解膩小菜

謝川

雖說現在的日子一年更比一年好，平常日子也跟過年差不多，但是真的到過年，家家戶戶還是會做一些“硬菜”。所謂“硬菜”，一般都是大份的、制作起來耗時耗力、吃起來也往往是高油高糖的食物，在我們家就是像金牌扣肉、松鼠鱖魚、九轉大腸、八寶醬鴨這一類的，剛吃的時候覺得很香，吃多了就很容易膩，于是一些解膩的小菜就成了必需品。我有個老家是東北的表嫂，每年春節聚會，都會做一個“大拌菜”，用燙熟的粉絲加黑木耳，加略腌的白菜幫子絲、蝦仁等， 再加辣油、白醋、鹽、味精、麻油涼拌，吃著爽脆可口，很開胃。

但是眾所周知，江浙滬地區的冬天陰冷入骨，取暖基本靠抖， 除了最近幾年新裝修的房子會裝地暖，大多數人家也就靠空調或者暖風機供暖。所以在春節想要追求清新爽口的小菜，還得優先考慮是熱菜，頗有點難度。

怎么辦呢，從咸鮮酸辣入手吧 ！咸鮮的小菜原料也是從秋冬就開始準備著了，最常見的就是冬腌菜，以前家家戶戶都會做一大缸，現在很多人家也就是買菜場里的成品了，但是這個腌菜呀，買的真不如自己家做的。我媽媽稍微改動了一下，做成用泡菜壇子腌的冬腌菜：挑個大太陽的日子，菜先曬3 天， 每次晚上收回都要堆成約30 厘米的小堆，3 天后洗干凈，再在陽臺內掛起來陰干1 天，然后把菜一棵棵用自己本身的菜葉子捆好，折成三折，按照每50 千克菜加1.5 千克粗鹽的比例，一層層碼進泡菜壇子里，用個適手的工具把菜稍微壓實，因為是在泡菜壇子里，可以加壓石頭也可以不壓，然后蓋上蓋子，蓋子外沿加水保持空氣隔絕（這點就是常規的泡菜做法），十幾天后就可以開吃爽口的冬腌菜了。這樣的做法比傳統的大缸腌制會略帶一點酸味，口感會更脆更好吃， 也就更能擔當起解膩的重任。從去年開始，每到秋冬的時候我還會做個油浸松茸，保存著到年末開吃。油浸松茸跟冬腌菜一起，可以做出一道很受歡迎的小菜：冬腌菜去葉留梗，切粗末，油浸松茸也用陶瓷刀切粒，用油略炒后，加入打散的土雞蛋，略微翻炒到雞蛋結塊，起鍋。冬腌菜的脆， 松茸的鮮，都完美融合在雞蛋里—— 一個簡簡單單的炒雞蛋，有了冬腌菜跟松茸的加持，也可以登上年菜餐桌， 成為很開胃的清新小菜。

醬肉、醬鴨類的也是春節餐桌上很常見的解膩菜肴，一般人家都是醬肉蒸春筍，我家最愛的是蒸蝦干或者淡蝦皮，就我個人口味，更喜歡蒸淡蝦皮，因為蝦干比較厚實，醬肉的味道不容易進去，而淡蝦皮越蒸越能吸收醬肉的醬香跟油脂， 醬肉也帶上了海鮮味，這個菜在春節做飯的時候就跟飯一起蒸上即可， 做法很簡單，又可以跟著飯一起熱騰騰地上桌，吃起來又咸鮮可口， 配粥、配飯、配威士忌都很適宜。

麻辣味也能讓人開胃，本來江浙滬地區的人大都是不愛麻辣這一口的，但是這幾年都已經是麻辣味的天下了。可以先做好一鍋辣鹵底料，用花椒、郫縣豆瓣醬、小米椒、香葉、蒜末、姜末及一塊紅油火鍋底料一起炒出香味，加啤酒、料酒、蠔油、生抽、老抽、冰糖、鹽煮十幾分鐘，一鍋辣鹵汁就備好了，這個汁水幾乎“放之四海而皆準”，如用這個鹵汁煮墨魚5 分鐘，再浸泡3 個小時以上，吃之前，大墨魚切段， 稍微澆上幾勺湯汁，微波爐加熱一兩分鐘，就可以熱乎乎地端上桌， 這個辣鹵味很刺激味蕾，配白酒喝， 或者下稀飯吃，都讓人食指大動。

我媽媽時常感慨：“我們那個時候呀，是絞盡腦汁想著怎么讓人肚子填飽，現在的人呢，是想方設法讓胃口大開肚子卻沒有飽感，時代是真的不同了。