食品科學與工程專業應用型人才培養的實踐教學改革探索

張秋紅 郭訓練 馬雙雙 周亞娟 馬勇 商丘學院風景園林學院

食品科學與工程專業是我校的主要工科專業之一，修訂的應用型人才培養方案中實踐部分的學時占到30%以上，專業基礎課設置中無機及分析化學、有機化學、食品生物化學、食品化學、食品微生物學、機械制圖等課程均有較大比例的實踐學時。專業課設置中食品工藝學、食品安全與衛生學、食品分析等課程的實踐教學更是與專業課知識深化、考研深造、實踐操作等關系密切，如食品感官評定課程主要研究如何準確地判斷食品的質量特性、品質優劣，通過差別檢驗、排列檢驗、分級檢驗、分析或描述實驗等常用的感官評定方法對酒類、飲料、焙烤食品、發酵食品、乳制品、肉制品及果蔬制品等進行評價。食品科學與工程課程均具有很強的實踐性和技能性，因此實驗教學是其中重要的教學部分。學生能否熟練地操作實驗，實踐操作過程學生能否分析并解決問題，理論知識能否應用于生產實踐，均與實驗教學效果的好壞密切相關。

一、食品科學與工程實驗教學中存在的問題

本校該專業實驗教學大多采用傳統的實驗教學模式，實驗教學部分中，全班學生通過老師設置的同一個實驗方案完成實驗內容，教師指導為主，學生操作為輔，教師設計好實驗過程，要求學生按步驟完成實驗內容，這種實驗教學模式學生基本是被動操作，沒有濃厚的實踐興趣，無法讓學生發揮主觀能動性，也不利于培養學生的創新能力。

二、應用型人才培養模式下的食品科學與工程實驗教學的改革

（一）改革實驗教學方法

實驗前要求學生預習實驗原理，學生通過查閱文獻整理實驗方案，經教師批閱確定方案可行后方可準備實驗。該專業的實踐教學部分，包括實習實訓及實驗教學，需要預習、準備的工作繁多。如專業課程食品工藝學、食品安全與衛生學、食品分析等實驗部分，學生要預習實驗原理，對實驗材料進行預處理，如原料提前一天清洗、晾干、腌制等；實驗試劑提前配制，對分析檢測的樣品預處理，這些過程均可由教師引導學生操作完成；又如食品感官評價實驗的準備工作非常多，每次實驗前要制備樣品，要考慮樣品的均一性、數量、溫度、編號、呈送樣品給評價員等工作，此過程煩瑣且容易出錯，應讓每個學生獨立完成樣品的制備過程，加深學生對自己設計的實驗方案的認識和理解。而這些工作也是學習食品感官評價實驗所必須要掌握的內容。因此，將這些工作由學生自己準備，而不是由教師帶領學生看、嗅、嘗、記錄，使學生得到鍛煉，在實際食品生產中能自己準備樣品。實驗從儀器準備、原料的選擇、感官評定方法的選擇、評價完成后數據的匯總、結果分析等都由學生獨立完成，教師只需提出實驗要求、過程督促和指導。這種方法將傳統“以教為主”轉變為“以學為主”的上課模式，使學生懂得團隊合作的重要性，提高學生的實驗興趣，充分調動學生的創新能力，培養學生分析和解決問題的能力。

（二）建立校企合作協同教學

教學過程建立校企合作協同育人，可實現校企共同服務地方經濟發展的優勢，尤其是實踐課程采用此模式，可切實可行地提高教學質量。食品科學與工程專業的實習實訓教學中，合作內容可通過以下四個方面：一、食品科學與工程本科專業學生在企業完成食品科學與工程課程實習，邀請企業經驗豐富的指導老師在企業為學生授課，先在企業教室講授食品科學與工程的過程，然后在生產線邊參觀邊講解加深理論的理解。通過這樣在企業上課的形式，大大提升了學生實習效果；二、學生在品控部頂崗實習，通過頂崗實習，學生獨立完成食品品控過程，切實有效地達到培養應用型人才的目的；三、青年教師掛職鍛煉，教師對企業員工進行專業知識培訓，參與生產過程、技術和產品研發、市場信息調研等工作，可很好地充實實踐教學部分的資源，拓寬教學視野，使課堂上的理論有的放矢；四、企業指導教師修編食品科學與工程課程教學大綱，通過此方式可明確社會需要什么類型的人才，更有針對性地培養符合地方經濟發展的人才。經多年的教學經驗，校企合作協同育人在實踐教學中得到了大多數學生的認可，提高了實驗課的教學質量。

（三）優化實驗教學內容：增加設計性實驗和綜合性實驗

傳統的實驗課多是驗證性，這種類型的實驗會固化學生創新思維，同時整個實驗過程對老師產生很強的依賴性，無法獨自思考問題完成實驗，形成教師指導為主，學生操作為輔的上課模式。優化實驗教學內容：增加設計性和綜合性實驗類型，讓學生獨自設計實驗過程，綜合應用所學知識確定實驗方案。食品科學與工程專業的實驗課程需要很強的綜合知識，通過設計性和綜合性實驗，可提升學生總結知識的能力，同時能融會貫通地將理論知識和實驗操作結合起來。同時利用統計學中各種數據處理的綜合知識對實驗結果進行分析，讓學生發揮其創新思維、動手能力，提前為畢業論文的軟件數據處理分析做好基礎。

（四）開放性實驗室建設和管理

為更好地培養本專業應用型人才，每學期設置兩月集中時間進行實驗室開放，并建立一套完善的管理體系，彌補課堂教學的不足，并能激發學生極強的興趣。因此建設食品科學與工程課程的開放性實驗室至關重要。開放性實驗能改變傳統授課模式，由單一實驗模式改為多元化實驗模式。如本專業基礎課程實驗教學中，開課時間大多為第一學期和第二學期，學生動手操作能力較差，教師為了安全完整地完成實驗，大多由教師完成實驗的準備、方案設計、操作、數據分析等過程，學生實際的鍛煉效果不理想。建立開放性實驗，可切實可行地提高基礎課程實驗教學的質量。又如感官鑒評實驗的完成需要三個必備要素，合格的評價員、鑒評環境及樣品。其中感官鑒評的環境條件有試驗設置、試驗區域和樣品制備區等。學生各自可提交實驗方案，如用三點檢驗法和評分法分別評價火腿腸的實驗，可將學生分成小組，每個小組設計各自實驗方案，教師分析實驗方案的優缺點及可行性，最后通過誤差分析可選出做的較理想的方法。開放性實驗可在課上或課下實施，作為課堂實驗內容的補充或鞏固，開放性實驗成績可作為實驗考核分數之一。開放實驗室要建立好制度，由專門的教師進行管理，對學生的開放實驗過程詳細記錄和監管。開放性實驗體現了學生對學習興趣與主動性，鍛煉學生獨自解決問題的能力和實踐操作能力。

（五）實驗考核方式改革

將以實驗報告為主的考核形式改為注重實驗過程考核方式，弱化實驗報告成績占比，強化實驗設計過程、實驗操作和實驗數據統計分析的分數比重，即側重于過程評價與結果評價相結合。對每個學生的實驗設計、準備、組織及分析結果等步驟都要評定成績。實驗的結果分析是食品科學與工程專業實驗課程的重要組成部分，實驗結果分析的正確與否也是實驗能否成功的因素之一。對實驗報告除要求格式書寫規范之外，主要要求學生對實驗數據用統計學方法匯總處理，并進行誤差分析，對實驗結果進行討論，分析實驗成功或失敗的原因。實驗報告成績應以結果分析討論部分為主評分，給學生強調要以認真的態度對待實驗過程，實事求是填寫實驗數據，不能改寫數據，懷有科學嚴謹的態度，要為將來撰寫食品科學與工程報告或科研論文奠定基礎。

三、結語

實踐教學以學校實驗室為基礎，校企實踐平臺建設為依托，以滿足行業或崗位需求為導向，注重學生實踐能力的培養，形成基于食品科學與工程專業應用技術型人才培養的實踐教學模式。實驗教學方法的改革、校企合作協同辦學、開放性實驗室建設，評價方式的改革等一系列措施，既可以保證教學體系的正常運行，又可以提升學生的創新意識和動手能力。