鄉村振興視域下飲食類非物質文化遺產的產業化發展研究

張聰

摘要：通過對廣西武宣紅糟酸的案例分析，揭示鄉村振興戰略下，飲食類非物質文化遺產保護和發展過程普遍存在的現實困境，通過對四川眉山東坡泡菜產業發展的比較得到發展啟示，提出在鄉村振興戰略背景下，武宣紅糟酸保護和發展的總方向、戰略步驟和發展路徑，即“文旅結合”，推進武宣紅糟酸的生產性保護；加大對武宣紅糟酸的科研和產品開發力度；提升民眾對武宣紅糟酸的知曉度；推動武宣紅糟酸產業化發展。

關鍵詞：武宣紅糟酸；非物質文化遺產；發展路徑

中圖分類號：F427 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210312

基金項目：廣西中青年教師科研基礎能力提升項目（2021KY1005）。

非物質文化遺產（簡稱“非遺”）集中反映了特定歷史時期的生產力[1]，讓鄉村文化在現代文明體系中找到自己的位置，得以復興和重建[2]。作為手工技藝的“非遺”的轉化和再生，對于鄉村振興來說很重要，通過這種轉化和再生，將會形成生態的生活方式[3]。飲食類“非遺”是我國傳統手工技藝的一個重要組成部分，保存著勞動者對自然資源利用、轉化和創造的歷史記憶，也隱藏著一個個鄉村興旺發達的密碼。目前，廣西共有飲食類國家級“非遺”代表性項目5項，自治區級飲食類“非遺”代表性項目121項，市級以上飲食類“非遺”225項，涵蓋特色美食（如桂林米粉、扶綏酸粥、橫縣魚宴等）、調味品（如烏石醬油、京族魚露、揚美豆豉等）、茶制品及習俗（恭城油茶、橫縣南山白毛茶、凌云白毫茶等）、發酵食品（武宣紅糟酸、隆林辣椒骨、金秀瑤族鲊肉等）、發酵酒（桂林三花酒、丹泉酒、巴馬蛇王酒等）、動植物特色食品（橫縣芝麻餅、懷遠八寶飯、玉林牛巴等）、藥食養生食品（梧州龜苓膏、武鳴壯族劉氏“藥仙翁”藥茶等）、飲食習俗（資源五排油茶習俗、平樂十八釀飲食習俗、隆林漢族“吃袍湯”習俗等）等領域，絕大多數的飲食非遺的發源地在農村。武宣紅糟酸是廣西地方發酵食品的重要代表之一，擁有完整的制曲和腌制發酵技藝，也是武宣縣東鄉、三里、二塘、武宣等鄉鎮、下轄村莊的重要產業。在全面實施鄉村振興戰略背景下，武宣紅糟酸如何更好地保護、傳承和發展是一個不能回避的問題。本文從武宣紅糟酸所具有的“非遺”價值出發，分析武宣紅糟酸發展面臨的現實困境，提出武宣紅糟酸發展的產業化發展路徑。

1 武宣紅糟酸的“非遺”價值

武宣紅糟酸是一種腌制發酵食品，它是由大米蒸熟后用紅曲霉菌發酵制作新鮮紅曲，將姜、蕎頭、辣椒、豆角、木瓜、空心菜梗等適于漬制的蔬菜瓜豆和新鮮紅曲按照“一層菜一層曲”的方式碼放入壇子中，加入適當食鹽，泡制而成。因其發酵后酒糟色紅味酸，故取名紅糟酸。除了當作佐餐食品外，武宣紅糟酸還是制作桂菜的重要調味品，制作出來的菜肴也稱為紅糟菜，如紅糟燜魚、紅糟炒大腸、紅糟炒豬肚、紅糟炒菜梗等。用紅糟酸腌制的蔬菜瓜豆色艷味濃，酸、甜、咸、辣、香、脆兼而有之，口感風味俱佳，能提神醒腦，生津開胃。

武宣紅糟酸營養豐富，發酵后總酸含量為1.2 g/100 g，食鹽含量為6.5 g/100 g，酸、咸適口。食物經武宣紅曲的腌制發酵后，蔬菜中的纖維素被纖維素酶分解，淀粉經酶解部分還原為還原糖，提高了食物營養物質的吸收率。同時，引導紅糟酸發酵的乳酸桿菌屬微生物也能促進人體腸道功能。武宣紅糟酸是廣西地方發酵食品的重要代表之一，其工藝特色不僅是工藝本身的獨特性和藝術性，而且也與這項制作技藝的地域環境密切相關，其“非遺”價值明顯。2018年12月被批準為廣西第七批“非遺”代表性項目。

1.1 武宣紅糟酸地域優勢明顯

武宣縣位于廣西壯族自治區中部，來賓市東南部，中部地平，地勢開闊，以盆地和平原為主，境內無高山環抱。氣候溫暖，雨量充沛，屬亞熱帶氣候區。終年太陽輻射強，日照充足，無霜期長，四季分明，夏長冬短，年平均氣溫為21.3 ℃[4]。良好的地質條件為武宣儲存了大量的地下水，良好的氣候條件為當地農作物種植提供了良好的條件。農業發達、農產品豐富，為武宣紅糟酸的生產提供了物質基礎，群山懷抱，獨特的氣候和優質的油粘米及甘甜的水質，發酵出來的紅糟更紅潤干香細膩。

1.2 武宣紅曲發酵優勢明顯

武宣縣是廣西紅曲米的主要產地之一，所產的紅曲米是中國紅曲資源不可或缺的一部分。武宣紅曲采用當地產的優質粳米，與白醋、高度白酒和當地紅曲種經三次發酵制得。對廣西紅曲的研究表明，廣西、福建、浙江、廣東紅曲樣本中微生物群落的組成存在差異，廣西紅曲米與發酵有關的微生物豐度較大，具有明顯的發酵優勢[5]。由此可見，武宣紅糟酸獨特的風味與武宣紅曲有著密切的關系。

1.3 武宣紅糟酸歷史悠久

據當地老人講述，武宣紅糟酸已有幾百年的歷史，當地也有太平天國前軍主將用武宣東鄉當地的紅糟菜作為犒軍佳肴的傳說，但紅糟酸起源演變的具體的過程已不可考。以前生活條件艱苦，立秋過后，新鮮蔬菜產量減少，當地就用紅糟酸下飯，解決了無菜可吃的局面。那時，紅糟酸也是考驗媳婦的場合，誰家的媳婦會做紅糟酸，誰家的媳婦就心靈手巧、會過日子?，F在生活條件已經有了很大提高，家家戶戶吃肉的量很多，當地人為了健康，在吃肉的同時也吃當地生產紅糟酸，起到優化腸道菌群，強身健體的目的，這一生態的生活方式為降低慢性非傳染性疾病的發生提供了很好的借鑒。

2 武宣紅糟酸保護和發展面臨的困境

紅糟酸是武宣縣的知名特產，為保護和傳承這一“非遺”，武宣縣當地進行了大量的工作，在加工技術和食品安全標準這一塊，現已發布了《武宣紅糟姜酸加工技術規程》（DB45/T 1884—2018）和《食品安全地方標準 紅糟酸》（DBS45/ 061—2019）。在推動文旅融合這一塊，武宣縣在2020年7月成功舉辦了紅糟酸特色美食大賽暨荷花文化旅游節，擴大了紅糟酸的知名度，推動了紅糟酸在桂菜中的使用。但與國內同類項“非遺”相比，紅糟酸的保護、發展和傳承中的困境依然需要突破。

2.1 武宣紅糟酸的品牌影響力不夠

一是武宣紅糟酸的宣傳力度不夠。除了桂中地區（柳州、來賓），其他城市的消費者很少知道有紅糟酸的存在。用百度搜索紅糟酸，反饋的條數約 8萬，而螺螄粉反饋條數約1億。二是武宣紅糟酸的歷史文化缺乏挖掘，沒有形成文化品牌。當地雖然有傳說，但這個傳說還缺乏故事成分，也不具體，這樣就難以在消費者腦中形成深刻印象。三是在有關廣西旅游方面的書籍、紀錄片中，武宣紅糟酸也很少被提及，難以使人對紅糟酸有完整、準確的認識。四是紅糟酸大都是通過手工作坊的方式生產，知名廠商很少，更沒有出現知名品牌。

2.2 武宣紅糟酸的產品鏈還沒有形成

產品鏈是由核心產品、形式產品、期望產品、附加產品和潛在產品所構成的一個鏈條，推動著產品的轉型升級。武宣紅糟酸目前處在核心產品的發展階段，產品的形式并不多樣。主要原因是武宣紅糟酸的科研成果太少，中國知網上對武宣紅糟酸的研究論文僅4篇。此外，紅糟酸在包裝上仍然比較簡陋，主要用塑料瓶、玻璃瓶和壇子包裝，塑料瓶、玻璃瓶包裝的，需要馬上開封食用，而且不方便保存和保鮮。壇子裝的，難以長距離運輸，消費者后期對壇子的保管和維護又依賴于消費者本身的生活經驗。

2.3 武宣紅糟酸與桂菜產業的發展互動還比較少

武宣紅糟酸產業屬于上游產業，桂菜產業屬于下游產業，兩者在發展上的互動還比較少。一是利用武宣紅糟酸制作的酸品多屬于當地特色菜，外地游客很難適應其口味。二是利用武宣紅糟酸制作的廣西名菜還沒有，紅糟菜在桂菜的地位還沒有確立。三是除了桂中地區的居民，廣西其他城市的居民基本上不用紅糟菜來制作菜品，紅糟菜還沒有走出武宣。

2.4 武宣紅糟酸產業發展缺乏規劃

武宣紅糟酸在桂中地區雖已逐漸形成產業，但缺乏頂層規劃和設計。目前當地已確定了紅糟酸市級和自治區級傳承人，但要傳承下去，除了傳承人的努力外，還需要在規劃指導下，由各方人士共同參與，在品牌、文化宣傳、包裝設計、產品研發等方面齊頭并進，有序推進。

3 武宣紅糟酸和四川眉山東坡泡菜的比較及啟示

3.1 四川眉山東坡泡菜產業成功發展的經驗

四川眉山東坡泡菜堪稱“四川第一菜”，其制作技藝被納入四川省“非遺”代表性項目名錄。然而，在以前，四川眉山東坡泡菜和武宣紅糟酸一樣，是一種特殊的嫁妝。在四川眉山一帶，家家戶戶也腌制泡菜，但始終沒有形成產業，眉山的鄉村也沒有富起來。如今，“東坡泡菜”成功創建國家地理標志保護產品、產地證明商標，榮登中國品牌價值榜，品牌價值113.85億元，2019年泡菜銷售收入突破200億元，市場份額占全國三分之一、全省50%以上，形成“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的發展格局，“小泡菜”做成了“大產業”[6]。四川眉山東坡泡菜產業成功的主要經驗總結如下。

（1） 用科技武裝四川眉山東坡泡菜。20世紀80年代，原眉山縣從日本引進真空包裝技術，解決了四川泡菜真空包裝問題，四川泡菜開始走出眉山。此后，四川泡菜開始加大技術研發，推動四川泡菜從國內標準走向國際標準。2020年11月24日，由中國主導制定、四川省眉山市市場監管局牽頭負責的泡菜行業國際標準《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規范和試驗方法》（ISO 24220）正式誕生。在用科技武裝四川泡菜的過程中，通過高新技術提升改造傳統泡菜產業，促進了泡菜產業鏈各環節技術進步和生產效率的提高，實現了生產與市場、技術與經濟的有機結合。如今的四川泡菜，包裝精美，品種繁多，口味多樣。

（2） 擴大產業規模，提升產業鏈。眉山是四川泡菜的主產區。通過發展綠色基地，夯實產業融合基礎；通過狠抓標準建設，提升泡菜產品質量；通過培育加工集群，壯大產業融合龍頭；通過堅持三產互動，提升產業融合效益；通過瞄準產業融合高端，力爭全球領先[7]。經過數年努力，眉山在泡菜產業上創造了數個第一：全國第一個泡菜產業銷售收入突破百億元的市；全國第一個建立泡菜產業園區——中國泡菜城；全國第一個成立國家級泡菜質量安全檢測中心；全國第一個成立泡菜產業技術研究院；率先成立全國第一個泡菜博物館；全國第一個經商務部審核頒布的中國泡菜行業標準[8]。

（3） 與川菜產業緊密結合。四川泡菜的發展與川菜的繁榮振興是緊密相連的。一是四川泡菜在家庭川菜的制作中的運用越來越廣泛，餐館中也在不斷推出以四川泡菜為原料的新菜。二是四川泡菜產業化發展過程中推出大量的泡菜調味品，如泡菜魚、泡菜雞、泡菜火鍋等等，更加方便泡菜在菜肴中的使用。三是以四川泡菜為主料川菜單品——酸菜魚，老壇酸菜方便面也火遍中國，提升了四川泡菜的使用規模。

3.2 四川泡菜對武宣紅糟酸保護、傳承和發展的啟示

（1） 科學技術的突破是武宣紅糟酸保護和傳承的基礎。武宣紅糟酸走出武宣的第一步就是推出能夠方便食用又能較長時間保藏的產品。同時要用科技手段對武宣紅曲曲種進行保護，避免曲種發展變異，影響武宣紅糟酸的風味。

（2） 提升產業鏈是武宣紅糟酸發展壯大的保證。武宣紅糟酸既要擴展上游產業的發展，培育適合制作武宣紅糟酸的蔬菜瓜果品種，同時也要加強產品研發，生產包裝精美、品種繁多，口味多樣的產品。

（3） 加強與桂菜產業的交流互動是武宣紅糟酸走進家庭的必要條件。每一個消費者其實都是武宣紅糟酸的傳承人，消費者在直接使用或者利用紅糟酸烹飪的過程中，間接或直接的傳遞著武宣紅糟酸的飲食文化，同時在這樣的過程中推動著武宣紅糟酸的創新。

4 鄉村振興視域下保護和發展紅糟酸的途徑

4.1 武宣紅糟酸保護和發展的總方向

紅糟酸是武宣實現鄉村振興過程中重要的產業抓手，應堅持“非遺”生產性保護的大方向，加強科研和產品研發力度，加大宣傳力度，推進產業化發展，擴大產業規模和品牌影響力，更好地實現對武宣紅糟酸的保護和發展。

4.2 武宣紅糟酸保護和發展的戰略步驟

在全面實施鄉村振興戰略的背景下，武宣紅糟酸保護與發展的過程中優勢、劣勢并存，機遇和挑戰同在。曲種和風味的獨特性是武宣紅糟酸的發展優勢；產品生產技術的落后是武宣紅糟酸的劣勢；鄉村振興的重點是產業，作為自治區級的“非遺”項目，得到了當地黨委和政府的高度重視，這是武宣紅糟酸的發展機遇；食品和餐飲行業激烈的競爭是武宣紅糟酸面臨的挑戰。武宣紅糟酸保護和發展，應遵循以下戰略步驟。

第一步：從現在起，大約5～10年的時間，用“文旅結合”的方式，對武宣紅糟酸的原產地進行生產性保護，建設一批紅糟酸原料的標準化種植和培育基地。提升民眾對武宣紅糟酸的認知程度，擴大影響力。掛牌建立武宣紅糟酸技術培訓和科研基地，對當地農民進行技術培訓和指導，密切與有關科研、職業院校、生產機構的聯系，整合資源，突破有關技術瓶頸，產生一批原創科研成果。完善省部級技術和食品安全標準。研發紅糟酸規?；a的設施設備，研發一批新的產品。

第二步：在第一步的基礎上，再用5～10年的時間，推動武宣紅糟酸規?；a，在產品種類、品質和風味上有創新，制定技術和食品安全方面的國家標準。產生一批紅糟酸生產品牌企業。與職業院校合作成立“武宣紅糟酸產業學院”。將武宣紅糟酸推向全國。

第三步：在第二步的基礎上，再用5～10年的時間，推動武宣紅糟酸的產業升級，產業產值比第二步至少翻一番。借鑒四川泡菜國際標準研制經驗，建立武宣紅糟酸國際標準，將武宣紅糟酸推向世界。

4.3 “文旅結合”，推進武宣紅糟酸的生產性保護

以“文旅結合”推進武宣紅糟酸的生產性保護是基于其發展現狀做出的選擇，起點低、見效快。一是選擇有旅游資源的村莊打造“武宣紅糟酸”特色小鎮，吸引外出務工的中青年返鄉，投入武宣紅糟酸的文化宣傳、營銷、導游等事業中來，增加當地居民收入。二是建立武宣紅糟酸生產傳統作坊和傳承人工作室，方便游客參觀以及傳承人進行技術培訓。三是對武宣紅糟酸的發展歷史進行梳理和考證，建立保護檔案，為申報國家級“非遺”積累資料。

4.4 加大對武宣紅糟酸的科研和產品開發力度

推進武宣紅糟酸的科研和產品開發，是為了更好的保護和發展。一是加大對武宣紅糟酸的基礎研究。主要是對菌種的基因進行測序，紅糟酸腌制發酵過程風味機理，影響紅糟酸食品的保藏的影響因素等方面。二是加大對武宣紅糟酸的應用研究。主要是對武宣紅糟酸的包裝設計、營養價值、營銷、品牌推廣、桂菜中的應用等方面進行研究。三是研發新的產品。從核心產品入手，擴展產品鏈條，開發方便食品、調味品和適用于不同消費場景的新產品，如紅糟酸下飯菜、紅糟酸豬肚調料、適用于餐館用的紅糟酸專業調味品等。

4.5 提升民眾對武宣紅糟酸的知曉度

提升民眾對武宣紅糟酸的知曉度，有利于更好地樹立其品牌價值。一是設計武宣紅糟酸的品牌標志（LOGO），用于紅糟酸的產品包裝、廣告牌和其他宣傳品種，加深消費者印象，提高辨識度。二是拍攝武宣紅糟酸的紀錄片或在影視作品中有效植入，通過視頻平臺進行推廣。三是開發旅游文創產品，增加產品的附加值。四是探索紅糟酸新型的食用方式，通過社群平臺鼓勵更多人模仿、嘗試。

4.6 推動武宣紅糟酸產業化發展

武宣紅糟酸產業化發展能夠極大帶動當地和周圍地區農民增收，鞏固鄉村振興成果，實現穩定的就業，對改變當地農業農村面貌具有深遠意義。一是建立標準化工作作坊，保持手工傳承，依托公司進行收購，維護傳統手工作坊的利益。二是建立武宣紅糟酸原料標準化生產基地，從源頭上穩定紅糟酸曲種和產品的質量穩定。三是建立武宣紅糟酸產品溯源機制，保障食品安全。四是建立武宣紅糟酸產業學院和產業研究院，培養技術人才，系統進行品牌、包裝設計、產品研發等研究。五是建立武宣紅糟酸產業園區，通過現代化的設施設備和專業人員進行生產。

參 考 文 獻

[1] 王紅英.非物質文化遺產在鄉村振興中的多元價值[J].人民論壇，2018（7）：136-137.

[2] 黃永林.鄉村文化振興與非物質文化遺產的保護利用：基于鄉村發展相關數據的分析[J].文化遺產，2019（3）：1-12.

[3] 蕭淑貞.生態的生活方式：生態文明和鄉村振興視域下的“非遺”[J].民間文化論壇，2019（2）：19-26.

[4] 武宣縣人民政府辦公室.武宣地理位置[EB/OL].（2021-01-12）[2021-04-18].http：//www.wuxuan.gov.cn/zjwx/zrdl/ t342039.shtml.

[5] 林鳳.廣西大瑤山地區部分紅曲及紅曲制品研究[D].南寧：廣西大學，2020：14.

[6] 眉山資訊.“小泡菜”做成“大產業” 29個重點項目落地眉山[EB/OL].（2020-11-16）[2021-04-18].https：//www.163.com/ dy/article/FRJ7J69005149S51.html.

[7] 牛春安.小泡菜 大產業 眉山東坡泡菜產業蓬勃發展[J].食品安全導刊，2018（23）：32-35.

[8] 陳文華.傾力打造優勢特色產業 推動四川泡菜產業發展[J].食品安全導刊，2014（25）：8.

Study on the Development Path of Foods as Intangible Cultural Heritage Under Rural Revitalization Strategy： Taking Wuxuan Red Vinasse Acid as an Example

Zhang Cong

（ School of Health and Tourism， Nanning College for Vocational Technology， Collaborative

Innovation Center of Guangxi Cuisine’s Culture， Nanning， Guangxi 530008 ）

Abstract： Based on the case study on the Wuxuan red vinasse acid， general reality dilemmas of protection and development of foods as intangible cultural heritage under rural revitalization strategy has been revealed. Then this article was trying to obtain the enlightenments of the Wuxuan red vinasse acid development， by comparing with the development experience of Sichuan pickles industry. Finally， discussed the whole strategy， the steps of strategy and presented several suggestions， such as： to boost productive conservation by cultural and tourism integration， to enhance scientific research and product development， to boost the awareness of people， to boost the industrialization of Wuxuan red vinasse acid.

Key words： Wuxuan red vinasse acid， intangible cultural heritage， development path