單頭鮑

王正全

鮑魚，一直是海鮮中珍貴的存在，雖然叫“魚”，卻是一種貝類。很多菜市場都可以稱重或按個購買，尤其以俗稱“八頭鮑”“九頭鮑” 的小個頭鮑魚較為常見，而被視為餐桌上的“軟黃金”——單頭鮑，則很少見到。一只單頭鮑足有一個成年人的巴掌大，重約500 克，一般為6～8年生鮑魚，價格高昂。

在日本，單頭鮑有一種特別的吃法。

備料首先，廚師將上好的單頭鮑給客戶挑選，然后粗略沖洗表面，用80℃的熱水浸燙片刻，用木勺仔細地將肉完全挖出，使得殼與肉完全分離;接著，把鮑魚肉翻過來，露出內臟，用尖刀將內臟和肉完全分離（鮑魚內臟中的肝胰腺、腸腺、腎臟和生殖腺大部分不可食用），再小心地把綠色的肝臟和其他內臟分離，切好的肝臟一批為二，用純凈水快速沖洗肝臟內部以去除雜質，備用。

處理鮑魚肉先用干凈的絲瓜抹布仔細清洗鮑魚周身的黏液，再用水產專用的菱形格紋手套反復打磨鮑魚肉兩側，以去除上足觸角細密的小齒，然后繼續用布“打磨拋光”，所有步驟均在流動的凈水下操作，保證清洗徹底且干凈衛生;洗好的鮑魚肉繼續用80℃熱水漂燙一遍，放入盆中，倒入純凈水后用保鮮膜封口，并用絞成一股的保鮮膜仔細將容器周邊包扎結實，防止香氣泄漏，再放入66℃的烤箱中進行巴氏殺菌。

處理鮑魚殼鮑魚殼煮熟，仔細剔除殼上所有殘肉組織，洗刷潔凈，備用。

鹵制米飯優質的日本產大白米飯蒸熟，放入一個淺的木桶盆中，澆上日本鮮汲汁醬油和味淋，仔細攪拌均勻，備用。

做鮑魚壽司煮好的鮑魚肉及時端出烤箱，用廚師刀將其精心切成好看的壽司鮑魚片，厚度約為0.5 厘米。1 只單頭鮑只能切出最中心的6 片肉來，其余的邊角料作為他用;即便只有6 片肉成品，也不是都給一個食客吃的，每位客人只能得到3 片鮑魚肉，就盛放在剛才洗好的潔白的大鮑魚殼上，不做任何點綴。客人還會有一小碗肥而不膩的鮑魚肝醬汁，即純正的鮑魚肝臟的內部溶出物，不用放鹽和其他調料，完全憑借海鮮自身的味道來表現這一昂貴食材的獨特之處，據說比鵝肝醬還要好吃，還要金貴。

品嘗美味吃的時候需要耐心，夾起一片鮑魚肉，仔細地蘸一點綠色的鮑魚肝醬，送入口中慢慢品味。這么幾口肉是完全吃不飽的，當然這樣的料理也不是以吃飽為目的的，欣賞價值大于食用價值，所以鹵好的米飯團子此刻可以上場了，它可以將僅有的殘余鮑魚肝醬完全蘸取干凈，全部吃下，沒有半點浪費。最后，還可以喝一口含有鮑魚肉邊角料的鮑魚湯，這就是人間極致的美味了。

不過，必須要提醒的是，這樣的吃法只適合使用沙濾凈水的養殖場出產的單頭鮑，海里撈出來的單頭鮑并不適合，因其可能吃過有毒海草，內臟可能含有毒素。也不建議生食小鮑魚，特別是近海水產品還有寄生蟲風險，更不可生食。

其實，從營養角度考慮來看，鮑魚和其他貝類營養成分相仿，大鮑魚和小鮑魚在口味、營養成分、風味物質上更為相近，所以吃不到單頭鮑的人看完本文也不要灰心喪氣，在家里自己煮一鍋小的九頭鮑來打牙祭，一樣解饞，一樣美味。