加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理路徑探討

◎ 王 禮

（徐州市賈汪區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 徐州 221011）

在現(xiàn)代社會(huì)中，食品具有區(qū)別于其他商品的一個(gè)重要特點(diǎn)，食品本身是人們賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)物質(zhì)財(cái)富積累不斷增加時(shí)，人們必然要考慮其質(zhì)量和安全問題，當(dāng)前食品安全已成為老百姓關(guān)注的熱點(diǎn)問題。為有效防范食品安全問題影響人們的身體健康，國家相關(guān)部門出臺(tái)了相關(guān)的法律法規(guī)和食品檢測的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，以期從源頭上降低風(fēng)險(xiǎn)。食品檢測是指在食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和販賣的過程中，分析和檢測相關(guān)的指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，以保證人們的生命健康安全。我國食品安全檢測工作由國家機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)實(shí)施，對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和販賣過程中的各種指標(biāo)進(jìn)行檢測，出具相應(yīng)的報(bào)告[1]。

1 食品檢測概述

從定義上來講，食品檢測是指利用物理、化學(xué)等理論知識(shí)與技術(shù)手段，依據(jù)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行檢測，其承擔(dān)著重要的監(jiān)督任務(wù)。其目的在于通過具有針對(duì)性的檢測措施來精準(zhǔn)地對(duì)食品指標(biāo)進(jìn)行分析，以此來確定其是否真正地滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，防止不良產(chǎn)品流入市場，危害人民群眾的身體健康。從廣義角度來看，食品檢測是研究并評(píng)價(jià)食品質(zhì)量與相應(yīng)變化，以既定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來檢測食品原料、輔料、半成品、成品與副產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量給予一定的保障。食品檢測的內(nèi)容十分豐富，其中包括但不限于對(duì)于食品感官的評(píng)價(jià)及對(duì)于食品營養(yǎng)、食品污染、食品添加劑等的分析。

2 食品檢測的特點(diǎn)

2.1 具有非常復(fù)雜的檢測對(duì)象

食品檢測實(shí)驗(yàn)室的檢測對(duì)象非常復(fù)雜，依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)來劃分將會(huì)得到不同的分類。以食品類別來對(duì)檢測對(duì)象進(jìn)行劃分，可以將其分為保健食品、食品添加劑與食品3大類別；以食品抽檢領(lǐng)域來劃分，可以將檢測對(duì)象分為餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、生產(chǎn)預(yù)包裝食品與網(wǎng)絡(luò)食品4大類別。另外，在食品檢測實(shí)驗(yàn)室開展食品檢測的過程中，食品被污染的概率較高，加之大多數(shù)食品的保質(zhì)期都較短，這就意味著要對(duì)食品檢測周期給予更高的要求。

2.2 具有多樣化的標(biāo)準(zhǔn)

在開展食品檢測過程中，最關(guān)鍵的便是嚴(yán)格執(zhí)行檢測標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。當(dāng)前階段，我國存在大量的食品標(biāo)準(zhǔn)，類別劃分相對(duì)較為復(fù)雜。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)類型可以將其劃分為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。我國食品業(yè)的發(fā)展愈發(fā)繁榮，但隨之而來的還有違法食品加工等情況的不斷增多，倘若檢測標(biāo)準(zhǔn)落后或者得不到嚴(yán)格執(zhí)行，將直接影響到檢測技術(shù)發(fā)展的可持續(xù)性。

2.3 具有煩瑣的檢驗(yàn)程序

開展食品檢測過程中往往需要涉及非常復(fù)雜的程序。整個(gè)檢測過程都涉及樣品的流轉(zhuǎn)、數(shù)據(jù)上報(bào)、檢驗(yàn)過程以及出具報(bào)告等。食品檢測過程中涉及的程序是十分煩瑣復(fù)雜的，為此，實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)這些程序給予高度的重視。

3 加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室的管理策略

3.1 加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室人員的管理

食品檢測人員的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)的高低對(duì)食品檢測工作起著至關(guān)重要的作用，是有效完成各項(xiàng)檢測工作的重要保證。①要增強(qiáng)員工的法制道德意識(shí)。《中華人民共和國食品安全法》自頒布實(shí)施以來，歷經(jīng)2015年4月、2018年12月、2021年4月3次修改，實(shí)驗(yàn)室管理者要組織檢測人員認(rèn)真學(xué)習(xí)新版《中華人民共和國食品安全法》和2021年4月15日起正式實(shí)施的《中華人民共和國生物安全法》等法律法規(guī)，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)其精神實(shí)質(zhì)，以法律為依據(jù)，規(guī)范操作程序，做好檢測工作。學(xué)習(xí)相關(guān)從事食品檢測工作人員的職業(yè)道德規(guī)范，以法律、道德規(guī)范為準(zhǔn)則，引導(dǎo)檢測人員樹立全心全意為人民服務(wù)的意識(shí)，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益為出發(fā)點(diǎn)，增加檢測人員社會(huì)責(zé)任感。②要提高員工的專業(yè)素質(zhì)。為進(jìn)一步提高工作人員的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，對(duì)所有工作人員應(yīng)定期進(jìn)行在職培訓(xùn)，以不斷提高檢測人員的專業(yè)水平，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求。③要建立嚴(yán)格的考核評(píng)價(jià)機(jī)制。所有工作人員要持證上崗，定期考核，嚴(yán)格獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣[2]。

3.2 加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的管理

食品檢測實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備、設(shè)施是食品檢測工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，要根據(jù)國家出臺(tái)的實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)定，內(nèi)部制定出相應(yīng)的管理規(guī)范細(xì)則，涵蓋定期檢查實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的使用情況，資源有效配置情況，儀器設(shè)備、設(shè)施的使用率，儀器、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，以及降低損耗、延長儀器使用壽命等一些重要方面。在食品檢測中，除了人員因素外，儀器設(shè)備、設(shè)施會(huì)對(duì)食品檢測的最終結(jié)果產(chǎn)生重要影響。儀器設(shè)備在實(shí)際使用過程中產(chǎn)生了誤差，就應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行修改，以保證檢測結(jié)果的科學(xué)性和權(quán)威性。儀器設(shè)備、設(shè)施必須定期維護(hù)，以確保最終檢查結(jié)果的精度。單位在購買、使用所有設(shè)備都應(yīng)建立相應(yīng)的臺(tái)賬，對(duì)設(shè)備的采購、使用情況和事故處理情況都要做詳細(xì)記錄，以適應(yīng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理的發(fā)展需求。隨著國家對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)督管理要求的提高，實(shí)驗(yàn)室不僅需要有高質(zhì)量的技術(shù)人員操作實(shí)驗(yàn)，也離不開先進(jìn)儀器設(shè)備、設(shè)施的保障，只有全方位考慮才能提高食品質(zhì)量監(jiān)督管理的效率和服務(wù)質(zhì)量[3]。

3.3 加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測抽樣程序的管理

抽樣檢測是食品質(zhì)量檢查中的常用方法之一。抽樣檢測就是指通過一定的方法從整個(gè)產(chǎn)品中抽取出一定比例和代表性的樣品以供檢測的方法。為保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，嚴(yán)格規(guī)范抽樣程序十分重要。抽檢員要按照規(guī)范的抽樣程序進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的操作，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都不能松懈、不可省略。檢測員在完成一次基本檢驗(yàn)流程后，如果覺得有必要還可對(duì)食品進(jìn)行二次抽樣與檢驗(yàn)，從而通過二次檢測數(shù)據(jù)的比較分析，以確保食品質(zhì)量安全過關(guān)。在實(shí)際操作過程中，上級(jí)業(yè)務(wù)主管部門也要根據(jù)各地現(xiàn)場實(shí)際檢測抽樣狀況，不斷完善優(yōu)化檢驗(yàn)流程，使之更具科學(xué)性和可操作性，以確保食品檢測工作的順利開展[4]。

3.4 加強(qiáng)食品檢測方法的管理

食品檢測工作中檢查方法和檢測手段也是一項(xiàng)極其重要的環(huán)節(jié)。①在食品質(zhì)量檢測時(shí)，選擇合理且正確的抽樣檢驗(yàn)方法非常重要，因?yàn)槌闃庸ぷ魇菣z測工作的開端，抽樣檢驗(yàn)也是食品質(zhì)量檢測過程中最常用、最基本的一項(xiàng)方法，是保障食品質(zhì)量檢測結(jié)果準(zhǔn)確與否的基礎(chǔ)。②對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)過程中的傳統(tǒng)的物理檢驗(yàn)方法要不斷優(yōu)化創(chuàng)新，以提高效率和質(zhì)量。③重點(diǎn)要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢測過程中感官檢測、化學(xué)檢測和微生物檢測等方法手段的強(qiáng)化與管理工作。檢測員要嚴(yán)格按操作步驟和方法進(jìn)行工作，以保證食品檢測的準(zhǔn)確性[5]。

3.5 加強(qiáng)食品檢測環(huán)境的管理

檢測食品過程中，要充分考慮到實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的差異性對(duì)檢測結(jié)果的影響。環(huán)境因素主要包括空氣、溫度、濕度等，在檢測過程中，就要著力調(diào)整環(huán)境因素要求，以期與送檢樣品的檢測要求趨于一致，以提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，在以溫度因素作控制檢測時(shí)，采用滴定法檢測時(shí)，需要將環(huán)境溫度調(diào)節(jié)在20 ℃左右，確保矯正值為0；若送檢樣品為可揮發(fā)物質(zhì)、可溶性物質(zhì)時(shí)，環(huán)境溫度就應(yīng)調(diào)節(jié)在10～30℃的范 圍內(nèi)[6]。

3.6 加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測過程的監(jiān)督管理

要建立一套科學(xué)完善的監(jiān)督管理機(jī)制，規(guī)范食品質(zhì)量檢測操作流程，以確保職責(zé)明確。在這樣的監(jiān)督管理機(jī)制中，對(duì)檢測方法的要求應(yīng)極高，不僅涉及檢測過程所要使用到的設(shè)備、數(shù)據(jù)及方法，也要求通過分析數(shù)據(jù)，拿出執(zhí)行意見，讓操作人員去規(guī)范執(zhí)行食品安全工作，保證其工作程序符合實(shí)際檢測規(guī)范要求。要建立長效的跟蹤機(jī)制，讓監(jiān)督機(jī)制貫穿于食品質(zhì)量檢測的始終，時(shí)刻保證食品質(zhì)量安全有效。其中應(yīng)要求工作人員有足夠的責(zé)任心與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。要充分認(rèn)識(shí)到質(zhì)量體系在食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)工作中的重要作用，建立健全食品檢測質(zhì)量體系。

3.7 加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目及數(shù)據(jù)分析管理

在項(xiàng)目管理中，工作人員要對(duì)需要檢驗(yàn)的產(chǎn)品項(xiàng)目進(jìn)行劃分，使項(xiàng)目任務(wù)和各項(xiàng)文件都能通過系統(tǒng)形成統(tǒng)一的目標(biāo)指令，并將相關(guān)記錄保留到相應(yīng)的數(shù)據(jù)信息資源庫中，從而使上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)可以通過查看系統(tǒng)中存在的數(shù)據(jù)信息及時(shí)對(duì)檢測項(xiàng)目進(jìn)行了解和分析，進(jìn)而有效監(jiān)督管理項(xiàng)目任務(wù)的操作和完成情況[7]。

3.8 其他

在接到大型檢測任務(wù)時(shí)，為提高食品檢測的準(zhǔn)確性，還需做到如下幾方面。①貫徹落實(shí)“雙隨機(jī)”機(jī)制。簡單來講就是事先通過平臺(tái)系統(tǒng)搖號(hào)方式隨機(jī)來對(duì)隨機(jī)抽樣的人員與抽樣場所進(jìn)行確定，在實(shí)際進(jìn)行現(xiàn)場抽樣時(shí)也按照隨機(jī)的原則來確定抽樣的對(duì)象。②按照“盲檢”的方式進(jìn)行檢測。即在樣品接收、制備、檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)審核、報(bào)告簽批時(shí)采用“五分離”工作機(jī)制，在收到檢測樣品時(shí)，檢測人員只知道檢測項(xiàng)目與方法，并不知道樣品產(chǎn)地、企業(yè)、被抽樣單位信息。③貫徹落實(shí)“保三真”的制度規(guī)范。在工作時(shí)抽樣人員全程配備執(zhí)法記錄儀，對(duì)記錄軌跡和抽樣現(xiàn)場的情況隨時(shí)進(jìn)行記錄。實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)位置還配置監(jiān)控，上級(jí)主管部門可隨時(shí)查詢樣品所處狀態(tài)和檢測過程，以確保“真樣品、真檢驗(yàn)、真數(shù)據(jù)”[8]。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的收入水平不斷提高，人們已不再單純地追求吃飽飯，而是追求將飯吃好，吃得安全而健康，因而就必須嚴(yán)格加強(qiáng)食品安全質(zhì)量的監(jiān)控工作。在整個(gè)食品安全體系中，食品安全檢測占據(jù)的位置都是十分關(guān)鍵的，食品檢測實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)充分地利用現(xiàn)代化的科技與先進(jìn)的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，組織開展有關(guān)的食品檢測活動(dòng)。食品檢測工作是保證食品安全質(zhì)量的重要手段和方法。伴隨著近年來食品安全事故頻發(fā)，這一問題已引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，這就對(duì)食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理工作提出了新的要求，加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理，有效防范和解決食品安全事故、保證人民群眾生命身體健康是食品檢測人員義不容辭的責(zé)任。加強(qiáng)食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理要從多方面、多層次，多角度努力，才能更好地發(fā)揮食品檢測實(shí)驗(yàn)室的功能，為人民群眾的食品安全提供有效的保障。