PBL+LBL雙軌教學模式在餐飲管理人員編制教學中的應用

李學芝，韓洪凌

(臨沂大學歷史文化學院，山東 臨沂 276005)

1 PBL與LBL教學法概述

LBL(Lecture-based learning)教學法被稱作授課式教學法，授課時注重課程知識的邏輯性及系統性，是以教為主的模式。PBL(Problem-based Learning)教學法被稱作問題導向教學法，授課時注重培養學生對課程知識的探究、解決問題的能力，是以學為主的模式。PBL+LBL雙軌教學模式可以促進學生的批判性思維、開放性思想、認知成熟度的發展，提升人際溝通技巧，自主學習能力，促進學習策略和學習行為的轉變。餐飲管理課程是旅游管理專業的一門綜合性、實踐性很強的課程，其中餐飲管理人員編制章節涉及管理學、人力資源學、市場營銷學等學科知識。作為生產力中最積極、最活躍的因素，人員的管理是餐飲管理中最重要的一環，堅持以人為本、做好人員數量的編制是餐飲管理的前提和基礎。PBL+LBL雙軌教學模式對這一章節的課程設計可以讓學生全面掌握餐飲管理人員編制的影響因素，探究餐飲管理人員編制的方法，培養學生分析和解決問題的基本能力。

2 PBL+LBL雙軌教學模式在教學中的應用

2.1 采用LBL教學法闡述餐飲人員編制的影響因素

系統講述餐飲管理人員編制的影響因素，主要涉及餐廳的檔次與座位數量、市場狀況和座位利用率、員工的熟練程度及廚房的生產能力、餐飲經營的季節波動程度、班次安排及出勤率等要素。餐廳的檔次與座位數量是影響餐飲管理人員數量的重要因素，一般規律是前者與后者成正比例關系。市場狀況和座位利用率方面，好的市場環境意味著較高的餐廳座位利用率，因而對餐飲從業人員的需求數量增加。員工的綜合素質與操作熟練程度越高意味著員工接待能力越高，人員需求數量可適當降低。廚房的生產能力方面，后廚爐灶數越多，標志著其生產能力越強，通常人員需求量越大；但設備越先進、生產組織越科學越能提高勞動效率，從而減少人員需求量。餐飲經營的季節波動程度影響餐飲編制人員數量，進行人員需求量編制時，應以平季需求量為基礎；旺季或本酒店有較大接待時為降低人員不足帶來的服務質量風險，可從其他酒店或本酒店其他崗位員工進行調劑補充，或減少員工休假，也可利用短期合同工進行補充；淡季人員富余時可通過開展員工業務培訓、輪崗或安排休假進行調節。酒店餐飲的班次安排一般可根據經營的餐次數與時間靈活安排，通常平均班次系數越大員工需求量就越多。員工的出勤率也是影響酒店餐飲人員需求量的重要因素，出勤率越低意味著在編人員數量需求越多。餐飲管理人員編制要符合合理使用勞動力的要求，節約人事成本。

2.2 采用PBL教學法解決問題

第一，教師設計并提出問題。在講清餐飲管理人員編制影響因素的基礎上提出四個問題：餐飲部門管理崗位人員需求量怎樣確定；難以制定勞動定額(管事部、冷葷廚房、面點廚房)的部門和崗位的人員需求量怎樣確定；炒菜廚房的需求量怎樣確定；餐廳、酒吧、宴會廳的領位員、跑菜員、酒水員和桌面服務人員需求量怎樣確定。

第二，組織小組合作學習。PBL教學法的主要教學形式是小組合作學習。學生通過與其他小組成員的面對面交流進行溝通與討論，有利于樹立團隊精神，提升人際交往能力，激發學生創造力，增強小組成員的責任感。教師可將餐飲管理課程知識點分成多個PBL教學過程，每個教學過程由一個小組具體承擔。根據學生日常學習情況與性格特點進行分組，每個小組設成員4名。通過小組成員討論自行決定分配的問題，每名成員承擔不同任務，說明解決問題的理論或實踐依據，共同探討問題解決方案。

第三，教師指導學生自主學習。尊重學生的主體地位，以學生為中心，學生的自主學習離不開教師的引導，使學生的自主學習始終圍繞學習目標與問題解決進行。教師要引導學生了解酒店，自主學習管理者做人員編制計劃時怎樣解決工作時長的問題，不同的崗位怎樣確定勞動定額的問題以及出現一定數量的員工帶薪休假福利制度時怎樣定編？引導學生思考并考察剛營業一段時間的酒店餐飲部是否有檢驗勞動效果的辦法？在這個過程中教師扮演引導者的角色，提供咨詢服務，監督與推進學生自主學習的過程。

第四，教師聽取小組討論匯報。下次課程上課前，每名小組成員將自主學習與討論后形成的解決方案進行小組匯報，教師聽取討論過程，記錄學生表現，并就每位小組成員負責的內容進行肯定與質疑，探討崗職人數定員法、上崗人數定員法、看管定額定員法、接待人次定員法的適用性，引導學生理解核心知識點，鼓勵學生對行業實際進行調研與探索。重點聽取學生在以下三方面自主學習掌握情況：其一，聽取小組成員對上座率統計的方法，桌次統計與人次統計的差異與空座率系數的認識；其二，對員工休企業年假后的開工系數的運用的認識；其三，對勞動效果及用人數量檢驗的認識。布置課堂展示任務，每位小組成員就負責的問題做PPT或其他形式的展示準備，要求提出問題解決思路、使用方法、得出結論。

第五，展示解決方案。教師在對學習小組提交的問題解決方案或報告進行指導后進入課堂展示階段。每位小組成員對自己負責解決的問題進行匯報展示，接受其他小組成員的質詢并進行解釋。對以下問題形成認識：其一，餐飲部門的主管、廚師長及以上管理人員適用崗職人數定員法，按崗定人，一崗一人；其二，難以制定勞動定額的部門和崗位適用上崗人數定員法，通常依據歷史統計中計算得出的日均工作量確定上崗人數，原則上滿足工作量即可；其三，炒菜廚房人員編制重點考慮上灶廚師，加工人員作為廚師的助手一起定編，首先核定勞動定額，再根據勞動總量除以每位廚師個人的工作能力等于人員數量的原理核定人員編制；其四，餐廳、酒吧、宴會廳等經營場所的領位、跑菜、酒水員和桌面人員適用于接待人次定員法，先根據統計資料上座率確定接待人次，再根據班次、出勤率及帶薪休假情況確定每一位員工的工作能力，接下來根據勞動總量除以每位服務人員個人的工作能力等于人員數量的原理核定人員編制。

第六，PBL+LBL結合進行總結評價。總結評價分兩部分：其一，采用LBL教學法總結歸納人員編制這一章節的重難點、原理與方法，加深重要知識點的掌握，完善認知結構；其二，采用PBL教學法對小組成員的自我學習、合作能力、問題解決、表達能力等內容進行評價。除了教師的評價總結，還應使用自我評價、同伴評價等形式，使學生可以反思存在的問題并加以改進。

3 結語

PBL與LBL教學法結合使用保證了課程內容的系統性傳授，激發了學生的研究興趣與創造性，從而達成課程目標。