新時代背景下中式面點工藝教學策略研究

申麗媛 高偉偉 陳金女 楊燕 馬坤志

摘要：中式面點工藝是高職院校烹調工藝與營養專業群中的一門必修課程，同時也是專業基礎課程，是后續制作綜合性面點的重要基礎。目前中式面點工藝教學過程中存在幾個有代表性的問題：學生對中式面點的學習沒有足夠的耐心和興趣、教師在教學過程中忽略了對面點飲食文化知識的傳授、教學方式較為單一、教學效果不理想。針對這些問題提出了相應的教學策略，以期推動中式面點的教學革新。

關鍵詞：中式面點；飲食文化；教學策略

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210314

中式面點又稱“白案”，與“紅案”共同構成了餐飲業的全部內容，其歷史悠久，品種多樣，制作技藝精湛，風味流派眾多，是我國傳統飲食文化的重要組成部分。中式面點工藝作為高職院校烹調工藝與營養專業群中的一門必修課程，是集理論性與實踐性于一體的課程，不僅要求學生懂實踐，強技能，同時也要求學生能夠懂得專業的理論性知識。在教學過程中，發現中式面點工藝這門課程存在一些問題，因此及時總結并反思，為今后的教學方向提供一些新的思路，力求培養出適應新時代新變化的高素質和高技能人才，同時為相關專業的課程提供一些思路和參考。

1 中式面點教學中存在的問題

1.1 學生對中式面點的學習缺乏耐心和興趣

由于中式面點相對于西式面點在制作方法、色彩搭配、造型等方面稍有遜色，因此，學生的積極性較差；同時，中式面點基本功所需的技術性較高，往往需要花費很多時間，大多數學生在學習時不能夠持之以恒，往往缺乏耐心和毅力，從而對中式面點這門課程產生了消極的學習態度和抗拒的學習心理。學校每年的畢業生調研結果也顯示大多數學生在畢業后愿意選擇從事西式面點行業。如何在教學中凸顯中式面點的優勢，引發學生的學習積極性是每一位從事中式面點教學的教師都需要思考的問題。

1.2 教師在教學過程中忽略了對面點飲食文化知識的傳授

中式面點工藝是一門技術性較強的實踐類課程，聘請的行業教師雖屬于高技能人才，但理論知識較為欠缺，正因為如此，很多教師在上課時往往更注重面點工藝流程、制作的注意事項及面點成品特色的介紹而忽略了中式面點背后的文化知識，如面點制品的起源、發展演變過程等，這不僅影響了我國傳統文化的傳承，也使得課堂教學缺乏靈魂。

1.3 教學方式較為單一，教學效果不理想

演示法和講授法是教學過程中使用較多的教學方法，也是中式面點工藝課堂中的主要教學方式。演示法雖然可以直觀地給學生示范操作過程，但是也存在一些弊端，如教師在示范時無法同時兼顧課堂和學生，部分學生自覺性較差，課堂上玩手機并不會觀看教師示范操作過程，導致教學過程中有時秩序較為混亂，學習效果差。在今后的課程教學中，可以結合線上教學的方式，利用騰訊課堂、釘釘等APP進行直播教學，提高教學的互動性、趣味性、多樣性，同時也可以使同學們更直觀更細致的觀察到教師的操作過程。

2 課程改革方向

2.1 注重中式面點文化知識的講解

教學過程中不僅要注重基礎知識和制作技能傳授，同時還應該重視中式面點文化知識的教學和傳承。例如可以單獨增設一門面點飲食文化的課程，方便學生學習；可以利用微課、慕課、課程網站、課外網站等信息化教學手段，講授相關的歷史典故或神話傳說，展現面點的歷史來源、特色及演變歷程，生動形象地進行面點文化的教學；還可以給同學們推薦一些高質量的美食紀錄片，如舌尖上的中國、老廣的味道、風味人間及中華面食大會等節目，讓同學們了解各民族、各地域的面點特色，感受其中面點文化的內涵；還可以結合中國傳統節日及二十四節氣向學生介紹節令面點的文化，指導學生將中國傳統元素與現代營養學知識、現代審美觀等元素進行融合，以使得中式面點文化能更好的傳承[1]。

2.2 厚植工匠精神，提升職業素養

工匠精神是從業人員的價值取向與精神追求，也是職業態度與職業操守[2]。中式面點教學是烹飪與營養專業的必修課程，在教學過程中，需要滲透工匠精神培育，力求培育滿足社會需求、德才兼備的高素質應用型人才。如在課堂教學中要讓同學們理解家庭烹飪和烹飪專業的區別，在制作造型較為美觀的面點時，要讓同學們反復練習，達到良好的效果，將工匠精神融入面點制作的每一個環節，同時在擺盤上也要自己進行創新組合，養成精益求精、追求卓越的品質。

2.3 調動學生的創新性

教師作為課堂教學的組織者、實施者和引領者，在教學示范時可以從造型、顏色、餡心等方面在傳統面點的基礎上進行改良，引起視覺上的沖擊力，激發同學們的學習興趣，為同學們的創新制作提供思路和方法。如白饅頭制作時加入紅曲粉、抹茶粉、南瓜粉等果蔬粉，在顏色和造型上適當改變就可以極大地引起同學們的注意力，提高學習積極性。而學生作為學習者，在自主制作時可以在學習了基本品種后進行改良與創新，充分發揮自己的想象力和創造力，在遵循經濟、實用、美觀的原則下，從餡心、坯皮、造型、營養搭配等方面進行創新，開發出各類人群面點、花卉系列面點、保健面點的系列產品，為課堂教學注入新的活力，推動傳統中式面點的教學[3]。

2.4 推動課堂的標準化教學

標準化、工業化的生產管理如今已成為面點制品加工的主要方式。標準化的生產管理不僅可以保證面點制品外觀、餡料、口感的一致性和穩定性，同時還可以保障面點食品的衛生與安全，提高生產效率[4]。實施中式面點專業教學的規范化、標準化是推動中式面點發展的必然趨勢，也是中式面點科學化、現代化的必要步驟。

中式面點在教學過程中往往是憑感覺進行制作，如加鹽、糖等調味品時用“適量”等詞，學生操作時不易掌控，導致操作過程和成品質量差異性很大，且不易批量化生產，失敗率較高，因此在今后的教學中要推行標準化教學，將使用到的原料定量化，每次上課時將優化后的配方和制作過程傳授給學生。

2.5 發揮思政育人的引領作用

自2016年以來，課程思政逐漸成為教學研究中的重點課題，如何將思政教育融入課堂教學始終是熱點話題。最近，全國政協委員唐江澎校長在兩會時的委員通道中關于教育的發言引發了共鳴，他說：好的教育應該是培養終身運動者、責任擔當者、問題解決者和優雅生活者，教育要培根、鑄魂、啟智、潤心。在中式面點工藝的教學中可以很好地體現出這些話的重要性，如進入實訓室時需穿戴好廚師服，以干凈整潔的面貌迎接課堂學習，課中學習制作面點品種時可以給同學們講解每種面食的歷史發展及來源，培養同學們熱愛中國的傳統飲食文化，同時也告誡同學們原料采購和買賣時要遵循誠實守信的原則，不可以次充好，小組合作及實踐作品打分時注重團結協作、工匠精神、創新精神、老黃牛精神等品質的考核，課后小組打掃衛生時采取責任制，本著誰打掃誰負責的原則，融入勞動教育，培養學生的責任感，爭取為餐飲業的發展培養出德藝雙馨、知行合一的高素質技能人才隊伍[5]。

2.6 運用嘗試教學法進行課堂教學

目前，中式面點工藝課程在教學過程中主要采用項目化教學法，將面點制品分為五大類：水調面團制品、蓬松面團制品、米粉面團制品、其他面團制品，每學期根據同學們的學習情況和難易程度選擇適合的面點制品進行教學，課中注重調動學生的自主性和創造性，使教師、學生、課堂三者達到有機融合。杜官朗[6]提出了嘗試教學法，即學生自己嘗試制作練習獲得成功體驗和積極反饋，從而促進自我學習的興趣，遇到問題再向老師請教進行系統解決，通過這種方法可以提高同學們的參與度、積極性，增強同學之間的團結協作意識，促進學生全面發展。

3 結 語

中式面點技術歷史悠久，技術精湛，品種繁多，具有較高的技術性。為了適應不斷變化的時代需求，還需要根據學生的具體情況及時調整教學策略：教學過程中注重中式面點文化知識的講解；厚植工匠精神，提升職業素養；調動學生的積極性，融入課堂新元素；推動課堂的標準化教學；發揮思政育人的引領作用；運用嘗試教學法進行課堂教學。通過這些手段促進中式面點工藝的發展，傳承和發揚中式面點技術，培養出一批適應時代需求的高素質技能人才隊伍。

參 考 文 獻

[1]劉顏，潘冬梅，張獻領.高校中式面點文化的教學探究[J].科學咨詢（科技·管理），2018（4）：124-125.

[2]陳清清.工匠精神背景下中式面點的教學改革[J].現代食品，2018（18）：23-24+28.

[3]杜月紅.中式面點造型與制作規范研究[J].糧食科技與經濟，2020，45（4）：132-133.

[4]韋章琳，羅文.中式面點的標準化管理發展現狀與發展趨勢探究：以多汁類包子為例[J].現代食品，2020（5）：4-6.

[5]鞠新美.課程思政——工匠精神對烹飪專業建設的影響[J].智庫時代，2020（13）：107-108.

[6]杜官朗.嘗試教學法在中式面點實踐課程中的運用研究[J].現代職業教育，2020（38）：100-101.

Research on Teaching Strategies of Chinese Pasture Technology in the New Era

Shen Liyuan， Gao Weiwei， Chen Jinnu， Yang Yan， Ma Kunzhi

（ Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College， Huaian， Jiangsu 223003 ）

Abstract： Chinese pastry craft is a compulsory course in the cooking technology and nutrition professional group of higher vocational colleges， and it is also a professional basic course， and it is an important foundation for subsequent production of comprehensive pastry. In the current teaching process， we found several problems： students did not have enough patience and interest in the learning of Chinese noodles， teachers neglected to teach noodles food culture knowledge in the teaching process， the teaching method was relatively simple， and the teaching effect was not ideal. In response to these problems， teaching strategies are put forward to promote the teaching innovation of Chinese pasta.

Key words： chinese pastry， diet culture， teaching strategy