淺談《生豬屠宰質量管理規范》的作用意義及實施建議

王晉晉

（周口市動物衛生監督所，河南 周口 466000）

農業農村部制定的《生豬屠宰質量管理規范》（以下簡稱“《規范》”）即將出臺，該《規范》對推動我國生豬屠宰行業整體水平、規范生豬屠宰行為、提升豬肉產品供給質量和保障群眾消費安全意義重大。該文探討分析了《規范》的出臺背景、作用意義及重點內容，同時提出了一些思考建議，以供管理部門提前了解熟悉《規范》，從而更好地指導推動生豬屠宰執法工作。

自1997 年《生豬屠宰管理條例》實施以來，我國生豬屠宰行業進行入了“定點屠宰、集中檢疫”的新階段，生豬屠宰由計劃經濟進入了市場化定點許可管理，屠宰行業規范化水平得到了大幅提升。但現階段豬肉供給與人民群眾的消費需求還存在極大的不平衡，豬肉質量安全還不能完全滿足人民群眾的期望，生豬屠宰領域亂象頻發，違法行為時有發生，企業主體責任履行不到位，質量安全意識不強，屠宰企業“小、散、亂、差”問題始終是制約豬肉質量安全的瓶頸。即將出臺的《規范》將極大地填補生豬屠宰法律法規方面的短板和不足，更好地監督指導企業合法合規生產經營，進而推動我國生豬屠宰行業整體水平提升。

1 作用意義

1.1 出臺背景

近年來，隨著依法治國的深入推進，生豬屠宰行業也進入了依法依規生產的快車道，屠宰有關法律法規不斷健全，《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《生豬屠宰管理條例》、《動物防疫法》、《獸藥管理條例》以及國家有關標準等，對于規范生豬屠宰行為起著指揮棒的作用。但是當前仍存在一些法律法規覆蓋不到的盲區和灰色地帶，法律法規規定不明確，存在漏洞，比如肉品品質檢驗法定內容、藥殘超標的處罰依據、待宰靜養時間的規定等都不很明確，在執法實踐中存在很多歧義和困惑，不利于打擊屠宰違法行為，也不利于督促企業主體責任落實。雖然生豬屠宰的國家標準有很多，但是標準本身沒有法律效力，標準的效力來源于法律法規，同時現有標準內容交叉重復，規定前后不一致，企業和監管部門在執行時無從下手。基于以上背景，國家計劃出臺《生豬屠宰質量管理規范》，同時正在修訂的《生豬屠宰管理條例》也將賦予《規范》法律效力和生命力，《規范》的出臺必將加速提升我國生豬屠宰行業整體水平，推動屠宰行業供給側結構性改革，意義重大。

1.2 作用意義

一是彌補了生豬屠宰質量管理空白。當前，還沒有一部專門控制生豬屠宰過程的質量規范，對于生豬屠宰管理的規定，零零散散分散于有關法律法規、國家標準等，缺乏系統性、參考執行難、操作性不強。比如關于生豬屠宰企業動物防疫的規定，主要體現在《動物防疫法》、《動物防疫條件審查辦法》等，關于肉品品質檢驗的規定，主要參照《生豬屠宰管理條例》、農業農村部公告、國家標準《生豬屠宰產品品質檢驗規程》、《鮮、凍畜禽產品》、《畜禽肉水分限量》等，并且內容規定不明確，執行難度大，關于屠宰加工衛生等有關規定，需要參照《畜禽屠宰加工衛生規范》、《食品生產通用衛生規范》，關于屠宰場廠房、車間設計建筑等需參照《豬屠宰和分割車間設計規范》等，諸多法律法規、標準、規范等，零零散散、內容繁多、不利于執行和操作，因此，《規范》通過對以上法律法規、標準規范進行吸收整理、梳理匯總、科學分類，便于企業操作執行。二是提升屠宰行業整體水平。通過《規范》的全面實施，能夠推進屠宰行業提質增效、加快豬肉供給側結構改革，逐步淘汰落后產能、過剩產能，提升企業規模化、標準化、科學化、規范化水平，增強豬肉的保障和供給能力。

2 內容分析

2.1 內容清單

《規范》主要從八個方面，對生豬屠宰進行全過程質量控制。一是機構與人員，有與屠宰規模相適應的主要負責人、質量管理負責人、獸醫衛生檢驗人員、屠宰技術工人，符合健康要求，定期接受培訓，檢驗人員還得經考核上崗。二是廠區、廠房建設及設施設備。廠區要遠離各類污染，廠房建筑及建設要求要符合《豬屠宰和分割車間設計規范》有關規定，同時要具有更衣室、清洗消毒、水、電、照明的設施設備。三是生豬進場管理。重點介紹了生豬來源要求、貨主評價、代宰規范、宰前檢驗、分圈管理等要求。四是屠宰加工過程管理。對生產工藝流程、肉品品質檢驗、結果處理、衛生控制、現場巡檢、安全管理等進行了規定。五是生豬產品的包裝、貯存與運輸。六是產品銷售、召回。進一步明確了企業質量追溯責任，以及對有關產品的召回、處置等措施。七是質量管理體系驗證。對內部管理程序的驗證、能力比對等要求。八是文件和記錄管理。對有關檔案、記錄的填寫、保存等要求。

2.2 重點內容

《規范》里有幾項重點內容是對企業的新要求，對于保障豬肉安全意義重大。一是生豬貨主評價制度，要求查驗生豬的防疫、用藥、飼養等情況，其實關于用藥情況也是《獸藥管理條例》里關于“飼養者應當向購買者或者屠宰者提供準確、真實的用藥記錄”的規定。二是對代宰行為的規范。此處要求凡待宰的必須要求雙方簽訂委托屠宰協議等書面材料，也是為了進一步明確雙方責任，解決豬肉出現水分、藥殘超標等問題時的相互推諉扯皮，同時明確了屠宰企業對代宰生豬產品質量安全負責。三是生豬查驗登記。要求獸醫衛生檢驗人員對于驗收合格的，出具《生豬驗收結果確認單》，對于宰前檢驗合格的，填寫《宰前檢驗合格證明》，官方獸醫再進行確認，此處明確了檢驗人員的責任，強化了工作痕跡，驗收后和宰前檢驗后填寫確認單和合格證明，改變了過去官方獸醫大包大攬的工作方式，將主體責任傳遞給企業。四是停食靜養和致昏規定。要求企業的宰前管理制度必須規定停食靜養，雖然《畜禽屠宰加工衛生規范》、《生豬屠宰操作規程》對停食靜養都有所規定，但缺乏約束手段，此處《規范》進行了明確，下一階段配合新修訂的《生豬屠宰管理條例》明確其不履行的責任后果，起到更大的震懾作用，同樣對于致昏也在此賦予了強制力。五是肉品品質檢驗內容。對水分、藥殘、感官、違禁藥物等進行了強制規定，明確了檢驗內容，填補了過去的空白。六是巡檢制度。要求企業建立屠宰加工過程巡檢制度，明確巡檢內容，填寫巡檢記錄。七是清洗消毒管理。對車輛、人員、車間、生產設施設備的清洗消毒進行了明確規定。八是產品銷售、召回。對于產品的可追溯體系、投訴、召回等進行了規定。九是質量管理體系驗證。要求制定內部質量管理工作程序，定期對所有生產加工環節進行能力驗證，并編制檢驗報告，對肉品品質檢驗能力也要驗證。

3 思考與建議

3.1 分步有序實施

通過分析發現，《規范》內容繁多、規定詳細，覆蓋了生豬進場、待宰、屠宰加工、產品包裝貯存、運輸、產品追溯召回、質量管理體系驗證、檔案管理等內容，涉及機構人員、制度記錄、無害化處理、設施設備、廠區廠房建設等多個方面，因此對屠宰企業要求很高，規定嚴格，條件很嚴厲，這是提升屠宰行業整體水平的需要，也是保障豬肉肉品安全的需要。但是當前，我國生豬屠宰行業水平參差不齊，依然呈現“小、多、亂、差”局面，短期內要求所有生豬屠宰企業都符合《規范》要求進行生產，執行難度大，監管任務重。

建議在實施《規范》過程中，穩步有序、循序漸進、因地制宜，不能進行一刀切。對于小型生豬屠宰企業，為了滿足當地肉品消費要求，在動物防疫條件、無害化處理、清洗消毒、非洲豬瘟檢測等關鍵內容上要嚴格要求，不能放松要求，確保肉品質量。對于一些大型生豬屠宰企業必須嚴格按照《規范》要求，逐條逐項落實，依法嚴格實施，同時加快推進全國屠宰行業標準化創建進度，及時公布通過名單，切實發揮標準化示范場的示范引領和輻射帶動作用，提高標準化示范場的占有率，為全面實施《規范》創造條件、奠定基礎。

3.2 嚴格準入審批

在企業準入上下功夫，對于新建屠宰場的驗收發證工作，要科學公正、依法依規，要嚴格按照《規范》要求科學合理制定驗收標準，做到不降標準、不打折扣、不搞變通，把好市場準入關，嚴格生豬定點屠宰行政許可，在準入環節依法驗收，確保新建的屠宰場都能達到或超過《規范》要求，從而為推進生豬屠宰行業水平整體提升打下堅實的基礎。

3.3 強化監督執法

按照國家“放管結合、優化服務、強化事中事后監管”的要求，不斷加大對生豬屠宰企業尤其是新建屠宰場運行后的監督執法力度，加強巡查，強化監管，在做好日常監管的基礎上，定期和不定期組織開展暗訪巡查、突擊檢查、飛行檢查等活動，集中時間、集中力量，組織開展屠宰領域專項治理行動，打擊整治突出問題，消除安全隱患。對于違反《規范》的企業，行為輕微的，督促及時整改并加強管理，強化措施，對于性質惡劣的，要依法嚴厲查處，構成犯罪的，移交公安追究刑事責任，通過構建嚴密高效、監管有力、監督到位、處罰公正的屠宰企業監管執法體系，為將來推動《規范》實施，推進屠宰行業提質增效、提升我國生豬屠宰行業整體水平保駕護航。