野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉營養成分的比較

魏凱，鄭偉，耿琰，馬龍，陳春山

（1.北京市水生野生動植物救護中心，北京 102100；2.吉林省延邊朝鮮族自治州水產技術推廣站，吉林 延吉 133001）

馬蘇大麻哈魚Oncorhynchus masou 是溯河洄游性魚類，主要分布在中國、朝鮮、俄羅斯和日本。幼魚在淡水生活期間，分化成洄游型與陸封型兩個生態群體，陸封型群體終生生活在淡水河流中[1,2]。日本將陸封型群體馴化成人工養殖品種，稱為山女鱒[3,4]，獲得了極大的經濟效益。我國從二十世紀九十年代末開始引進山女鱒，進行了生物學特性[5]及人工繁殖技術[6,7]等研究。由于捕撈強度的不斷增加和水域生態環境的改變，導致分布于我國圖們江、綏芬河的馬蘇大麻哈魚溯河洄游產量急劇下降[8]，已不能滿足市場需求。近年來，對采自圖們江流域的陸封型馬蘇大麻哈魚開展了全人工繁育和養殖技術研究，取得了良好的效果[9-13]，國產陸封型馬蘇大麻哈魚逐漸成為當地具有較高經濟價值的特種養殖對象。

目前，主要投喂鮭鱒魚配合飼料養殖馬蘇大麻哈魚，而餌料和生存環境的改變可以影響其營養價值和品質，這對開展馬蘇大麻哈魚規?；B殖非常重要。迄今為止，尚未見對養殖和野生馬蘇大麻哈魚營養品質差異的比較分析。本研究通過分析對比野生和養殖馬蘇大麻哈魚肌肉的營養成分，了解兩者之間的營養差異，以期為今后馬蘇大麻哈魚的人工養殖及其飼料的研發提供基礎資料和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

本實驗用的野生馬蘇大麻哈魚采自圖們江干流，體質量為2 500～3 000 g；養殖馬蘇大麻哈魚取自吉林延邊朝鮮族自治州馬蘇大麻哈水產良種場，體質量為750～1 250 g。兩個群體的樣本數量各10尾，均為性腺發育處于Ⅳ期的雌親魚。養殖群體采用水泥池流水養殖，水源為圖們江支流密江河水，水質清澈，水溫年變化在4～20 ℃之間，溶解氧≥8 mg/L。投喂含粗蛋白40%～46%、粗脂肪8%～12%、灰分14%、粗纖維5%的鮭鱒魚飼料。取側線鱗上、背鰭下的肌肉進行測定。

1.2 方法

水分測定采用105 ℃烘干恒重法（GB/T5009.3-2010）；蛋白質測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）；灰分測定采用高溫灼燒法（GB/T 5009.4-2010）；氨基酸組成分析參照國家標準（GB/T 5009.124-2003），通過6 mol/L HCl 水解后，由日立L-8900 型氨基酸分析儀測定，色氨酸則采用高效液相色譜法測定。

1.3 營養品質評價方法

根據糧食與農業組織、世界衛生組織（FAO/WHO）1973 年建議的氨基酸評分標準模式（%，dry）[14]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式[15]（%，dry）進行比較，以氨基酸分（AAS）、化學分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）來評定野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉的氨基酸營養價值。計算公式如下：

AAS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/g N）、FAO/WHO 評分標準模式氨基酸含量（mg/g N）；CS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/g N）/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g N）；

式中，n 為比較的必需氨基酸個數，A、B、C、…H為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（%），AE、BE、CE、…HE 為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（%）。

1.4 數據處理

每組數據均用平均值±標準差（mean±SD）表示，采用SPSS 19.0 統計軟件進行數據分析，用Independent-Samples Test 檢驗法分析數據間的差異性，P＜0.05 為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉營養成分組成

由表1 可知，野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉的水分和灰分含量無顯著差異（P＞0.05），但野生群體的粗蛋白質含量顯著高于養殖群體（P＜0.05），粗脂肪含量則顯著低于養殖群體（P＜0.05）。魚類的營養價值主要取決于蛋白質和脂肪含量，兩個群體二者總量都在22%以上，差異不大。

2.2 野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉氨基酸組成與含量

實驗中兩個群體馬蘇大麻哈魚中均檢測到了18 種氨基酸（表2），包括8 種必需氨基酸（EAA），2種半必需氨基酸（HEAA）和8 種非必需氨基酸（NEAA）。野生群體大麻哈魚肌肉中谷氨酸、賴氨酸、精氨酸等10 種氨基酸含量顯著高于養殖群體（P＜0.05），其他種類氨基酸差異不顯著。總氨基酸（TAA）、EAA、HEAA 和NEAA 含量存在顯著差異（P＜0.05）。所測定的18 種氨基酸含量中，谷氨酸含量均最高，占鮮樣的2.76%和3.07%，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸；而色氨酸含量最低，分別占鮮樣的0.08%和0.10%。

表1 野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉中一般營養成分的含量（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.1 Approximate nutrition compositions in muscles of wild（WP）and cultured（CP）of masu salmon Oncorhynchus masou（g/100g fresh weight）

表2 野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉氨基酸組成和含量（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.2 Amino acids composition in muscles of wild（WP）and cultured（CP）masu salmon Oncorhynchus masou（g/100g fresh weight）

野生馬蘇大麻哈魚肌肉中呈味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）含量也略高于養殖群體（表3）。

2.3 營養價值評價

根據營養學理論，將表2 中的數據換算成每克氮中含氨基酸毫克數后，與FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較（表4）發現，野生與養殖馬蘇大麻哈魚的必需氨基酸含量分別為2 722.62 mg·g-1·N-1和2 483.44 mg·g-1·N-1，均低于雞蛋蛋白標準3 066 mg·g-1·N-1，而高于FAO/WHO 標準2 250 mg·g-1·N-1。

由表5 可知，野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉中，除色氨酸外，EAA 的AAS 均接近或者大于1，CS均大于0.5。兩個群體的AAS 和CS 均為賴氨酸（Lys）最高，色氨酸（Trp）最低；兩個群體的氨基酸評價結果相同，第一限制性氨基酸均為色氨酸（Trp）。野生馬蘇大麻哈魚的EAAI 為75.59，略高于養殖群體（70.77）。

3 討論

3.1 馬蘇大麻哈魚與其他魚類肌肉營養品質的比較

魚類的主要營養部位是肌肉，同種魚的營養價值主要取決于肌肉中蛋白質和脂肪的含量[16]。馬蘇大麻哈魚粗蛋白質和粗脂肪總含量在22%以上，略高于大西洋鮭Salmo salar、虹鱒Oncorhynchus mykiss，而遠高于其他很多淡水魚類[17-20]，是一種營養價值較好的優質魚類。

表3 馬蘇大麻哈魚肌肉中呈味氨基酸含量與其他魚類比較（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.3 Comparison of delicious amino acids contents（g/100g fresh weight）in muscles of wild（WP）and cultured（CP）of masu salmon Oncorhynchus masou with those in other fishes

表4 野生與養殖馬蘇大麻哈魚肌肉中人體必需氨基酸含量（mg·g-1·N-1）與FAO/WHO 標準及雞蛋蛋白質的比較（n=10）Tab.4 Comparison of EAA content（mg·g-1·N-1）in muscles of wild（WP）and cultured（CP）masu salmon Oncorhynchus masou with FAO/WHO standard and egg protein

表5 野生與養殖馬蘇大馬哈魚AAS、CS 和EAAI 比較Tab.5 Comparison of AAS，CS and EAAI values between WP and CP masu salmon Oncorhynchus masou

兩個群體馬蘇大麻哈魚肌肉鮮樣中EAA 含量均高于加州鱸Micropterus salmoides 和大黃魚Pseudosciaena crocea[21]等名貴食用魚，說明馬蘇大麻哈魚是營養價值較高的優質魚類。根據FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質中氨基酸的EAA/TAA 應為40%左右，EAA/NEAA 應為60%以上。本實驗中，野生與養殖馬蘇大麻哈魚的EAA/TAA 分別為39.64%和39.33%，EAA/NEAA 分別為81.18%和78.12%，均符合理想氨基酸模式的要求，即氨基酸平衡效果較好。

魚類肉質鮮味程度取決于其呈味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成與含量。本試驗中，馬蘇大麻哈肌肉中呈味氨基酸的含量與山女鱒[22]和花羔紅點鮭[23]等鮭科魚類非常接近，表明馬蘇大麻哈魚口感非常鮮美。CS 評價體系表明，兩個群體的第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），這一結果與徐革鋒等[24]對細鱗鮭Brachymystax lenok 的研究一致，表明兩個群體的含硫氨基酸略顯缺乏，可能與其食物中含硫氨基酸不足有關。

劉世碌等[25]報道，魚類肌肉脂肪含量達到鮮樣的3.5%～4.5%時，才會有良好的適口性，同時證實在一定范圍內肌肉脂肪的含量與肉質的風味呈正相關，即風味隨肌肉脂肪含量的增加而持續改變。本實驗中，馬蘇大麻哈魚肌肉脂肪含量（4.24%、3.13%）高于常見的淡水經濟魚類如草魚Ctenopharyngodon idellus1.2%、鯉Cyprinus carpio2%、鳊Parabramis pekinensis 2.6%和鱖Siniperca chuatsi 0.8%[26]，與虹鱒[27]、大西洋鮭[28]、細鱗鮭[29]、山女鱒[30]等其他鮭科魚類相同。

3.2 養殖與野生馬蘇大麻哈魚營養成分的分析

本實驗中，養殖馬蘇大麻哈魚肌肉脂肪含量（4.24%）高于野生群體（3.13%）。這與孫中武等[31]的研究結論一致，可能是洄游型魚類生存活動空間大，攝食的活餌料種類較多，能量消耗相對也大，因而脂肪含量較低。而養殖群體的活動空間較小，營養全部來自投喂的人工配制飼料，導致脂肪含量高于野生洄游型群體。養殖群體的呈味氨基酸含量（6.20g/100g 鮮重）低于野生群體（7.02g/100g 鮮重），與食物獲得有關，該結果與花羔紅點鮭[23]相同。大麻哈魚類繁殖后親魚全部死亡，隨著性腺發育，需要消耗大量的蛋白質和脂肪來滿足性腺發育的需求。本次檢測的兩種群體馬蘇大麻哈魚樣品，均是性腺發育至Ⅳ期的性成熟親魚，肌肉感觀和口感均不是最佳狀態，主要營養成分可能會有所降低。不同生理階段馬蘇大麻哈魚肌肉營養水平的差異性還有待進一步研究。

本實驗結果對今后陸封型馬蘇大麻哈魚的養殖示范推廣具有重要的意義。雖然兩種群體馬蘇大麻哈魚肌肉氨基酸含量不同，但兩者的營養價值水平非常接近，這就為進一步開展養殖群體馬蘇大麻哈魚示范推廣提供了有利支撐。在野生馬蘇大麻哈魚資源逐步下降的情況下，應更加重視研究陸封型馬蘇大麻哈魚養殖技術。只要不斷開發和優化專用配合飼料，對其營養組成和氨基酸成分進行科學合理配比，養殖馬蘇大麻哈魚完全能夠替代野生群體，成為鮭科魚類中又一種極具推廣潛力的優良品種。