推廣半份菜不能“一刀切”

楊天悅

鼓勵餐飲節約以來，不少餐館都推出半份菜以滿足消費者的需求，受到許多食客的歡迎，但也有不少人對半份菜的定價感到疑惑。半份菜的分量就是整份的一半，為什么價格卻總是多出幾塊錢？記者注意到，這種情況在中餐館里更加普遍。

實際上，除了食材成本之外，一道菜的成本還包括房租、人工、水電燃氣費等，半份菜的成本與整份菜幾乎不相上下。在餐飲業內人士看來，比起中餐館等需要現場烹飪的餐館來說，火鍋、食堂等餐飲業態更適合推廣半份菜。北京餐飲協會方面同樣表示，推廣半份菜需要根據實際情況“量體裁衣”。

半份菜并非半價賣

隨著半份菜越來越普遍，不少食客在體驗之后也對半份菜提出質疑。“上周末去一家京味兒餐館吃飯，終于在飯店看到小份菜了，但一份宮保雞丁售價38元，小份卻要22元，這沒便宜多少啊？”市民劉大哥和愛人都覺得有些失望。

記者近日走訪注意到，半份菜不賣半價的餐館并不在少數。在餓了么外賣平臺上一家川菜館的菜單上，小炒香干半份售價為22.9元，整份配米飯則只要35元。“本來覺得餐館推半份菜是好事，但這樣的定價不是變相漲價嗎？”不少消費者都對此感到疑惑。

為了避免遭到消費者的對比和質疑，有的餐館甚至將外賣平臺上的菜品全部改為小份，卻也給不少消費者帶來麻煩。“上次幾個朋友一起聚餐，點外賣時發現以前常吃的一家云南菜館菜單換了，有小份的菜品就不賣大份，大份菜也不賣小份。小份菜大家不夠吃，點兩份又吃不了，雖然大家都想吃云南菜，最后還是只好換了一家。”市民小王吐槽說。

成本并沒有減半

對于點半份菜的消費者而言，吃到肚子里的分量就是整份菜的一半；但對于中餐館來說，由于食材成本只占總成本的很小一部分，半份菜的成本卻與整份菜相差無幾。“一道總成本在35元左右的菜，房租、人工、水電燃氣費等成本可能就超過25元錢，原材料成本可能只占不到5元錢而已。”一名中餐館負責人介紹說。

在不少廚師眼里，炒半份菜比炒整份更難。“一份菜應該放多少原料和調料、開多大的火、炒多長時間都是固定的，一旦原材料減少，調料的量和火力大小等都需要重新調整。如果將用料嚴格減少至一半，色香味同時會發生變化，炒出來的菜甚至有可能達不到出菜標準。”一名中餐館廚師說。

除了標準化難以保證，半份菜的出菜效率也會降低。“炒一道菜的時間是固定的，炒制兩道半份菜的時間就是一道整份菜的兩倍。炒菜費時相對少一些，如果是燉菜、紅燒肉、大盤雞等制作時間長的菜品，制作半份菜更不劃算。”上述廚師說。

對于中餐的很多菜品來說，如果半份菜嚴格按照半價銷售，售價甚至可能無法覆蓋成本。據了解，在目前推廣半份菜的餐館中，有不少也正勉強處在基本維持盈虧平衡的狀態。“基本上是不賺錢的。”一名中餐館負責人說，自從推廣半份菜以來，消費者的好評不少，毛利率卻降低許多，甚至有餐飲商家感慨“賠大了，面子里子都沒賺著”。

餐飲節約不只這一著

“如果去扯布料，半米布料價錢自然就是一米的一半；但是如果去商場里買成衣，雖然小號衣服用的布料比大號更少，但肯定是賣一樣的價錢。”一名中餐館負責人舉例說，原材料減少并不意味著成本減少，這也是這家店至今還沒有推廣半份菜的主要原因。

“火鍋店提供給消費者的是半成品，不需要現場烹飪；食堂、便利店盒飯、小吃店等餐飲業態提供的菜是批量做好、按需取用的，半份也不會額外增加成本。”在北京市餐飲行業協會秘書長賀保貴看來，這些更容易做到量化控制的餐飲業態中，半份半價是可以執行的，但對于中餐館等需要現場烹制的餐館而言，需要在切實節約的基礎上改良菜量。

“如果為了推出半份菜而導致輔料使用量上升、標準化口味出現變化，或者后期因為餐盤用得多又出現了清理時的水電浪費，同樣是得不償失的。餐館一定要根據實際情況‘量體裁衣，最重要的還是用菜品質量博得消費者的肯定。”賀保貴表示，培訓店員在點菜環節根據消費者數量提醒適量點菜、用餐后提供更加方便的打包餐盒并給出復熱方式提示等，在餐飲節約上同樣具有重要價值。