周舍的海派創(chuàng)意菜

沈嘉祿?

上海的餐飲江湖，一派亂石穿空、驚濤拍岸的壯麗景觀，而在后浪推前浪的搏擊中，本幫大廚周元昌卻為人低調(diào)，埋頭苦干，不喜夸夸其談。

周元昌出身于廚師之鄉(xiāng)——上海浦東三林塘，他父親是普陀區(qū)“聚興園” 和西區(qū)“老人和”的頂梁柱，是受業(yè)界尊重的大廚。父親是周元昌的啟蒙老師，耳提面命，使他受益良多，又因?yàn)轱埖旰竺娴拈L(zhǎng)壽路“大自鳴鐘”就是他們的家，所以在中學(xué)期間的寒暑假，他就天天泡在飯店里跟父親學(xué)藝，練就了一身扎實(shí)的廚藝功夫。看兒子是可造之材，父親就讓他拜同村鄉(xiāng)賢、上海本幫菜一代宗師李伯榮為師。周元昌還有一位令他受益終身的良師，就是“老人和”特一級(jí)廚師周成奎——業(yè)內(nèi)公認(rèn)的普陀區(qū)蘇錫幫大師。

南乳墨魚(yú)大烤?

周元昌于1971 年正式入行執(zhí)爨，在將近半個(gè)世紀(jì)的職業(yè)生涯中，先后擔(dān)任“鴻賓飯店”廚師長(zhǎng)、“華夏賓館”行政總廚、“沿江飲食服務(wù)公司”技術(shù)總監(jiān)、“綠波廊”“廊亦舫”行政總廚等。他研發(fā)的“新上海海派創(chuàng)意菜”在業(yè)界引起廣泛關(guān)注，他將聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感官體驗(yàn)與味覺(jué)結(jié)合在一起，令美食體驗(yàn)更加全方位、立體化。

周元昌與他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新研發(fā)了500 余款新上海菜，其中68 款菜品被評(píng)為“中國(guó)名菜”和“上海名菜”，并且都與市場(chǎng)無(wú)縫對(duì)接，當(dāng)菜被熱氣騰騰地端上餐桌，給顧客帶來(lái)了全新的感官享受。

周元昌曾代表國(guó)家到聯(lián)合國(guó)總部，為中國(guó)烹飪技藝申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪表演，得到教科文組織官員的高度贊揚(yáng)。他還為多位來(lái)華訪問(wèn)的外國(guó)元首主持設(shè)計(jì)并操作國(guó)宴。如今在餐飲江湖上指點(diǎn)江山、叱咤風(fēng)云的“新一代食神”，不少就是他的嫡傳弟子。

周元昌是個(gè)不折不扣的“斜杠男神”，頭上桂冠很多，比如“國(guó)家高級(jí)技師”“中國(guó)烹飪大師”“中國(guó)十大名廚”“世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委”“國(guó)家一級(jí)評(píng)委”“烹飪大師名人堂導(dǎo)師”……

他獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)隨便拿出一個(gè)來(lái)就羨煞同儕：“第一屆中國(guó)烹飪世界大賽金獎(jiǎng)”“中華金廚獎(jiǎng)”“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”“中國(guó)烹飪大師杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”……

好幾次在飲食文化的論壇上，我與周大師先后放談，他對(duì)本幫菜的理解，從取材、技法到開(kāi)拓創(chuàng)新，都比大多數(shù)廚師要深、要廣、要積極。

比如說(shuō)到創(chuàng)新，他請(qǐng)大家注意三個(gè)前提：

第一，不管是哪座城市，其實(shí)每家飯店的銷(xiāo)售輻射半徑只有2 ～ 5 千米，這說(shuō)明一般情況下客源是有局限性的，不可能無(wú)限擴(kuò)張，所以我們要不斷創(chuàng)新，提升影響力，延展影響力半徑。

第二，現(xiàn)在食客對(duì)就餐的體驗(yàn)度要求很高，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，主要為了吃飽，吃出不同于家庭的味道，而現(xiàn)在進(jìn)入供給豐富的年代，食客有求新、求變、求異的需求，也就是說(shuō)在滿(mǎn)足物質(zhì)享受之余，還要追求一種精神上的享受，包括環(huán)境、服務(wù)、附麗于菜肴上的故事，菜肴的文化附加值也成了核心競(jìng)爭(zhēng)力。

第三，菜品的生命周期在不斷壓縮。

干燒明蝦配面?

本幫菜中的經(jīng)典已經(jīng)傳承了半個(gè)多世紀(jì)，如果抱殘守缺，勢(shì)必將自己困守在很狹隘的小圈子里，別想走出國(guó)門(mén)。

松露蜂蜜豌豆方?

周元昌認(rèn)為，從一道新菜的研發(fā)期到成長(zhǎng)期，再到成熟期，接下來(lái)可能就進(jìn)入了衰退期，前前后后也就是幾年時(shí)間，能夠沉淀下來(lái)成為經(jīng)典的菜品不會(huì)很多。這是什么原因呢？周元昌說(shuō)：“喜新厭舊是當(dāng)下消費(fèi)者的習(xí)慣與期待，再加上我們的菜品沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)，容易被模仿、復(fù)制，所以菜品的生命周期不長(zhǎng)。”

清炒鱔糊夾餅

由此可見(jiàn)，危機(jī)意識(shí)和創(chuàng)新精神是周元昌研發(fā)新菜的動(dòng)力。

周元昌熱愛(ài)廚藝，基本功扎實(shí)，眼界也寬，關(guān)鍵一點(diǎn)是能夠從本幫菜的桎梏中掙脫出來(lái)，邁向更高的臺(tái)階。

我在近年來(lái)撰寫(xiě)的美食評(píng)論文章中也一直呼吁本幫菜要?jiǎng)?chuàng)新，廚師要敢于否定自己，打開(kāi)新的局面，在上海誕生的本幫菜必須要與這座城市的文化氣質(zhì)與開(kāi)放襟懷相匹配。周大師多次請(qǐng)我去虹橋的“周舍”品鑒，因?yàn)榉N種原因前幾次未能成行，上個(gè)月終有機(jī)會(huì)前往一試。

青麻老鹵鴿?

“周舍”在裝潢上精細(xì)雅致而不落俗套，灰色調(diào)的巧妙應(yīng)用增加了空間感和現(xiàn)代感。燈光設(shè)計(jì)很有層次，敞亮而不刺眼，具有引人入勝的導(dǎo)引作用。我還注意到每間包房的門(mén)很高，目測(cè)超過(guò)3 米，這可使客人一進(jìn)門(mén)就感到心情舒朗。

那天我們品嘗了一桌別具海派特色的新上海菜，可以看到本幫菜的清晰脈絡(luò)及更面向國(guó)際、面向未來(lái)的味覺(jué)追求。

青麻老鹵鴿先聲奪人。在廣式炸乳鴿流行了20 年之后，近年上海形成了白鹵乳鴿的熱點(diǎn)，“嫩滑”“鮮潤(rùn)”，也許是默認(rèn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“周舍”的老鹵鴿用青花椒汁稍許提味，一個(gè)小小的變化就發(fā)生了神奇的化學(xué)反應(yīng)。一口咬開(kāi)皮肉，鴿子的鮮汁在口腔內(nèi)濺射，鮮嫩滑爽之外，還讓舌尖收獲了游戲般的輕微刺激。

上海香酥熏魚(yú)以黑鱈魚(yú)為食材，油炸浸鹵等操作后，魚(yú)皮、魚(yú)肉口感松脆，肌理比傳統(tǒng)熏魚(yú)所用的青魚(yú)要清晰得多，而且汁液飽滿(mǎn)，回甘溫雅。

獨(dú)頭蒜紅燒河鰻?

韭芽滑魚(yú)絲是一道極考驗(yàn)廚藝的江南名肴，“周舍”的這盆小炒可入教科書(shū)，魚(yú)絲切得一般粗細(xì)長(zhǎng)短，輕微上漿，以中火油鍋滑炒后不斷不粘，在韭黃與魚(yú)絲剛剛斷生時(shí)起鍋裝盤(pán)，條索清晰，色彩淡雅，關(guān)鍵是“三不見(jiàn)”：不見(jiàn)油、不見(jiàn)鹵、不見(jiàn)芡。紅白兩案，功夫應(yīng)稱(chēng)“爐火純青”。

獨(dú)頭蒜紅燒河鰻是傳統(tǒng)名肴“鍋燒河鰻”的升級(jí)版，需三次添油、三次調(diào)節(jié)火候，方能成功。鰻段形狀完整美觀，鹵汁緊包，油光紅亮，皮不破、肉不爛，卻入口即化，齒頰留香。盤(pán)底所剩的鹵汁用來(lái)拌飯，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。

金秋乾坤蛋頗有懸念，咬破后才知雞蛋內(nèi)有乾坤，冬筍、蝦仁、白玉菇等頗有嚼頭，顆粒之間，便是歡天喜地的小宇宙。

三蝦獅子頭將流行于揚(yáng)州、蘇州和上海的三蝦面元素與揚(yáng)州獅子頭融為一體，肥而不膩，鮮嫩腴美。

新海派佛跳墻是閩菜招牌，周元昌移花接木，納入海派范疇，改濃湯為不含油脂的清醇湯，慢火燉足8 個(gè)小時(shí)，將鮑魚(yú)、瑤柱、刺參、花膠、鴿蛋等食材的甘鮮芳香徐徐釋放。食在江南，“清醇”二字尤顯格調(diào)。

松露香芋煎澳帶和酸菜炒冬筍也很對(duì)我的口味。

新海派佛跳墻

周元昌大師研發(fā)的這些新菜，引進(jìn)了小酸、小辣、輕麻、輕甜以及黑胡椒、鮮花椒、黑松露、魚(yú)子醬、意大利黑醋等色香味元素，在擺盤(pán)上又借鑒了西菜的色彩對(duì)比及多維空間造型，為傳統(tǒng)本幫菜“走出彼得堡”、打造更符合現(xiàn)代人飲食觀念和國(guó)際市場(chǎng)的要求的新概念上海菜，做出了可貴的探索，值得肯定和推介。難怪周大師主政的飯店但凡有菜肴新品問(wèn)世，就會(huì)引起同行的追逐與模仿。

幾天后我與朋友再次去“周舍”品嘗，這次特意點(diǎn)了一道很火的“蟹香蘿卜獅子頭”。食材是優(yōu)質(zhì)五花豬肉，加上蟹粉、白蘿卜等，妙的是還有小胡蘿卜纓。豬五花肉粗切細(xì)斬，加鹽、花雕酒、蔥末、姜末、蛋清，拌勻上勁起韌，摻入河蟹粉、松茸粒，捏成獅子頭待用;白蘿卜洗凈、去皮，旋刻成球形，中間掏空，焯水待用;鍋中倒入適量清雞湯，小心放入捏成形的獅子頭，以小火慢燉3 小時(shí)，然后釀入蘿卜球中，輕輕放入盛器，加原湯燉制30 分鐘;取出后，點(diǎn)綴洗凈的小胡蘿卜纓即可上桌。

獅子頭是一道歷史悠久的淮揚(yáng)經(jīng)典名菜，近年來(lái)上海的淮揚(yáng)菜館時(shí)有創(chuàng)新，但無(wú)外乎加蟹粉、蝦仁、銀鱈魚(yú)、魚(yú)、黑松露等，而周大師將獅子頭嵌入蘿卜球里，不僅形式上出新，而且讓不同性狀的兩種食材相互滲透，蘿卜清鮮的味道可以化解豬肉的肥膩，而豬肉的豐腴又加持了胡蘿卜的香氣和厚實(shí)的質(zhì)感，提升了菜品的審美價(jià)值。

周元昌說(shuō)：“不管哪座城市，當(dāng)各種不同風(fēng)味、不同業(yè)態(tài)的餐飲聚集在一起的時(shí)候，必然會(huì)形成激烈的競(jìng)爭(zhēng)，最終走的是創(chuàng)新之路。”