可能靠流水線完成，所以要像對待非物質文化遺產一樣，給予和普遍餐飲企業區別性的對待。”

在姚文華看來，老字號是承載一定的文化意義的，但現在老字號與普通餐飲企業一樣，是在一個拉平的維度上競爭，這讓老字號在一定程度上受到純市場化的挾持。必須認識到，老字號同時還是一種文化現象，其中有些還包含了中華民族的飲食文化，比如藥食同源的理念。由此，姚文華建議要專門給老字號立法，給予一些特別的政策，加大支持和優惠的力度。“這種中央政策不好要，地方的一些扶持政策其實還是可以給的，比如，北京八大樓加起來不也就這幾家企業嘛，但如果沒有了，北京的老字號也就真的沒了。”