特香型白酒風味輪的構建及典型感官特性描述研究

吳生文，林 培，葉芝紅*，蔡 珊，黎清華

（四特酒有限責任公司，江西 樟樹 331200）

中國白酒是中華民族寶貴遺產，它獨特的風味特征是世界上其他酒系所無法媲美的，風味成分豐富復雜也是眾所周知的。白酒中目前鑒定了的風味成分已超800種[1]，多依賴于傳統的評分品評方式[2-3]，該方式感官用詞專業，需要專業的品評人員進行品鑒，結合自身長期實踐經驗積累才能體會和準確表達，非專業人員則“只可意會不可言傳”[4-5]。而風味輪評價方法所使用的風味描述語則更為淺顯易懂，使得風味的表達更為直觀，從而更容易被消費者感知和接受[6]。國外對風味輪的研究已經很成熟，如啤酒風味輪[7]、威士忌風味輪[8]、葡萄酒香味輪及口感輪[9]、白蘭地風味輪[10]和清酒風味輪等[11]，而國內白酒在此研究較少，已知有濃香型白酒[6]、黃酒[12]、毛鋪苦蕎酒風味輪[13]的建立，白酒風味輪在2016年發布的國家標準GB/T 33405—2016《白酒感官品評術語》中有描述，但比較籠統[14]。特香型白酒風味輪的研究尚屬空白。

特香型白酒是中國十二大香型白酒之一，其產品具有獨立的國家標準GB/T 20823—2017《特香型白酒》[15]。以特香型白酒的典型代表四特酒為例，其工藝特征高度概括為“整粒大米為釀造原料，大曲面粉麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”，其原料地域特色明顯，大曲配方獨特，釀造工藝也極具特色，其代表產品色澤微黃、晶瑩透亮，香氣幽雅細膩，清濃醬三香諧調，入口綿甜柔順，香味諧調、醇厚豐滿，回味悠長，深受廣大消費者的喜愛[16]。現有的感官描述詞多數針對專業品酒員，比較專業、單一；另外，不同生產特香型酒企各有研究，如對同一香味有不同描述詞，因此造成某種程度上風味描述詞的不統一。鑒于特香型的酒類感官評價研究較少，如何建立一個較為系統的完整的描述酒體感官風格的體系比較迫切。

該研究參照國內外酒類風味輪建立的方法，同時在現有特香型白酒風味研究的基礎上，經由白酒專業評委進行感官評價，收集篩選描述詞構建特香型白酒風味輪，并通過統計分析軟件對風味描述語進行篩選和提煉[17-18]，確定對特香型白酒影響較大的輪廓描述語。通過風味輪廓描述詞可以更清晰、直觀地表達特香型白酒產品的風味特征，也可以更直接準確識別消費者的個性化需求，從而創新產品、改進產品質量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗所用酒樣由江西省8家特香型白酒知名企業（四特酒有限責任公司、江西省樟樹市義城酒業有限公司、樟樹市古城酒業有限公司、江西樟樹老窖有限公司、鷹潭市潭花酒業有限責任公司、江西臨川貢酒集團有限公司、萬載縣輝明酒廠、江西全糧集團）提供，共征集酒樣31種，其中不同年份（含一年、三年、五年、十年）的特香型原酒酒樣25種，特香型風格典型成品酒酒樣6種。基本涵蓋了特香型白酒產區。

1.2 儀器與設備

50 mL國標標準白酒品酒杯（郁金香品鑒杯）：河南省酒業協會。

1.3 實驗方法

1.3.1 特香型白酒風味特征定性表達

實驗采用暗評方式，由34名專業白酒評委，其中國家級白酒評委6人組成的感官評價小組在白酒標準品酒室嗅聞及品嘗酒樣，每輪次間隔30 min，考慮到感官評價人員現場聯想的詞匯有限，提供部分描述語供參考，見表1。

表1 特香型白酒參考感官特征描述語Table 1 Reference sensory feature descriptor of Te-flavor Baijiu

1.3.2 特香型白酒風味特征定量表達

要求評價人員對每個描述語根據自身感受到的強度采用5分制進行描述，特征定量表達參考見表2。

表2 特香型白酒感官強度定量評分標準Table 2 Sensory intensity standard of Te-flavor Baijiu

1.3.3 特香型白酒風味輪的構建

特香型白酒風味輪的構建參照國內外酒類風味輪。特香型白酒風味輪構建步驟如下：①采集產區內不同廠家的特香型白酒產品為品評對象；②分輪品鑒，每輪間隔30 min，品評時提供純凈水漱口及休息時提供涼薯、黃瓜等無味水果；③品評員從味覺、嗅覺等方面進行描述分析、盡可能多地寫出每杯酒樣所有的感官描述語，可參考表1，并對相應的感官評語進行強度評分，參考表2；④收集最大可能數量描述語進行整理初篩；⑤參考葡萄酒、啤酒、濃香型白酒及黃酒風味輪，經品評小組討論，將整理后的描述語歸類；⑥按照歸類繪制出代表特香型白酒風味性質的風味輪。

1.3.4 特香型白酒風味輪廓描述語的選擇

參照國際標準ISO11035感官描述語選擇方法[19]，結合特香型白酒特有的風味特色，對品評小組的感官描述語進行提煉，將特香型風味輪中每一描述語進行幾何平均值（M）的計算。

式中：F為每一描術語實際被術及的次數占該術語所有可能被術及總次數的百分率，%；I為評價小組實際給出的每一個術語的強度和占該術語最大可能所得到強度的百分率，%。

1.3.5 特香型白酒風味輪廓描述語的應用

利用已選擇確定的感官輪廓描述語，品評小組對所采集的特香型原酒及成品酒酒酒樣進行品評，按照1.3.4所示，給出每個酒樣的感官描述語對應的強度（強度為0～5）；利用對應分析檢驗描述語能否表征和區分不同酒樣的感官特性。

1.3.6 數據分析

酒樣感官評價的數據處理主要采用Excel2016應用程序計算，采用統計軟件SPSS16.0對感官評價數據進行聚類分析、主成分分析，對應分析等。

2 結果與分析

2.1 構建特香型白酒風味輪

2.1.1 特香型白酒感官特性描述語的收集整理

將所有酒樣分6輪進行嗅覺與味覺的感官測試，定量描述分析，選擇及提出感官描述語。經過品評，共獲得121個感官描述語，其中嗅覺描述語101個，味覺描述語20個。對收集到的描述語進行初步整理，整合詞義相同的術語（如甜膩和甜膩感，刪除甜膩感；塑料管和塑料味，刪除塑料管）。刪除描述不當術語，如調香感。經過篩選和統計，最后獲得嗅覺描述語77個，味覺描述語17個。

2.1.2 特香型白酒風味輪的繪制

參照國內外酒類風味輪制作，經品評小組討論，分別對嗅覺和味覺描述語進行歸類，建立特香型白酒風味輪，見圖1。風味輪的第一層是白酒味覺和嗅覺兩大類；第二層是味覺和嗅覺的具體分類，如味覺分為口感和口味兩類，嗅覺分成糧食香氣、傳統描述、果香、發酵制品類、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥氣、蔬菜氣、花香、堅果香和其他等13類，第三層是特香型白酒感官描述語，共有94個。

圖1 特香型白酒風味輪Fig.1 Flavor wheel of Te-flavor Baijiu

2.2 特香型白酒風味輪廓描述語的選擇

2.2.1 風味描述語貢獻度M值的計算和初步篩選

特香型白酒風味輪囊括的感官描述詞豐富且全面，為特香型白酒感官特性描述分析提供了基礎。因此，從中選擇一些具有較大影響力的主要描述語用于描述特香型白酒感官特性，有助于區分特香型白酒基本感官特性。根據構建特香型白酒風味輪描述語的統計，參照國際標準ISO11035，根據品評小組所得的強度評分，進行特香型白酒風味描述語的選擇。初步選擇M值＞0.1的描述語33個，其中味覺13種，嗅覺20種。由于咸和鮮是基本味覺，雖然M＜0.1，仍予保留，結果見表3。

表3 特香型白酒初選感官描述語及其M值Table 3 Primary sensory descriptors and their M value of Te-flavor Baijiu

續表

2.2.2 多元統計分析進行描述語的復篩

（1）味覺描述語的復篩

對初步篩選出來的13個味覺描述語進行多元統計分析，主成分分析結果分別見表4、表5，圖2。綜合表4和表5可以看出，僅前兩個主成分的特征根＞1，且累計方差貢獻率達到87.23%（≥85%），說明這2個主成分反映了原始數據的大部分信息[20]。

表4 味覺描述語解釋的總方差Table 4 Total variance of interpretation of taste descriptor

表5 味覺主成分系數載荷矩陣Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of taste

續表

由圖2可以看出，從第3個主成分開始逐步呈現水平狀態，這說明只要提取前兩個主成分進行主成分分析即可，說明這13個味覺描述詞可以反應特香型白酒的味覺基本特征。

圖2 特香型白酒味覺描述語主成分分析Fig.2 Principal component analysis of taste descriptor of Te-flavor Baijiu

通過進一步對味覺描述語進行聚類分析，結果見圖3。由圖3可知，可將13種味覺描述語分為8類，分別為：1咸和鮮（但理論上咸和鮮是不同的基本味覺，兩者都應保留）；2苦；3辛辣；4細膩、濃郁；5凈爽、回甜、余味；6醇厚；7酸、澀；8甜。綜合考慮，選擇甜、酸、咸、鮮、苦、余味、醇厚及細膩作為特香型白酒風味輪廓的味覺描述語。

圖3 風味輪廓味覺術語聚類分析Fig.3 Cluster analysis of flavor profile taste descriptor

（2）嗅覺描述語的復篩

對初步篩選出來的20個嗅覺描述語進行多元統計分析，主成分分析結果分別見表6、表7和圖4。由表6和表7可以看出，前兩個主成分的特征根＞1，且累計方差貢獻率達到90.44%（≥85%），說明這2個主成分反映了原始數據的大部分信息。

表6 嗅覺描述語解釋的總方差Table 6 Total variance of interpretation of smell descriptor

表7 嗅覺主成分系數載荷矩陣Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of smell

續表

由圖4可以看出，從第3個成分開始逐步呈現水平狀態，這說明只要提取前兩個主成分進行主成分分析即可，說明這20個嗅覺描述詞可以反應特香型白酒的嗅覺基本特征。

圖4 特香型白酒嗅覺描述語主成分分析Fig.4 Principal component analysis of smell descriptor of Te-flavor Baijiu

通過進一步對嗅覺描述語進行聚類分析，結果見圖5。由圖5可知，可將20種嗅覺描述語分為11類，分別為：1陳香；2曲香和甜香；3醬香；4糟香和窖香；5糠香；6米香；7炒芝麻香，8青草味、生青味、清爽氣；9糠雜味；10醇香；11焦醬香、酸醬香、焦糊、酯香、麩皮、飯香。綜合考慮，選擇米香、麩皮、糠香、陳香、醬香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽氣、糠雜味共11種作為特香型白酒風味輪廓的嗅覺描述語。

圖5 風味輪廓嗅覺術語聚類圖Fig.5 Cluster analysis of flavor profile smell descriptor

2.2.3 感官風味輪廓描述語的應用

利用對應分析對8種不同廠家不同年份的特香型白酒進行研究區分，結果見表8。由表8可知，第一、二主成分的（維數）累積慣性占全部慣性（全部數據信息）的80.7%，可見兩個主成分變量產生的對稱圖結果是比較好。

表8 不同產品風味描述詞列聯Table 8 List of different product flavor descriptors

不同產品及風味描述對應分析圖見圖6，由圖6可知，采用這20種風味輪廓描述詞，可以較好地將不同風格樣品進行區分，樟樹老窖和四特的一年基酒同在第一象限，反映其特征輪廓的術語主要有糠雜味、鮮、咸、苦、曲香、麩皮；義城酒業十年基酒和輝明酒業5年基酒同在第二象限，反映其特征輪廓的術語有炒芝麻、細膩、清爽氣、醬香、陳香；古城酒業成品酒在第三象限，反映其特征輪廓的術語主要有麩皮、甜、酸、醇香；潭花酒業、四特十年基酒及四特成品酒均在第四象限，反映其特征輪廓的術語主要有陳香、醇厚、米香、糠香、甜、余味、醇厚。對應分析的結果進一步表明，選擇確定的20個描述語能較好的表征特香型基本感官特征，可作為特香型白酒風味感官輪廓的基本描述語。

圖6 不同產品及風味描述對應分析Fig.6 Corresponding analysis of different product and flavor description

3 結論

本研究通過對31種特香型白酒進行感官評價，參考國內外酒類風味輪建立的方法上，首次繪制出了特香型白酒風味輪。特香型白酒風味輪分味覺和嗅覺兩大類，其中味覺包括甜、酸、咸、鮮、苦及口感6類；嗅覺包括糧食香氣、傳統描述、果香、發酵制品類、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥氣、蔬菜氣、花香、堅果香和其他描述等13類。

結合國際標準ISO11035和多元統計分析軟件，對初步篩選出13個味覺描述詞和20個嗅覺描述詞，進一步分析確定了甜、酸、咸、鮮、苦、余味、醇厚、凈爽、細膩等9種味覺描述語，以及米香、麩皮、糠香、陳香、醬香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽氣、糠雜味等11種嗅覺描述語作為特香型白酒感官風味輪廓的基本描述語，為進一步研究特香型白酒風味提供了理論依據和科學指導。

特香型白酒風味輪的運用，親民便捷，更為貼合消費者，有利于人們對特香型白酒風味的感知和表達，而且對消費者白酒口感偏好研究也有較大的指導和借鑒作用；另一方面，特香型白酒風味輪體系，豐富了中國白酒的基礎理論，對進一步解讀特香密碼，提升特香型白酒感官質量極具現實意義。特香型白酒風味輪體系是在目前征集到的特香型白酒原酒及產品研究分析基礎上初步建立的，隨著未來特香型白酒生產技術的進步、工藝優化、產品品質提升和品類的豐富，還要在實踐中不斷地摸索、總結及補充而使其更加完善。