云浮炒米餅的調查與分析

◎ 黃美賢，王俊光

（1.云浮市中等專業學校，廣東 云浮 527300；2.順德梁銶琚職業技術學校，廣東 佛山 528300）

炒米餅是云浮民間傳統工藝小食，是過年的必備品，同時它既是探親訪友的禮品，也是拜祭祖先的貢品。炒米餅采用精選炒米粉、白砂糖、花生和植物油等精制而成，香脆可口，入口即化[1]。2015年8月，“炒米餅技藝”被云浮市列為入第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

廣東炒米餅傳承歷史悠久，但當下發展情況并不樂觀。目前市面出售的炒米餅多為民間手工制作，因工序繁多，口感有一定的地域性差異，市場銷售情況欠佳；由于缺乏宣傳，消費者對于炒米餅非物質文化遺產的了解并不多，認可度也不高。為了更好地保護和傳承炒米餅非物質文化遺產，本文通過調查、走訪和訪談等方式進行研究，希望能提供一定的參考 價值。

1 問卷調查與分析

1.1 問卷的設計

炒米餅是云浮市非物質文化遺產，炒米餅的匠人致力于炒米餅技藝的傳承與創新，但在此過程中遇到了不少難題，如炒米餅的匠人存在老齡化、炒米餅商業模式單一、市場份額偏小，更重要的是缺乏炒米餅傳承人，使炒米餅傳承出現了斷層的局面。問卷通過單選、多選和填空的形式，從口味、口感、價格、包裝和情感價值等多方面展開調查，尋找影響炒米餅市場份額和消費者認可度的因素，助力傳承和創新炒米餅非物質文化遺產。

本文在對非物質文化遺產相關成果和國家相關文件進行整理分析的基礎上，結合非物質文化遺產在市場的影響因素，針對消費者對炒米餅非物質文化遺產的認知程度，編寫“炒米餅非物質文化遺產市場狀況調查問卷”。

1.2 調查對象的選取

云浮炒米餅具有地方特色，調查對象為云浮戶籍或者曾在云浮居住過的消費者，炒米餅的消費老少皆宜，但考慮到消費者的購買能力和偏好，主要針對18～45歲年齡段的消費者展開問卷調查，如表1所示。

表1 人口學頻數分析表

為了解消費者對炒米餅地方非物質文化遺產的了解程度，結合問卷調查結果對調查對象進行訪談、座談、觀察及案例分析。為確保問卷的隨機性和覆蓋面積的廣泛性，通過網上發放問卷和在云浮主要街道進行掃碼填寫問卷向調查對象發放問卷。通過SPSS統計出的數據對炒米餅非物質文化遺產認同現狀進行分析，結合實地考察中獲得的相關案例與訪談資料提出提升策略。

1.3 問卷的信效度檢驗

信度和效度是問卷測量的關鍵議題，信度（Reliability）是指可靠性或一致性，這意味著在完全相同或類似的條件下，相同的結果被重復或再現[2]。該研究問卷中Cronbach's Alpha信度系數值為0.88，信度系數值大于0.8，說明研究數據信度質量高，因此問卷數據信度有進一步分析的價值，如表2所示。

表2 信度分析表

通過對問卷統計結果的KMO檢驗，發現該研究問卷KMO值為0.82，問卷KMO值大于0.7，說明炒米餅非物質文化遺產市場狀況研究問卷效度良好，數據效度質量很高，可用于進一步分析。基于有效信度和效度，本論文采用的數據處理方法主要是Statistical Product and Service Solutions系 統 和Microsoft Office Excel軟件。

2 結果與分析

通過對有效問卷進行整理與分析，結合訪談和觀察資料，發現炒米餅非物質文化遺產市場狀況如下。

2.1 對炒米餅認知不深、重視度不足

調查顯示，54.45%的消費者知道“炒米餅技藝”被認定為非物質文化遺產，45.55%不清楚。被調查者中有77.94%購買過炒米餅，但其中有23.49%的消費者對炒米餅是非物質文化遺產并不了解。在訪談和案例調查中發現，消費者對炒米餅的材料、制作方法和保質期等都認識不深，甚至會把市面上的米糕、米餅視為炒米餅。

2.2 商業模式單一、缺乏宣傳與銷售的技巧

調查顯示，68.04%消費者會在春節、中秋這兩個節日前后購買炒米餅，47.05%的消費者會在實體店或者路邊看到炒米餅時購買。這反映了云浮炒米餅的銷售主要是依靠沿街販賣和門店出售2種方式，沒有依托網絡平臺，更沒有利用大數據對消費者的消費習慣進行跟蹤和回訪。云浮炒米餅還停留在單純賣產品的商業思維，沒有利用好非物質文化遺產的相關文化背景和人文情懷引起消費者的情感共鳴，沒有意識到“文創”的力量。

通過走訪生產和銷售炒米餅的商家發現，只有以炒米餅為核心產品的手工作坊會在一年四季銷售炒米餅，在春節和在中秋等重大節日，沒有商家進行炒米餅的宣傳和誘導消費；另外，商家對于炒米餅日常的銷售和擺放沒有進行深入研究，也不會進行誘導銷售，使炒米餅成為云浮食品市場中的一個“雞肋”產品。

2.3 包裝缺乏辨析度、口感單一

隨著生活環境的變化，消費者的口味偏好和要求有一定的趨向化，通過調查發現，口味、口感和保質期是消費者購買炒米餅考慮的重要因素。通過開放題發現，包裝的形式、風格和炒米餅口味的多樣化是云浮炒米餅急需提升的3個方面。通過走訪市場發現，大部分手工作坊以散裝或者大包裝為主，大包裝為透明包裝袋或在透明包裝袋的基礎上貼上店面的圖標，批量生產的商家大部分選擇獨立包裝，包裝經過一定的設計，但是包裝材料單一，多為透明塑料袋，包裝圖文過于簡單和雷同，缺乏辨析度[3]。

3 建議

3.1 借助網絡平臺，多種途徑宣傳

“互聯網+非遺炒米餅”宣傳和銷售。網絡直播帶貨、淘寶出售、公眾號文案帶貨等方式能大力促進產品的銷售，炒米餅要充分發揮“互聯網+產品”的優勢，將炒米餅與互聯網相結合，依托抖音、快手、小紅書等軟件，不斷增加炒米餅的宣傳，進行炒米餅產業的文化傳播。依托“線上+線下”“實體+虛擬”的銷售體系增加炒米餅的市場份額。

3.2 非遺炒米餅文創化

非遺文創化是指依靠個人或團隊的力量，以非遺為生產資料，通過技術、創意和產業化的方式進行文化產品的開發營銷，把非遺與市場運行機制相結合，形成完整的產業鏈條，創造出適應人們物質及精神需求的文化產品，同時使非遺本身具備系統性、普及性及經濟附加值[5]。非遺炒米餅文創化可以促進企業深挖炒米餅背后的文化和情懷，通過炒米餅的文化周邊產品來增加企業的收益，同時提升炒米餅的文化軟實力，增加消費者對炒米餅的認知和認 同感。

3.3 非遺炒米餅的創新

非遺炒米餅需要加大在包裝、口感和口味上的創新。如炒米餅的包裝要以獨立包裝為主，混裝為輔，包裝的外觀需具有一定的新穎性，帶有一定的文化宣傳，炒米餅的口味創新可以嘗試往咸香口味、蔥香口味、少糖口味方向進行研發。

4 結論

云浮炒米餅傳承至今取得了一定的成果，但在產品口味、包裝上的創新與其他地區的炒米餅相比，市場辨別度不高。在新環境下，云浮炒米餅需要大力發掘背后的文化和歷史，多途徑宣傳，尋找到一條傳承與保護、創新與發展的道路。