紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究

摘要：民以食為天，人們需要通過食物來維持自身的身體健康。作為中式菜肴之一的紅燒肉，既是大菜，也是家常菜，其發展歷程積淀了幾千年的文化以及烹飪工藝，國內將紅燒肉作為招牌的餐廳數不勝數，國外同樣如此。隨著人們生活水平的不斷提高，有的人對于紅燒肉產生了誤解，讓人們真正認識到紅燒肉的科學解讀是大勢所趨。由此可見，研究紅燒肉烹飪工藝及其影響因素具有建設性的現實意義。本文對于紅燒肉烹飪工藝、影響因素進行了相關的分析，并進行了相應的總結。

關鍵詞：紅燒肉；烹飪工藝；影響因素

引言

目前我國越來越重視特色菜肴的創新工藝，作為中式菜肴之一的紅燒肉，既是大菜，也是家常菜，其發展歷程積淀了幾千年的文化以及烹飪工藝，國內將紅燒肉作為招牌的餐廳數不勝數，國外同樣如此。紅燒肉文化儼然成為了一個復合體，它代表了戰爭年代對于勝利的犒賞，代表了外婆、奶奶的思念，也承載了一代又一代人的艱苦奮斗。但是，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于紅燒肉不再那么熱衷，有的人認為紅燒肉與健康的體魄是相沖突的，這是對于紅燒肉的一種誤解，讓人們真正認識到紅燒肉的科學解讀是大勢所趨，因此，紅燒肉的烹飪工藝與影響因素成為許多學者關注的話題。

一、紅燒肉烹飪工藝

紅燒肉作為中國傳統菜肴之一，為了以后能夠實現標準化的生產，對于其烹飪工藝進行科學解讀是十分必要的。紅燒肉，從名字就可以得知是通過紅燒制成。紅燒是一種具有復合性的烹調技藝，通常指的是食物在一百度的水中或者湯汁中進行燒制，在燒制的過程中水或者湯的量會逐漸地減少到只剩下一點點，最后呈現出亮紅剔透的狀態，這也就是說紅燒肉的紅并不是最后呈現的原料的顏色，而是原料混雜著調料品烹調燒制的顏色。毋庸置疑，每個人制作紅燒肉的步驟都不完全相同，筆者通過閱讀相關文獻，得出紅燒肉的烹飪步驟一般是一開始的預處理階段，將豬肉塊洗凈，之后大火燒開，在這個階段應當加入調味品進行增色處理和調味處理，之后進行小火燉煮，最后一個步驟是大火收汁。由此可見，雖然紅燒肉燒制過程中的細節會有不同，但是大體的步驟是差不多的，像原料的選擇、祛除腥味、紅燒肉上色、燉煮，具體內容如下：

1.1 原料的選擇

紅燒肉的成功關鍵在于原料的選擇，最好的紅燒肉的原料應當是豬五花肉，且是帶皮的，也就是豬靠近腹部的肋條肉。該處的豬肉有三層瘦肉和三層肥肉（也就是脂肪層），還有一層皮。一頭豬經過宰殺之后，在零攝氏度至四攝氏度的溫度下進行排酸的處理，會形成具有彈性的肉塊，這樣的肉塊是非常適合做紅燒肉的。在進行挑選時，要注意豬皮是有彈性、不發干的，且瘦肉處的顏色淺紅色，沒有不好聞的味道，豬肉最好是新鮮的。

1.2 祛除腥味

要想在制作紅燒肉的過程中，祛除豬肉的腥味，要采用一定的方法，常用的主要有焯水、油炸、蒸熟等方法，具體如下：

1.2.1 焯水

紅燒肉選擇的豬肉表面是一層豬皮，豬皮是蛋白質，豬肉塊經過焯水處理之后，豬皮中的蛋白質會改變自身的性質形成保護膜，這樣會使豬皮中的營養物質不流失，同時也能夠祛除豬肉塊的腥味。經過焯水處理之后，也會使豬肉塊表層的皮肉變熟，從而縮短了后期豬肉塊的燉煮時間。焯水不同于將豬肉塊煮沸，焯水能夠祛除腥味，煮沸雖然也能祛除一定的腥味，但是會使豬肉塊中的營養物質流失，也會影響紅燒肉的質感。

1.2.2 油炸

在五成到七成熱的油中進行炸制，也可以有效地祛除豬肉塊的腥味，并且可以使豬肉塊的表面形成保護物質，防止營養物質的流失，又能夠保證豬肉塊的口感。要注意在進行油炸的過程中，控制好火候，防止出現豬肉塊表面變硬的情況。

1.2.3 蒸熟

蒸熟不僅能祛除豬肉塊的腥味，還能夠縮短紅燒肉后續的燉煮時間。蒸熟法主要是將豬肉塊蒸到七八分熟，通過將豬肉塊中的油蒸出，來祛腥解膩。

1.3 紅燒肉上色

紅燒肉上色是紅燒肉烹制工藝難度最大的步驟。通常紅燒肉上色有三種方法：一是通過醬油來上色，這也是大多數人采用的上色方法。選擇的醬油最好其中含有焦糖。用醬油對紅燒肉進行上色，會出現火候控制不好的情況，導致紅燒肉缺少光澤、變黑的后果；二是采用糖色來對紅燒肉進行上色。效果最好的是通過冰糖來上色，這樣做出來的紅燒肉會透明晶亮，有光澤。也有很多人采用醬油和糖色結合的辦法來對紅燒肉進行上色；三是利用紅曲上色，這是福建等地最常采用的上色辦法。紅燒肉在進行上色的過程中，通常會加入料酒、黃酒、米酒等來增加紅燒肉的香味，提升紅燒肉的口感。

1.4 燉煮

燉煮是紅燒肉烹飪工藝的重要步驟。紅燒肉進行燉煮前，需要將燒制紅燒肉的水一次性加上，不能在燉煮的過程中再加水，水可以用黃酒等代替。燉煮時要注意火候，在加入水或者黃酒之后，首先要開大火燉至沸騰，后轉小火，火的溫度應在100度之下，整個燉煮的時間應當大于九十分鐘。現在許多人的生活節奏加快，再加上高壓鍋的出現，很多人將燉煮的步驟省略，直接改用高壓鍋，雖然時間的確會縮短，但是紅燒肉的口感比不上小火慢慢燉煮。

二、紅燒肉的影響因素

上文提到過紅燒肉燒制的一般工藝流程。筆者通過借鑒其他學者的實驗和文獻，總結出影響紅燒肉的口感、味道、香氣以及色澤等方面的因素，主要有色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量、加水的量以及燉煮時鍋底的溫度和燉煮時間等，具體內容如下：

2.1 色拉油、老抽、料酒以及冰糖的使用量

紅燒肉制作過程中，在對豬肉塊進行煸炒時，加入色拉油的量會影響紅燒肉的香味。這是因為色拉油在經過加熱之后會產生不飽和脂肪酸，這種物質相對于飽和脂肪酸更容易增香。紅燒肉選擇的豬肉、一般都是脂肪比較多的，因此為了減少脂肪量，采用色拉油煸炒的時間需要加長，這樣才能夠使豬肉塊中的油出得更多，出水也更多，這樣會使燒制的豬肉塊變得軟糯，從而提升紅燒肉的口感。

老抽的量對于紅燒肉的感官以及口感的影響雖不明顯，但加入過少的老抽會使得豬肉塊沒有味道，也不容易上色，而加入過量的老抽則會使豬肉塊變黑，影響觀感，因此老抽的量應當適量。

黃酒的使用量對于紅燒肉的口感、色澤等方面作用也不夠明顯，但在進行紅燒肉燒制的過程中應當加入適量的黃酒，既不能太多也不能太少。

同樣的，冰糖的使用量對于紅燒肉的滋味作用也不夠明顯，但當加入過多的冰糖時，會使紅燒肉的色澤和口感變差，逐漸減少冰糖的量到適量值時，會發現紅燒肉的口感和色澤以及氣味等方面的變化，如果再減少冰糖的用量，反而會起到反作用。

2.2 加水的量

“凡味之本，水為最始。”由此可見，加水量對于菜品的色、香、味等各個方面都有一定的影響。水的作用在于可以將加入菜肴中的調味品進行溶解，增加菜品的味道。紅燒肉在燒制的過程中如果加入水的量太少，則會影響豬肉塊的質地，而且香氣會伴隨著水的蒸發而流失，同時紅燒肉的色澤也會受到一定的影響，因此燒制紅燒肉的過程中需要加適量的水，加大量的水也容易造成紅燒肉的香氣流失。

2.3 燉煮時鍋底的溫度和燉煮時間

經過相關實驗表明，紅燒肉燉煮時鍋底的溫度一般是一百攝氏度的時候最佳，此時鍋中的湯汁處在微沸騰的狀態，對于紅燒肉的色澤、口感有促進作用。當燉煮時鍋底的溫度過高時，會使豬肉塊本身的水分蒸發得太快，從而使香味物質流失得太快，對于紅燒肉的口感也有不利的影響。

燉煮的時間也會影響紅燒肉的口感和質感。燉煮的時間如果太短，會使得紅燒肉內部的風味物質形成不足。如果燉煮的時間太長，會使豬肉塊中的水分喪失過多，豬肉變柴，另外加熱時間太長也會浪費能源。

三、總結

本文對于紅燒肉的烹飪工藝以及影響因素進行了解讀。紅燒肉的烹飪步驟一般是將豬肉塊洗凈，之后大火燒開，在這個階段應當加入調味品進行增色處理和調味處理，之后進行小火燉煮，最后一個步驟是大火收汁。在烹飪的過程中需要在原料的選擇、祛除腥味、紅燒肉上色、燉煮等階段掌握好方式方法，對于影響紅燒肉色澤、口感香味等的因素，例如色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量，加水的量以及燉煮時鍋底的溫度和燉煮時間等需要控制好，只有這樣，才能夠提升紅燒肉的口感，做出紅燒肉的滋味。

作者簡介：

劉國強（1965.12-）男，漢族，江蘇泰興人，本科，技師，研究方向：美食，學校食堂管理