乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二十）

發(fā)酵乳的種類及特點(diǎn)

發(fā)酵乳分為：酸乳、風(fēng)味酸乳。酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳是以80%以上生鮮乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

按工藝、組織狀態(tài)分，發(fā)酵乳可分為：凝固型和攪拌型。凝固型酸乳采用的是，將添加了發(fā)酵劑的乳汁先灌裝在銷售容器中，然后再置于發(fā)酵室里進(jìn)行發(fā)酵的工藝，是間歇式生產(chǎn)。因而生產(chǎn)規(guī)模受到限制。凝固型酸牛乳的組織狀態(tài)呈凝膠狀態(tài)。攪拌型酸乳采用的是，先將添加了發(fā)酵劑的乳汁在恒溫發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵完成后經(jīng)攪拌，再灌裝到銷售容器中。因而可以連續(xù)化、大規(guī)模生產(chǎn)。攪拌型酸乳的組織狀態(tài)呈黏稠狀態(tài)。

按添加或不添加風(fēng)味物質(zhì)分，發(fā)酵乳可分為：原味酸乳和風(fēng)味酸乳。原味酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，不添加食糖和風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)乳發(fā)酵而制成，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。原味酸牛乳是傳統(tǒng)的酸乳品種，保持了酸乳的原有風(fēng)味，但品種單一。風(fēng)味酸乳是以生鮮乳或乳粉為原料，添加食糖、風(fēng)味物質(zhì)或果料，經(jīng)發(fā)酵而制成，可以是凝固型的，也可以是攪拌型的。風(fēng)味酸乳由于添加了風(fēng)味物質(zhì)或果料，而具有不同的風(fēng)味，花色品種繁多，可以適合不同口味消費(fèi)者的需求。

按照脂肪含量分，發(fā)酵乳有：全脂型、部分脫脂型、脫脂型三種。

根據(jù)2010 年頒布的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)——GB19302《發(fā)酵乳》的規(guī)定，酸乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%、酸度≥70.0；風(fēng)味酸乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白質(zhì)≥2.3%、酸度≥70。這僅是一個(gè)最低的限量指標(biāo)，市售的許多產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)都要高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，脂肪≥3.6%、蛋白質(zhì)≥3.3%，個(gè)別的會(huì)更高一些。

發(fā)酵乳的感官特點(diǎn)及貯藏。質(zhì)量上乘的酸乳，色澤呈均勻一致的乳白色，或風(fēng)味（果料）酸牛乳應(yīng)具有的色澤；組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出，果料酸乳應(yīng)有果塊或果粒；具有酸乳固有的滋味和氣味，風(fēng)味或果料酸乳應(yīng)具有相應(yīng)的滋味和氣味。酸牛乳屬于低溫產(chǎn)品，貯藏銷售須有冷鏈，保持溫度一般在6℃以下，保質(zhì)期一般在7～14 d，溫度10～15℃時(shí)食用味道最佳。

每天300 g乳制品帶來(lái)充足營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家表示，乳制品幾乎含有人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，而且是人類良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。除了蛋白質(zhì)，牛奶中還含有碳水化合物、乳脂肪、鈣、鎂、VA、VB2、VB12、VD等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的各種營(yíng)養(yǎng)素，而且能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。這些對(duì)于保證充足營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)抵抗力非常有幫助。

酸奶是適合更多人的乳制品選擇

在酸奶發(fā)酵的過(guò)程中，牛奶中的部分大分子物質(zhì)被分解成小分子，變得更容易消化吸收了。例如，乳糖是牛奶中原生的碳水化合物，也是造成許多亞洲人喝牛奶后拉肚子的“元兇”。但是發(fā)酵過(guò)程中，乳糖會(huì)被分解成小分子或被乳酸菌代謝利用，含量大大降低。即使乳糖不耐的人也可以享受乳制品帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)啦！同樣，其中部分蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)被乳酸菌分解成更小的分子，如多肽或氨基酸；脂肪也會(huì)被分解成脂肪酸分子。這些變化使酸奶更易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)素的利用率也得以提高。疫情下的免疫弱勢(shì)人群，例如老年人消化功能逐漸衰退，經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題就是營(yíng)養(yǎng)素吸收不夠充足。即使日常食物吃夠了，也可能消化吸收不到位，這就是“隱性饑餓”。因此，更應(yīng)該選擇容易消化吸收且營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶。即使喝牛奶會(huì)肚子不舒服或者不喜歡純牛奶口味的人，也可以通過(guò)酸奶獲得乳制品的營(yíng)養(yǎng)。挺進(jìn)每天300 g 乳制品的目標(biāo)，大家也有了更多的選擇。

酸奶營(yíng)養(yǎng)的更多優(yōu)勢(shì)

蛋白質(zhì)是組成人體器官、組織、細(xì)胞的重要組成物質(zhì)，可以說(shuō)人體的所有生理活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)的參與。當(dāng)然，免疫功能也不例外。人體免疫系統(tǒng)和功能的維持也需要大量的蛋白質(zhì)，例如：免疫器官的功能維持、免疫細(xì)胞的發(fā)育和免疫因子的分泌。因此，充足的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，是維持和提升免疫功能的重要方法和必備條件之一。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成會(huì)影響蛋白質(zhì)的利用率。必需氨基酸的構(gòu)成比例越接近人體必需氨基酸模式，利用率越高。牛奶蛋白是少數(shù)幾種與人體必需氨基酸模式非常接近的蛋白質(zhì)，這也是牛奶蛋白被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”的原因。酸奶不僅繼承了牛奶蛋白的優(yōu)秀品質(zhì)，還改善了口感，細(xì)化了營(yíng)養(yǎng)，是更好的選擇。

曾有一些流言稱“牛奶含鈣并不高，甚至不如一些蔬菜”。但是，從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)素不能光看含量，還要看吸收率。一些蔬菜的鈣含量雖然高，但是同時(shí)還含有一些植酸等物質(zhì)，會(huì)抑制礦物質(zhì)的吸收，使其吸收率非常低。《中國(guó)居民膳食指南》中推薦牛奶作為鈣的重要食物來(lái)源也是看中牛奶中鈣的吸收率。牛奶中1/3的鈣是以游離態(tài)存在的，直接就可以被吸收，另外2/3的鈣結(jié)合在酪蛋白上，這部分鈣會(huì)隨著酪蛋白的消化而被釋放出來(lái)，也很容易被吸收。酸奶發(fā)酵過(guò)程中，酪蛋白結(jié)合的鈣還會(huì)被釋放出更多，增加了游離鈣的含量，進(jìn)一步提升吸收率。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。防疫期間，多攝入乳制品不僅有助于提升抵抗力，還可以幫助補(bǔ)充許多微量營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡。

酸奶不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可以協(xié)助抑制腸道有害菌的繁殖。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，常喝酸奶可以促進(jìn)腸道中偏堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠嵝裕种朴泻姆敝场４送猓@些有機(jī)酸本身還具有很強(qiáng)的抑菌作用。眾多研究表明，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸不僅可以降低pH，還可以破壞革蘭氏陰性菌細(xì)菌膜，干擾細(xì)菌酶的形成，從而發(fā)揮抑菌作用。因此，常喝酸奶可以改善腸道健康、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)有害菌入侵的抵抗力。

最新研究還發(fā)現(xiàn)，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種叫作“胞外多糖”的糖類化合物，可以增強(qiáng)免疫反應(yīng)，如T-淋巴細(xì)胞增殖、巨噬細(xì)胞激活、誘導(dǎo)細(xì)胞因子的表達(dá)等多種免疫活動(dòng)。乳品行業(yè)的研發(fā)人員還在不斷對(duì)酸奶進(jìn)行深入的研究和開(kāi)發(fā)，努力為大家提供更多美味、營(yíng)養(yǎng)、健康的乳制品。牛奶被譽(yù)為“最接近完美的食物”之一，每天保證充足的乳制品攝入量，有助于增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)人體抵抗力。

常溫酸奶可多買長(zhǎng)存

但是疫情管制期間，我們一般都是一次購(gòu)買大量食物，盡量減少出門(mén)次數(shù)。酸奶雖好，卻難保存。過(guò)去的酸奶都是低溫保存的，我們可以買上幾盒存放在冰箱里，吃完了再去買。常溫酸奶經(jīng)過(guò)層層工序處理，在保留酸奶營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還可以常溫保存長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，有效解決了特殊時(shí)期囤積食物又擔(dān)心過(guò)期變質(zhì)的問(wèn)題。