壓餅及濕熱工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響

張欽部

摘要：白茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬于微發(fā)酵茶，具有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻等特點(diǎn)，且長(zhǎng)時(shí)間飲用白茶還具有清熱潤(rùn)肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效。本文以提升白茶品質(zhì)為研究目標(biāo)，分別對(duì)常見(jiàn)的壓餅及濕熱工藝進(jìn)行研究，分析不同工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的具體影響，希望可以給相關(guān)研究工作者提供一些有用建議。

關(guān)鍵詞：壓餅;濕熱工藝;白茶;品質(zhì);抗氧化活性

白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶，為譽(yù)為茶中珍品，其特點(diǎn)就在于通過(guò)最為簡(jiǎn)單的制作工藝表現(xiàn)出茶葉最為本真的味道，但簡(jiǎn)單并不是不精細(xì)，為了獲得更為優(yōu)質(zhì)的白茶，傳統(tǒng)藝人在各個(gè)工序上都精益求精，因此，探究不同工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響是非常有必要的。本文以陳華白茶為研究對(duì)象，詳細(xì)分析和討論了壓餅及濕熱工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響，旨在進(jìn)一步推進(jìn)白茶工藝的進(jìn)步，讓個(gè)更多的人領(lǐng)略白茶魅力，提高我國(guó)白茶制作品質(zhì)。

1 白茶簡(jiǎn)介

白茶，因其成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名。它是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。白茶最初為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火、壓餅、濕熱等工序。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，毫香清鮮，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口，飲后令人回味無(wú)窮。此外，白茶還能起到一定藥理作用，其性清涼，具有非常好的退熱降火效用，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿(mǎn)白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛(ài)。湯色淺黃，鮮醇爽口。

2 白茶中主要生化成分的研究進(jìn)展

2.1 白茶中的化學(xué)成分

白茶與其他茶葉的化學(xué)成分類(lèi)似，不同品類(lèi)茶葉中各個(gè)化學(xué)成分的含量?jī)H僅存在微量差別。經(jīng)過(guò)科學(xué)分析，白茶中的主要化學(xué)成分主要分為以下幾種：第一，白茶中含有豐富的維生素C。維生素C是一種人體必需的水溶性維生素，是維持人體生命活動(dòng)不可或缺的微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物。此外，維生素C還具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化衰老、抗腫瘤等功效。第二，白茶中含有豐富的茶多酚和咖啡因。茶多酚類(lèi)化合物是白茶色、香、味的重要組成成分，是其口味的主要來(lái)源。而咖啡因則是一種中樞神經(jīng)興奮劑，適量使用后可以起到提神醒腦、消除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，對(duì)人體運(yùn)動(dòng)機(jī)能有著非常好的促進(jìn)作用。第三，白茶中含有豐富的原青花素。它是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類(lèi)黃酮混合物，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基有效的天然抗氧化劑。

2.2 白茶的藥理作用

基于白茶不炒不揉的制作工藝，最大限度地保存了茶葉本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其具有了非常明顯的藥理作用，具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：

促進(jìn)人體血糖平衡。白茶中除了含有其他茶葉固有的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有人體所必需的活性酶，長(zhǎng)期飲用白茶可以顯著提高體內(nèi)脂酶活性，促進(jìn)脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄粉的腸吸收，分解體內(nèi)血液多余的糖分，促進(jìn)血糖平衡。

白茶可以治療麻疹。白茶防暑、解毒、治牙痛，尤其是陳年的白茶可用作患麻疹的幼兒的退燒藥，其退燒效果比抗生素更好。在中國(guó)華北及福建產(chǎn)地被廣泛視為治療養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥。

白茶可以保肝護(hù)肝。白茶片富含的二氫楊梅素等黃酮類(lèi)天然物質(zhì)可以保護(hù)肝臟，加速乙醇代謝產(chǎn)物乙醛迅速分解，變成無(wú)毒物質(zhì)，降低對(duì)肝細(xì)胞的損害。另一方面，二氫楊梅素能夠改善肝細(xì)胞損傷引起的血清乳酸脫氫酶活力增加，抑制肝性M細(xì)胞膠原纖維的形成，從而起到保肝護(hù)肝的作用。

白茶可以起到明目的作用。白茶中還含有豐富的維生素a原，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素a，維生素a能合成視紫紅質(zhì)，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。

白茶可以起到抗氧化、抗衰老的作用?，F(xiàn)在國(guó)外的不少研討發(fā)現(xiàn)，白茶具有較強(qiáng)的抗氧化、抗變老才能。主要機(jī)理是因?yàn)榘撞柚泻休^多茶氨酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)，一起自由基含量低。白茶中自由基含量比其他茶類(lèi)的要低，而剩余的自由基正是人體變老、病變的重要原因，其他茶類(lèi)的自由基含量是白毫銀針的1.6～14.3倍。

3 白茶品質(zhì)的影響要素

一是白茶茶樹(shù)的品種。茶樹(shù)品種的選擇是決定白茶品質(zhì)優(yōu)劣的基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)多年的育種研究，福鼎大白茶、福鼎大毫茶是其中比較優(yōu)良的白茶樹(shù)種，因此，在一開(kāi)始的茶樹(shù)選擇上應(yīng)該盡可能的選擇品質(zhì)優(yōu)秀的白茶種類(lèi)。

二是茶園的生態(tài)環(huán)境。好的樹(shù)種需要好的生長(zhǎng)環(huán)境，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境也是影響白茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。好的茶園生態(tài)應(yīng)該從溫度、濕度、土壤成分、合理的種植布局和海拔高度等因素入手，嚴(yán)格把控每一個(gè)細(xì)節(jié)，為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供最為優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境。

三是茶樹(shù)栽培管理技術(shù)。茶樹(shù)栽培管理是維持茶園生態(tài)，提高茶樹(shù)產(chǎn)量，優(yōu)化茶樹(shù)品種的重要手段，也是白茶品質(zhì)的重要保障。完善的茶樹(shù)栽培管理包括合理種植、科學(xué)施肥、科學(xué)采摘、防病防蟲(chóng)等多項(xiàng)內(nèi)容，管理人員除了擁有專(zhuān)業(yè)的茶樹(shù)種植管理知識(shí)，還應(yīng)該具有完善的白茶品控知識(shí)。

四是白茶的加工技術(shù)。從實(shí)際生產(chǎn)情況來(lái)看，前三項(xiàng)可以看成是成品茶的前期準(zhǔn)備，是提供優(yōu)質(zhì)茶葉的重要基礎(chǔ)，而后續(xù)的加工技術(shù)則是決定白茶品質(zhì)的重中之重。白茶加工技術(shù)包括萎凋、烘焙、干燥、壓餅、濕熱等，其中技術(shù)工人的專(zhuān)業(yè)性、加工器械的適應(yīng)性以及各工藝之間是否有效銜接，都對(duì)最終白茶品質(zhì)產(chǎn)生非常大的影響。

4 壓餅工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響

4.1 壓餅工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響

對(duì)白茶品質(zhì)的評(píng)判主要從香氣、滋味、湯色、葉底幾個(gè)方面進(jìn)行。壓餅工藝主要存在與白茶餅茶的制作，散茶并不需要進(jìn)行壓餅，因此，通過(guò)對(duì)比就可以發(fā)現(xiàn)壓餅工藝對(duì)白茶品質(zhì)的具體影響。首先，經(jīng)過(guò)壓餅，不同品類(lèi)的白茶在陳化過(guò)程中香氣物質(zhì)變化呈現(xiàn)出一種“降多升少、簡(jiǎn)單集中”的特點(diǎn)，例如白牡丹棗香馥郁，而壽眉更具藥香，帶有辛香、木香。其次，從滋味和湯色上來(lái)看，經(jīng)過(guò)壓餅工藝，各類(lèi)白茶水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類(lèi)和沒(méi)食子酸含量均顯著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低。使得茶湯滋味更為醇厚，且湯色明亮度顯著提升。最后，從沖泡后的茶葉殘?jiān)鼇?lái)看，壓餅工藝對(duì)葉底的影響微乎其微，基本上與散裝白茶沒(méi)有什么區(qū)別，并不能直接從葉底上對(duì)餅茶和散茶進(jìn)行區(qū)分。綜上所述，高水平的壓餅工藝對(duì)白茶品質(zhì)有著較為明顯的提升，且該工藝實(shí)施后可以讓白茶更容易保存，更容易出現(xiàn)陳化白茶。

4.2 壓餅工藝對(duì)白茶抗氧化活性的影響

白茶不炒不揉、自然晾曬制作而成，因此能保存大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，降低了多酚類(lèi)的氧化程度，所以自由基含量最低。并且白茶是富含黃酮類(lèi)化合物的天然飲料，尤其是茶多酚中占了大部分含量的兒茶素對(duì)自由基有極強(qiáng)的還原作用，是理想的天然的抗氧化劑。壓餅工藝算是對(duì)成品白茶進(jìn)行一次額外的小加工，通過(guò)壓餅可以迫使茶葉細(xì)胞壁破裂，使得細(xì)胞液溢出到茶餅表面，增加空氣與細(xì)胞液的接觸機(jī)會(huì)，使得白茶香氣發(fā)生一定變化，但對(duì)白茶本身的抗氧化活性的影響非常小。

5 濕熱工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響

濕熱工藝的原理就是通過(guò)一定溫度水蒸氣將原本已經(jīng)干燥的茶葉重新軟化，以此來(lái)方便后續(xù)的壓餅制作，因此，濕熱工藝可以看成是壓餅工藝的前期準(zhǔn)備，而這一工藝對(duì)白茶品質(zhì)和抗氧化活性的影響非常巨大。首先，經(jīng)過(guò)濕熱處理后，白茶中水浸出物、茶多酚以及其他可溶性蛋白的含量都有著較為明顯的增加趨勢(shì)，但后期部分發(fā)生美拉德或焦糖化反應(yīng)將導(dǎo)致兒茶素含量及比例減少，使得白表面顏色發(fā)生一定程度變化，但對(duì)白茶總體品質(zhì)的影響并不大。其次，通過(guò)研究可以發(fā)現(xiàn)，濕熱工藝會(huì)引起白茶中茶多酚含量的顯著增加，其抗氧化能力明顯提升，所以說(shuō)，濕熱工藝有利于白茶抗氧化活性的提升。

6 白茶茶餅與白茶散茶的對(duì)比

散茶是自然萎凋以下收集起來(lái)的干茶。餅茶是在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)蒸制，使茶葉變軟，然后使用與普洱茶相同的方式進(jìn)行壓制，變成餅、磚、珠等不同形狀。所以，餅、磚系列的茶必然是要經(jīng)過(guò)蒸制的，從這點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)壓餅和濕熱工藝的加工，會(huì)微微改變白茶天然萎凋的性狀，這對(duì)于白茶本身特性來(lái)說(shuō)，還是會(huì)有一定的影響的。當(dāng)然，白茶因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化，做成餅、磚之后在空間上壓縮，有利于存放，自然陳化。這點(diǎn)上要優(yōu)于散茶，散茶蓬松，所占空間大，容易壓碎，這點(diǎn)上較差。

再次，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)散茶和餅茶在口感，審評(píng)上的區(qū)別。拿4年的白毫銀針餅料與四年的白毫銀針散料進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，散茶的香氣較餅茶而言悠揚(yáng)，口感是散茶最先表現(xiàn)出白茶特有的甜潤(rùn)感，而餅料的茶上來(lái)的幾道湯水偏薄，水味較重。但是隨著幾道茶的漸入，散茶口感在會(huì)漸漸弱，而餅茶的效果會(huì)突顯。由此可見(jiàn)，散茶優(yōu)在香氣，而餅茶似乎效果更為漸近，越到后來(lái)口感越好。此外，散茶的香調(diào)偏花香，而餅茶的香調(diào)有類(lèi)似話(huà)梅干香，總的來(lái)說(shuō)各有特色，消費(fèi)者可以根據(jù)自身喜好進(jìn)行選擇。

7 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)白茶制作中并不需要壓餅及濕熱工藝處理，但隨著時(shí)代需求變化，為了便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)白茶，讓更多的人感受到白茶的魅力，將散裝白茶經(jīng)過(guò)壓餅及濕熱加工后制成茶餅也算是一種工藝創(chuàng)新。經(jīng)過(guò)研究可以發(fā)現(xiàn)，壓餅和濕熱工藝并不影響白茶原本的化學(xué)成分和藥理作用，反而經(jīng)過(guò)濕熱處理，可以有效提升白茶中的抗氧化活性成分的含量，并讓白茶原本的滋味發(fā)生一些微妙且神奇的變化。因此，白茶生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)研究人員應(yīng)該有效利用白茶的壓制及濕熱處理工藝，提升白茶的化學(xué)與健康品質(zhì)，進(jìn)一步完善白茶茶餅的加工工藝，制作出更為優(yōu)良的白茶茶餅。

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