實驗教學法在《調酒實訓》課程中的應用

郭斯佳

摘?要：實驗教學法具有直觀、生動、激發創意的特點，符合探究式教學的理念。本文首先闡釋了實驗教學法的定義和優勢，然后以“雞尾酒創作”教學內容為例，探索如何將實驗教學法與課堂教學相融合，達到快速傳授技能的目的。

關鍵詞：實驗教學法;雞尾酒創作;技能傳授

中圖分類號：G4?文獻標識碼：A?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.07.069

1?實驗教學法的含義和優勢

實驗教學法，是指學生在教師的指導下，使用一定的設備和材料，通過控制條件的操作過程，引起實驗對象的某些變化，從觀察這些現象的變化中獲取新知識或驗證知識的教學方法。在物理、化學、生物、地理和自然常識等學科的教學中，實驗是一種重要的方法，它與單純的演示法不同，除了進行演示以外，還要揭示物理化學變化背后的玄機，用科學的語言解釋這些現象形成的原因。

現代的調酒師不僅要熟記各種經典配方，還要理解雞尾酒的結構，運用物理、化學知識解釋口感、香氣的形成原理，并運用這些原理創造新式雞尾酒，而實驗教學法在講授科學原理、啟發創新上具有顯著的優勢。將實驗教學法運用在調酒教學中，既可以激發學生的探索欲、創造欲，又可以加深對經典雞尾酒配方的理解，提高技能傳授的效率。本文以“雞尾酒創作”教學內容為例，探索如何將實驗教學法與課堂教學相融合，提高技能傳授的效率。

實驗教學需要如下器材：一套調酒常用工具，一臺制冰機、一個折光儀（糖度計）、一個酸度儀、一支誤差范圍在0.5攝氏度以內的溫度計、若干酒杯。

2?雞尾酒平衡度的處理

平衡度是決定雞尾酒品質優劣的關鍵，但是初學者由于缺乏品酒經驗，往往很難理解什么是好的平衡度，所以必須輔以具體數據做參考。鑒于酸甜口味的雞尾酒最為常見，筆者以經典酸甜口味雞尾酒為例，結合味覺原理，解釋酸甜平衡的處理。

2.1?糖度

糖是雞尾酒最重要的調味料之一，它可以緩解酒精對舌頭的刺激，掩蓋基酒中引起人類味覺不悅反應的化合物，調和諸味，緩和酸苦味，為酒水增鮮增稠。人類的舌頭對甜味的感覺呈現非線性特征。一般而言，糖度在1%-20%之間，舌頭非常敏感;糖度在20%-40%之間，舌頭敏感度降低;當糖度超過50%的時候，舌頭對糖度大小的辨識功能幾乎失靈。為了保持舌頭對甜味的敏感度，一般飲料的糖度不會超過20%，而雞尾酒為了達到刺激食欲的作用，糖度要控制得更低。如何確定一杯雞尾酒的合適糖度范圍？我們以老式雞尾酒（Old Fashioned cocktail）為例。

“老式雞尾酒”的配方：2 盎司黑麥威士忌;2 滴安格斯圖拉苦精;2/3盎司標準糖水（糖度50%）;若干冰塊。將此配方用攪拌法（stir）調制一杯雞尾酒。

糖度的計算：用純糖體積除以整個溶液體積。考慮到調酒過程中冰塊的融水會增加溶液總體積，假設冰塊融化會增加1.5盎司左右的總體積，故總體積的計算為2+0.67+1.5=4.17盎司。所以，這款酒的糖度為：0.67*50%÷4.17=8%

如果我們將100年前出版的調酒手冊上的經典雞尾酒的糖度做一個計算統計，就會發現，一杯出眾的餐前雞尾酒的糖度應控制在8%-12%之間。創作任何一款餐前雞尾酒，首先要用以上方式計算酒的糖度，才能進行下一步的結構設計。

2.2?酸度

糖雖然能使飲料爽口宜人，但它既不能形成豐富的層次感，也不能刺激飲酒人的饑渴。當酸味劑被增加到酒中，雞尾酒的口感更豐富了，但調酒師控制雞尾酒平衡度的難度也加大了。酸味不僅能提高酒水的營養價值、刺激食欲，還能引出或放大烈酒中隱藏的一些不悅味道（比如陳釀烈酒中的單寧澀味），破壞原本簡單的味覺平衡。和甜味劑一樣，人類的舌頭對酸味的敏感度也是非線性的，一般來說，酸度控制在1%以內的飲料比較容易被人接受。

2.3?酸甜平衡度

當我們創造一款含有酸、甜味劑的雞尾酒時，不僅要控制好酸度，還要仔細考慮酸甜之間的平衡。

我們以另一款經典雞尾酒“邊車”為例。

“邊車”的配方：1.5盎司干邑白蘭地;0.75盎司的君度（糖度27%）;0.75盎司的檸檬汁;若干冰塊。將此配方用搖合法（shake）調制成一杯酒。

假設冰塊融化成0.5盎司左右的水，總體積的計算為1.5+0.75+0.75+0.5=3.5盎司。

糖度的計算：27%*0.75÷3.5=5.8%

5.8%，看似糖度不夠，但考慮到白蘭地本身含糖較高，所以總體的糖度應該接近8%，是一個合適的餐前酒的糖度。

酸度的計算：檸檬汁的酸度為6%，0.75盎司的檸檬汁給3.5盎司邊車帶來的酸度是1%（0.75*6%/3.5=1%），非常標準的酸度。

總之，將糖度控制在8%-12%之間，酸度控制在1%左右，就能調制出一杯成功的酸甜口味餐前酒。

3?雞尾酒調制方法的選擇

四種基本的調酒方式（兌合、搖合、攪合、攪拌）各有優點，每一種方法都能對雞尾酒的外觀、香氣、口感產生絕對的影響。

下面進行這樣一個實驗：在10攝氏度左右的室溫下，用搖合和攪拌法分別調制兩杯馬天尼，觀察它們的差異。將2盎司植物學家金酒，0.5盎司仙山露干味美思和冰塊分別倒入搖酒器（shaker）和混合杯（mixing glass）。將搖酒器快速有力的搖合10秒，酒液濾到第一個雞尾酒杯中;將混合杯中的酒攪拌2分鐘，酒液濾到第二個酒杯中。對比兩杯酒，我們會發現它們不論是在視覺上還是味覺、香氣上都有很大的差別。視覺上，第一杯酒的酒線明顯低于第二杯酒;第一杯酒酒液渾濁，第二杯酒酒液澄清。嗅覺上，第一杯酒香氣非常明顯，第二杯酒雖然只有淡淡的香氣，但是香氣很有層次感，持續時間更長。味覺上，第二杯酒有更令人愉悅的冰爽口感，味道更加復雜，而第一杯酒溫度更高，口感更濃郁，層次模糊。為什么完全相同的原料卻做出了口感差別巨大的酒呢？因為調酒方法對味覺有著非常重要的影響。

攪拌法（stir）可以使酒水溫度降至冰點以下，更冰爽可口，但是由于酒液與冰塊接觸的時間較長，冰塊融水較多，酒味也較淡。搖合法（shake）可以更快的將調酒原料混合，但是由于冰塊融水較少，酒味濃郁，酒溫較高。兩種調酒法散發出來的香氣也很不一樣，搖合法制造的氣泡可以幫助金酒和味美思中的香氣物質快速散發出來，但是香氣不持久，而攪拌法則是慢工出細活，酒水始終散發著味美思和金酒的淡雅清香。

4?如何為雞尾酒增香

攪拌法和搖合法只能控制雞尾酒原材料香氣的散發速度，并不能增香。當一種雞尾酒配方中缺少芳香原料時，可以人為添加一些輔料增香。當代一流的調酒師往往隨身攜帶各種香氣的瓶瓶罐罐，在調制完一杯雞尾酒后，將霧化器中的特定試劑噴撒到酒水周圍，從嗅覺方面增加一款酒的吸引力。調酒常用的制造香氣的方法分為物理法和化學法兩種。物理方法有榨汁、擠壓果皮、浸泡等;化學方法有灼燒、煙熏、高溫加熱、蒸餾等。香氣的來源可以是一切植物、動物、人造物。雖然悅人香氣的形成原理至今沒有科學的解釋，但是我們可以像香水師那樣，在試錯中摸索。比如，首先讓學生熟悉常見的甜味劑、酸味劑、苦味劑的香氣，了解它們的相生相克基本原理;然后讓學生將它們與特定香味隨機組合，對比感官愉悅程度。干邑白蘭地與檸檬、橙子、櫻桃、蜂蜜、楓糖等香甜食材的香氣混合起來十分和諧，特基拉與青椒、黃瓜、甜瓜、白巧克力相得益彰，而金酒等芳香烈酒則在香氣搭配上較為復雜，需要根據不同品牌一一實驗。

5?結論

用實驗教學法進行雞尾酒調制教學非常直觀，給學生的印象非常深刻。學生不僅能快速掌握調酒技巧，還能用科學的原理解釋現象背后的原因，將單一的實操教學活動提高到理性思維的層次，舉一反三，融會貫通。筆者認為，一項技術的學習效果在于學以致用。通過實驗教學法了解科學原理、掌握調酒技巧，學生將會具備原材料挑選和處理能力，創造雞尾酒配方的能力和根據特定主題設計雞尾酒單的能力，而這三種能力正是酒吧對首席調酒師的技能要求。所以，筆者認為，實驗教學法是最有效的培訓方法之一，值得在調酒師培訓中推廣。

參考文獻

[1]Dale Degroff.The essential cocktail：The Art of Mixing Perfect Drinks[M].Clarkson Potter，2008.

[2]Dave Arnold.Liquid Intelligence：The Art and Science of the Perfect Cocktail[M].W.W.Norton & Company，2014.