遂川縣“狗牯腦”茶產業發展研究*

聶永昭，郭文瓊，梁小金

(南昌師范學院，江西 南昌 330032)

0 引言

“狗牯腦”產于江西省遂川縣湯湖鎮狗牯腦山，狗牯腦山海拔900 余米，山高林密，土質肥沃，雨量充沛，云霧彌漫，泉水潺潺。 茶樹生長因日照短、多散射光，使芽葉持嫩性強，氨基酸、咖啡堿、芳香物質等含量豐富。 狗牯腦茶外形緊結秀麗，條索勻整纖細，顏色碧中微露黛綠，表面覆蓋一層細軟嫩的白絨毫，瑩潤生輝。

狗牯腦茶外形秀麗，芽端微勾，白毫顯露，香氣清高。泡后茶葉速沉，液面無泡，湯色清明，滋味醇厚，清涼可口，回味甘甜，為茶中珍品。 狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚等物質均高于同類產品，尤以硒鋅鈣鎂等微量元素豐富而著稱。

狗牯腦茶曾于1915年和1934年在美國巴拿馬國際博覽會上分別獲金獎和特等獎，1930年獲贛浙特產聯合會甲等獎，此后又多次榮獲國際國內各項大獎，其“狗牯腦”商標獲得中華人民共和國地理標志產品認證，2005年列入聯合國政府采購目錄，2006年載入中國茶葉名典，2011年被商務部認定為“中華老字號”品牌，2014年獲中國馳名商標[1]。

2016年“狗牯腦”茶園 22 萬畝，產量 5 600t，年產值15 億元，是遂川縣農民脫貧致富奔小康的一大支柱產業。但存在著產品單一、 產業化程度底、 技術落后等發展障礙，其主要品種為春茶的綠茶和紅茶的干茶，茶葉利用率和經濟效益與其品牌度不相稱，茶葉深加工欠缺[2]。

1 我國茶葉深加工簡況

建國以來，我國茶產業持續發展。 目前茶園面積和產量均居世界首位，2017年茶園面積和總產量分別達到305.5 萬hm2和267.9 萬t；第一產業茶葉農業產值達到1 900 億元，第二產業茶葉深加工產值達到1 200 億元，第三產業茶葉流通、消費、服務、旅游等達到1 500 多億元，茶葉一、二、三產業結構比重不合理。

每年全國占總產量2/3 的夏秋茶鮮葉未被利用，造成嚴重資源浪費。 茶的綜合利用更新了傳統茶產業的加工方法和產品結構，拓寬了茶資源的用途，提高了茶的附加值，提升了茶產業經濟效益。

我國茶葉深加工起步以20 世紀60年代初試制冷凍干燥型速溶茶為標志，70年代多家科研機構和大學成功研制各種速溶茶，利用茶葉籽油提制茶皂素研究。80年代中后期，茶葉科技工作者先后聚焦研究速溶茶系列產品提制技術，茶皂素、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸等功能成分的提取分離純化技術，以及以茶葉提取物為原料的深加工終端產品開發，旨在實現茶葉、茶葉籽、茶樹花等茶樹資源的深度開發與高值化利用[3]。

目前，我國茶葉深加工領域利用20 多萬t 的茶葉原料（約占我國茶葉總產量的7.7%），創造了1 500 多億元的產業規模，取得了顯著的經濟效益和社會效益，且存在巨大的拓展空間。

2 狗牯腦夏秋茶生產速溶茶粉的工藝研究

目前，吉安市正著力打造“井岡”系列吉安特色農產品品牌，“狗牯腦”茶是其中的重要組成部分。 尤其值得一提的是：此項目符合《吉安市推進創新型城市建設行動方案》三大創新工程中的“主導產業技術創新”范圍，順應“綠色食品領域，重點支持企業開展綠色農產品生產、加工等共性技術和產業化關鍵技術研究與集成示范，強化新技術、新工藝的推廣應用，提高綠色食品的科技含量，延長產業鏈，提高附加值”的要求。“狗牯腦”茶產業作為該方案中明確的重點領域六大富民產業之一，必須要堅持普遍性技術提升和重點性技術突破相結合，不求面面俱到，力求突出重點、聚焦關鍵；在創新抓手、著力點上，突出開展創新平臺建設、創新主體培育、研發投入攻堅“三大行動”，引領全社會共同參與科技創新。

2.1 原材料檢測

茶葉主要內含成分檢測：水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、酚/氨。 理化指標主要檢測：水分、總灰分、粗纖維、水浸出物。 藥殘留主要檢測：殺螟硫磷。

取夏秋干茶100kg，采用液相色譜質譜儀和氣相色譜質譜儀，分析狗牯腦夏秋茶有效成分組成和農藥殘留組成，并與春茶進行對比。

2.2 浸取沉降

將100kg 夏秋干茶，加入5 000L25℃以下純凈水，浸提10min，讓茶充分吸水。然后采用5t 流量的均質機，均質壓力選擇15MPa 進行均質處理。均質出液加入200L5℃冷凍水降溫，確保溶液溫度不高于25℃。 再連接3 800 轉沉降式高速離心機除渣。 該步驟得茶提取液5 200L，用時60min。

2.3 高效分離

離心液先通過一級0.1μm 孔徑微濾膜，取清液，濾除離心液中的固形物雜質、纖維等，取清液；清液通過二級截留5 000 分子量超濾膜，濾除果膠、多糖等成分，得提取清液； 提取清液通過三級截留 300 分子量納濾膜，低于300 分子量的水及其它小分子量雜質透過，取濃液。 在該過程中，農殘得到有效降低，當然咖啡因、茶氨酸也有所損失。 為確保溶液溫度不升高，過程中加入5℃冷凍水400L。本步驟得茶葉有效成分富集液2 250L，用時40min。

2.4 濃縮純化

將上述有效成分富集液加入5℃冷凍水100L，然后采用反滲透膜進行去水濃縮，得到50%上固含量的濃縮液60L，用時 60min。

2.5 真空干燥

將得到的濃縮液采用真空低溫連續干燥機進行干燥，該步驟用時60min。 本工藝實施總用時230min。

2.6 研究結果

1）狗牯腦茶特色。 狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚、芳香物質等物質均高于同類產品，水浸出物、水溶性灰分均高出國家標準，硒鋅鈣鎂等微量元素豐富，鑒定了68 種含量相對較高的香氣成分[4]。 加工后夏秋茶茶粉感官檢測結果如表1 所示。

表1 加工后夏秋茶茶粉感官檢測結果

2）狗牯腦夏秋茶粉加工分析。 通過本工藝，投料干茶100kg，最后得茶粉有效成分提取物32kg，提取率達到32%。 茶葉中主要營養成分為蛋白質與氨基酸、碳水化合物、脂類物質、維生素、礦物質等，由于用高溫水沖泡茶葉的水溶性物質只有40%多，大量有益的成分被作為茶渣丟棄，十分可惜。 而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工過程中70%以上得到保留，茶園廣泛使用殺螟硫磷的農殘也得以去除。 而且夏秋茶粉細度達3μm，完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持著狗牯腦茶所含的特有香氣和口味。

3 夏秋茶深加工的發展研究

3.1 茶葉的利用

目前，狗牯腦早春茶主要用于制作高檔綠茶，主要是內銷，占茶葉總用量的20%～25%。狗牯腦晚春茶主要用于制作高檔綠茶、高檔紅茶，主要是內銷，少量用于外銷，占茶葉總用量的30%～35%。 狗牯腦夏秋茶少部分提供給我國西部的茶葉企業制作黑茶或制作低端出口茶，大部分夏秋茶葉不采摘，而產生大量的浪費。

3.2 狗牯腦茶產業現狀

遂川縣目前有20 多個鄉鎮種植茶葉，其中湯湖、高坪、戴家埔、大汾等11 個鄉鎮為重點產茶鄉，遂川縣茶葉目前有近20 個品牌名稱的茶，大多在制作方法、外部造形、內質特征與“狗牯腦”大同小異。 由于江西省和遂川縣這幾年對“狗牯腦”茶的大力宣傳，“狗牯腦”的品牌價值凸顯，但借“狗牯腦”品牌的各自品牌缺少統一規格、茶葉質量參差不齊、包裝良莠不齊、市場競爭無序，還有很多外地企業貼牌“狗牯腦”品牌，導致“狗牯腦”品牌效應嚴重受損。

3.3 茶葉深加工產業

目前，茶葉深加工產品主要有抹茶、速溶茶、茶葉功能成分提取三種，以及將茶葉的萃取液、濃縮液、速溶茶粉為主要原料加工而成的茶飲料。

抹茶是通過選取經過遮陰的良種鮮茶葉，經過蒸汽進行飽和蒸汽殺青、冷卻、烘干，烘干后的茶葉揉成碎片，用球磨機碾壓制得細度2 000～5 000 目的抹茶。 抹茶保留茶葉的原質、原色、原味，蛋白質、茶氨酸和葉綠素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色澤翠綠，香型穩定，香氣高[5]。

速溶茶粉是將鮮葉或干茶通過浸取沉降、 低溫提取、高效分離、濃縮純化、真空干燥等工藝，去除了農殘、重金屬等污染物，保留了茶葉中的有效成分和原有茶葉的口感，且茶粉完全溶解于水，速溶茶通過飲用，人體能夠全部吸收。

茶葉功能成分對人體有益的主要有茶多酚、 兒茶素、茶黃系、咖啡堿、茶皂素、花青素、茶氨酸、茶多糖等，均可以通過萃取、離子交換、柱層析分離純化、濃縮與溶劑回收、噴霧或冷凍干燥等工藝獲取[6]。

4 狗牯腦茶產業鏈發展建議

1） 形成多產品價值鏈。加大茶葉深加工技術的投入，形成夏秋茶普通茶粉（無公害級）、速溶茶（綠色級）、抹茶（有機級）、茶葉功能成分提取等產品梯度，應用在天然藥物、健康食品、功能食品、功能飲料、日化用品、環保用品、動物營養等領域，充分利用狗牯腦茶葉的優勢品種資源，產生更多的經濟效益。

2） 形成茶旅融合產業鏈。 將茶葉資源與旅游有機地結合起來，體驗了解茶葉種植及其生態環境、茶葉的加工生產、茶葉的流通貿易、茶葉品飲及其相