淺析編輯在成書過程中的四個著力點
——以《潮菜心解》為例

林菁 花城出版社

提起編輯工作，人們一般都會想到關于常識、文句方面的把關。然而，“編輯每編一本書，都應該或多或少地將自己的創新體現在書中。具體形式可能不同，可以給作者提供意見和建議，可以是幫助作者選編作品，也可以是幫助作者修改作品，不一而足……”[1]本文即以《潮菜心解》書稿的成書過程為例，淺析在將書稿轉而成書的實際操作中，編輯需對書稿進行的宏觀規劃與微觀把控。

古往今來，不少美食文章流傳于世，但此類文字多出自于美食家，鮮見于實際掌勺的大廚。因而在獲知潮菜高端料理的領軍人物鐘成泉先生有意撰寫文稿，總結其對美食烹制的理解，我們便與之聯系。在看過樣章、聊過大致思路之后，作者著手創作，及至交稿，書稿已幾近“定型”—書名擬定為“潮菜心解”，按作者的大致構思進行了圖文編排，甚至封面都有了初步構想，且若干名家已為其撰寫推薦語或序言。應該說，作者對書所要呈現的面貌已有較為清晰的設想。然而作為編輯，我們不能僅僅慶幸于自己拿到了一手好牌，以為萬事俱備，只欠校對印刷。通讀后，我們從宏觀層面（包括基調的確定、架構的把握）、微觀層面（文句加工、裝幀方案的斟酌）對書稿做了一番梳理。

一、主題提煉，為書稿定基調

通讀全稿，可知本書的主體依六品三十六天罡（米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節七十二地煞（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜），編排一百零八道經典潮菜的菜譜。每道菜分為菜譜和“心解”兩部分，后者結合個人的飲食人生經歷、江湖見聞，用心得、感悟去點評分析菜肴的烹制法。

作者在書稿中自述，“潮菜潮味的書籍已有若干本，如不改變過往的編寫手法，可能會落入工具書的俗套模式”；而有些菜肴如果大家都不去理解，不知其所以然，它“就有被丟棄的可能”，因此萌生了將這類菜肴以及一些過往名菜進行剖析解讀的念頭。

由此可見，作者的訴求與出版社是一致的，那就是出版一本不一樣的關于潮菜的書。當前，“重復出版現象非常嚴重，同質化成為一種傾向和一種趨勢，它的結果是出版物平庸化”，“一個編輯要有能力，發現和判斷一本書稿的亮點，找到一個出版理由”。[2]而從作者對“心解”部分的良苦用心，我們意識到，書稿不僅是一本普通的教人做飯的菜譜，“文化”更是其務必突出的點，而這一點亦可從陳曉卿先生的推薦語中得到印證：“多年來，鐘叔在治饌之余，勤于筆耕，且著述甚豐。這本新書《潮菜心解》更是將他多年的見識和實踐匯聚起來，是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻。”—基調的確定非常重要，因為之后的文字編輯、裝幀設計，乃至出書之后的發行營銷，都要圍繞它布局展開。

“潮菜”和“心解”分別點明了本書的寫作對象和亮點，可謂精準，因此該書名不宜再做“減法”，而是要做一點“加法”，使讀者從字面即可獲取更多信息，得到更直觀的感受，同時又要突出其文化含蘊，使之與一般的菜譜區別開來。

經多番篩選，擬定“一百零八種潮汕味道”作為書名的補充表述，呈現于封面。點出數字，可在讀者腦海中喚起琳瑯滿目的畫面，感到物有所值，而更重要的一點是，數字“一百零八”本身自帶“文化味”：文學方面有《水滸傳》的一百零八好漢，飲食文化方面，滿漢全席婦孺皆知。實際上，不止數字“一百零八”，連同該數拆分開來的“三十六”與“七十二”，都如聞一多先生在《七十二》一文指出的，是五行思想演化出來的術語，與“我們民族的文化心理結構有著密切的聯系”。[3]

三十六，七十二，一百零八，都是作者在撰寫書稿中匠心獨具而編入的文化信息；編輯要做的，是在海量文字中發現這些亮點，將之遴選出來且放大、強化，從中總結出全書的基調，為之后的編輯工作探索出方向。

二、平衡架構，體現編輯思路

如上所述，書稿的主體—一百零八道菜，作者已別出心裁地將其以三十六天罡、七十二地煞分門別類，然而其他的部分，如序言、后記、正文主體之外的零散篇章，乃至一百零八菜的呈現，尚不明晰，這在原目錄上便可見一斑。“對作者來說，目錄是文章的骨架，未經修整裝飾；編輯要將之商品化，不能懈怠修飾。目錄在激發讀者閱讀意愿上，占了很大的分量。”[4]就此，我們從下面三點做了一番修整。

1.序言不宜過多，書的總體架構需要平衡。有的作者會邀請諸多名人作序，然而倘若序言所占比重過大，會影響讀者對正文的閱讀。本書稿原有三篇序言（含自序），后記則區區幾百字，且內容較為平淡、單薄，有頭重腳輕、虎頭蛇尾之嫌。鑒于已有沈宏非、沈嘉祿兩位重量級美食家的序言在前，且占去不少頁面，經與作者協商，我們將精彩的自序調到書末，與原后記做一番嫁接，融為一體。

2.零散篇章要么精簡，要么收編。除一百零八道潮菜之外，原稿尚有其他零碎篇章，如《潮菜菜單的格式》《上湯熬燉的方法》《潮菜中的主要蘸碟》等十來篇文章，分列于主體的前后，較為隨意。它們是否該刪，以便讓全書結構更加清爽呢？仍需從“文化”出發，進行考量：這部分零碎的背景知識，正是飲食文化的重要載體，也是一百零八道菜操作教程里某些步驟的有益注解—結論是，刪不得。經整理，這些游兵散勇被收歸一處，修整標題，以“潮菜簡述”的身份作為本書的“上篇”出現，讓讀者首先對潮菜有大致的認識。

3.明晰層級，強化秩序感。一百零八道菜譜是本書主體所在，然而原稿雖有分門別類的設想，但稿件沒有為“歸類”作特別的標識。倘若讀者沒有翻看序言、后記，恐怕讀完全書，腦海里回放的僅僅是一道菜接一道菜的教程，并不清楚菜與菜之間的關聯。換言之，書稿的“文化”蘊含并沒有被充分發掘出來，在初次閱讀過程中，它被簡單視為工具書的幾率很大。若將之作為本書“下篇”，名之以“一百零八種潮汕味道”，與上篇“潮菜簡介”并列，則可以較好地避免這一情況的發生。

當然，它亦帶來另一亟待解決的問題，當一百零八道菜作為全書的下篇，那么其下又分“三十六天罡”“七十二地煞”； “三十六天罡”又細分為米面粿、雞鵝鴨等六小部分，“七十二地煞”細分為名師名菜、傳統名菜等四小部分；各小部分里再各自羅列相關菜式。層級繁多，內文中應如何標識？首先，以帶圖的一級章扉區分上篇、下篇；其次，以不帶圖的次級章扉劃分“三十六天罡”“七十二地煞”；而“米面粿”“雞鵝鴨”“名師名菜”“傳統名菜”等這一級，則在具體每個菜名旁邊標注。編輯唯有在架構上厘清思緒，才能與美編進一步溝通，為書籍量身定制裝幀設計方案。

經過一系列調整處理，平衡架構、明晰層級之后，全書的脈絡也眉清目秀起來，讀者僅僅翻看目錄，便能對全書有一個總體了解，而不會因為目錄表達的不明晰而一頭霧水，影響了進一步閱讀的興致。

三、文句打磨，兼顧語言習慣

編輯加工，針對字詞文句的規范必不可少。具體到《潮菜心解》一書，它在一般的改錯別字、病句之外，還要特別注意方言的問題。由于該書講述的是地方菜系，雖然總體以書面語寫就，但仍有相當一部分保留著方言的習慣用法，甚至有若干由方言“音譯”為普通話表述的情況。改與不改，需視具體問題而定，因為 “大力推廣普通話、規范語言文字的同時，尊重方言、保存方言、宣傳方言，都是有時代意義的工作”。[5]

1.找不到合適的替代，仍保留原句，但在正文中做一番解釋說明，或加注釋。比如“鳙魚頭燜芋”菜式里，有一句“這步那步，松魚頭（鳙魚頭）燜芋”。這句是潮汕話語中的順口溜，用潮汕方言讀起來是押韻的，但從字面上看，仍會令其他地區的讀者不明所以。經與作者商榷，我們在這句話之后補充說明：“這步那步”應屬于步驟的意思，言明松魚頭與其兜兜轉轉選擇其他輔助食材，不如選擇芋頭。

再如“古法釀珠瓜”菜式里，提到“釀王瓜”，將兩道菜的味道做一番比較。然而通過后文的描寫，以及搜查“王瓜”條目，我們猜測“王瓜”實指“黃瓜”，因“王瓜”多作藥用，而非普通食材。經與作者交流，得知潮汕廚師常以“王瓜”作為“黃瓜”的簡寫，因而我們在文末加注，表明該“王瓜”應是黃瓜，但在潮菜教義上，前輩師傅提及黃瓜時常寫作“王瓜”，避免讀者誤用食材。

2.找得到替代的書面語，改。比如在“薄剪響螺片”菜式里，提到了“螺丕”。潮汕讀者可以通過讀音，聯想到此處指螺的殼蓋，然而其他地方的讀者恐怕會不知所云，因為“丕”字并沒有與螺相關的釋義。鑒于螺的殼蓋有專門的字—“厴”來表示，我們此處即將“螺丕”直接改為“螺厴”。

這樣的處理，兼顧了方言當地讀者以及廣大讀者。方言也是文化，若干地道的方言表達保留下來，與本書的文化契合，也順帶引出了書稿原先未曾言明的花絮，增加趣味性。

四、裝幀設計，呈現合適面貌

裝幀設計最好量身定制，以免表面上光鮮亮麗卻跟內容并不契合。結合全書基調，編輯與美編可一道商討裝幀方案與細節。

1.封面。“封面設計也是編輯展現熱忱之處，編輯可以借著多次討論、觀看打樣并投射自己的想法，不斷修飾設計原案。”[7]

封面的風格需匹配書的整體定位，意象的呈現很重要，過于晦澀抑或淺顯，都應盡量避免。作者最初設想的封面圖是一塊魚化石，欲以化石的意象來傳遞久遠厚重的古味—有文化味，然而過于晦澀，讀者恐怕要翻看內文，才能知道封面上呈現的是什么。第二種方案，從內文中挑選實圖。這種方案無可厚非，但容易使該書等同于一般菜譜，失去對其文化內涵的發掘，換言之，流于淺顯。設計鬼才奇普·基德（Chip Kidd）曾在TED演講時提到，apple和蘋果圖不宜同時出現在封面上，那是對讀者閱讀能力的褻瀆。經多番溝通探索，美編后來選擇以接近“心形”且可層層剝開的洋蔥意象，來暗中呼應書名中的“心解”（“心”“解”）。該圖畫風清新，一定程度上中和了書名書法題簽的嚴肅感，使封面在彰顯文化味的同時，也平易近人。

2.腰封。業界對腰封褒貶不一，但無可否認的是腰封的廣告效用，它如同應聘者遞交的簡歷，務必簡潔、突出重點，引人注意。“書腰空間有限，句子應盡可能清爽，避免使用重復的文字、連接詞或指示代名詞，以免氣勢盡失。”[6]經篩選，腰封留下若干關鍵詞，主要點名作者“潮菜料理領軍人物”的身份、推薦者與《舌尖上的中國》《風味人間》的關系，以及書的內容提煉。然而幾行大小不一密密麻麻的文字，難以抓住讀者眼球，經與美編多次商量修改，選取特殊的圖案作為內容分隔符兼其中一段文字的載體。不尋常的色塊讓人有耳目一新之感，避免讀者產生視覺疲勞。

3.內文。作為一本圖文書，圖文的呈現至關重要。本書的主體一百零八道菜式部分，絕大多數為一菜一圖，有鑒于此，我們采用蝴蝶頁排版，使讀者隨意翻開一頁，都可以學習一道菜。而由于“心解”乃全書的亮點及文化韻味所在，因此該部分的文段，字號較教程部分要大些，顏色也深些，以此突出重點。次級章扉頁“三十六天罡”與“七十二地煞”，不用彩圖，但設計暗含古代的天圓地方一說，古韻悠揚。

圖書的裝幀設計根據全書基調量體裁衣，細節處設置些能讓有心且細心的讀者會意一笑的閃光點，那么，讀者的閱讀體驗會得到很大的提升。倘若設計華麗炫目，卻與書稿的調性不同步，讀者即使因為封面而買了書，卻也會由于內文不符合期待視野，而在網上發表負面評論，進而影響圖書的總體評價。

綜上所述，雖然每本書稿需要注意的側重點有所不同，但編輯工作并非僅限于修改常識錯誤、錯別字、病句等等細節上的“來料加工”，它還要求編輯對全書有架構上的把握，在定調之后，沿著目標思路，將“加工”落實到出版的各個環節。