話說“急須”

曹建南

周作人在《魯迅的故家》中寫魯迅在東京的飲茶習慣時說：“魯迅在寫作時，習慣隨時喝茶，又要開水。所以他的房間里，與別人不同，就是三伏天，也還要火爐：這是一個炭缽，外有方形木匣，炭中放著鐵三腳架，以便安放開水壺。茶壺照例只是急須，與潮人喝工夫茶相仿，泡一壺茶只可二三人各為一杯罷了。因此屢次加水，不久淡了，便須更換新茶葉。”文中所說的“急須”，指的是側把茶壺，日語稱茶壺為“急須”。

“急須”作為茶器名稱，最早見于宋代詩人黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》詩：“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹。”自注曰：“急須，東南之茶器。”根據“一簇蠅聲急須腹”的描寫不難推測，這被稱為“急須”的茶器，應該是煮水或煮茶的器具。但是，黃裳之后，似乎沒有把茶器稱為“急須”的記載。

閩南人所說的“急燒”，是側把的煎藥陶罐，至今仍在使用。而“急燒”這一名稱曾被日本人借用了100多年。17世紀中葉，隨著隱元禪師東渡，散茶飲用法進入日本人的飲茶生活。早期的日本散茶因制茶工藝中沒有揉捻的工序，都是放在鍋釜中煎煮的煎飲散茶。一開始日本人用名為“土瓶”的提梁式陶罐煮茶，用竹藤等材料做成的提把雖然便于懸掛在圍爐上方使用，但不能隨意移動。于是，中國東南地區用于烹茶的小泥爐和側把砂受到了日本茶人的青睞。他們根據閩南話的發音，把側把砂稱為“急燒”，漢字或寫作“急備燒”“急尾燒”“急火生”等，和“急燒”二字同音同義，是可以放在爐火上燒煮的“煮茶器”。

在日本率先使用“急燒”煮茶的，據說是黃檗宗禪僧賣茶翁高游外（1675-1763）。田能村竹田《石山齋茶具圖譜》（1829年）：“本邦茶飲之行久矣，近日所用葉茶，相傳僧隱元將來，未知果然否。至用風爐、急尾燒，烹點飲啜，自游外高翁始也。”伴蒿蹊《近世畸人傳·賣茶翁》（1790年）文后附有“急燒”置于風爐之上的插圖，收藏家木村孔陽《賣茶翁茶器圖》（1823年）中繪有“高三寸許”的唐山制“急燒”，都是側把砂的形狀。受賣茶翁的影響，用“急燒”煮茶的飲茶方式成了18世紀日本飲茶文化的主流。

1738年，宇治的制茶家永谷宗圓開發了經過揉捻的蒸青綠茶，這是可以用開水沖泡而飲的瀹飲散茶，日本人稱為“淹茶”。于是，專用于泡茶的器具茶壺，開始登上日本飲茶文化史的舞臺。為區別于放在爐火上加熱的“煮茶器”，我們不妨把用于泡茶的包括茶壺、蓋碗、蓋杯、玻璃茶瓶等器具統稱為“瀹茶器”。

但是，這瀹茶器的名稱卻讓日本茶人大傷了一番腦筋。因為“茶壺”一詞在日本歷來指代貯存茶葉的陶罐。春天采摘的茶葉，經粗制后裝入“茶壺”，到秋天拿出來磨成粉末，這是抹茶的茶葉貯存方法。因為“茶壺”一詞另有所指，所以在早期的闡述“淹茶法”的茶書，如大枝流芳《青灣茶話》（1756年）和上田秋成《清風瑣言》（1794年）都根據錢椿年《茶譜》、屠隆《茶說》等明代茶書，把瀹茶器稱為“茶瓶”。

18世紀中葉，日本人把“急須”理解為裝抹茶的小罐，日語稱為“茶入”。三谷宗鎮《和漢茶志》（1728年）：“急須（本國‘薄茶入之類也），于漢土亦入稀茶具也（‘薄茶，國語也），以犀角、象牙造之，其蓋多有鈕。”認為“急須”是用犀牛、象牙制作的精致的抹茶罐。《青灣茶話》也說：“注春、云甌、髹盒、急須，是皆云‘茶入也，大者可入半斤、一斤、二斤等，常收置之‘葉茶壺也。”這顯然是把茶壺、茶甌、茶葉盒混為一談的誤解。由此可見，到18世紀中葉，日本人還沒有搞清楚瀹茶器具的名稱和用法，也沒有把茶壺稱為“急須”。

18世紀末19世紀初的日本茶人，把煮茶用的“急燒”用于泡茶，故在《煎茶略說》（1798年）、《煎茶早指南》（1802年）等茶書中，煮水器和瀹茶器是不甚分明的。用煮茶的“急燒”泡茶，顯然有容積太大之嫌，于是，便開始制作小型的“急燒”。村栲亭《藝苑日涉》（1807年）考證說：“今人呼小茶瓶云‘急備燒，即‘急須也。”文中所說的“小茶瓶”，是煮茶器“急燒”小型化的產物，所以，飲茶界依然稱之為“急燒”。村栲亭的考證，糾正了《和漢茶志》和《青灣茶話》對“急須”的錯誤理解，但同時也說明，19世紀初，“急須”作為指代瀹茶器的名詞，還沒在飲茶界被普遍使用，否則，村栲亭的考證就完全沒有意義了。

隨著瀹飲散茶在日本的普及，煮茶器和瀹茶器的區分也逐漸明確。真間人《茶史》（1808年）：“凡器，貴清潔不貴多。鐵銚以湯，砂瓶以點茶，茶盞以服氣，即此三器，既已足矣。”田能村竹田《竹田莊泡茶訣》（1830年）：“風爐、水罐、茶銚、茶壺、茶碗五者備，而后茗事成矣。……銚以煮湯，壺以淹茶，一銚一壺，相須為用。”山本德潤《煎茶小述》（1835年）中的瀹茶器名稱為“小瓶”，煮水器是“土瓶”或“鐵罐”。可見，進入19世紀后，雖然日本茶人已把煮水器和瀹茶器加以明確的區分，提倡兩者“相須為用”，但仍未使用“急須”這樣的名稱。

《青灣茶會圖錄》（1863年）和《青灣茗宴圖志》（1875年）都把煮茶器稱為“湯罐”，有“砂瓶急須式”“紫泥提梁式”“琉球瓷瓶”“銀瓶”等不同的類型區分。書中解釋“急須式”說：“俗曰保富良。”“保富良”本義是蚊子的幼蟲孑孓的意思，因形似而被轉用為指代側把壺形式的煮水器。可見到明治維新前后，日本飲茶界已出現用“急須”替代“急燒”的傾向，但此時的“急須”，指的是可直接置于爐火之上加熱的側把煮水器，而不是瀹茶器。上述《圖錄》和《圖志》均把瀹茶器稱為“茶銚”，大多是宜興紫砂壺。古代的宜興紫砂壺，沒有側把壺的形制，不符合日本人概念中的“保富良”形狀，故一直被稱為“宜興罐”，有很多陶藝家積極仿制。我們從1865年出版的《煎茶圖式》可以看到，19世紀中葉的日本煎茶席不僅煮水器和瀹茶器“相須為用”，而且側把壺和執手壺可以同時登場。可惜的是，《煎茶圖式》只繪有各種茶席的茶具配置，沒有文字說明，故其中的茶具名稱不得而知。

1878年，金士恒受邀到愛知縣的常滑地區指導制壺技藝，名為“常滑燒”的朱泥茗壺成為茶人新寵。早期的常滑燒大多仿制宜興茶壺，是壺嘴和把手成180度的執手壺。但由于常滑地區在18世紀就有生產側把壺形式的煮茶器“急燒”的傳統，加上側把壺比較適合在榻榻米房間使用，于是，便有人開始制作側把的瀹茶器——茗壺。明治十四年（1881年），“常滑制急須”在第2次勸業博覽會上獲獎，說是“急須之制有風韻”。陶藝家壽內信一《茶器圖會》（1883年）把側把形式的茗壺稱為“急須”，以區別模仿宜興壺的執手壺。由此可見，直到19世紀晚期，“急須”才被確定為側把茶壺的名稱。

進入20世紀，“急須”一詞的使用從茶界、陶藝界滲透到市民社會，夏目漱石的中篇小說《草枕》（1906年）即有用“朱泥急須”往每個茶碗分別“滴入二三滴稍含翠綠的琥珀色玉液”的描寫。我們知道，周作人是1906年去日本留學的，而魯迅是1909年離開日本回國的，也就是說，兄弟二人同在日本期間，側把茶壺正在日本市民社會流行，“急須”作為普通名詞已經確立。可見，日本人把茶壺稱為“急須”的歷史并不很長，而周作人說魯迅在東京喜歡用“急須”泡茶的記載，無疑是一個恰當的例證。