紅燒帶魚

我從記事起就是在上海長大的。雖說上海這個臨海城市不會少了海鮮海貨，但上海的海鮮真心不多，小時候經常會跑到民生路碼頭車渡口去撿橡皮魚，小小的很鮮，配著咸菜頭紅燒很好。

嗯，都特別好，但是我都不愛吃，我嫌魚肉硬。

蔣頤

喜好，或者說口味，確實是會變的。很多人說，吃來吃去，最喜歡的還是小時吃慣了的東西。這種說法我愿意尊重，但無法身體力行，因為心里很清楚：自己口味的變化，是和經歷有關的。

我的心頭好就是帶魚。

上海這邊對于帶魚的烹制就是干煎、紅燒或清蒸，干煎、紅燒或者多一道掛糊的工序——在魚塊上拍一層面粉，之后下鍋煎到兩面焦黃，就可以繼續加各種調料紅燒了。

因為裹了面粉，帶魚特別容易掛汁。大概是受到徽菜的影響，上海很多家常菜，會用“濃油赤醬”去形容。就比如今天講的這紅燒帶魚，同樣是醬香濃郁、醬色紅亮的湯汁裹在魚塊上，魚肉就飯，湯汁拌飯，都香得不要不要的，是我離不開的下飯菜。

由于只在身體兩側各有一排細刺，再就是整齊結實的主骨，帶魚吃起來很方便，而且在上海也不算貴，所以如果想吃點魚，媽媽通常就是做這道菜。我那時的口味也還比較土著，菜上了桌，準定立刻撲過去，一塊帶魚，一口米飯，吃得頭都不要抬。

這么捧場的吃相，能在最大程度上滿足我媽的自豪感。所以紅燒帶魚后來就成了媽媽的保留菜品。

紅燒帶魚的優點還多著呢。在小學寒暑假，媽媽必是帶我去單位。那時職工帶飯，都是用一個很大的鋁飯盒裝起來，放到“熥”飯的地方集中加熱，到午休時就可以去拿，倒也方便。只是經過這樣復熱的午飯，往往帶著一股濕漉漉的水汽，味道也像是被稀釋過一樣。可以說，啥樣的飯菜被這么一“熥”，都不好吃了。只有帶魚是例外。

并不是說紅燒帶魚就比其他菜更耐折騰，而是前面說的，和“濃油赤醬”有關的吃法，下飯菜嘛，米飯墊在底下，魚塊碼在上面。紅燒帶魚是湯汁淋漓的，如果只這么一擺，米飯被醬汁浸潤的程度不一樣，咸的太咸，淡的太淡。但是“熥”過之后，魚香就隨著醬汁一起，均勻地滲入每顆飯粒，邊邊角角都不落下，當然格外香！

說到這里有點困惑，想當年這么喜歡的帶魚，后來怎么就不喜歡，甚至嫌棄了呢……

時間節點是記得的，就是去了廚房工作之后。那時經常回家也不會回家吃飯，總之，經常出去“見世面”，口味就漸漸變了，覺得魚要做得清淡些才高級。論濃墨重彩的話，西湖醋魚算是極限。至于魚的選擇，也是更推崇河魚，主要是鱸魚、鱖魚、鱘魚三種。海魚倒也吃，僅限日料店。烤個鱈魚，來個三文魚或者鯛魚刺身，都可以有，就是帶魚很少吃。

也不是絕對不吃。隱約記得有一年夏天，跟幾個同學下班了一起去家常小館子找理由喝酒，本來想要個干炸小黃魚下酒，店家說賣完了，問換成干炸帶魚行不行。也行。

于是炸得金黃噴香的帶魚就端上來了。雖然已經想不起它的樣子和味道，就記得特別香，主要優點是外脆里嫩，而且魚肉鮮美多汁。咬一口，花生油和魚油的香味一個清新，一個豐腴，又有剛撒上去的鹽粒在其間沙沙地融化。那口感、那味道……如在夢中。

關于干炸帶魚的記憶，驚鴻一瞥。后來偶爾也在別處見過這道菜，卻完全沒有再嘗一次的欲望。大概那一次的“好吃”，真的只是在夢里吧！

我可能確實比較容易受人影響，和什么人走得近，習慣和喜好就會漸漸同步過去。這也是現在自己不愿意與他人接近的原因。不過，對已經發生的改變也不抵觸。是記錄也好，是紀念也好，能潛移默化出這樣深刻的改變，就總歸有值得記住的地方。

再在大廚房里做帶魚，是上海又開始把帶魚作為好食材開始的。

記得師父在教我時說，魚沒煎好的時候，不要隨便翻動它， “動了也不會多出一塊肉來”。當時只顧著笑，但直到自己動手才明白這句話的分量。帶魚的皮很薄，又事先劃過刀，如果火候不夠，真的是稍微一動，魚肉就會碎掉啊！于是就想起了老子說的“無為而治”，以及他的“治大國如烹小鮮”。果然無論是“治” 還是“烹”，都要講究“無為” 的藝術。

思緒又無端跳轉到《雅歌》中的字句。同樣是先民時代流傳下來的文字，同樣用樸素的語言訴說著一種心甘情愿的等待：“耶路撒冷的眾女子啊！我指著羚羊或田野的母鹿囑咐你們，不要驚動，不要叫醒我所親愛的，等他自己情愿。”

“不要驚動，不要叫醒我所親愛的，等他自己情愿”云云，在有些版本的《圣經》中又譯作“不要驚動愛情，等它自發”，同樣合適，眼前這不就是么？兜兜轉轉這些年，對帶魚的“愛情”，又回來啦！