鱘魚發酵過程中HACCP質量安全控制體系的建立

趙 鳳， 張效平， 趙振新， 戴奕杰， 楊 興*

(1.貴州省農科院 水產研究所， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省特種水產工程技術中心， 貴州 貴陽 550025；3.貴州省產品質量監督檢驗院， 貴州 貴陽 550001)

腌魚作為我國特色傳統食品，深受消費者喜愛。腌制再發酵是可在集中收貨期及時貯藏水產品，防止腐敗、延長貨架期的一種傳統保藏加工技術[1]。傳統制作腌魚的方法多，加工環境差異較大，導致發酵風味差異大，產品品質不穩定，有的甚至會對消費者健康產生危害。危害分析與關鍵控制點(HACCP)可以用來控制食品安全危害，對食品加工環節可能存在的危害進行分析及控制，可真正做到降低或消除安全隱患[2-4]。為此，筆者以鱘魚為研究對象，在確定發酵工藝的基礎上，引入HACCP質量管理體系，對鱘魚的發酵流程進行危害分析和評估[5]，建立監控方法，使加工過程標準化，以確保發酵鱘魚的質量安全。

1 發酵鱘魚產品描述

發酵鱘魚產品主要原料為鱘魚、食鹽、糯米、香辛料等，發酵工藝流程為鱘魚宰殺解剖→清洗、控水→取肉切片→腌制、輔料(辣椒、糯米、香辛料等按照層魚層料)→裝壇、發酵→成品。發酵鱘魚成品保質期18個月，食用方法煎炸、蒸煮、炒、涮鍋。

2 發酵鱘魚加工過程中的危害分析

2.1 危害分析和關鍵控制點(CCP)的確定

危害分析是將可能發生的危險進行分析，并找出顯著性的危害。腌魚制作過程應嚴格執行良好操作規范(GMP)[6]和衛生標準操作規范(SSOP)[7]，將HACCP應用于整個工藝流程，對每個流程進行危害分析(表1)，并應用判定樹法[8-9]確定關鍵控制點(CCP)，按照其危害程度分為CCP1(能完全消除危害因素的工序或環節)和 CCP2(不能消除危害因素的工序或環節)，并采取控制措施，減少鱘魚發酵過程中的危害，從而保證產品的安全[10]。

表1 發酵鱘魚加工貯藏過程中的危害分析

2.2 關鍵控制點的監控和糾偏

監控程序是將鱘魚發酵過程中關鍵控制點的監測值與限值進行比較，并確定監控的對象、方法、頻率。如果監控發現不合格的值，要立即采取糾偏措施，調整工藝參數，消除潛在危害從而對產品做出合理處理[3]。

3 鱘魚發酵過程中HACCP計劃的建立與驗證

3.1 鱘魚發酵過程中的HACCP計劃表

對鱘魚發酵各個工序進行危害分析，確定原料、輔料、解剖、腌制、發酵和包裝貯藏6個關鍵控制點。針對關鍵控制點制定HACCP計劃表(表2)，包括方案、數據、技術資料等完整記錄，并建立相應的文件統一歸檔，在生產過程中實施。

表2 鱘魚發酵過程中的HACCP計劃表

3.2 建立驗證審核程序

3.2.1 HACCP體系的驗證 計劃實施前驗證體系的各個組成部分和實際生產中的關鍵控制點，計劃實施后除定期開展小組會議外，還要對整個體系進行驗證，如HACCP計劃和基礎設施維護的有效性、產品描述、危害分析的確認、關鍵控制點的確定、關鍵限值、監控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等，發現異常要重新進行HACCP計劃的建立和確認[11]。

3.2.2 關鍵控制點的驗證 對關鍵控制點的驗證包括監控程序的執行、校準記錄的復查、產品的各項指標及關鍵控制點的記錄和糾偏記錄的復查，驗證關鍵控制點是否按HACCP計劃嚴格執行，并及時反饋驗證結果，確保關鍵控制點在體系控制之下。

4 小結

HACCP體系是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著、預防為主的安全質量保證體系。目前，我國部分水產品加工企業已建立了HACCP體系，但未見養殖鱘魚全過程的HACCP體系。借鑒HACCP的基本原理，建立了鱘魚發酵過程中HACCP質量安全控制體系，鱘魚養殖企業可結合自身實際不斷探索實踐，總結出適合企業自身的HACCP體系，通過實施HACCP體系，確保水產品“從養殖到餐桌”全程質量安全，增強競爭力和確保可持續發展。