大多數(shù)人從沒嘗過食用油的真正味道，因?yàn)樗鼈冊臼浅舻?/h1>
2021-01-18 18:54:30七君
電腦報(bào) 2021年50期
七君
食用油是家家戶戶必備的食物，“糧油”本身也被用來指代主食?？墒谴蠖鄶?shù)人沒有意識到，他們其實(shí)從來沒有嘗過食用油的真正滋味。而這是因?yàn)椋蠖鄶?shù)食用油原本是臭的。
少數(shù)食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好聞的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每個(gè)人都能接受的了。可是，除了芝麻油和花生油等少數(shù)菜油，現(xiàn)在我們在超市和購物平臺買到的食用油幾乎都沒有什么味道，這又是怎么回事呢？
原來，植物油和動物油的主要成分叫作甘油三酯，甘油三酯本身并沒有味道，未經(jīng)加工的動植物油的臭味來自游離脂肪酸、醛等物質(zhì)，而我們平時(shí)食用的食用油都經(jīng)過了“脫臭”這個(gè)工藝，去除了其中的大部分臭味物質(zhì)。正是在脫臭工藝后，食用油看起來和嘗起來才是我們熟悉的清亮金黃且無味的樣子。換句話說，大部分消費(fèi)者其實(shí)并不知道食用油原本的味道。
不過，你家如果有百歲老壽星，TA可能會告訴你，TA小時(shí)候吃的食用油和現(xiàn)在的味道天差地別，因?yàn)槿祟悓W(xué)會給食用油脫臭只有短短100年不到的歷史。如果你穿越到100年前，可能會覺得那時(shí)候的菜肴難以下咽。
未經(jīng)精煉（包括脫臭）的菜籽油
經(jīng)過精煉的菜籽油
在食用油工業(yè)誕生之初，也就是19世紀(jì)上半葉，人們不會精煉食用油。不管是豬油、奶油還是橄欖油都是直接拿來吃的，有些人還很喜歡這些沒有經(jīng)過脫臭處理的“原味”。但是在19世紀(jì)下半葉，歐洲人造奶油產(chǎn)業(yè)的萌芽讓脫臭成為必需。
當(dāng)時(shí)的人造黃油（也叫麥淇淋）就是現(xiàn)在飽受詬病的氫化油，是用植物油做的。然而，未經(jīng)脫臭處理的氫化油的味道很大，難以被市場接受。如果不去除氫化油的特殊臭味，人造奶油對消費(fèi)者來說就沒有說服力。
與此同時(shí)，美國也出現(xiàn)了脫臭的需求。美國南部的棉籽油工業(yè)發(fā)展起來后，棉籽油的價(jià)格變得很低，棉籽油廠商也開始向食品行業(yè)進(jìn)軍。一開始，商家會把棉籽油和豬油混合在一起，制造出價(jià)格比豬油低很多的食用油。但是因?yàn)槊拮延统艉婧娴模S多消費(fèi)者不買賬。
就這樣，食用油脫臭在歐美就變成了行業(yè)剛需。
人造奶油也叫麥淇淋，是氫化油
剛才說過，臭味分子主要是由游離脂肪酸等容易揮發(fā)的氣味分子構(gòu)成的。由于游離脂肪酸比三酸甘油酯，也就是油本身更容易揮發(fā)，因此只要調(diào)節(jié)好溫度和氣壓，就可以讓臭味和油脂本身分離。美國油脂化學(xué)會（AOCS）介紹，這一百年來，脫臭工藝的原理并沒有發(fā)生本質(zhì)變化。脫臭工藝通常是在低壓環(huán)境里給熱油通去除氣味分子的物質(zhì)，帶走油脂中的氣味分子。這種驅(qū)味物質(zhì)在業(yè)內(nèi)叫作剝離劑（strippingagent），通常是高溫蒸汽（一般大于200攝氏度）。
一開始，歐洲食用油使用的主流脫臭設(shè)備是E.Bataille和魯奇（Lurgi）發(fā)明的。同時(shí)期美國也出現(xiàn)了不少發(fā)明家。
脫氧時(shí)，高溫蒸汽會帶走大部分臭味分子
1891年，美國N.K.費(fèi)爾班克公司（FairbankCo.）的員工HenryEckstein發(fā)明了美國的第一個(gè)食用油脫臭設(shè)備。他的設(shè)備也是利用高溫蒸汽（大概160～175攝氏度）去除了棉籽油的怪味。
后來另一個(gè)美國人DavidWesson在1900年也發(fā)明了一種脫臭設(shè)備，這種設(shè)備利用的也是真空脫臭原理。美國油脂化學(xué)會表示，這是美國最成功的脫臭設(shè)備，因?yàn)閃esson家的脫臭食用油在后來的數(shù)十年里成為全球食用油的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，現(xiàn)在食用油精煉損失的重要評價(jià)指標(biāo)就叫作WessonLoss（絕對損失值）。
雖然脫臭原理沒有經(jīng)歷重大變革，但在脫臭工藝演化的過程中卻曾經(jīng)因?yàn)榧夹g(shù)問題而引發(fā)重大公共食品安全事故，這些事故也倒逼脫臭工藝改革。這些事故就和臭名昭著的多氯聯(lián)苯（PCB）有關(guān)。
多氯聯(lián)苯最早是于1928年在美國開始制造和使用的。因?yàn)榛瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定而且具有電絕緣的特性，多氯聯(lián)苯常常被當(dāng)作熱載體或絕緣液體。
不過后來人們才知道，多氯聯(lián)苯屬于致癌物質(zhì)，容易累積在脂肪組織里，造成腦部、皮膚及內(nèi)臟的疾病，并影響神經(jīng)、生殖及免疫系統(tǒng)。
在20世紀(jì)20—60年代間，美日的食用油精煉工廠就常常用多氯聯(lián)苯當(dāng)作加熱食用油的熱媒（傳熱介質(zhì)）。當(dāng)時(shí)美國盛行的脫臭機(jī)器的熱媒通常是聯(lián)苯和二苯醚，商標(biāo)通常為DowthermA和TherminolVP-1。
當(dāng)然了，在正常情況下多氯聯(lián)苯被密封在罐子里，并不和食用油直接接觸。然而在1968年，脫臭裝置中的多氯聯(lián)苯造成了震驚全球的公共食品安全事故。作為以稻米為主食的國家，日本有制造和食用米糠油的習(xí)慣?？墒?，米糠的游離脂肪酸含量非常高，因此氣味特別沖，如果不除臭許多人無法接受。于是脫臭技術(shù)出現(xiàn)后，日本也開始利用脫臭設(shè)備為米糠油脫臭。
然而在1968年1月，日本九州的一家米糠油精煉工廠的熱媒管道破裂，品牌為DowthermA的多氯聯(lián)苯從中流出，污染了米糠油。
接著，這些米糠油又被賣給消費(fèi)者以及養(yǎng)雞戶。結(jié)果在1968年2—3月間，40萬只雞死亡，而1.4萬人因?yàn)槭秤昧吮欢嗦嚷?lián)苯污染的米糠油而生病。病患的典型癥狀包括皮膚發(fā)黑、長出氯痤瘡、眼眶周圍和身體也流出黑色油脂分泌物、兒童變得呆蠢等等。后來超過500人因此死亡。這就是著名的“油癥”事件。
當(dāng)時(shí)日本食用油工廠采用的脫臭設(shè)備
因?yàn)橛桶Y事件，后來日本政府下令禁止使用Dowtherm 作為熱媒，并在1973年制定了化審法（化學(xué)物質(zhì)の審渣及び制造等の規(guī)制に関する法律）?；谕瑯拥睦碛?，美國后來也禁止使用多氯聯(lián)苯當(dāng)作食用油脫臭工藝中的熱媒。
不過，多氯聯(lián)苯很難被排出人體，它造成的災(zāi)難性后果可以延續(xù)一生。這就是為什么到了2011年8月29日，日本正式通過了《油癥救濟(jì)法》，為處理50年前的事故的后遺癥制定了法律依據(jù)。而因?yàn)榘ㄈ毡久卓酚褪录趦?nèi)的眾多多氯聯(lián)苯污染事件，2001年5月，各國簽訂了《斯德哥爾摩公約》，要求簽署國全面停用多氯聯(lián)苯。油癥事件對于脫臭行業(yè)的最大沖擊在于，現(xiàn)在在脫臭這一步驟中，在加熱食用油時(shí)，使用的多是高壓蒸汽，熱媒因?yàn)榇嬖诎踩[患而成了非主流。
當(dāng)然了，很少使用熱媒的脫臭工藝并非無可挑剔。脫臭工藝通常需要100～200攝氏度的高溫。但是近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這樣的高溫會造成“熱降解”，會讓油脂產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如反式脂肪酸。
作為全球需求量最高的油種，棕櫚油的反式脂肪酸問題尤為嚴(yán)重。未經(jīng)加工的棕櫚油含有胡蘿卜素，因而呈現(xiàn)棕紅色，并不是我們在方便面調(diào)料包里看到的白色。顯然棕櫚油還經(jīng)過了脫色處理。
實(shí)際上，棕櫚油需要能同時(shí)脫色的特殊脫臭技術(shù)———熱漂白（heatbleaching）。熱漂白通常需要260攝氏度的高溫，因此反式脂肪酸產(chǎn)物比其他油脂多。在環(huán)保問題之外，這也是棕櫚油產(chǎn)品被人詬病的一大原因。
看到這里，在對平平無奇的一瓶菜油中所蘊(yùn)含的人類技術(shù)進(jìn)步感到驚奇的同時(shí)，你可能會好奇古人炒菜的滋味了。用帶著動植物本身色澤和體味的油炒制的菜肴，和我們現(xiàn)在用精煉食用油和煤氣爐做出來的肯定不是同款啊。
汗蒸精油，沒有靈魂。
各式食用油
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少數(shù)食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好聞的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每個(gè)人都能接受的了。可是，除了芝麻油和花生油等少數(shù)菜油，現(xiàn)在我們在超市和購物平臺買到的食用油幾乎都沒有什么味道，這又是怎么回事呢？
原來，植物油和動物油的主要成分叫作甘油三酯，甘油三酯本身并沒有味道，未經(jīng)加工的動植物油的臭味來自游離脂肪酸、醛等物質(zhì)，而我們平時(shí)食用的食用油都經(jīng)過了“脫臭”這個(gè)工藝，去除了其中的大部分臭味物質(zhì)。正是在脫臭工藝后，食用油看起來和嘗起來才是我們熟悉的清亮金黃且無味的樣子。換句話說，大部分消費(fèi)者其實(shí)并不知道食用油原本的味道。
不過，你家如果有百歲老壽星，TA可能會告訴你，TA小時(shí)候吃的食用油和現(xiàn)在的味道天差地別，因?yàn)槿祟悓W(xué)會給食用油脫臭只有短短100年不到的歷史。如果你穿越到100年前，可能會覺得那時(shí)候的菜肴難以下咽。
未經(jīng)精煉（包括脫臭）的菜籽油
經(jīng)過精煉的菜籽油
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當(dāng)時(shí)的人造黃油（也叫麥淇淋）就是現(xiàn)在飽受詬病的氫化油，是用植物油做的。然而，未經(jīng)脫臭處理的氫化油的味道很大，難以被市場接受。如果不去除氫化油的特殊臭味，人造奶油對消費(fèi)者來說就沒有說服力。
與此同時(shí)，美國也出現(xiàn)了脫臭的需求。美國南部的棉籽油工業(yè)發(fā)展起來后，棉籽油的價(jià)格變得很低，棉籽油廠商也開始向食品行業(yè)進(jìn)軍。一開始，商家會把棉籽油和豬油混合在一起，制造出價(jià)格比豬油低很多的食用油。但是因?yàn)槊拮延统艉婧娴模S多消費(fèi)者不買賬。
就這樣，食用油脫臭在歐美就變成了行業(yè)剛需。
人造奶油也叫麥淇淋，是氫化油
剛才說過，臭味分子主要是由游離脂肪酸等容易揮發(fā)的氣味分子構(gòu)成的。由于游離脂肪酸比三酸甘油酯，也就是油本身更容易揮發(fā)，因此只要調(diào)節(jié)好溫度和氣壓，就可以讓臭味和油脂本身分離。美國油脂化學(xué)會（AOCS）介紹，這一百年來，脫臭工藝的原理并沒有發(fā)生本質(zhì)變化。脫臭工藝通常是在低壓環(huán)境里給熱油通去除氣味分子的物質(zhì)，帶走油脂中的氣味分子。這種驅(qū)味物質(zhì)在業(yè)內(nèi)叫作剝離劑（strippingagent），通常是高溫蒸汽（一般大于200攝氏度）。
一開始，歐洲食用油使用的主流脫臭設(shè)備是E.Bataille和魯奇（Lurgi）發(fā)明的。同時(shí)期美國也出現(xiàn)了不少發(fā)明家。
脫氧時(shí)，高溫蒸汽會帶走大部分臭味分子
1891年，美國N.K.費(fèi)爾班克公司（FairbankCo.）的員工HenryEckstein發(fā)明了美國的第一個(gè)食用油脫臭設(shè)備。他的設(shè)備也是利用高溫蒸汽（大概160～175攝氏度）去除了棉籽油的怪味。
后來另一個(gè)美國人DavidWesson在1900年也發(fā)明了一種脫臭設(shè)備，這種設(shè)備利用的也是真空脫臭原理。美國油脂化學(xué)會表示，這是美國最成功的脫臭設(shè)備，因?yàn)閃esson家的脫臭食用油在后來的數(shù)十年里成為全球食用油的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，現(xiàn)在食用油精煉損失的重要評價(jià)指標(biāo)就叫作WessonLoss（絕對損失值）。
雖然脫臭原理沒有經(jīng)歷重大變革，但在脫臭工藝演化的過程中卻曾經(jīng)因?yàn)榧夹g(shù)問題而引發(fā)重大公共食品安全事故，這些事故也倒逼脫臭工藝改革。這些事故就和臭名昭著的多氯聯(lián)苯（PCB）有關(guān)。
多氯聯(lián)苯最早是于1928年在美國開始制造和使用的。因?yàn)榛瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定而且具有電絕緣的特性，多氯聯(lián)苯常常被當(dāng)作熱載體或絕緣液體。
不過后來人們才知道，多氯聯(lián)苯屬于致癌物質(zhì)，容易累積在脂肪組織里，造成腦部、皮膚及內(nèi)臟的疾病，并影響神經(jīng)、生殖及免疫系統(tǒng)。
在20世紀(jì)20—60年代間，美日的食用油精煉工廠就常常用多氯聯(lián)苯當(dāng)作加熱食用油的熱媒（傳熱介質(zhì)）。當(dāng)時(shí)美國盛行的脫臭機(jī)器的熱媒通常是聯(lián)苯和二苯醚，商標(biāo)通常為DowthermA和TherminolVP-1。
當(dāng)然了，在正常情況下多氯聯(lián)苯被密封在罐子里，并不和食用油直接接觸。然而在1968年，脫臭裝置中的多氯聯(lián)苯造成了震驚全球的公共食品安全事故。作為以稻米為主食的國家，日本有制造和食用米糠油的習(xí)慣?？墒?，米糠的游離脂肪酸含量非常高，因此氣味特別沖，如果不除臭許多人無法接受。于是脫臭技術(shù)出現(xiàn)后，日本也開始利用脫臭設(shè)備為米糠油脫臭。
然而在1968年1月，日本九州的一家米糠油精煉工廠的熱媒管道破裂，品牌為DowthermA的多氯聯(lián)苯從中流出，污染了米糠油。
接著，這些米糠油又被賣給消費(fèi)者以及養(yǎng)雞戶。結(jié)果在1968年2—3月間，40萬只雞死亡，而1.4萬人因?yàn)槭秤昧吮欢嗦嚷?lián)苯污染的米糠油而生病。病患的典型癥狀包括皮膚發(fā)黑、長出氯痤瘡、眼眶周圍和身體也流出黑色油脂分泌物、兒童變得呆蠢等等。后來超過500人因此死亡。這就是著名的“油癥”事件。
當(dāng)時(shí)日本食用油工廠采用的脫臭設(shè)備
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不過，多氯聯(lián)苯很難被排出人體，它造成的災(zāi)難性后果可以延續(xù)一生。這就是為什么到了2011年8月29日，日本正式通過了《油癥救濟(jì)法》，為處理50年前的事故的后遺癥制定了法律依據(jù)。而因?yàn)榘ㄈ毡久卓酚褪录趦?nèi)的眾多多氯聯(lián)苯污染事件，2001年5月，各國簽訂了《斯德哥爾摩公約》，要求簽署國全面停用多氯聯(lián)苯。油癥事件對于脫臭行業(yè)的最大沖擊在于，現(xiàn)在在脫臭這一步驟中，在加熱食用油時(shí)，使用的多是高壓蒸汽，熱媒因?yàn)榇嬖诎踩[患而成了非主流。
當(dāng)然了，很少使用熱媒的脫臭工藝并非無可挑剔。脫臭工藝通常需要100～200攝氏度的高溫。但是近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這樣的高溫會造成“熱降解”，會讓油脂產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如反式脂肪酸。
作為全球需求量最高的油種，棕櫚油的反式脂肪酸問題尤為嚴(yán)重。未經(jīng)加工的棕櫚油含有胡蘿卜素，因而呈現(xiàn)棕紅色，并不是我們在方便面調(diào)料包里看到的白色。顯然棕櫚油還經(jīng)過了脫色處理。
實(shí)際上，棕櫚油需要能同時(shí)脫色的特殊脫臭技術(shù)———熱漂白（heatbleaching）。熱漂白通常需要260攝氏度的高溫，因此反式脂肪酸產(chǎn)物比其他油脂多。在環(huán)保問題之外，這也是棕櫚油產(chǎn)品被人詬病的一大原因。
看到這里，在對平平無奇的一瓶菜油中所蘊(yùn)含的人類技術(shù)進(jìn)步感到驚奇的同時(shí)，你可能會好奇古人炒菜的滋味了。用帶著動植物本身色澤和體味的油炒制的菜肴，和我們現(xiàn)在用精煉食用油和煤氣爐做出來的肯定不是同款啊。
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