“千金菜”
——萵筍

□韓成

“千金菜”是萵筍的別名，也稱萵苣、青筍、萵菜、香馬筍等。早在宋代我國不惜千金代價引進萵筍這一新的品種，故得此美名。明代李時珍在《本草綱目》中記載萵苣別名：“萵菜，千金菜，正二月下種，最宜肥地。葉似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手。四月抽薹，高三四尺，剝皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。江東人鹽曬壓實，以備方物，謂之萵筍也。”現各地普遍栽培。

萵苣屬菊科，為食藥兩用的上好食材。萵筍食用部分的莖，肥大而脆嫩，味鮮美有香氣，色澤淡綠，如同碧玉一般，可葷可素，既可生食、涼拌，又可炒食、干制或腌漬，烹飪出多款美味佳肴，如萵筍炒肉絲、酸甜萵筍、清炒萵筍絲、酸辣萵筍蝦、雞肉滑萵筍等，其嫩葉可炒食、做湯。

萵苣不僅供食用，還具有很好的食療作用。可以說是一個五臟皆宜的食物，唐代的藥學著作《本草拾遺》中記載其有“利五臟，通經脈，開胸膈”的食療功效。曾有一位當代詩人作詩一首：“通乳去熱利五臟，氣滯蟲積皆可嘗。白齒明目補筋骨，帶葉食用更健康！”

萵苣性寒，味苦，營養豐富，據測定，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、大量膳食纖維、胡蘿卜素、烴羥化酯、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素 B3、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 E、維生素K等成分，具有清熱、利尿、通乳之功效，用于治療小便不利、尿血、乳汁不通等癥。《日用本草》載：萵苣“利五臟，補筋骨，開膈熱，通經脈，去口氣，白齒牙，明眼目。”《滇南本草》載其：“治冷積蟲積，痰火凝結，氣滯不通。”《本草綱目》亦載其：“通乳汁，利小便，殺蟲蛇毒。”《醫林纂要》言其：“瀉心，去熱，解燔炙火毒。”

現代研究發現，萵苣能開通疏利、消積下氣，其莖中的乳狀漿液可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌；含有較多的鉀，有利于體內的水電解質平衡，促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益；所含的多種維生素和礦物質具有調節神經系統功能的作用；所含的鐵元素可輔助治療缺鐵性貧血；所含的植物纖維素能促進腸壁蠕動，幫助大便排泄；所含的維生素B3認為是胰島素“激活劑”，糖尿病人適當食用有助于改善糖代謝功能；含有的碘元素對人的基礎代謝、心智和體格發育，甚至情緒調節都有重大影響，經常食用有助于消除緊張、穩定情緒，幫助睡眠。研究還發現，萵筍還有養肝、改善肝臟功能、有助于抵御風濕性疾病和痛風、抗過敏性鼻炎的作用，其乳狀漿液還有鎮痛和麻醉之效。

有人吃萵苣常把鮮嫩的萵苣葉扔掉，很是可惜。萵苣葉所富含的葉綠素，能潤膚美容、清潔口腔、防齲除臭；其營養遠遠高于萵苣莖，萵苣葉中維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E的含量分別是莖的3～5倍，葉中含的胡蘿卜素(維生素A前體)，幾乎是莖的6倍，因此，吃萵苣時要連葉吃。

食用萵苣有最佳搭檔，與黑木耳同食，有增進食欲、促進消化的功效，對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的預防和輔助治療作用；與香菇同食，有利通便、降脂、降壓；與胡蘿卜同食，不僅有利于營養吸收，而且還可以促消化；與蒜苗同食，有利五臟、開胸膈、通血脈、健筋骨、明眼目的功效；萵苣是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。

下面推薦幾款常用驗方：治小便不下、尿血：萵苣搗成泥，作餅貼臍中。治產后無乳：萵苣一棵，研作泥，好酒調開服。治蚰蜒入耳：干萵苣葉0.3克，雄黃0.3克，共研為細末，面糊為丸如皂莢子大。以香油化之，化開一丸，傾在耳中，其蟲自出。治百蟲入耳：萵苣搗汁，滴入自出。

食療方：雞肉滑萵苣：取雞胸脯肉1塊，剔去筋膜，切片，放入碗中，加入1勺玉米淀粉，攪拌均勻，入開水鍋轉小火將雞肉劃開，變色后撈出；萵苣、胡蘿卜各半根，去皮切片，干黑木耳2克，提前泡發，洗凈，焯水2分鐘左右，撈出；熱油鍋，放入蔥、姜、蒜末爆香，放入焯好的萵筍、胡蘿卜、黑木耳炒勻，加入滑過水的雞胸肉翻炒，加少許白糖、鹽炒勻，出鍋。

此菜味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲，適宜消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人服食；萵苣還含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發育、預防佝僂病、幫助正常長牙都是很有好處的。

萵苣炒雞蛋：萵苣一根，去皮，切成滾刀塊，用鹽腌制幾分鐘；雞蛋三個，打散放少許鹽，熱鍋熱油，炒熟撈出備用；熱鍋熱油，放腌制好的萵苣翻炒斷生，再放入炒熟的雞蛋翻炒均勻，關火，加入半勺魚露，少許雞精翻炒均勻即可出鍋。此菜萵苣中鉀含量極為豐富，有利于人體內水電解質平衡，可以促進乳汁的分泌，很適合哺乳的產婦食用。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用。

需要注意的是，萵苣不宜與蜂蜜同食，因為蜂蜜富含蠟質，具有潤腸通便作用，萵苣性涼，二者同食，不利腸胃，易致腹瀉；《四聲本草》言：萵苣“產后不可食，令人寒中，小腸痛”，故婦女產后不宜生食或多食萵苣。萵苣含有草酸和嘌呤堿，痛風及泌尿系結石患者食之易加重病情，故不宜食用。“多食昏人眼”（《本草衍義》），所以，有眼疾的人最好不吃或少吃。“萵苣不可與酪同食”（《飲膳正要》）；萵苣性涼，脾胃虛寒、腹瀉便溏者不宜食用。

萵苣忌咸，烹調時不宜放鹽過多，否則可使營養成分外滲，也影響其口味，也不宜用銅制器皿烹制或存放食用，可破壞其中所含維生素C，使營養成分降低。