香檳：新嘗舊事

文、編 梁同正

時(shí)間來(lái)到12月，轉(zhuǎn)眼就要掀過(guò)2020年這一頁(yè)，該打開(kāi)一瓶香檳好好慶祝一下啦。在我們的印象里，香檳是歡慶的、精致的，是品質(zhì)生活的象征，但香檳又是如何在短短的數(shù)百年里成為大眾眼中的精品葡萄酒呢？

With image of cheer and happy, champagne conquest the ceremony table for hundreds of years. But how champagne become prestige for wine lovers?

數(shù)百年以來(lái)，人們一直將香檳跟歡慶、愉悅等詞語(yǔ)聯(lián)系起來(lái)。歷史上的香檳酒，曾被法國(guó)皇室所熱愛(ài)，自然也成為了上流社會(huì)所追捧的飲品。也許從那時(shí)候開(kāi)始，香檳就與上流社會(huì)精致的生活方式畫(huà)上等號(hào)，百年間成為了人們餐桌上幸福氣氛的點(diǎn)綴。

但香檳的歷史并不久遠(yuǎn)，從第一次出現(xiàn)記載有香檳酒的文獻(xiàn)算起，滿打滿算不過(guò)400年時(shí)間。大多數(shù)我們耳熟能詳?shù)南銠壠放茪v史最久的也不過(guò)200多年，過(guò)去的兩個(gè)世紀(jì)里，香檳的酒莊走上了不同的發(fā)展路線，一些大型的香檳酒莊隨著流行文化的腳步走向世界的每個(gè)角落，一些規(guī)模較小的家族性酒莊則謹(jǐn)守家族傳承的理念，將屬于歷史的那份精致感，融入到它的香檳酒中。

沙龍貝爾（Champagne Billecart Salmon）香檳是筆者在香檳區(qū)學(xué)習(xí)時(shí)喝到的第一個(gè)香檳品牌。這是一家誕生于1818年的家族性香檳酒莊，酒莊的成立源于美麗的Mareuil-sur-A?村兩位年輕夫婦?Nicolas Fran?ois Billecart及Elisabeth Salmon的新婚。兩個(gè)家族聯(lián)姻所創(chuàng)立的這個(gè)品牌，就這樣傳承了200年的光陰，見(jiàn)證了1900年巴黎世博會(huì)的榮光，也經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)給香檳人帶來(lái)的苦難，不管是喜悅或是憂傷，這家酒莊在漫長(zhǎng)的歷史里一直給人們以安慰。正如丘吉爾所言：勝利時(shí)應(yīng)有香檳作為獎(jiǎng)賞，失敗時(shí)亦需要它來(lái)一醉方休。

改革之路

讓時(shí)間回到1919年，沙龍貝爾香檳成立的101周年，當(dāng)時(shí)家族的傳人Charles Roland-Billecart從戰(zhàn)場(chǎng)上歸來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)家中早已被洗劫一空，而酒窖里僅僅剩下7.5萬(wàn)瓶香檳，對(duì)于一家酒莊來(lái)說(shuō)，這是生死攸關(guān)的打擊。

事實(shí)上到了1936年，在Charles的經(jīng)營(yíng)下，沙龍貝爾每年銷(xiāo)售的香檳超過(guò)了21.7萬(wàn)瓶。戰(zhàn)后人們需要這些優(yōu)質(zhì)的香檳來(lái)?yè)嵛啃撵`，但更多是這家酒莊所代表的香檳人堅(jiān)忍不拔的精神讓它迎來(lái)了新生，并在兩次世界大戰(zhàn)后讓優(yōu)質(zhì)香檳的概念得到了延伸。

20世紀(jì)70年代的香檳區(qū)，是一個(gè)各種新思潮誕生的年代。不銹鋼發(fā)酵罐得以廣泛應(yīng)用帶來(lái)了香檳特有的精致細(xì)膩感（délicatesse）；環(huán)保意識(shí)的抬頭讓那些備受巴黎產(chǎn)生的垃圾污染的香檳土地得以恢復(fù)；有機(jī)乃至生物動(dòng)力法理念的傳播讓人們清晰地看到了“風(fēng)土”如何影響一瓶酒的風(fēng)格；那些曾經(jīng)被人們忽視的香檳品種，也以新的姿態(tài)回歸消費(fèi)者的眼前?例如桃紅香檳。

想要從眾多的桃紅葡萄酒中淘到出彩的那款實(shí)在是有些困難，但桃紅香檳卻很少會(huì)讓人覺(jué)得失望，有時(shí)候會(huì)覺(jué)得桃紅葡萄酒跟桃紅香檳完全就是兩個(gè)概念，而確實(shí)會(huì)把兩者區(qū)分開(kāi)的便是沙龍貝爾酒莊。20世紀(jì)70年代，他們將當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是次等的干性桃紅香檳做了很多改進(jìn)?例如更淺的酒色，以清爽感主導(dǎo)的口感，以微妙的紅色漿果香氣為特色等等。酒莊對(duì)待桃紅香檳的理念是：做一款桃紅色的香檳，而非一款香檳款的桃紅葡萄酒（A Champagne Rosé and not a Rosé Champagne）。所以沙龍貝爾的Brut Rosé有著差不多50%的超高比例霞多麗，骨架十分硬朗，此外，還有30%的莫尼耶帶來(lái)頗有誘惑力的果香。這是一款十分特別的桃紅香檳，也是沙龍貝爾盛名在外的一款香檳。

精品之路

從20世紀(jì)70年代積累下來(lái)的種種創(chuàng)新，在90年代成為了香檳邁向精品化，樹(shù)立起高端形象的助推力。1993年，沙龍貝爾家族的長(zhǎng)子Fran?ois做了一件驚世駭俗的事情?將所有超市里庫(kù)存的沙龍貝爾香檳買(mǎi)了回來(lái)，以重新將品牌定位，集中拓展獨(dú)立零售商及高端餐飲渠道。

除此之外，在這個(gè)10年里，沙龍貝爾還推出了酒莊頂級(jí)的單一園香檳Clos Saint-Hilaire。這是一款黑中白香檳，葡萄園緊挨著家族的房子，園里的黑皮諾于1964年栽下，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的修整培育才等到1995年這個(gè)絕佳年份來(lái)推出第一款掛名Clos Saint-Hilaire的香檳。全采用小的勃艮第桶陳釀，低補(bǔ)糖，讓這片土地的豐滿感及酒的純凈感盡可能地釋放自我，一喝難忘。

單一園、有機(jī)、過(guò)桶……這些是香檳在20世紀(jì)末涌現(xiàn)的“新派”潮流。探尋香檳近50年間的新發(fā)展是很有趣的事，不過(guò)這并不意味著“老派”的香檳在近代已經(jīng)失去了市場(chǎng)。

1999年千禧年前夕，著名的香檳作家及酒評(píng)家Richard Juhlin于瑞典斯德哥爾摩舉辦一場(chǎng)規(guī)模十分龐大的“千禧”香檳評(píng)選（Champagne of the Millennium），參與的不乏Krug、Dom Pérignon、Pol Roger等以老年份香檳見(jiàn)長(zhǎng)的酒莊。事實(shí)上，當(dāng)Fran?ois接到Richard的邀請(qǐng)第一反應(yīng)是風(fēng)險(xiǎn)太大而拒絕。但他的兄弟Antoine其實(shí)早已秘密注冊(cè)參加。在不知情的情況下，他的父親向他指出1959年份香檳是酒莊歷史上最杰出的年份香檳。1961年是Antoine的出生年份，出于直覺(jué)，Antoine決定同時(shí)攜1961年份香檳參賽。

結(jié)果大出所有人意料，1959年的香檳成為了“千禧香檳”，而緊隨其后的，便是它的1961年份。Richard Juhlin在他的La Grande Dégustation一書(shū)中提到了Brut 1959香檳：“這款香檳口感濃郁，擁有非凡的和諧與平衡，含有綿長(zhǎng)的煙熏、蜂蜜、堅(jiān)果、橙花和巧克力風(fēng)味，是同類(lèi)產(chǎn)品中的完美之作。有機(jī)會(huì)品嘗這款夢(mèng)幻葡萄酒的人無(wú)一不沉醉于它帶來(lái)的樂(lè)趣之中。當(dāng)我們研究最終排名時(shí)，我們驚訝地發(fā)現(xiàn)它的獲勝是多么順理成章?！边@款1959年份的香檳，最后被冠以酒莊創(chuàng)始人的名字：Cuvée Nicolas Fran?ois。

在一些人的眼中（例如筆者），飲用老香檳其實(shí)也算得上香檳的一種新風(fēng)潮，畢竟幾十年來(lái)香檳風(fēng)格的變化是如此大，何不將老年份的香檳也歸納在一類(lèi)風(fēng)格中呢？雖然想要嘗遍所有的老年份香檳實(shí)在太過(guò)奢侈，而且難度也確實(shí)太大了。值得慶幸的是，沙龍貝爾這樣的家族酒莊在迎合新時(shí)代進(jìn)行創(chuàng)新的同時(shí)，依然保藏著祖輩留給新時(shí)代的饋贈(zèng)，才讓我們?cè)诮裉煲廊豢梢源┰綍r(shí)間，一嘗歷史的味道。

所以香檳在我們所知的歡慶、喜悅等印象之外，更有著它長(zhǎng)久的歷史里形成的精致感。如王爾德所言：只有那些極度缺乏想象力的人們，才有可能找不到飲用香檳酒的理由（“Only the truly unimaginative can fail to find a reason for drinking CHAMPAGNE.”）。當(dāng)你再舉起那燦若星辰的香檳杯時(shí)，是否會(huì)有不一樣的感覺(jué)呢？

香檳推薦：

01.沙龍貝爾桃紅香檳 全新牛年限量版（Brut Rosé Chinese New Year Limited Edition）

為慶祝2021年中國(guó)春節(jié)的到來(lái)，沙龍貝爾酒莊決定為其代表酒款?沙龍貝爾桃紅香檳Brut Rosé，設(shè)計(jì)一款與眾不同的限量版禮盒。沙龍貝爾酒莊特邀請(qǐng)?zhí)熨x秉異的工筆畫(huà)畫(huà)家柯林女士為風(fēng)格優(yōu)雅細(xì)膩的沙龍貝爾桃紅香檳創(chuàng)作工筆畫(huà)作? 《瑞牛望春》。酒莊認(rèn)為，工筆畫(huà)是中國(guó)傳統(tǒng)的寫(xiě)實(shí)型作畫(huà)技法，蘊(yùn)含著博大精深的中國(guó)文化，以細(xì)膩的展現(xiàn)手法及風(fēng)格見(jiàn)長(zhǎng)并兼具創(chuàng)新理念。這與沙龍貝爾的品牌理念與精神高度契合。

02. 沙龍貝爾天然干型木桶釀制香檳（Brut Sous Bois）

“這款葡萄酒的各方面都很獨(dú)特，是一款誘人的香檳。這款香檳由等量的三種香檳葡萄品種在酒桶釀制而成，擁有細(xì)膩氣泡與個(gè)性張力之間的優(yōu)雅平衡。Brut Sous Bois特釀可與龍蝦、白肉或牛肝菌薄片覆慢火煎小牛肉腿等不同菜肴搭配，是個(gè)性和精致的完美結(jié)合?！?Jean-Pierre Vigato，巴黎著名主廚

03. 沙龍貝爾特釀-尼古拉弗朗索瓦年份香檳2002（Cuvée Nicolas Fran?ois 2002）

“初嘗Cuvée Nicolas Fran?ois 2002時(shí)，我立刻就被這款香檳的品質(zhì)和特質(zhì)吸引住了。這是一款感官細(xì)膩又樸實(shí)豐潤(rùn)的特釀香檳，有著如水晶般的優(yōu)雅和無(wú)與倫比的細(xì)膩，讓我聯(lián)想到一支完美無(wú)瑕的高級(jí)香水的優(yōu)雅。”?Michel Guérard，Les Prés d'Eugénie餐廳主廚