淺談烘焙食品面包的加工技術

張茹 蔣偉

摘要：本文主要介紹烘焙食品面包的加工技術，從3大基本工序：面團攪拌、面團發酵和成品焙烤的制作工藝和技術要點進行闡述。從而使加工出的產品口味、風味優良，得到廣大消費者的青睞。

關鍵詞：面團攪拌面團發酵烘烤

烘焙食品是指以谷物為主要原料，添加油、糖、蛋等輔料，采用烘焙加工工藝定型和熟制的一大類食品。 而面包是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。面包的制作，無論是手工操作，還是機械化生產，都包括3大基本工序，即面團攪拌、面團發酵和成品焙烤。

一、面團攪拌

面團攪拌也稱調粉或調制，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。面包制作最重要的兩個工序就是面團的調制和發酵。有人總結面包生產成功與否，面團的調制占25%的因素，發酵的好壞占70%的因素，其他操作工序占5%的因素，由此可見面團調制的重要。

調制面團時的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發酵法的投料次序為：先將所有的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入攪拌機中，慢速攪拌2min左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（水、蛋、奶等），繼續慢速攪拌3～4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和食鹽，快速攪拌（4～5 min），使面團最終形成。二次發酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，一次發酵后，再將其余原料全部放入和面機中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發酵工藝，油脂和食鹽都是在面團基本形成時加入，原因是食鹽和油脂有抑制面粉水化的作用。

面團最佳攪拌時間應根據攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。目前，國產攪拌機絕大多數不能夠變速，攪拌時間一般需15～20 min。如果使用變速攪拌機，只需lO～12 min。變速攪拌機，一般慢速（15～30 r/min）攪拌5 min，快速（60～80 r/min）攪拌5～7 min。面團的最佳攪拌時間還應根據面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。

適宜的面團溫度是面團發酵的必要條件。實際上，在面團攪拌的后期，發酵過程已經開始。為了防止面團過度發酵，以得到最好的面包品質，面團形成時溫度應控制在26～28℃。在生產實踐中，面團溫度在沒有自動溫控調粉機的情況下，主要靠加水的溫度來調節因為水在所有材料中不僅熱容量大，而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團調制的溫度有關，而且與調粉機的構造、速度（一般情況下，低速攪拌升溫2-3℃，中速攪拌升溫7-15℃，高速攪拌升溫10-15℃， 手工攪拌升溫3-5℃）室溫、材料配合、粉質、面團的硬軟、重量有關.

攪拌機的速度對攪拌和面筋的擴展的時間影響較大。一般稍快速度攪拌面團，卷起時間較快，完成時間短，面團攪拌后的性質也佳.對面筋特強的面粉如用慢速攪拌，很難使面筋充分擴展，變的柔軟而具有良好的伸展性和彈性.面筋稍差的面粉，在攪拌時因用慢速攪拌，以免使面筋折斷。

二、面團發酵

發酵醒發對面包的作用是面包制作的靈魂，是面包價值的核心。醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓薄，卷折、壓平后，面團內的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。

所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面進行醒發，重新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。醒發溫度范圍，一般控制在35～39℃。

溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過分、過快，而造成表面結皮，影響面包的表皮質量。溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。

醒發濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易結皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低濕度的醒發時間比高濕度慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。濕度太大，對面包品質也有影響。盡管高濕度醒發的面包經烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使面包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過窄，影響外觀及食用質量。

醒發時間的長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、烘爐溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80～90%為準，通常是55～65分鐘。醒發過度，面包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發過度時面團體積會在烘爐內收縮。

每個品種的面包，其正確的醒發時間，只能通過工廠（車間）的實際試驗來確定。而一個值得推薦的方法，則是通過量度面團在醒發后的高度來決定是否入爐。即經過若干次試驗后，找出面團的最佳膨脹高度（相對于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形），生產中便以該量度板為標準，達到高度后即

入爐烘烤，未到的則繼續醒發。一般以達到所需體積的80～90%為準。

三、面包的烘烤

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發好的面包坯在烤爐中成熟的過程。面團在入爐后的最初幾分鐘內，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團中已存留的氣體受熱膨脹;另一方面由于溫度的升高，在面團內部溫度低于45℃時，酵母變得相當活躍，產生大量氣體。一般面團的快速膨脹期不超過10min。隨后的焙烤過程主要是使面團中心溫度達到100℃，水分揮發，面包成熟，表面上色。

面包焙烤的溫度和時間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。焙烤條件的范圍大致為180～220℃，時間15～50 min。焙烤的最佳溫度、時問組合必須在實踐中摸索，根據烤爐不同、配料不同、面包大小不同具體確定，不能生搬硬套。

四、面包的冷卻

面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高（一般大于180℃），面包的表皮硬而脆，面包內部含水量高，瓤心很軟，經不起外界壓力，稍微受力就會使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態和風味。出爐后經過冷卻，面包內部的水分隨熱量的散發而蒸發，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進行挪動和包裝。

在生產過程中，應嚴格控制面團的攪拌、發酵、成品焙烤和冷卻，方可確保產品的質量。