完善現場管理制度提升食品安全性研究

◎ 李家希

（廣東燕塘乳業股份有限公司，廣東 廣州 510700）

近年來，國內不同食品產業接二連三的出現食品安全問題，對消費者的人身健康帶來了危害。隨著市場經濟的繁榮發展，人均可支配收入的提升，人們愈發關注食品安全問題。從微觀層面來講，食品安全關乎每一個個體的生命健康，從宏觀層面來講，食品安全既關系社會的穩定和諧發展，也關系到食品產業的可持續健康發展。食品企業出現食品安全問題，會嚴重影響企業形象，導致公眾對食品企業失去信任，更可能會引發范圍內的社會恐慌。因此，要通過多樣化的方式提升食品安全。本文以現場管理制度為切入點，展開多層次、多角度的深入研究。

1 食品企業食品安全現狀

社會食品安全問題頻發，2003年爆出金華火腿中含有敵敵畏，長期飲食可能導致人體腸壁黏膜壞死，有罹患大腸癌的可能；2008年更是爆出三鹿奶粉的三聚氰胺事件，一時間震動全國，其危害性與話題性空前，直接影響后續階段乳制品產業的大力改革和監管政策的緊縮[1]。

食品安全既是“管”出來的，也是“產”出來的，俗話說“打鐵還需自身硬”，食品安全問題既需要立足外部監管主體和規章制度的保障，更需要食品企業從內部著手，通過制定安全生產標準以及加強現場管理的方式，實現在新時期食品安全管理工作的有序推進。

2 現場管理制度概念解析

目前食品行業比較主流的現場管理制度如5S現場管理法、6T現場管理法等，基本上是脫胎于成本的5S活動，這是一套覆蓋全面、涉及管理內容比較基礎的現場管理技術。①完善并落實以5S為代表的現場管理制度能使生產環境更加潔凈，生產工序井然有序，提升食品安全性。②促使企業員工養成良好的工作、學習規范，提升綜合素養，提升員工對企業的歸屬感，提升企業的核心競爭優勢[2]。

5S現場管理制度包含5個層面，分別為整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）和素養（Shitsuke），取每個內容的英文首字母S，命名為5S，將5S現場管理制度貫穿落實于食品生產的始終，優化管理流程，強化管理實效。以5S為代表的現場管理制度的實施流程，通常為建立專門的管理組織作為負責推行現場管理制度的主體，之后對不同部門、崗位的員工進行專項培訓，依據既定規劃內容布局落實現場管理制度，按照階段進行成果的評比，展示管理成果，分析階段內的管理問題，吸納上一階段的管理經驗調整下一階段現場管理工作的實施。

3 完善現場管理制度的意義

3.1 與其他管理活動配套

以5S為代表的現場管理制度能為企業其他版塊的管理活動開展奠定基礎，作為其他管理活動的配套內容。具體而言，現場管理制度的落實和持續完善，對企業現場管理水平的提升有直接影響，關乎TQM、TPM以及OCR等管理活動的有序推進[3]。唯有推行以5S為基礎的現場管理制度并取得一定成效，立足PDCA循環體系，持續優化現場管理制度，方能持續改善企業經營和管理氛圍，提升企業現場管理效率和管理質量，在食品安全的導向下，通過綜合性的管理活動的實施，確保企業食品的生產和經營符合國家標準，提升食品安全性。

3.2 塑造良好的管理氛圍

企業管理是一門藝術，無論是對生產的管理，還是對現場操作的管理，其過程均為造勢，要求企業的全體成員基于既定的目標，上下一心，向著一個方向、一個目標努力，才能有效提升企業向心力，提升員工對企業的歸屬感，促成目標更快、更好地實現。以5S為代表的現場管理制度的實施能塑造良好的企業管理氛圍，要求員工按照既定規范做事，在企業戰略目標和企業文化的雙向約束下形成良好的工作與管理氛圍，為后續其他管理活動的實施奠定基礎。同時有利于在食品安全的要求下，眾志成城，嚴把質量關卡，將食品安全的管理理念和生產理念深入人心，指導每一項生產工作的有序推進。

3.3 樹立良好的企業形象

正如前文所言，推行以5S為代表的現場管理制度，可全面提升企業人員的精神面貌，從企業現場、企業環境，再到企業人員的綜合素養等各個方面，實現全方位的提升，為這些元素鐫刻企業文化的深層烙印，形成統一、大方的對外形象輸出。在食品安全為基礎的企業戰略目標和產品生產原則指引下，向外界傳遞企業安全生產、規范經營的良好企業形象，提升企業的核心競爭力。

3.4 減少資源浪費

企業成本管理的核心可歸納為“一進一出”，其中的“進”便代表著對資源的吸收和利用，以低價采購資源，以高效率的生產流程和機制提升生產效率，便是現代化企業降低自身生產、經營成本，提升生產效率的關鍵[4]。信息化時代的來臨，企業決策人員更加關注資源的獲取，忽略實際需求資源的獲取以及高效的利用，會在一定程度上造成資源的擱置和浪費，而實施以5S為代表的現場管理制度，從人員、機器、物料等各個方面做出精細化管理，可幫助企業梳理實際需求的資源，并提升既有資源利用效率。

4 現場管理制度落實的障礙

4.1 員工對現場管理制度理解有偏差

長期以來，以5S為代表的現場管理制度在國內食品企業的推行有些似是而非，企業員工對5S現場管理制度的理解有偏差，重視其中的整理與清掃內容，忽略其他3個方面的內容，且5S現場管理制度落實困難，無法形成持之以恒的內部循環，員工未樹立以現場管理制度為導向的生產和經營意識，食品安全成為一紙空談。

從本質來看，推行以5S為代表的現場管理制度，其意義不在于許多員工認為的“大掃除”，而是通過5S現場管理制度的實施，達成與“大掃除”類似的效果，使生產環境變得更加干凈與整潔，更是要在這一外部環境煥然一新的基礎上，對員工的工作意識進行一次全面的“大掃除”，提升員工的綜合素養，提升其工作效率，將安全生產的意識滲透入日常工作的方方面面，切實提升食品安全性[5]。

4.2 管理制度流于形式

口號式管理是國內企業管理的通病，以食品安全為導向的現場管理制度的落實寫在了企業章程中，寫在了生產現場墻上的橫幅，卻并未寫進每一個員工的意識深處。現場管理制度未與企業文化融合，成為短期突擊的形式內容，企業開動員大會，現場管理制度便會火熱一陣，當熱情散去，員工依然我行我素。由此看出，現場管理制度的落實和完善之路任重而道遠。

5 推動現場管理制度完善和實施的策略

5.1 建立推動現場管理制度完善和落實的組織

以5S為代表的現場管理制度的推進，需要以專門的組織提供支持，作為核心力量推動現場管理制度的落實，并基于日常管理工作的實踐反饋，動態性調整和完善現場管理制度。將推動現場管理制度的專門組織命名為現場管理制度監管委員會，該組織的最高責任人為企業事業部經理，對應的執行人則是不同職能、業務部門的負責人，在各自部門負責人之下再設置對應的委員，負責各自部門具體事務的開展。監管委員會依據職能劃分宣傳組、執行組以及督導 組等。

在具體的監管委員會成立后，實施方案之前，要對員工展開針對性的培訓，以食品安全為導向，梳理不同部門的工作流程和改善方案，由部門負責人協商、簽字并在各自部門推行。明確工作標準和重點優化的工作環節，劃分重點區域與對應的管理部門，確保食品安全現場管理工作不留死角，加強部門之間的業務交流。

5.2 明確對應階段的工作重點

基于食品安全導向的現場管理制度的完善和落實是一項曠日持久的系統工程，需要明確不同工作階段的工作重點，方能利用現有資源穩步的推進現場管理制度的完善與落實，切實發揮現場管理制度對企業食品安全性提升的促進作用。在初始階段，要求開展全面、系統、深入的學習，提升不同層次員工對現場管理制度以及食品安全的認知，號召全員踴躍學習，并為員工樹立標桿企業、標桿員工作為學習的榜樣。深入員工群體，調研和分析不同層級員工對食品安全以及現場管理制度的了解程度和看法，以調研問卷和訪談結合的方式獲取一手的信息數據，對有疑問的員工做現場標準PDCA，直至員工理解對應的概念為止。

5.3 現場管理制度融入企業文化

企業文化是企業在生產經營過程中逐步形成的由全員共建、共有的理念、行為準則以及價值觀，是企業突破發展瓶頸，實現可持續健康發展的關鍵。現場管理制度要持續發揮作用，便需要與企業文化融合，成為鐫刻在員工意識深處的內容。立足產品價值創造、技術提升以及管理優化等方面，提升員工安全生產、注重依托現場管理制度加強食品安全的生產和經營 意識。

6 結語

食品安全對維系社會穩定和諧發展有至關重要的意義，與人民的生命財產安全息息相關。從食品源頭把關，加強食品安全管理工作，為廣大人民提供更令人安心的食物至關重要。本文立足食品企業現場管理制度的完善和落實，分析國內食品安全現狀，闡述實施基于食品安全導向的現場管理制度的意義，分析長期以來國內食品企業實施現場管理制度的不足之處，并提出針對性的優化策略，包括建立推動現場管理制度完善和落實的組織、明確對應階段的工作重點以及將現場管理制度融入企業文化等。