學校食堂食品安全管理問題淺析

山東省費縣行政審批服務局（273400）房貴磊

1 主要問題

1.1 學校管理責任落實不到位。一是個別學校主要領導對學校食堂食品安全工作重視不夠，對學校承擔食品安全主體責任、校長是學校食品安全第一責任人認識不清，管理不到位。二是日常管理制度未全面落實，部分學校食品安全管理制度落實不到位。食堂存在食品原料及食品相關產品采購中沒有堅持索取并存留相關的證明文件（或索存不全）、冷藏食品沒有分類且生熟未分開儲存、食品留樣不規范、存在超加工經營能力供餐的現象。三是部分學校存在無證經營和從業人員無健康證明情況，存在安全隱患[1]。

1.2 學校食堂設施設備不齊全。部分學校食堂設施設備欠缺、老化、不規范。如未安裝或有效安裝紫外線燈等消毒設施，餐飲具清洗池與洗菜池、洗肉池混用，部分餐飲具消毒保潔設施未正常運轉，防護設施欠缺。

1.3 食堂流程布局不合理。部分學校食堂的功能布局、操作流程不合理，沒有按照原料進入、粗加工、半成品制作、成品供應的流程合理布局，使食品在粗加工、切配、成品制作、儲存過程中存在著交叉污染的可能，存在不同程度的食品安全隱患。

1.4 部分食堂原輔材料及成品檢驗不合格。一是購進原料不合格，在監督抽檢中，發現有學校食堂淀粉制品（粉條、粉絲等）有不合格情況，暴露出學校食堂進貨把關不嚴，索證索票形同虛設；二是超范圍使用食品添加劑，2016年檢出我縣某學校包子樣品中使用了含鋁食品添加劑。

1.5 學校飲用水問題。部分農村小學沒有安裝自來水，采用的是自打井自備水源，存在飲用水源不合格的現象。隨著農村學校食堂不斷增多，對學校自備水源管理還需要進一步加強。

1.6 食品貯存不符合要求。部分學校食堂購買的蔬菜就地堆放；食品原料沒有隔墻離地、分類分架存放；冷藏柜內食品混放并有雜物。

1.7 食品留樣不規范。食品留樣柜不專用，混放其他食品原料，留樣盒清洗不徹底，不消毒。

1.8 食品添加劑使用管理不規范。學校食堂使用蒸饅頭的酵母等沒有嚴格做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的要求。

1.9 個別食堂衛生不整潔。無有效的防蠅設施或防蠅設施未能正常使用，蚊蠅密度超標。保潔柜內有食品殘渣或污漬，從業人員工作服較臟，未佩戴工作帽和口罩。食堂操作間各類加工容器具擺放混亂，地面有積水、污漬，操作臺、和面機等各類設施設備的內、外部有污漬，操作臺、灶臺、和面機下面衛生死角較多，烹調間、粗加工間有霉斑。

1.10 量化分級管理不完善。部分學校食堂食品安全公示牌上未張貼量化分級標識。

1.11 餐廚廢棄物處置不規范。部分學校食堂無餐廚廢棄物處置記錄，餐廚廢棄物處置隨意。

2 對策建議

2.1 加強部門聯動，開展學校食品安全專項檢查。與教育部門將學校食堂食品安全工作作為重點工作來抓，充分利用監管部門專業優勢和主管部門行政資源優勢，形成監管合力，防止政出多門。

2.2 強化監管，嚴厲查處違法行為。一是深入強化學校食品安全主體責任，明確校長是學校食堂食品安全第一責任人，要求建立學校食堂食品安全責任追究制度，對玩忽職守、疏于管理，導致學校發生食品安全事故的，依據有關規定追究學校和相關責任人的責任。二是加強對學校食堂的監督檢查，加強學校食堂食品抽檢監測，對學校食堂食品及食品原料開展抽檢，嚴防不符合安全標準的食品和食品原料進入校園。三是加大對校園周邊餐飲店、食品攤販的整治力度，對存在過期食品、無證經營、無健康證、超經營范圍的依法處理[2]。

2.3 開展規范化食堂建設。加大現場指導力度，按要求規范流程布局并提出設施設備要求。要求使用自備水源的學校，必須進行水質檢測。

2.4 加強學生教育引導，學校開設食品安全課。教育部門將食品安全內容納入課程學習，強化對學生的宣傳教育，增強學生食品安全意識，不購買校外流動攤販的三無食品、過期變質食品。

2.5 加強學校食品安全突發事件的應急處置。學校要制訂突發事件應急處置預案，成立工作領導小組，遇突發事件時，要及時向監管部門報告，盡早提前處置輿情、事故，防控輿情、事故蔓延擴大，造成更大影響。