抹茶果膠豆腐食品創新工藝研究

張星海

（浙江樹人大學，浙江 杭州 310015）

豆腐柴，為多年生灌木，屬馬鞭草科豆腐柴屬，生長于海拔700～1 800 m 的山坡疏林下、溝谷邊、荒山、丘陵或路邊叢林中，在我國華東、華中、中南、西南各省地區有廣泛分布[1]。豆腐柴生長對土質要求不高，適宜生長于微酸性至酸性的土壤中[2]。豆腐柴營養豐富，其葉片含有豐富的蛋白質、可溶性糖、維生素、氨基酸、黃酮及含量豐富的果膠等[3-6]。高貴珍等人[7]研究發現豆腐柴干葉中粗蛋白含量約為13.48%，粗脂肪含量約為3.79%，粗纖維含量約為9.87%，總糖含量約為8.98%，粗灰分含量約為5.95%。有研究證實，豆腐柴葉各常規營養組分明顯高于普通的葉菜，其蛋白質含量更是已知植物葉之冠，可作為飼料開發加工中優質的蛋白來源，達到優質谷物類的水平標準[8-9]。但我國現階段的豆腐柴資源基本處于家庭作坊生產制作。傳統的豆腐柴葉豆腐工藝與質量不穩定、產品缺乏保障。茶葉被消費者評為最健康的飲品，具有抗氧化、抗菌消炎、降三高及提高人體免疫力等作用[10-12]。抹茶作為茶葉的一種加工生產方式，其營養物質組成和類型同茶葉基本一致[13-15]。研究主要以豆腐柴為主料，利用豆腐柴中的果膠與抹茶相結合，添加適量促凝劑，創新工藝，開發抹茶果膠豆腐。通過對加工工藝中料液比、促凝劑添加量及抹茶添加量3 個因素進行優化，配合感官評定方法，最終得到抹茶果膠豆腐食品創新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆腐柴鮮葉，采自浙江省臺州市仙居鎮，選取枝條中上部鮮嫩且無病蟲害豆腐柴鮮葉；抹茶粉、輕質碳酸鈣、碳酸鈉、檸檬酸，均為食品級。

1.2 儀器與設備

AR224CN 型分析天平，奧豪斯國際貿易（上海）有限公司產品；TP101 型數顯溫度計、PHS-3C 型pH 酸度計，上海雷磁精密儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 抹茶果膠豆腐創新工藝流程

鮮葉采摘→清洗→晾干→稱量→揉捻（加水） →過濾→加入抹茶粉和凝固劑→pH 值調節→攪拌均勻→靜置成型→成品抹茶果膠豆腐。

1.3.2 工藝參數單因素試驗

（1） 料液比對抹茶果膠豆腐感官的影響。分別稱取新鮮采摘，清洗過表面，并將晾干的豆腐柴葉83.3，62.5，50.0，41.7，35.7 g 置于500 mL 常溫蒸餾水中，使其料液比（葉/水） 分別以為1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），進行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，經過濾后取濾液。分別加入2.00%的抹茶粉（以濾液體積計），0.15%碳酸鈣粉末（以濾液體積計），攪拌均勻同時調節pH 值至4.0～5.0，以提高豆腐柴葉豆腐的成型性[16]，室溫下靜置1.0 h 使其凝固，對成型后抹茶果膠豆腐進行感官（以成型好、有一定凝膠強度、硬度適中、滲出液較少、口感嫩滑為品質評判標準[17]，另外需評定抹茶風味） 分析，確定合適的料液比。

（2） 促凝劑添加量對抹茶果膠豆腐感官的影響。稱取5 份新鮮采摘，清洗過表面，并取晾干的豆腐柴葉50.0 g，按料液比為1∶10，置于5 份500 mL常溫蒸餾水中，分別進行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，分別過濾，取濾液，在濾液中加入2.00%的抹茶粉（以濾液體積計），再分別以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸鈣粉末（以濾液體積計） 比例加入到濾液中，攪拌均勻同時調節pH 值至4.0～5.0，室溫下靜置1.0 h，使其凝固，并進行感官分析。

（3） 抹茶添加量對抹茶果膠豆腐感官的影響。稱取5 份新鮮采摘，清洗過表面，并取晾干的豆腐柴葉50.0 g，按料液比為1∶10，分別置于500 mL 常溫蒸餾水中，進行搓揉，使其出汁，直到鮮葉搓揉至只剩葉筋為止，過濾得到濾液。在濾液中分別按1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%的比例加入抹茶粉（以濾液體積計），再加入0.15%碳酸鈣粉末（以濾液體積計），攪拌均勻同時調節pH 值至4.0～5.0，室溫下靜置1.0 h 使其凝固，并進行感官分析。

1.3.3 工藝參數正交優化

在單因素試驗結果的基礎上，以抹茶果膠豆腐的感官品質為考查指標，以料液比、促凝劑添加量、抹茶添加量3 個自變量為主要影響因素，進行L9（34）正交優化試驗，以確定抹茶果膠豆腐最佳加工工藝參數。

正交試驗因素與水平設計見表1。

1.3.4 抹茶果膠豆腐感官評定

抹茶果膠豆腐本質上是一種果膠類食品（即果凍），所以其感官評定參照GB 19299—2015《食品安全國家標準果凍》，從色澤、滋味、氣味及狀態等指標制定評分標準，對抹茶果膠豆腐進行感官評定。將抹茶果膠豆腐靜置1.0 h 后，由3 名感官評定經驗的專業教師、10 名食品專業學生（5 男5 女），組成評定小組，品嘗抹茶果膠豆腐后給出得分，取平均值作為最終結果，滿分為100 分。

表1 正交試驗因素與水平設計

感官品質評分標準見表2。

表2 感官品質評分標準

1.3.5 抹茶果膠豆腐滲出液測定

待抹茶果膠豆腐凝固為成品后，于20 ℃恒溫箱中放置2 h，測量滲出液含量（mg/100 g）。

1.3.6 抹茶果膠豆腐穩定性試驗

按正交優化試驗結果進行10 次穩定性試驗，對成品進行感官評定，并測量抹茶果膠豆腐的出品率。

2 結果與分析

2.1 工藝參數單因素試驗

2.1.1 料液比對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

料液比對抹茶果膠豆腐感官品質的影響見圖1，料液比對抹茶果膠豆腐滲出液的影響見圖2。

圖1 料液比對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

圖2 料液比對抹茶果膠豆腐滲出液的影響

設置料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），分析料液比對抹茶果膠豆腐感官品質的影響。由圖1 可知，隨著料液比的增大，抹茶果膠豆腐的感官評分先增高后降低，當料液比為1∶10 與1∶12 時感官評分最高（兩者無顯著性差異，p＜0.05）；由圖2 可知，其滲出液含量隨著料液比增大，逐漸增多。當料液比為1∶10 與1∶12 時，制得抹茶果膠豆腐色澤呈翠綠色、均勻一致、沒有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細膩、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無異味。當料液比為1∶6 時，攪拌勻漿時會產生大量泡沫，制得抹茶果膠豆腐表面及內部均大量氣孔，質地較為老硬且口感粗糙，說明加水量過少，濾液過于黏稠。當料液比為1∶14 時，則制得抹茶果膠豆腐強度小，不能受力，容易破裂坍塌，說明加水量過多，濾液過于稀釋。因此，確定較為適宜的料液比范圍為1∶8，1∶10，1∶12（g∶mL），選取以上3 個水平料液比進行正交分析。

2.1.2 促凝劑添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

設置添加量0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸鈣粉末（以濾液體積計），分析不同質量分數的促凝劑添加量對抹茶果膠豆腐感官的影響。

碳酸鈣添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響見圖3，碳酸鈣添加量對抹茶果膠豆腐滲出液的影響見圖4。

圖3 碳酸鈣添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

圖4 碳酸鈣添加量對抹茶果膠豆腐滲出液的影響

由圖3 可知，隨著促凝劑碳酸鈣粉末的添加量增加，制得抹茶果膠豆腐的感官評分逐漸增高。當促凝劑添加量為0.15%，0.20%，0.25%時，感官評分最高（三者兩兩比較無顯著性差異，p＜0.05）；由圖4 可知，其滲出液含量隨著凝劑添加量增大，逐漸增多。當促凝劑添加量為0.15%，0.20%，0.25%時，制得抹茶果膠豆腐呈翠綠色、均勻一致、沒有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細膩潤滑、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無異味。當促凝劑添加量低于0.10%時，制得抹茶果膠豆腐凝固性狀不佳，耗時長，且影響其硬度和外觀，硬度過軟，較塌軟，凝固效果差，外觀整體不佳；另外，碳酸鈣粉末難溶于水，稍高添加量的碳酸鈣易沉淀。因此，確定較為適宜的碳酸鈣粉末添加量為0.10%，0.15%，0.20%，選取上述3 個水平凝固劑添加量進行正交分析。

2.1.3 抹茶添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

抹茶具特殊風味，設置加入1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%比例的抹茶粉末（以濾液體積計），分析不同抹茶添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響。

抹茶添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響見圖5，抹茶添加量對抹茶果膠豆腐滲出液的影響見圖6。

由圖5 可知，隨著抹茶粉添加量的增加，制得抹茶果膠豆腐色澤從翠綠到深綠，口感中抹茶香氣逐漸增加，茶葉特有澀味逐漸濃郁。但是由于茶制品的個人喜好程度極具個性化，感官評定抹茶添加量對抹茶果膠豆腐的結果個人色彩強烈。總體上，抹茶添加量在2.50%以上，抹茶的澀味就表現得很突出、很強烈，口中澀味增強，影響口感。分析其原因可能為加入抹茶粉帶入茶葉中揮發性香氣組分、兒茶素類（酯型兒茶素）、生物堿類物質引起。由圖6可知，抹茶粉的添加量對滲出液含量沒有影響。因此，確定較為適宜的抹茶添加量為0.15%，0.20%，0.25%，選取上述3 個水平抹茶添加量進行正交分析。

圖5 抹茶添加量對抹茶果膠豆腐感官品質的影響

圖6 抹茶添加量對抹茶果膠豆腐滲出液的影響

2.2 工藝正交優化結果

正交優化結果見表3。

表3 正交優化結果

由表3 中RC＞RB＞RA可知，對抹茶果膠豆腐制備感官評價方面最大的影響因素為抹茶添加量，其次為促凝劑添加量，最后為制備時的料液比。從表中可以得出最佳的生產工藝為A1B3C2，即料液比為1∶8，促凝劑添加量為0.20%，抹茶添加量為2.00%，在此條件下制備的抹茶果膠豆腐外形、口感、色澤最佳。

2.3 穩定性試驗

在最佳工藝條件下，進行重復性試驗（n=10），驗證抹茶果膠豆腐的穩定性，并進行感官評定，同時測定出品率。

穩定性試驗結果見表4。

表4 穩定性試驗結果

由表4 可知，在料液比為1∶8，促凝劑添加量為0.20%，抹茶添加量為2.00%，pH 值4.0～5.0 的工藝條件下，抹茶果膠豆腐感官評分為92.6 分，產品平均出品率約為815%。

3 結論

在料液比、促凝劑添加量、抹茶添加量3 個單因素試驗的基礎上，進行了L9（34）正交優化試驗，優化抹茶果膠豆腐食品加工工藝。結果表明，最佳的加工工藝為豆腐柴葉的料液比為1∶8（g∶mL），促凝劑添加量為0.20% （以得到濾液計），抹茶添加量為2.00% （以濾液計），以此工藝加工的抹茶果膠豆腐呈翠綠色、均勻一致、沒有雜色，表面光滑、切面美觀、不含氣泡、抹茶均勻，口感細膩潤滑、彈性較好，具有抹茶和豆腐柴葉清香味，無異味，為后續實現抹茶果膠豆腐食品工廠化生產提供有力的參考依據。抹茶果膠豆腐食品創新工藝的開發，增加豆腐柴資源開發力度，開拓農業農村資源，發展山區經濟，實現富農村、富農民；同時，提升抹茶需求量，促進茶產業的發展。后續還將在此創新工藝的基礎上進行拓展，開發系列功能性抹茶食品。