牛奶中幾種易污染微生物屬性及預防措施

張茹 倪凱

摘要：本文主要介紹了在牛奶中易于生長繁殖從而造成牛奶變質的三種微生物：細菌、酵母菌和霉菌。從這三種微生物的屬性、賴于生長的環境因素以及對營養的需求進行闡述。根據微生物的生長特性提出的滅菌方法，以及在生產車間的防控措施。

關鍵詞：微生物?滋生條件?控制污染

牛奶營養全面，它含有哺乳動物生長發育所需的全部營養。同時，它對各種微生物來說也是很好的培養基。當牛奶被微生物污染后，在適宜的條件下，微生物就會迅速增殖而使牛奶酸敗、變質、甚至失去食用價值。因此，我們應充分了解牛奶中易污染微生物的屬性，以便采取相應的有效措施，控制微生物的污染，提高產品的質量。

細菌、酵母菌和霉菌是在牛奶中迅速生長繁殖從而造成牛奶變質的常見微生物。

細菌是一類具有細胞壁的單細胞原核生物，根據形狀可分為三種：球形、桿狀及螺旋狀，絕大多數細菌可根據細胞壁的類型被分為革蘭氏陽性菌及革蘭氏陰性菌。

細菌的生長依賴于環境因素，如水、溫度、酸度、氧氣和營養。

水：所有微生物的生長都需要水，但不同的種群甚至種類之間所需水量有相當大的差異，許多細菌對干燥有很強的抵御能力。革蘭氏陽性菌的抵抗力比陰性菌強，球性菌細胞的抵抗力比桿菌細胞的抵抗力強，細菌孢子對干燥的抵御能力比生長期的細胞強。

溫度：牛奶中細菌的增殖與溫度有關，過高和過低的溫度都會抑制甚至殺死細菌，只有適宜的溫度才會使細菌迅速增長。（一）低溫：環境溫度低于最低溫度時細菌停止生長，但不會被殺死，在–250℃的條件下，細菌可存活10小時，一般細菌在10℃以下停止生長，只有少數低溫細菌能夠生長。牛奶中低溫細菌在0℃左右尚能夠繁殖，這種細菌多來自土壤與水中，單純利用冷水刷洗容器，會使牛奶中低溫菌增加，如利用高溫水或蒸汽消毒牛奶管道或容器，可防止低溫細菌的污染;（二）中溫 ：在10℃以上，多數細菌能夠生長與繁殖，如乳酸鏈球菌生長旺盛，隨溫度升高乳酸桿菌也繁殖起來。這兩種乳酸菌都可以產生乳酸而抑制其它細菌生長，但溫度如在26℃～38℃時多種病原菌能夠迅速繁殖，因此，應盡量避免牛奶在此溫度下停放;（三）高溫：43℃以上的溫度，大部分細菌不能生長，甚至死亡，只有少數能夠生存，巴氏殺菌時可殺死牛奶中90%以上的細菌及全部致病菌，而超高溫滅菌的溫度可殺死全部細菌。

酸度：大多數細菌在PH值接近7（中性）的條件下最宜生長，在PH值為5～8的條件下生長良好，然而細菌中也有一些極端的情況，有一種細菌能在PH值接近0的條件下生長，但大多數細菌特別是致病菌不能在PH值低于4.5的條件下生長。

氧：不同細菌對氧的需要有所不同，根據對氧的需要情況可將細菌分類如下：需氧菌即僅在有氧的環境中生長;厭氧菌即僅在無氧的環境中生長;兼性厭氧菌即在有氧和無氧的環境中均能生長。

對營養的需求：微生物生長所必需的最重要的元素有碳、氫、氧、氮、硫、磷和一些礦物質，這些所需牛奶全部具備。

細菌的繁殖是通過分裂進行無性繁殖，在良好的條件下，細菌每隔20～30分鐘分裂一次，在最佳溫度下牛奶中一個細菌/毫升在10小時內將變成一百萬個細菌/毫升，到了那個階段，由于缺乏營養及毒性代謝廢物的積蓄，細菌的生長率將被控制，繁殖最終停止，大量的細菌死亡。實際上，不利的條件如貯存溫度低或PH值低，將會限制或延緩牛奶中細菌的生長。

細菌孢子是細菌在生存條件不利，如熱或冷，有消毒劑，缺乏濕度或缺乏營養物質時的一種保護形式。只有很少的幾種或幾類細菌能形成孢子，人們熟知的有桿菌和梭形芽孢桿菌，生長條件不利時，這些生物體將核物質集合在一起，形成一個堅硬的外殼，保護著核物質。當條件適宜時孢子開始發芽成為生長的細胞，并重新開始繁殖。孢子沒有新陳代謝，在干燥的空氣中它們可以存活數年，孢子比細菌有更強的抵抗化學消毒劑、抗生素、抗干燥和抗紫外線的能力，它們還能抗熱，在120℃條件下需20分鐘才能將其完全殺滅。

酵母菌是污染酸奶的主要微生物類群。酵母菌能夠在車間設備或墻壁表面附著，從而污染酸奶。產品發生酵母菌污染的典型特征之一是“鼓蓋”，即酸奶杯口的鋁箔膜隆起。這種現象一般在產品中酵母菌數超過1000個/g 時容易發生，多數是有厭氧性酵母引起;另外，當出現好氣酵母污染時，會在酸奶，特別是凝固型酸奶表面出現由酵母菌生長引起的斑塊。在正常情況下，酸奶在銷售過程中，酵母計數不得超過100cfu/g。

目前已知的酵母菌有490余種，酵母菌為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵，以不同方式獲得能量。酵母菌在缺氧時進行乙醇發酵，將葡萄糖經糖酵解途徑產生丙酮酸，然后丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛被還原成乙醇。有氧時，酵母菌則進行有氧呼吸，將有機物徹底氧化成CO2和H2O。

一般酵母菌生長與發酵的最適溫度為26℃～30℃，最適PH值為5.0～6.0，酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。酵母菌營養細胞在70℃～80℃的溫度范圍加熱10分鐘左右即被殺死，但酵母菌的芽孢需經90℃左右的較長時間加熱才能殺死。

霉菌是絲狀真菌的通稱。在分類學上，霉菌分屬于藻狀菌綱、子囊菌綱和半知菌綱。霉菌在自然界分布很廣，在陰暗、潮濕的地方分布最多。

霉菌最大的危害在于使食品發霉變質，并在使食物變質的同時，分泌出霉菌毒素。當人食用了發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

霉菌滋生條件：

1. 濕度：環境相對濕度大于60%霉菌即可生長，大于65%時，生長加快，濕度達到80～95%時，是霉菌的高發環境;

2. 溫度：霉菌菌絲體在8℃以上環境溫度即可生長，當溫度在10℃以上，濕度在60%以上的環境下，霉菌即可對物品造成危害，當溫度在20℃～35℃，濕度在75～95%時，霉菌即可爆發行生長;

3. 營養物質：霉菌對營養物質需要的量很少，碳、氮、鉀、磷、硫、鎂等是霉菌的必需營養物質，霉菌還能吸收所有的無機鹽來源的基本元素。當環境的溫度濕度適宜孢子發育時，即可長霉。

綜上可知，低溫能抑制有害菌的生長;高溫可消毒牛奶，殺死牛奶中的有害菌;只有20℃～40℃情況下才是有害菌易于繁殖的溫度，因此，處理牛奶的原則是盡量減少牛奶在中溫下停留的時間，及時降溫至10℃以下。

其次強調良好的個人衛生和健康可有效地避免由于人體攜帶和輔助傳播的微生物造成的原料和產品的污染。進入車間前，必須穿戴整潔干凈的工作服、帽、靴，工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。工作鞋、靴底部必須經過消毒池內消毒液的浸泡。直接與原料、半成品或產品接觸的人員不要配戴手表及飾物，因為這些物件本身和與皮膚接觸的地方會存在無法充分清洗的衛生死角，個人用其他物品不得帶入生產車間。生產過程中必須時刻保持雙手的清潔，有感染過傳染性疾病和有腹瀉、嘔吐、發燒、咳嗽等癥狀及有皮膚切口或傷口的人員，不得繼續從事直接接觸或有可能接觸的原料、產品的工作。

車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設備表面要隨時保持清潔，在生產過程中應盡量避免或減少沖洗工作，車間內的門窗應注意隨時保持關閉，整個生產空間以空間熏蒸、人員噴霧、紫外燈照射綜合殺菌。設備的清洗必須及時、徹底，對于使用CIP清洗的設備，必須保證酸堿液的濃度、溫度及循環時間的準確，設備定期拆刷檢查。

只要熟悉掌握以上有害菌的生長特性，將預防微生物工作認真落實，根據具體情況制定出各種有效的預防措施，整體衛生工作切實達到要求，那么微生物的預防工作必會取得應有的成果。