跌跌撞撞烘焙路

斐燕子

前幾天，一位朋友給我發了條微信，讓我把家里的烘焙模具拍張照片給她看看。遵友囑，把家里大部分的烘焙模具集中到一起，拍了張照。看著拍好的照片，想起自己的烘焙之路。我這位朋友是幸運的，趕上了網絡時代美食大潮，“烘焙小白”的她，僅僅幾個月就已經能做出像樣的面包和蛋糕。而我則走了很多彎路，尤其開始時可以說是“在黑暗中摸索”跌跌撞撞。

從小愛吃蛋糕，在上海時，祖母常帶我去蛋糕店里買。離開上海后，就很少吃到蛋糕了，直到后來到廣東，吃蛋糕才不再是奢侈的事情。21 世紀初，來到加拿大，心想，可以吃到更多美味的蛋糕了，結果大失所望，買了好幾種蛋糕，都是甜得膩人，難以享用。和當地華人朋友談起，都有同感：老外的蛋糕齁甜。沒想到，這關于蛋糕的隨意交談，卻讓有心人聽了進去。一天，朋友廖旸來家里，給我拿來她家里的一個蛋糕模具，還有打發奶油的手持攪拌器，讓我試著自己做蛋糕。一直認為蛋糕就是蛋糕店專業人士做的，才知道，自己在家也可以做。我的烘焙之路就此開始了，實在感恩這位朋友的助力。

她給我拿來的是一個活底活扣的蛋糕模具。對蛋糕模具完全沒有概念的我，就這樣懵懂地“開工”了。蛋糕方子是從博客上看到拿來用的，沒有視頻，只有文字。好在，性格中的“勇敢”，讓我不畏難地開始做蛋糕了，那完全是“過家家”的孩子心態。那時用這個活底活扣的蛋糕模具做了乳酪蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕、塔派等。因為蛋糕的材料都是奶油、雞蛋、乳酪、砂糖、牛奶什么的，不管是否成功，烤出來都可以吃，而且還挺好吃。好笑的是，完全不懂做法的我，不但自己吃，還拿去給朋友們吃，好在，他們沒有一個打擊我積極性的，都贊我做的蛋糕好吃。可正是這兩個“好在”：勇敢、贊美，一個主觀，一個客觀，成就了烘焙路上的我。現在想想，那時真是挺好笑的，乳酪蛋糕烤出來，上面是裂開的，下面是濕漉漉的;戚風蛋糕烤出來，癟癟的，完全沒有蛋糕的彈性和松軟……更可笑的是，為了遮丑，在乳酪蛋糕的裂面上鋪一層藍莓果醬，在扁扁的戚風蛋糕面抹上打發的鮮奶油再澆上巧克力……別說，如此操作之下，不但丑被遮住了，味道也不錯，自詡“復合美味”。

后來，不甘于這樣的“粗制濫造”，我開始解決一個一個的問題，于是發現，出現的問題，模具也有“責任”，乳酪蛋糕因為要“水浴”，不能用活底的模具;戚風蛋糕要有爬升力，最好用“陽極氧化”的模具等。看來，模具里面有學問。還有，操作細節不可馬虎，忽略了一步，都會前功盡棄。有了這些領悟，我的蛋糕制作水平提高極快，不僅可以做復雜又具挑戰性的蛋糕，而且能夠一次成功。看看照片里的這些烘焙模具，還有尚未入鏡的，可以想見，我曾做了多少嘗試，有了多少收獲，這每個模具都有故事啊！

除了蛋糕，做的更多的是面包。現在我家基本不會去店里買蛋糕、面包了，都吃自家作坊里的出品，健康又美味。

前段時間，去“瑞士蓮”巧克力店買了6 磅（約2.72 千克）巧克力，準備專攻巧克力點心。這里貼幾張圖，和朋友分享我的幾樣烘焙成果。

法式生巧克力撻

撻皮是巧克力味的，材料用了5 種：低筋面粉、可可粉、糖粉、無鹽黃油、雞蛋。撻皮制作很重要的一點，是要保持材料處于冰涼的狀態，最好用切拌刀操作。撻皮制作好后，放入模具定型，然后入烤箱烤。撻皮模具最好選用活底或無底的。

撻餡用料：巧克力、無鹽奶油、鮮奶油、鮮奶、檸檬皮屑、蛋黃、朗姆酒。餡料做好后，放入晾涼后的撻皮，入冰箱冷卻2 ～ 3 小時即成。撒上自制的糖漬橙絲，金燦燦的，漂亮！

巧克力芝士蛋糕

非常簡單。先用餅干與黃油做蛋糕底，然后做蛋糕體，材料是：黑巧克力、淡奶油、雞蛋、糖、玉米淀粉、奶油奶酪。170℃烤30 ～ 35 分鐘即可。這款蛋糕要用活底模具，以便脫模。

舒芙蕾巧克力芝士蛋糕

這款蛋糕用分蛋法。先打發蛋清，要點是：糖一次性加入，這雖然增加了打發的難度，但會使打發好的蛋白霜更堅挺和細膩。巧克力面糊的材料比較復雜：奶油奶酪、牛奶、鹽、70% 黑巧克力、無鹽黃油、蛋黃、朗姆酒、面粉、玉米淀粉。蛋白霜與巧克力面糊混合時需注意兩點：一是面糊不能冷卻;二是切拌迅速，減少消泡。模具要選用非活底的，因為是水浴烤制。先用120℃低溫烤制80 分鐘，然后再用180℃烤10 分鐘即可。

還有這款巧克力戚風蛋糕，都非常好吃，嘗試做做，如何？下午茶時，沖杯咖啡，吃塊點心，時光很美好。