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解膩小菜

2021-02-23 02:38:24謝川
食品與生活 2021年2期

謝川

雖說現在的日子一年更比一年好,平常日子也跟過年差不多,但是真的到過年,家家戶戶還是會做一些“硬菜”。所謂“硬菜”,一般都是大份的、制作起來耗時耗力、吃起來也往往是高油高糖的食物,在我們家就是像金牌扣肉、松鼠鱖魚、九轉大腸、八寶醬鴨這一類的,剛吃的時候覺得很香,吃多了就很容易膩,于是一些解膩的小菜就成了必需品。我有個老家是東北的表嫂,每年春節聚會,都會做一個“大拌菜”,用燙熟的粉絲加黑木耳,加略腌的白菜幫子絲、蝦仁等, 再加辣油、白醋、鹽、味精、麻油涼拌,吃著爽脆可口,很開胃。

但是眾所周知,江浙滬地區的冬天陰冷入骨,取暖基本靠抖, 除了最近幾年新裝修的房子會裝地暖,大多數人家也就靠空調或者暖風機供暖。所以在春節想要追求清新爽口的小菜,還得優先考慮是熱菜,頗有點難度。

怎么辦呢,從咸鮮酸辣入手吧 !咸鮮的小菜原料也是從秋冬就開始準備著了,最常見的就是冬腌菜,以前家家戶戶都會做一大缸,現在很多人家也就是買菜場里的成品了,但是這個腌菜呀,買的真不如自己家做的。我媽媽稍微改動了一下,做成用泡菜壇子腌的冬腌菜:挑個大太陽的日子,菜先曬3 天, 每次晚上收回都要堆成約30 厘米的小堆,3 天后洗干凈,再在陽臺內掛起來陰干1 天,然后把菜一棵棵用自己本身的菜葉子捆好,折成三折,按照每50 千克菜加1.5 千克粗鹽的比例,一層層碼進泡菜壇子里,用個適手的工具把菜稍微壓實,因為是在泡菜壇子里,可以加壓石頭也可以不壓,然后蓋上蓋子,蓋子外沿加水保持空氣隔絕(這點就是常規的泡菜做法),十幾天后就可以開吃爽口的冬腌菜了。這樣的做法比傳統的大缸腌制會略帶一點酸味,口感會更脆更好吃, 也就更能擔當起解膩的重任。從去年開始,每到秋冬的時候我還會做個油浸松茸,保存著到年末開吃。油浸松茸跟冬腌菜一起,可以做出一道很受歡迎的小菜:冬腌菜去葉留梗,切粗末,油浸松茸也用陶瓷刀切粒,用油略炒后,加入打散的土雞蛋,略微翻炒到雞蛋結塊,起鍋。冬腌菜的脆, 松茸的鮮,都完美融合在雞蛋里—— 一個簡簡單單的炒雞蛋,有了冬腌菜跟松茸的加持,也可以登上年菜餐桌, 成為很開胃的清新小菜。

醬肉、醬鴨類的也是春節餐桌上很常見的解膩菜肴,一般人家都是醬肉蒸春筍,我家最愛的是蒸蝦干或者淡蝦皮,就我個人口味,更喜歡蒸淡蝦皮,因為蝦干比較厚實,醬肉的味道不容易進去,而淡蝦皮越蒸越能吸收醬肉的醬香跟油脂, 醬肉也帶上了海鮮味,這個菜在春節做飯的時候就跟飯一起蒸上即可, 做法很簡單,又可以跟著飯一起熱騰騰地上桌,吃起來又咸鮮可口, 配粥、配飯、配威士忌都很適宜。

麻辣味也能讓人開胃,本來江浙滬地區的人大都是不愛麻辣這一口的,但是這幾年都已經是麻辣味的天下了。可以先做好一鍋辣鹵底料,用花椒、郫縣豆瓣醬、小米椒、香葉、蒜末、姜末及一塊紅油火鍋底料一起炒出香味,加啤酒、料酒、蠔油、生抽、老抽、冰糖、鹽煮十幾分鐘,一鍋辣鹵汁就備好了,這個汁水幾乎“放之四海而皆準”,如用這個鹵汁煮墨魚5 分鐘,再浸泡3 個小時以上,吃之前,大墨魚切段, 稍微澆上幾勺湯汁,微波爐加熱一兩分鐘,就可以熱乎乎地端上桌, 這個辣鹵味很刺激味蕾,配白酒喝, 或者下稀飯吃,都讓人食指大動。

我媽媽時常感慨:“我們那個時候呀,是絞盡腦汁想著怎么讓人肚子填飽,現在的人呢,是想方設法讓胃口大開肚子卻沒有飽感,時代是真的不同了。

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