揚州一絕 爛面燒餅

徐永清

徐永清、專欄作家、美食作家、已在《人民日報》《北京晚報》《新華日報》《新民晚報》《文匯報》《大公報》《雨花》等省級以上報刊發表散文作品百萬余字，已出版散文集《味蕾之旅——喚醒隱匿在食物中的溫暖記憶》。

我國各地的燒餅品種多種多樣，不勝枚舉。論烹制方法，有烤的、有烙的、有煎的諸等;就餡料來說，有葷的、也有素的;就口味而論，有甜的、有咸的。可在林林總總的燒餅家族之中，您品嘗過爛面燒餅嗎？我可以肯定地為您回答：大多數人沒有。爛面燒餅是我們揚州一帶的傳統美食，外地沒有。不信？您“百度”一下，一切就不言而喻了。

放眼全國，爛面燒餅雖是小眾美食，但在我們揚州一帶，卻是一道大名鼎鼎的大眾美味。爛面燒餅外觀渾圓、金黃油亮、餅皮如紙、餡料豐足、酥脆噴香。尤其剛剛出鍋的爛面燒餅，熱氣騰騰，噴香無比。那個香味，濃烈奔放、滿屋飄蕩，用橫沖直撞來形容也毫不為過。享用此餅，最宜大口，一時間，香氣滿口充盈，滿嘴沖撞。仔細品味，一一分解，這香是復合型的，有層次，有濃淡，也有先后。急先鋒是個性張揚、歡快無比的蘿卜香;其后是濃郁熱烈的面餅之香;一路高歌的是厚重持久的豬肉之香;奮起直追的是濃烈親民的食用油之香;從容不迫的是專一打造幸福與快樂的白糖之香;就連那些氣味雖淡的蔥姜、醬油、味精、料酒的氣息，也不甘落伍，奮起直追;殿后的則是樸實平凡、堅不可摧的精鹽之香。這幾種看似尋常又熟悉的香型，互相作用，互相渲染，無限放大，把這道美味打造得非同凡響，無以復加。飽享之余，怎一個贊字了得。

人們常說：“櫻桃好吃，樹難栽”，同樣“爛面燒餅好吃，餅難做”。爛面燒餅不僅制作難度較大，還極為費時費力，是故只有家庭版，沒有市場版，亦可說無市也無價。那位說了，現如今是市場經濟，只要有錢，天上飛的飛機，地上跑的火車，水里開的輪船，均可買到，這一道美食，何足道哉。不信，您試試。無論是繁華鬧市的大酒店、小食店，還是街頭巷尾的大排檔、小吃攤，任您踏破鐵鞋、鋼鞋，也無覓處。您想一飽口福，唯一的方法是自家或是親友會做。

制作爛面燒餅，關鍵面要爛。這個面要調和得稀溜溜的。這個“稀”的程度是無筋無骨的，就像雪花膏、酸奶、豆腐腦一樣。和面之際，通常只能用筷子攪拌，不能用手，否則滿手都是稀面，跟膠水似的。再者和好的面還揉不得、搋不得，關鍵是揉不起來、搋不起來。面和好了，還要耐心地餳發1個小時。通常包餃子，搟面條的面團還要餳發，更何況這未經揉搋的稀面，更要餳發了。餳面的目的，為了讓面足夠舒展，舒枝展葉似地舒展;讓面與水充分融合，以求達到最佳狀態。如此這般，也就做到了“水乳交融”。其實餳面的過程，就像運動員訓練或比賽前的熱身運動一樣，只有筋骨舒展，精神振奮，才能達到最佳的運動狀態。這叫物同此道，事同此理。

餳面之際您也不要閑著，那就有條不紊地準備餡料吧。爛面燒餅的餡料，極為尋常，主料就是蘿卜絲，輔料為肉泥，調料為蔥姜、白糖、精鹽、醬油、料酒、味精。就蘿卜來說，也就市面上常見的，普普通通的白蘿卜，圓的長的均可。加工之際，蘿卜先要去皮。加工蘿卜絲，最好用擦床，這樣加工成的絲猶如棉絮，還長短一致，粗細均勻。關鍵是柔軟發綿，軟如棉花，綿如白云。再者蘿卜絲的表面毛糙，容易入味。工欲善其事，必先利其器，盡善盡美，豈不更好？

蘿卜絲加工好了，還要稍稍腌制，一要去除多余的水分，二是消釋蘿卜中的異味，其后擠去多余的水分，蘿卜的異味也就大浪淘沙般地順帶排解了。就肉泥來說，先要加放調料炒熟，再與蘿卜絲拌勻。加工餡料之時，如果您想口味更好，亦可放點蝦子，也就是淡水草蝦的蝦子，有提鮮增香之妙，有錦上添花之美。也有人就地取材，喜歡在餡料中加放海米或是蝦皮，此等偏好，屬于重口味，容易改味，那就不是江南水鄉的味道，而是海邊的口味了。不過“蘿卜青菜，各有所愛”，自由化在此卻是陽關大道，暢通無阻的，只要您喜歡就行。據我了解，爛面燒餅的制作，至今還沒有統一的制作格式，只有民間大致的版本，屬于約定俗成。隨您是循規蹈矩也好，隨心率意也罷，所謂“食無定味，適口者珍”，這就是理論高度的最好詮釋。

制作爛面燒餅之際，先要在桌子上鋪層薄薄的面粉，然后手抓一塊潮乎乎、稀溜溜、黏膠膠的面團，放于案板，將其摁平摁薄，放入餡料后，再將周邊攏起，封口捏緊。再次摁平摁薄，還要整形一番，盡量使其圓，達到渾圓最好，就像美容師打造美女帥哥一樣。再者面餅的厚度要盡可能地薄，猶如蟬翼、紙張，能夠看到內里的餡料最好。這個可見度介于透明與隱約之間，準確地說是隱隱約約的，猶如淡云籠月，薄霧遮花。當然成熟后的面餅也要達到如此效果，方稱完美。這不僅表明的是真情實意，更為展現的是精益求精的工匠精神。

制作爛面燒餅不僅是累活，更是“臟”活。通常制作面食，人們均可做到“三光”，唯獨制作爛面燒餅則是“三臟”，這跟技能無關，這正是此餅的特色。制作爛面燒餅，自始至終，都是“臟手臟腳”的，滿手都是黏糊糊的爛面與干燥燥的面粉。您要喝口水、抽支煙，杯上、煙上全是面粉，“臟不拉嘰的”;假如要抓撓頭顱，還容易弄成少年白，就像過韶關一夜愁白頭的伍子胥一樣;倘若要撓個癢癢，肯定是滿臉皆白，就像戲劇舞臺上的奸臣一樣，惹人發笑。再者，制作之際，只宜在室內，若在戶外，遇有大風，那就熱鬧了，輕飄飄，干燥燥的面粉，經風一吹，紛紛揚揚，四下飄落。

爛面燒餅的生坯做好了，緊接著便要下鍋，交給爐火的再造，食用油的洗禮。此時面餅的生坯軟無筋骨，提不起來，就像剛剛脫殼的螃蟹，稍稍大意便要變形，甚者破損。一旦露餡，影響口感，更是影響心情。為保持面餅的完美形狀，此刻要用雙手托住生坯，小心翼翼地放于鍋中。此等舉動看似簡單尋常，實則有力度的拿捏，要恰到好處。待面餅下鍋，稍稍挺住，為防巴鍋與糊鍋，便要左右搖搖，前后晃晃。待得香味飄蕩，面餅雄起，走！來個大掂勺，說時遲，那時快，眨眼間面餅已經翻身。稍稍等待，待得兩面煎黃、煎熟，走！起鍋了。余下的美事就交給期待已久、急不可耐的味蕾了。

爛面燒餅雖是好吃，由于費時費力，千家萬戶均是偶做。因為難得稀有，是故珍愛有加，并使得人們味蕾的記憶，猶如電烙石刻一樣。關鍵這是家的味道，故鄉的味道。就這道獨特的美味，隨您日后遠在異國，或是他鄉，您那溫暖如繭的鄉愁，一準有著這濃墨重彩又不可撼動的一筆。記得多年前，有位舉世皆知的揚州籍大人物，回鄉省親之際，指名道姓地要品評爛面燒餅，可見故鄉美味烙印之深刻。據說品評之際，此人還頗為動情。大人物尚且這樣，平民百姓更是感動萬分。生活中，此類情景，我也曾見識過，場面確實感人。

行文至此，還要略作交代，揚州爛面燒餅，歷史悠久，大名鼎鼎。可悠久到什么程度，名氣大到何種范圍，通常誰也說不清楚，道不明白。可是民間傳說：此餅已有1000多年的歷史，早在北宋就已成型，并在民間廣為流傳。據說，明太祖朱元璋、清朝乾隆皇帝，均品嘗過此餅，并贊嘆有加;又傳，蘇東坡、鄭板橋諸等文豪亦品評過這餅，并賦詩點贊。坊間的這些傳言，有鼻有眼，神乎其神。恕我寡聞，我從未見過相關史料。問及同道，亦復如是。其實這等民間傳聞，有添油加醋，想象發揮的成分，可信度要打一個大大的問號。