探究式教學法在不同層次食品類專業教學中的應用
——以食品微生物實驗課程為例

張娟梅，鮑登克

(河南大學 藥學院， 河南 開封 475000)

隨著人們生活水平的提高及生活方式的變革，食品質量與安全日益受到重視[1]，不同層次的食品安全與檢測專業人才的需求日益增長.近年來，全國各類高校紛紛增設了食品質量與安全、食品檢測與安全、食品營養與檢測等食品類專業，并開始規模化招生.然而，在人才培養過程中，各高校因專業定位及人才培養目標的不同，逐漸形成不同層次的同一食品專業.這些專業所開設的食品類核心課程一般無甚差別，但在教學實施過程中同一課程的知識側重點則完全不同.培養方案的制定與實施需要同人才培養目標、職業能力、崗位要求等相一致.不同層次食品類專業的招生對象，學生的起點均不盡相同，他們對于知識學習的主動性存在很大差異.因此，每門課程的教學目標、重點實施方案在不同層次的食品安全與檢測技術人才的培養過程中均有不同.

食品微生物學是食品類專業的一門必修課程，食品微生物實驗是本專業必修的一門技能性課程[2].本文以食品微生物實驗課程為例，運用探究式教學法，分別在河南大學、河南大學民生學院和商丘職業技術學院的食品類專業的課程教學改革中進行實踐，進而對取得的教學經驗加以總結，以期能夠為后續的教育教學研究提供一定的理論支持.

1 探究式教學法概述

所謂探究式教學，就是以探索、研究的方式開展課堂教學，是“以學生為主體”的教學模式[3].具體地說，探究式教學，即教學過程是在教師的啟發引導下，以學生獨立自主探索、動手實踐研究以及團隊合作討論為前提，以現行教材與教學大綱中要求完成的任務作為基本探究內容，以學生周圍世界和生活實際為參照對象，為學生提供充分自由地表達、質疑、探索研究、動手實踐以及討論問題的機會，讓學生通過個人、小組、集體等多種解難釋疑的活動，將自己所學理論知識應用于解決實際問題的一種教學形式[4].

課堂教學要特別重視開發學生的智力，發展學生的創造性思維，培養學生的自學能力，并力圖通過自我探究，引導學生掌握科學的學習方法，從而為終身學習和職業發展奠定基礎[5].教師作為探究式課堂教學的導師，其任務是調動學生的積極性，促使他們自己去獲取知識、發展能力，讓他們做到自己能發現問題、提出問題、分析問題、解決問題.與此同時，教師還要為學生的學習設置探究的情境、建立探究的氛圍、促進探究的開展、把握探究的深度、評價探究的成敗.學生作為探究式課堂教學的主人，自然要根據教師提供的條件，明確探究的目標、思考探究的問題、掌握探究的方法、敞開探究的思路、交流探究的內容、總結探究的結果.由此可知，探究式課堂教學是教師和學生雙方都參與的教學活動，他們都將以導師和主人的雙重身份進入探究式課堂.

將“探究”式教學法熟練運用于課堂教學的前提是，要弄清楚教師和學生的地位與定位，如何充分發揮教師的主導作用和學生的主體作用.在實施過程中，教師應該怎樣把握課堂，思考“如何教”才能使學生的學習積極性調動起來，真正成為學習的主人，這是當前教學改革的重中之重[6].轉變教師在教學中的角色，就是要真正解決“教師教得辛苦，學生學得痛苦”的被動局面[7].教師在課堂中變“主體”為“主導”，把一些問題拋出，引導學生用所學的理論知識去解決實際問題，激發學生探索與求知的欲望，把學習的主動權交給學生，然后在學生的積極探討中充分發揮輔助作用，以建議者的身份有效引導學生進行科學實踐，從而保障學生學習的方向性.只有這樣才可以真正改變教師在課堂上滔滔不絕地講，學生死氣沉沉地聽；教師不斷發出指令，學生手忙腳亂地執行；教師問學生答；教師留一大堆作業，學生忙來忙去累得精神恍惚，但最終還是處于被動地位的一系列不良局面.

2 探究式教學法在食品微生物實驗教學中的應用

探究式教學法強調以學生為中心，激發學生對未知事物的興趣，引導學生積極主動地去探索、研究實際生活中存在的現象，去發現現象背后的規律，揭示現象下面隱藏的本質.在這樣一種探索式學習的背景之下，可以充分發揮學生的主觀能動性，調動學生學習的積極性與主動性，從而引導學生走上自主學習、探究式學習之路，逐漸養成積極主動的探索學習習慣.

在食品類專業的培養方案中，食品微生物學實驗是一門實操性很強的專業技能課程.探究式教學法可以充分利用不同類型學生思維活躍度和表現欲不同的特點，結合實際生活現象，將課程目標變為學生自身興趣探索的目標，變學生被動接受知識為主動求知，這在食品微生物學實驗課程的實施中可以得到很好地體現[8].實驗課程的課堂設計可以從生活中與微生物檢測息息相關的一些現象入手，比如，一個霉爛變質的壞蘋果、一把海棠樹下的土壤或是一份餿掉的食物，均可作為實驗材料，利用學生的好奇心，引導學生去探索到底是什么原因引起的食品腐敗變質，有哪些微生物存活于眼前的樣本中，由此導入實驗教學內容.另外，對一些趣味性不強的知識點，可以設置情景式研討，即通過設計出一些真實性或準真實性的場景，吸引學生的注意力，引導學生進入角色，克服懶散、自控能力不強的缺點，將獲取的知識上升到理論的高度，從而提高教學成效.如糧庫儲藏中的防霉技術、生產車間的微生物控制、草莓藍莓等水果采摘后的保存、甜酒制作過程的關鍵步驟等情境的設計，讓學生在體會已有理論學習價值的同時，主動掌握有害微生物控制方面的知識.

為了培養學生思考與解決問題的能力，也可以將案例式探討法引入課堂教學.可以根據學生的基礎與認知層次不同設計相應難度的案例進行分析研討，如設計家庭剩飯剩菜的處理、超市酸奶的選購、面包的制作等案例來鍛煉學生分析和解決問題的能力.在充分的理論研討之后，由學生自主設計微生物學綜合實驗內容，結合所學微生物實驗的基本操作方法，為自己提出的理論尋找充分的實驗證據.這種探究法的應用可以最大限度地發揮學生的主觀能動性，讓學生由“被動接受知識”轉變為“主動探索研究”，真正實現“以學生為主體”，變被動學習為主動學習.

3 探究式教學法在不同層次食品專業教學中的應用

采用探究式教學法組織課堂教學，必須從各層次學生的自主學習能力、態度、目的和習慣等多方面入手，充分了解學生特點，有效進行因材施教[9].所以，食品微生物實驗的教學過程根據人才培養定位的不同，對于不同類型學生的教學目的也有所不同，具體實施中需選取不同的內容，以不同的形式進行不同程度的探索與研究.

3.1 探究式教學法在一本專業學生課堂教學中的應用

大學生的學習動機和學習策略，一直以來都是國內外學者關注和研究的熱點[10-12].學生對待學習的主體意識直接決定著其學習的行為和效果[13].一本學生學習基礎扎實，學習態度認真，學習自主和自控能力強，對專業發展的前沿非常關注，對行業動態了解較深，視野非常開闊，且危機意識強.因此，針對食品類專業一本學生，可以展開文獻式、前沿探討式、熱點討論式、經典案例分析等多種形式的探究式教學.

以食品微生物實驗的課堂教學為例，首先，我們選擇一塊霉變的蛋糕為引子，引導學生探究一塊蛋糕在放置一周的過程中，污染了哪些微生物，這些微生物的菌相組成有怎樣的變化.其次，讓學生帶著這些問題，由表及里，層層分析.先查找有關文獻資料，認真學習什么叫菌相組成；接著以蛋糕上生長的菌落和菌斑為例，從各類微生物的菌落表面形態開始觀察，通過培養基的配制與高壓滅菌、細菌與酵母菌的劃線分離、菌懸液的制備與梯度稀釋、微生物的培養等，進一步驗證變質蛋糕中微生物的組成.另外，為了觀察細菌和真菌的細胞形態，進一步學習顯微鏡的使用，通過革蘭氏染色與細菌形態觀察、霉菌菌絲的觀察、酵母菌水浸片的制作與酵母形態觀察等等，最終確定蛋糕發霉變質的微生物成因.為了探究一塊蛋糕中微生物浸染的變化規律，需要學生自主地去查找文獻資料，以確定食品污染微生物的組成，然后結合自身已有的專業基礎理論，研討實驗方案，確定實驗方法與實驗器材，再組織微生物實驗的實施.顯然，在解答這一問題的過程中，需要用到食品微生物實驗的幾乎全部操作技術，這樣學生在探索研究中，不知不覺地已完成所有教學任務要求的實驗技能的操作.

探究式教學法應用于食品類專業一本學生的微生物學實驗教學中，以學生為主體，讓學生充分認識到理論聯系實際的完美契合.這一方法的應用，既成功地實現了教師由“教”的主體地位向“導”的角色轉變，又充分發揮了一本專業學生基礎扎實、善于思考、喜歡探索的主觀優勢，成功實現了“學生為主體”的教學目標，從而激發一本學生對科學探索的興趣，鼓勵他們更加熱愛科學研究方面的工作.

3.2 探究式教學法在三本(獨立學院)專業學生課堂教學中的應用

三本(獨立學院)，以下簡稱“三本”是中國高等教育大眾化的產物，旨在培養適應社會經濟發展需要的應用型人才.三本學生的顯著特點是，一方面，多數學生學習興趣相對較低，缺乏學習的積極性和主動性.另一方面，大多數學生具備一定的學習責任感、家庭和社會責任感，能夠認識到“本科”學歷對于個人成長、求職和發展的重要性[14].同時，三本學生的基礎相對扎實，大多數學生的學習態度端正，且有著通過學習改變自己學歷層次的強烈意識.他們對于課堂知識的被動接受能力強于一本的學生，但創造性思維略弱.因此，探究式教學法在三本學生的課堂實施過程中與一本專業學生明顯不同.

食品微生物實驗是一門對動手能力要求很高的實踐性課程.依據三本學生的特點，微生物實驗教學不能簡單地將自主權完全交給學生，否則，大多數學生會不知所措.仍然以一個霉爛的蘋果為例，教師不能簡單地拋出問題且完全交給學生去探究原因，而是要引導學生認知微生物浸染食品并引起腐敗變質的發展過程，激發學生探究學習的興趣，再引導學生通過動手實踐尋找證據來驗證看不見的菌相變化理論.在激起學生探究事物的興趣之后，教師還要進一步啟發引導學生實踐的策略、方法，并做好操作技術的示范與指導.比如，在實驗準備階段，要引導學生主動思考如何保證實驗器具的無菌，做好哪些準備工作才能保障無菌實驗操作的順利進行；在無菌操作過程中，需要教師進行指導性示范，并引導學生主動思考操作方法以保障實驗目標的完成；在顯微鏡的使用及細菌形態觀察中，教師要做好積極地引導，讓學生充分發揮主觀能動性，通過不同的顏色識別、外觀形態等特征認識腐敗食品中微生物的不同類型.總而言之，同樣是探究式教學法，對于三本學生而言，教師不能像對一本學生那樣“大撒把”式地放開，因為其課堂組織管理能力和專業技術對教師的要求更高.這就要求在食品類專業三本學生的課堂教學中必須充分發揮教師的主導作用，教師不可完全放權，要重點做好示范與引領作用.

3.3 探究式教學法在職業院校課堂教學中的應用

近年來，越來越多的職業院校開設了食品類專業，如食品營養與檢測、食品安全、食品加工技術等.職業院校的學生對于專業課程的理解與認知同本科生有著顯著的不同[15].他們在基礎知識、抽象概念的理解能力方面略顯不足，且對理論知識缺乏興趣，遺忘快.但是，職業院校的學生思維方式更加靈活、對生活實踐的熱情更高，好奇心更強，更容易對新鮮事物和新的技術方法產生濃厚的興趣.針對職業院校學生的特點，采用新穎、接地氣的教學方法來推動教學工作的開展，是解決學生學習積極性問題的較好方法[16].因為教師是教學中的引導者，教師的思想直接影響學生的學習和思維，所以，這些新的教學模式的引入對教師的要求也將變得更加嚴格.因此，職業院校教師的作用在教學改革中顯得十分重要，需要教師不斷提高個人的認知水平和專業技能.

食品微生物實驗是職業院校食品類專業的一門實踐性和應用性都很強的課程，是職業技術類食品專業的核心課程之一[17].職業院校注重技能訓練，在教學過程中要貫徹落實“工匠精神”，培養學生做事認真、有責任心、追求卓越、追求完美的精神[16].因此，探究法在職業院校食品微生物實驗課堂教學中的應用，完全不同于本科學校.同樣以一個霉爛的蘋果為實例引入課堂教學，則不能再一味地介紹蘋果腐爛過程中微生物發生了怎樣的變化；否則，學生的學習興趣將喪失過半.較好的處理方法是開門見山，直觀地引導學生去探究腐爛的蘋果里到底有什么，肉眼能夠看見什么；至于肉眼看不見的，我們可以提供顯微鏡，放大1000倍后又能看到什么，這樣才能充分激發學生的好奇心和探知欲.然后，引導學生動手實踐，主動學習顯微鏡的使用，學會用顯微鏡去觀察菌落的形態結構、革蘭氏染色區分陰陽性等等.探究式教學法的這種應用方式不僅可以激發學生學習的興趣，還能引導學生通過實踐強化其對理論知識的學習和認知.職業教育中探究式教學法的應用，對教師的專業素養要求更高.要求其不僅能夠找出關鍵的切入點，還要能夠隨時為學生做好各項實驗操作的示范動作.如在實驗器具的準備中，教師需要反復示范各種玻璃器皿的包扎方法、平板劃線與稀釋涂布的無菌操作技術；需要教會學生單手開合培養皿、接種針或接種環的正確使用以及不同的接種操作方法等.這些基本技能與方法，均需在探究式實驗項目的實施之前做到熟練應用.

4 結語

本科一批、三本(獨立學院)以及職業院校招生的對象不同，學生的特點不同，專業定位與培養目標也各不相同.因此，同一課程針對不同層次的教學對象，其實施策略也必然不同.探究式教學法是一種能夠充分調動學生的學習積極性，讓教師變“主體”為“主導”，讓學生變“被動學習”為“主動學習”的教學模式.探究法可用于不同層次的食品類專業學生的課堂教學，但其實施過程與方法不盡相同.我們應充分做好學情分析，根據學生的基本情況開展探究式教學，并緊扣專業培養目標，不斷地總結課堂教學的經驗教訓，真正做到對癥下藥、因材施教.