湖南飲食文化與旅游業(yè)融合發(fā)展研究

◎ 許 艷

（益陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)管系，湖南 益陽(yáng) 413049）

湘菜是中國(guó)八大菜系之一，其發(fā)展歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，吸引著廣大消費(fèi)者。但湖南旅游在飲食類旅游資源開發(fā)上剛起步，產(chǎn)品營(yíng)銷方式不成熟，產(chǎn)品體系單一，與省內(nèi)自然旅游資源相比尚不具備競(jìng)爭(zhēng)力。隨著人們對(duì)湘菜的興趣日益提高，從品嘗、了解、認(rèn)識(shí)，再到發(fā)源地學(xué)習(xí)，探索其文化底蘊(yùn)，將成為一種新的旅游時(shí)尚。

1 湖南飲食旅游資源的特點(diǎn)

1.1 地域和風(fēng)味特色鮮明

以長(zhǎng)沙、株洲、湘潭為中心的湘中地區(qū)，作為湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心樞紐，其菜肴制作考究，種類繁多，用料精良，在口味上注重鮮香、咸辣且重油，在烹飪上以炒、炸、煮、燉等為主。以益陽(yáng)、常德、衡陽(yáng)為中心的洞庭湖流域，因河湖交錯(cuò)，水生動(dòng)植物繁多，盛產(chǎn)魚蝦及蓮藕、菱角等，烹飪方式多用煮、燉、蒸，飲食文化有濃郁的湖區(qū)特色，“銀魚絲、湖藕湯”，為湖區(qū)佳肴的代表。而湘西南是少數(shù)民族地區(qū)，聚集了苗族、土家族等多個(gè)少數(shù)民族，受所處的地理環(huán)境影響，食材供應(yīng)有一定時(shí)令性。當(dāng)?shù)鼐用駷槠胶饧竟?jié)供給，常制作酸味食品和腌肉制品，如酸肉、臘味、酸魚、壇子菜等食品。湖南因?yàn)榈乩砦恢脤?dǎo)致氣候濕冷，而辣椒有驅(qū)濕寒的功效，因此形成了湖南各地口感的共性——喜嗜辣[1]。

1.2 飲食品種大眾化

如果說(shuō)上海菜、粵菜是高檔菜的代表，而湘菜則是接地氣的大眾化飲食。例如長(zhǎng)沙的臭豆腐，將鹵制好的臭豆腐放在油鍋中大火炸，聞著臭，吃著香。還有益陽(yáng)的麻辣燙、常德的牛肉粉、瀏陽(yáng)的蒸菜等均百姓生活中的代表性美食。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，以長(zhǎng)沙為代表的飲食業(yè)將典型的家常菜推向消費(fèi)者，例如湖南著名小吃甘長(zhǎng)順的粉、德園的包子、半雅亭的餃、火宮殿的臭豆腐等，都反映了湘菜的平民化與飲食歷史，且滿足了消費(fèi)者的偏好[2]。

2 湖南飲食與旅游融合發(fā)展中的問(wèn)題

2.1 淡化傳統(tǒng)工藝和文化內(nèi)涵

通過(guò)數(shù)據(jù)分析，游客對(duì)湘菜的了解往往停留在食物的色香味上，而不了解其制作工藝及其文化內(nèi)容，同時(shí)在湘菜飲食資源的開發(fā)上，沒(méi)有將其發(fā)展背景和文化內(nèi)涵傳遞給消費(fèi)者。例如“麻辣子雞”這道菜始創(chuàng)于清朝同治年間，是具有濃厚地方風(fēng)味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說(shuō)，麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長(zhǎng)沙玉樓東酒家。選用優(yōu)質(zhì)母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美。清末曾國(guó)藩之孫曾廣鉤登樓用膳即席賦詩(shī)曰：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精心改良，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，滯湘勝過(guò)玉樓東。但在湘菜的開發(fā)上，往往忽視了其文化內(nèi)涵，其獨(dú)特的魅力正在淡化。

2.2 新餐飲方式與地方特色的沖突

據(jù)了解，除個(gè)別傳統(tǒng)湘菜（剁椒魚頭、臘肉、米粉）之外，目前湖南省內(nèi)各種菜品中或多或少都融入了其他菜系的元素。尤其是在長(zhǎng)沙坡子街、常德大小河街等地更是聚集了全國(guó)各地的特色小吃，如云南米線、狗不理包子、蘭州拉面等并沒(méi)有突出本地特色。另外，如日本料理、韓國(guó)烤肉、泰國(guó)菜、炸雞漢堡等餐飲的融入，也加速了傳統(tǒng)湘菜品種的消失[3]。

2.3 旅游與飲食文化的相對(duì)獨(dú)立

飲食不僅是人類的第一需求，現(xiàn)代社會(huì)更多的是追求飲食的功效和質(zhì)量。大部分游客對(duì)湖南菜的印象只是“辣”，而旅行時(shí)間短，也沒(méi)有時(shí)間品嘗到正宗的湖南美食。如長(zhǎng)沙市區(qū)的坡子街和黃興南路步行街，匯集了臭豆腐、米粉、糖油粑粑、小龍蝦等若干湖南小吃。但空間狹小，無(wú)法充分向游客展示湖湘飲食文化的魅力。另外在旅游中，外地游客更希望通過(guò)參與食物的制作來(lái)了解其文化底蘊(yùn)，但在大部分飲食旅游項(xiàng)目中這些內(nèi)容比較少，對(duì)游客的吸引力不大。

3 湖南飲食旅游資源融合發(fā)展對(duì)策

3.1 發(fā)揮已有旅游資源優(yōu)勢(shì)

湖南是楚文化的發(fā)源地，擁有豐富的美麗的自然和人文旅游資源，其中不乏眾多國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)：世界自然遺產(chǎn)張家界武陵源自然風(fēng)景區(qū)、“中國(guó)最美小城”鳳凰古城、中國(guó)五岳之一的南岳衡山、中國(guó)江南三大名樓之一的岳陽(yáng)樓、中國(guó)宋代四大書院之一的“千年學(xué)府”岳麓書院。且湖南是中華民族始祖炎帝神農(nóng)氏陵寢地和中華民族人文始祖舜帝陵寢地。湖南境內(nèi)歷史遺存眾多，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓的發(fā)掘震驚世界，長(zhǎng)眠其中2 100多年的辛追夫人出土后仍保存完好。湖南還是近代100多年來(lái)中國(guó)人民求解放、爭(zhēng)自由的革命圣地，涌現(xiàn)出一大批革命志士和領(lǐng)袖人物，留下許多革命遺跡。如毛澤東故里韶山和懷化芷江戰(zhàn)役紀(jì)念館現(xiàn)已成為享譽(yù)中外的旅游勝地[4]。

3.2 打造精品美食旅游品牌

首先，在作為湖南旅游領(lǐng)頭雁的湘西地區(qū)，張家界、鳳凰是全國(guó)著名的旅游景區(qū)，游客到此既可以觀賞張家界美麗的自然風(fēng)光，感受鳳凰特色的民族風(fēng)俗，還可以品嘗到湘西獨(dú)特的美食以及餐飲文化，如血粑鴨、泡菜，均取材湘西農(nóng)家的家禽和蔬菜、結(jié)合土家族獨(dú)特制作工藝，菜肴味道鮮香、酸爽，此外，土家族特有的“攔門酒”，也使游客能感受到當(dāng)?shù)氐拇惋L(fēng)俗。其次，以省會(huì)長(zhǎng)沙為例，擁有文和友、辣椒炒肉、一盞燈等新興品牌餐館。此外，還有火宮殿、楊裕興等老字號(hào)品牌餐館，以及若干周邊郊區(qū)的農(nóng)家樂(lè)，深受游客歡迎[5]。

3.3 推進(jìn)飲食與旅游深度融合

旅游是一種體驗(yàn)、感知與共享文化的重要形式。同時(shí)，不同的文化形式又需要通過(guò)旅游來(lái)傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。當(dāng)前湖南餐飲行業(yè)面臨機(jī)遇，政府和相關(guān)從業(yè)者要對(duì)旅游行業(yè)信息、游客市場(chǎng)信息、消費(fèi)者偏好信息以及行業(yè)政策進(jìn)行收集，并針對(duì)性生產(chǎn)內(nèi)涵、包裝都符合湘菜特色的飲食商品。在旅游線路開發(fā)中充分尊重游客的飲食消費(fèi)和審美需求，將旅游景點(diǎn)與湖南各種菜肴、風(fēng)味小吃（如長(zhǎng)沙臭豆腐、益陽(yáng)擂茶、常德米粉、郴州魚粉、湘西臘肉等）相結(jié)合，推動(dòng)菜品、品牌、內(nèi)涵三方面的創(chuàng)新，建立湘菜標(biāo)準(zhǔn)，提升湘菜內(nèi)涵，將湘菜作為人文景觀和旅游項(xiàng)目加以推廣，加大對(duì)其旅游特質(zhì)的宣傳，使大家在旅游中感受到不同區(qū)位以及不同文化背景所體現(xiàn)的湘味；不僅向游客展示舌尖上的美味，而且可以讓其感受到湖湘文化內(nèi)涵[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

湖南美食旅游的發(fā)展尚且處于起步階段，但其充滿朝氣的生命力和蘊(yùn)含的發(fā)展?jié)摿κ遣豢尚∮U的。在美食文化席卷全球的時(shí)代背景下，開展湖南飲食文化旅游研究具有與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的新時(shí)代發(fā)展意義。湖南飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是我國(guó)飲食文化內(nèi)涵中不可或缺的重要組成部分，也是湖南旅游資源的重要組成部分。有著巨大發(fā)展?jié)摿Φ娘嬍澄幕糜危谥袊?guó)旅游的發(fā)展歷程中，必將成為一種新的旅游開發(fā)方向，引領(lǐng)新一輪的旅游開發(fā)熱潮。湖南美食以獨(dú)特的口感深受大眾歡迎，湘菜不只是一種食物，同時(shí)還反映著湖湘文化，在湖南旅游業(yè)迅速發(fā)展期間，人們卻忽視了湘菜的文化底蘊(yùn)與旅游業(yè)的有機(jī)融合發(fā)展。希望通過(guò)本文的論述，乘著“互聯(lián)網(wǎng)+”的東風(fēng)，在新的市場(chǎng)氛圍中尋找湖南美食的存在價(jià)值和發(fā)展意義，將旅游與飲食文化有機(jī)結(jié)合，使其獲得可持續(xù)發(fā)展。