湖南飲食文化與旅游業融合發展研究

◎ 許 艷

（益陽職業技術學院經管系，湖南 益陽 413049）

湘菜是中國八大菜系之一，其發展歷史悠久，風味獨特，吸引著廣大消費者。但湖南旅游在飲食類旅游資源開發上剛起步，產品營銷方式不成熟，產品體系單一，與省內自然旅游資源相比尚不具備競爭力。隨著人們對湘菜的興趣日益提高，從品嘗、了解、認識，再到發源地學習，探索其文化底蘊，將成為一種新的旅游時尚。

1 湖南飲食旅游資源的特點

1.1 地域和風味特色鮮明

以長沙、株洲、湘潭為中心的湘中地區，作為湖南政治、經濟、文化中心樞紐，其菜肴制作考究，種類繁多，用料精良，在口味上注重鮮香、咸辣且重油，在烹飪上以炒、炸、煮、燉等為主。以益陽、常德、衡陽為中心的洞庭湖流域，因河湖交錯，水生動植物繁多，盛產魚蝦及蓮藕、菱角等，烹飪方式多用煮、燉、蒸，飲食文化有濃郁的湖區特色，“銀魚絲、湖藕湯”，為湖區佳肴的代表。而湘西南是少數民族地區，聚集了苗族、土家族等多個少數民族，受所處的地理環境影響，食材供應有一定時令性。當地居民為平衡季節供給，常制作酸味食品和腌肉制品，如酸肉、臘味、酸魚、壇子菜等食品。湖南因為地理位置導致氣候濕冷，而辣椒有驅濕寒的功效，因此形成了湖南各地口感的共性——喜嗜辣[1]。

1.2 飲食品種大眾化

如果說上海菜、粵菜是高檔菜的代表，而湘菜則是接地氣的大眾化飲食。例如長沙的臭豆腐，將鹵制好的臭豆腐放在油鍋中大火炸，聞著臭，吃著香。還有益陽的麻辣燙、常德的牛肉粉、瀏陽的蒸菜等均百姓生活中的代表性美食。隨著旅游業的發展，以長沙為代表的飲食業將典型的家常菜推向消費者，例如湖南著名小吃甘長順的粉、德園的包子、半雅亭的餃、火宮殿的臭豆腐等，都反映了湘菜的平民化與飲食歷史，且滿足了消費者的偏好[2]。

2 湖南飲食與旅游融合發展中的問題

2.1 淡化傳統工藝和文化內涵

通過數據分析，游客對湘菜的了解往往停留在食物的色香味上，而不了解其制作工藝及其文化內容，同時在湘菜飲食資源的開發上，沒有將其發展背景和文化內涵傳遞給消費者。例如“麻辣子雞”這道菜始創于清朝同治年間，是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說，麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。麻辣子雞在同治年間，首創于長沙玉樓東酒家。選用優質母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美。清末曾國藩之孫曾廣鉤登樓用膳即席賦詩曰：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。后經長沙市滯湘酒家的廚師精心改良，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。但在湘菜的開發上，往往忽視了其文化內涵，其獨特的魅力正在淡化。

2.2 新餐飲方式與地方特色的沖突

據了解，除個別傳統湘菜（剁椒魚頭、臘肉、米粉）之外，目前湖南省內各種菜品中或多或少都融入了其他菜系的元素。尤其是在長沙坡子街、常德大小河街等地更是聚集了全國各地的特色小吃，如云南米線、狗不理包子、蘭州拉面等并沒有突出本地特色。另外，如日本料理、韓國烤肉、泰國菜、炸雞漢堡等餐飲的融入，也加速了傳統湘菜品種的消失[3]。

2.3 旅游與飲食文化的相對獨立

飲食不僅是人類的第一需求，現代社會更多的是追求飲食的功效和質量。大部分游客對湖南菜的印象只是“辣”，而旅行時間短，也沒有時間品嘗到正宗的湖南美食。如長沙市區的坡子街和黃興南路步行街，匯集了臭豆腐、米粉、糖油粑粑、小龍蝦等若干湖南小吃。但空間狹小，無法充分向游客展示湖湘飲食文化的魅力。另外在旅游中，外地游客更希望通過參與食物的制作來了解其文化底蘊，但在大部分飲食旅游項目中這些內容比較少，對游客的吸引力不大。

3 湖南飲食旅游資源融合發展對策

3.1 發揮已有旅游資源優勢

湖南是楚文化的發源地，擁有豐富的美麗的自然和人文旅游資源，其中不乏眾多國家級風景名勝區：世界自然遺產張家界武陵源自然風景區、“中國最美小城”鳳凰古城、中國五岳之一的南岳衡山、中國江南三大名樓之一的岳陽樓、中國宋代四大書院之一的“千年學府”岳麓書院。且湖南是中華民族始祖炎帝神農氏陵寢地和中華民族人文始祖舜帝陵寢地。湖南境內歷史遺存眾多，長沙馬王堆漢墓的發掘震驚世界，長眠其中2 100多年的辛追夫人出土后仍保存完好。湖南還是近代100多年來中國人民求解放、爭自由的革命圣地，涌現出一大批革命志士和領袖人物，留下許多革命遺跡。如毛澤東故里韶山和懷化芷江戰役紀念館現已成為享譽中外的旅游勝地[4]。

3.2 打造精品美食旅游品牌

首先，在作為湖南旅游領頭雁的湘西地區，張家界、鳳凰是全國著名的旅游景區，游客到此既可以觀賞張家界美麗的自然風光，感受鳳凰特色的民族風俗，還可以品嘗到湘西獨特的美食以及餐飲文化，如血粑鴨、泡菜，均取材湘西農家的家禽和蔬菜、結合土家族獨特制作工藝，菜肴味道鮮香、酸爽，此外，土家族特有的“攔門酒”，也使游客能感受到當地的待客風俗。其次，以省會長沙為例，擁有文和友、辣椒炒肉、一盞燈等新興品牌餐館。此外，還有火宮殿、楊裕興等老字號品牌餐館，以及若干周邊郊區的農家樂，深受游客歡迎[5]。

3.3 推進飲食與旅游深度融合

旅游是一種體驗、感知與共享文化的重要形式。同時，不同的文化形式又需要通過旅游來傳承、創新和發展。當前湖南餐飲行業面臨機遇，政府和相關從業者要對旅游行業信息、游客市場信息、消費者偏好信息以及行業政策進行收集，并針對性生產內涵、包裝都符合湘菜特色的飲食商品。在旅游線路開發中充分尊重游客的飲食消費和審美需求，將旅游景點與湖南各種菜肴、風味小吃（如長沙臭豆腐、益陽擂茶、常德米粉、郴州魚粉、湘西臘肉等）相結合，推動菜品、品牌、內涵三方面的創新，建立湘菜標準，提升湘菜內涵，將湘菜作為人文景觀和旅游項目加以推廣，加大對其旅游特質的宣傳，使大家在旅游中感受到不同區位以及不同文化背景所體現的湘味；不僅向游客展示舌尖上的美味，而且可以讓其感受到湖湘文化內涵[6]。

4 結語

湖南美食旅游的發展尚且處于起步階段，但其充滿朝氣的生命力和蘊含的發展潛力是不可小覷的。在美食文化席卷全球的時代背景下，開展湖南飲食文化旅游研究具有與時俱進、開拓創新的新時代發展意義。湖南飲食文化源遠流長，是我國飲食文化內涵中不可或缺的重要組成部分，也是湖南旅游資源的重要組成部分。有著巨大發展潛力的飲食文化旅游，在中國旅游的發展歷程中，必將成為一種新的旅游開發方向，引領新一輪的旅游開發熱潮。湖南美食以獨特的口感深受大眾歡迎，湘菜不只是一種食物，同時還反映著湖湘文化，在湖南旅游業迅速發展期間，人們卻忽視了湘菜的文化底蘊與旅游業的有機融合發展。希望通過本文的論述，乘著“互聯網+”的東風，在新的市場氛圍中尋找湖南美食的存在價值和發展意義，將旅游與飲食文化有機結合，使其獲得可持續發展。