航天調味品原料質量安全管理之探討

劉麗燕，臧 鵬，杜秉健，楊潔明

（1. 李錦記（新會） 食品有限公司，廣東 江門 529156 ；2. 中國航天員科研訓練中心航天營養與食品工程重點實驗室，北京 100094）

雖然人們的生活水平越來越好，但食品安全事件仍屢見不鮮，這一直是世界關注的焦點之一。航天食品是提供航天員執行飛行任務時食用的食品，與地面食品相比，具有安全可靠、方便高效、營養平衡、保健功能等顯著特點[1]。由于航天食品的特殊性，其安全比一般食品具有更豐富的表現形式和復雜的影響因素[2]，對產品安全、質量提出最嚴苛要求，必須達到“零缺陷”的目標。調味品作為航天食品的一個品類，在航天食品領域的應用中展現出其獨特的優勢，如我國“神舟七號”飛船的食品品種，除主食、副食、即食、飲品外，還有各種佐餐的調味品等[3]；“神舟十一號”航天食品類型豐富、品種繁多，包括主食、副食、即食、飲品、調味品及功能性食品近百種[4]。隨著人類探索太空的任務推進，研究應用“集成式航天食品柜設計”“中式菜肴在軌制作技術攻關”“食材在軌種植技術”“航天食品3D 打印技術研制”及“智能太空廚房系統”為未來面向月球基地、載人火星探測等長期載人航天工程的發展趨勢[5]。根據航天員飲食習慣研制專用調味品，供航天員在軌飛行時根據自己膳食需要方便快捷地烹飪或配制各種美食，在太空體驗“舌尖上的快樂”，這對保證航天員在軌執行任務時的身心健康方面發揮重要作用。

優質安全的原料是生產航天調味品的基礎。航天食品研究工作者提出，針對我國食品原輔料復雜、源頭不易控制、航天食品研制實現途徑復雜等特點，應開展航天食品供應鏈管理模式研究、安全生產規范研究等，以實現全方位質量管理與安全控制[6]。ISO 18238:2015《航天質量問題歸零管理》 國際標準的發布，為航天質量“零缺陷”管理最佳實踐提供了具有中國特色并得到各國認可的處理質量問題的有效方法。筆者根據行業信息及食品安全管理工作實踐，分析影響航天調味品原料安全的主要因素，并提出看法和建議。

1 影響航天調味品原料食品安全質量風險的主要因素

調味品原料具有品種多、源頭散、環節多、鏈條長等特點，導致諸多風險存在，影響航天調味品原料食品安全質量風險的主要因素有：①大部分原料來自農產品，其種養植和收獲加工具有很強的季節性，食品安全危害風險種類水平不一。部分地區的土壤與水污染，農產品生長受水源、肥料及土壤環境的影響；一些養植戶為了縮短生長時間，提高產量，農藥獸藥過量使用，導致有毒物質、化學成分殘余滲透到農產品中，從而加大了食品安全隱患，擴大了食品質量安全風險來源[7]。②供應商規模大小不一，質量安全意識及技術水平參差不齊。部分供應商對標準法規理解落實不到位、趨利性強，存在產品加工過程受污染、在食品中添加非食用物質或超劑量使用食品添加劑等事件發生，加大了供應商的食品安全管理難度。③產品從農田到餐桌的產業鏈長，食品安全風險存在供應鏈的各環節，信息流不對稱是導致一些市場交易者形成“投機行為”的原因之一，在較大程度上導致“道德風險”和“逆向選擇”現象的產生[8]，為食品質量安全帶來很多困難。④航天調味品原料質量嚴于一般食品原料，某些專用原料采購規模不大，影響采購原料安全質量的不確定性。

2 調味品原料食品質量安全控制建議

2.1 從產品研發設計開始，做好事前預防

GJB 9001C—2017《質量管理體系要求》要求在開展工作之前必須進行策劃，考慮來自于國際、國內、地區和當地的各種法律法規、技術、競爭、市場、文化、社會和經濟環境的因素，確定與所承擔裝備任務相關的法律法規、標準、使用需求、保障條件等影響因素，應對這些外部和內部因素的相關信息進行監視和評審，預防或減少不利影響，增強有利影響[9]。航天食品生產任務承擔單位應定期從食品法規情報組織的網站及各國政府相關的食品網站查詢關于食品的信息，密切跟蹤國內外有關食品安全動態、國內外航天計劃中有關食品安全的案例和資料[1]、航天食品營養衛生要求，熟悉、理解這些法規，完善相關標準體系，制定嚴格的食品質量安全標準。

因為在軌的失重、輻射等因素可能會對航天員的身體或者生理產生一定的影響，產品設計階段首要的工作就是盡早地、全面地識別食品安全危害。要提前評估產品加工過程是否會通過原材料引入，是否會導致航天員進食后產生一些如過敏等非病原性的生理反應；一些不可食部分（如骨刺、動物皮毛、果核等） 不會對一般消費者造成危害，但在載人飛行時可能會對航天員產生意想不到的危害等影響。在選擇原料及原料預處理時，同一類原料采取好中選優的原則，不能把控質量安全的原料堅決杜絕應用到產品中，做到“防患于未然”。

2.2 規范供應商及原料的準入機制

原料在進入公司前必須對供應商資質及原料質量安全狀況等進行充分調查，對供方的合法性、合規性、適宜性等進行嚴格管控，以最大程度地降低由這一環節可能引入的風險。

供應商準入和評估流程見圖1 。

圖1 供應商準入和評估流程

2.2.1 供應商的準入管理

尋找新供應商時，首先了解該供應商的誠信度、業界信譽、是否有食品安全事件發生等，篩選有潛質的供應商進行準入評估。從供應商處取得相關資質材料，包括經營狀況、穩定供貨能力、合法資質（生產及經營所需的證照、范圍明細、有效期）、食品安全質量保證體系、生產工藝過程、第三方認證的情況等，由公司的研發、技術、標準法規、品質保證團隊及采購部聯合評估審核，經認可的供應商被賦予唯一的供應商代碼，錄入SCM（供應鏈管理）系統中的合格供應商清單中。

對批準準入供應商，建立供應商資料庫，要求供應商及時通報與食品安全質量有關的變更，包括但不限于以下條件：生產場地、供應商資料、生產商（制造） 資料、內外包裝及標識、成分配方及上游原料產地、生產工藝、質量控制及危害監控信息、所在國相關法規政策、自然災害或其他原因而導致不能正常生產供貨等，并根據這些變更對供應商進行重新評審。

2.2.2 新原料的準入管理

每一種新原料必須經技術部門進行安全、法規、質量、食品安全風險控制能力的審查（見圖2），包括但不限于以下條件：食品安全法規許可、與現行食品安全質量標準符合性、與產品工藝的匹配性、加工過程使用到的酶、溶劑、助劑及其他可能的殘留、限量殘留（重金屬、農殘、獸殘、非法色素、毒素、非法添加物、瘋牛病等含動物源物質的風險等）、特別膳食物質（致敏原及添加劑等）、特殊膳食（有機、綠色、轉基因、猶太及清真等認證），組織產品測試結果等。根據新原料食品安全質量初步評估結果，制定原料供應商現場審核條款及指南，定期到現場審核供方經營實力、質量和食品安全管理方面的表現，供應商現場審核類目舉例（見圖5）。對選定的審核員進行系統培訓，審核組由公司技術部門、采購部成員組成，對供方進行現場評審，根據現場評估情況，給出審核意見及結果。評估不合格的新原料不能獲準入采購資格。

新原料準入評審見圖2。

圖2 新原料準入評審

評估合格的準入原料被賦予唯一的物料代碼，錄入SCM系統中允許使用的原料清單，形成與被準入的合格供應商一一對應關系。只有經批準為合格供應商及合格原料才可進入采購流程。同時，這些原料的詳細法規技術信息被錄入公司共享信息平臺中，作為公司、相關方共同的數據庫。

對批準準入供應商，建立供應商資料庫，要求供應商及時通報與食品安全質量有關的變更，包括但不限于以下條件：生產場地、供應商資料、生產商（制造） 資料、內外包裝及標識、成分配方及上游原料產地、生產工藝、質量控制及危害監控信息、所在國相關法規政策、自然災害或其他原因而導致不能正常生產供貨等，并根據這些變更對供應商進行重新評審。

2.3 原料食品安全質量風險評估管理

“企業不是走在防范風險的路上，就是走在處理風險事件的路上”，充分體現了風險管理的重要性及緊迫性。公司應全面識別內外部環境因素而影響的原料食品安全危害，包括（不限于） 食品安全風險呈現不同的表現形式及航天食品特性及要求，根據原料信息、供應商質量表現評估、食品安全法規動態等，對原料中的生物危害（細菌總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌等）、化學危害（酸價、過氧化值、添加劑超標、細菌毒素、反式脂肪酸超標、違禁物質等）、物理危害（金屬、玻璃、砂石等）、其他危害（過敏源、輻射殘留、轉基因、質量缺陷等） 及新型威脅（恐怖活動、蓄意破壞、隱瞞欺詐等） 進行風險分析。綜合運用多學科技術手段，針對每種原料可能出現的危害及威脅進行系統風險分析評價（見圖3），識別出物料風險。經風險評估，對不同的危害及威脅，采取相應的控制措施，減少中間環節的各種危害污染，以最大限度降低各類風險危害，最終保證食品安全質量。重點措施列舉如下：

食品安全風險評估流程圖見圖3。

圖3 食品安全風險評估流程圖

2.3.1 采用垂直供應鏈管理模式

大宗原料采用垂直供應鏈管理模式可實現采購方（用家） 與供應商于整個產業鏈實時對接、資源整合，提高效率并最大限度地降低食品質量安全風險。辣椒、青梅、蒜片等農產品采用基地種植加直供管理模式，控制重金屬、農藥等危害；大宗海產品原料采用自有原料基地建設，采用專用飼養場圈養模式，控制重金屬、獸藥、貝毒等危害。

2.3.2 污染風險的源頭控制

防止由原料生產種養植、采購地周邊環境或周圍工業設施而導致污染，進而影響到成品的食品安全風險。以農作物種植業舉例，應采取對農作物生產源頭的農業環境進行調研分析，確保土壤、水質、空氣等的安全性，因地制宜制定相應的農業生產標準，提出農作物種植時種子品種及來源、施用農藥限制使用標準、固定的植保員和工人進行種植管理等要求；開展食品質量安全知識培訓，提高農產品種植人員的食品安全意識；詳細記錄種植過程使用農藥、化肥的品種、使用劑量等；到種植基地監控農藥使用情況；收集分析數據，有的放矢地監測產品農殘等措施。同時，應首選GAP，GVP，GMP，GHP，GPP，GDP，GTP 等良好規范運行成熟度高的供方進行合作，有效控制源頭的污染風險。

2.3.3 初加工和儲運環節的控制

原料源頭的安全控制從根源上保障產品安全，其后加工和貯藏則是農產品收獲初加工后的核心食品安全管理。以鹽腌辣椒半制品加工存在的危害為例（見圖4），對新鮮辣椒采收到腌制過程可能出現的物理損傷、加工溫度異常，極易引發微生物污染；辣椒清洗挑選不干凈導致的沙石、纖維繩等殘余物，加工過程設備器具零件的混入，引發物理危害；清洗時違規使用洗滌劑、使用工業鹽腌制等，導致化學危害；加工貯藏器具不衛生，混入污染物，致敏致病菌滋生蔓延；初加工過程監測控制不到位，可能導致不合格產品流入下工序。針對這一過程，公司要重點進行標準化食品加工衛生規范及加工工藝的改進，制定系列規范性文件，細化加工工藝及控制、衛生控制、添加劑使用管理、貯運要求、食品保安規范等，協助供應商開設質量安全檢測項目。派品保員長駐產地培訓督導，將加工規范要求落到實處。

鹽腌辣椒加工流程見圖4。

圖4 鹽腌辣椒加工流程

2.4 供應商的分級管理機制

調味品的原料數量眾多，對供應商和原料進行篩選分級管理，使有限資源用在需重點控制的工作上，提高供應鏈管理的效率和水平。在原料風險識別基礎上，綜合考慮物料的重要性、市場供應的難易、供應商食品安全質量保證能力及歷史表現等，分為高、中、低風險原料供應商。高風險原料供應商通過建立原料從上游產業鏈調查、種植加工交付過程作業規程，增加現場資格審核（見圖5） 及駐廠監控的頻率，加強來料跟蹤檢驗等措施進行管理；中風險原料供應商通過定期風險評估，跟蹤原料風險變化態勢，評估來貨質量表現及結合現場審核等方式進行管理；低風險供應商應在準入前進行資格審核，方式可不限于現場審核，可以是第三方審核、文件資質審核等方式。不同類型原料供應商在供應鏈中存在不同的食品質量安全問題，隨著供應商日常表現、全球食品質量安全更新及定期評審結果的變化，動態調整原料供應商風險管理級別。

原料供應商現場審核類目見圖5。

2.5 原料到貨的監測機制

為有效監控每一環節可能帶來的食品安全風險，根據原料交付驗收貯藏使用過程（見圖6） 的特性及危害，建立原料風險監控機制及收貨驗收要求，根據監測計劃進行抽檢控制。

原料到貨檢驗流程見圖6。

圖5 原料供應商現場審核類目

圖6 原料到貨檢驗流程

原料送貨前與供應商（或承運商） 提前簽訂《原料裝運控制要求》合同，明確原料送達地點、運輸工具（具體到車牌號、柜號）、配送人，裝運過程質量控制、車輛封條號、交付要求等，以免原料運輸環節被掉包、污染等風險。對進廠的原料，倉管員檢查運輸工具清潔完好性、運輸工具的封條號的完好性，防止貨物在運輸過程中遭到破壞。品保員復核運輸條件及包裝外觀檢查、進廠合格證、每批原料的檢驗報告及質量保證書，依據原料的采購標準實施抽樣檢驗，實時將檢驗結果上傳到SRM 系統中，通過技術性的系統方法對原料質量檢驗數據進行快速的記錄與趨勢分析，在系統中標識物料檢驗狀態及使用狀態。確保所有原輔料均來自合格供應商，通過來料檢驗、系統審批及物料狀態標識，杜絕不合格的原料進入生產。

到貨檢驗的原材料按產品特性分別放置不同庫房（包括凍藏庫、冷藏庫、恒溫庫、常溫庫、不同物料的專用庫房、致敏源專用庫房等） 進行貯藏放置，避免交叉污染；各原料庫房入口采用CCTV 監控系統，避免存放原料受到人為的惡意破壞。制定庫存航天專用原料質量監控要求，實時監控原料在收儲用等的質量安保情況，避免不合格的原料投入使用。鑒于航天食品“零缺陷”的交付要求，落實航天調味品原料專人管理、雙重復核、動態監控管理措施；生產前評估原料的風險，必要時可于產前提前進行原料應用小試，根據使用情況及檢測結果，預測擬使用原料與產品工藝配方匹配性；生產使用過程中持續關注原材料的使用狀況，落實原料使用過程中批號、數量記錄，過程查驗制度，確保產品質量合格率達100%。

2.6 供應商定期評估機制

構建科學系統的供應商評價機制，通過對供應商定期評估結果進行分析類比、信息交流互動，選擇信譽好、誠信度高、質量安全管理體制運行成熟度高、嚴格履行社會責任的良心企業進行長期合作。食品行業原料供應商評估一般依據“安全第一，價格合理”的標準進行，根據其綜合表現進行季度/年度評估，包括質量安全、技術創新、價格、交貨、服務等方面。分別由公司技術部門、采購部等運用SRM 系統規定程序輸入信息、比較形成評估結果。綜合評估結果實施一票否決制，質量安全及服務其中有一項不合格，則被評為不合格供應商。通過與各相關方進行培訓、溝通等方式，持續提升供應商整體競爭優勢。被評為優秀供應商的采取增加訂單量及合作項目，培育為公司的戰略合作伙伴。評估為不合格的供應商，采取取消供應商資格，停止物料供應。基于航天調味品生產的特殊性，價格不是首要考慮的因素，執行的是“安全質量一票否決”的標準進行評價，遴選綜合評估結果最佳表現的合格供應商為航天調味品生產提供原料，最大限度地保證質量安全“零缺陷”。

2.7 推進信息化建設，建立完善的追溯機制

完善追溯體制的建立，成為質量安全系統化管理不可或缺的一部分。在信息化高度發達的今天，公司需充分利用先進的食品追溯系統連接食品供應鏈上各環節，及時了解原料的各種狀態，有效預防、積極應急處理食品質量安全事故，以實現不同資源模塊信息的聯接和運營網絡。現就SRM（供應鏈關系管理系統）、SAP（企業資源優化系統） 及CRM（客戶關系管理系統） 系統于航天調味品信息化追溯系統中的集成應用進行簡單介紹。

SRM 系統應用實現供應商與采購商（用家） 的采購、生產計劃、技術部門、倉庫、市場、財務等部門在同一信息系統平臺協同管理，具有供應商管理、需求管理、詢報價、合同、采購協同、質量、采購預測、績效考評、移動APP 等管理模塊運行。公司在平臺上通過供應商全生命周期管理，可全面地了解供應商的生命周期及相關信息；供應商信息的系統錄入、維護變更、審批考評、合同管理等由線下轉為線上，各工序流程實現標準化操作；供應商、采購商雙方及時在系統中接受反饋信息，實現信息透明、快捷對接，對每一批原料的批號來源、歷史數據的追溯更清晰快捷。SAP 系統應用實現用家（生產者） 的財務、生產、質量、營銷、物流、生產計劃、采購等資源模塊信息的聯接運營。CRM系統的應用實現生產者、銷售、市場、客戶、物流、售后服務等資源模塊信息的鏈接運營。通過物聯網、云計算等技術打通SRM系統、SAP 系統、CRM系統等應用軟件，實現從原料供應鏈、物流信息、用家（生產者） 接收到投入生產、產品按訂單發送給客戶等數據信息都能在同一系統平臺中快速進行全程追溯、無縫鏈接及高效運行。

有效信息追溯系統的建立，能迅速完成正向追溯（即從某一原料追溯到使用此原料的所有成品、消費者） 和反向追溯（即由某消費者、成品追溯到生產這個成品所使用到的所有原物料），確保每一批原料和產品在任何時候都具有可追溯性，快速查出的原輔料（源頭）、中間品（過程） 和成品（終產品）、客戶（用戶） 相關信息，準確及時掌握產品的質量狀況。根據追溯的結果可對有風險的原料和產品進行隔離，必要時啟動緊急召回機制，將風險范圍控制到最低。一站式追溯服務平臺系統的應用，充分發揮供應鏈上下游各個部門的協同效用，提高企業經濟效益，滿足市場和客戶需求。

3 結語

原料質量安全管理是整個食品安全質量管理系統的第一道門檻，依據影響調味品原料質量安全的風險因素并結合航天食品的特性，通過對研發設計、新供應商準入、基于特定的風險評估制定管理措施和控制方案、確保可追溯性等方面的探討，明晰優化了原料食品質量安全管理機制，為航天調味品質量安全“零缺陷”提供基礎保障，為中國航天員和廣大消費者提供更多優質安全的產品和服務。