南極磷蝦油多維量化評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建

◎ 孫德偉，陳金標(biāo)，王黎明，束鳳鳴

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

1 南極磷蝦油概況

南極磷蝦（Euphausia superba）是一種小型軟甲綱生物，營集群生活（密度可達(dá)10 000～30 000只/m3）[1]，在環(huán)南極洲海域，主要以海洋浮游生物為食，其生物量達(dá)5.0億t[2]，很可能是地球上最豐富的單一生物物種。南極磷蝦油的主要成分有ω-3多不飽和脂肪酸、磷脂、蝦青素等[3]，其中磷脂型ω-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的34%[4-5]，被稱之為海洋卵磷脂[6]。

南極磷蝦磷脂上結(jié)合了大量ω-3多不飽和脂肪酸，這使南極磷蝦磷脂比甘油三酯型ω-3多不飽和脂肪酸有更好的生理效果[7]，如大腦對(duì)磷脂型ω-3多不飽和脂肪酸吸收性更好[8]。因含豐富的蝦青素，所以南極磷蝦油呈鮮紅色[9]，蝦青素（酯）的抗氧化能力數(shù)十倍于β-胡蘿卜素[10]，有研究認(rèn)為蝦青素（酯）具有預(yù)防糖尿病、腫瘤等疾病，增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長繁殖等作用[11-12]。

2 南極磷蝦油結(jié)構(gòu)分析

南極磷蝦脂質(zhì)的含量及組成很大程度取決于其捕撈時(shí)間、生活區(qū)域、生長階段及環(huán)境[13]、食物獲取以及捕撈后處理方式[14]。通過研究不同方式分離方式制備的南極磷蝦油的組成，發(fā)現(xiàn)不同的分離方法對(duì)南極磷蝦油的主要組分如脂肪酸面貌、磷脂含量、蝦青素含量有不同程度的影響[15-18]。

Araujo等研究了商品蝦油的甘三酯結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)甘三酯Sn-2脂肪酸中21%為ω-3 PUFA[19]。Castro-Gómez等解析了南極磷蝦油中甘三酯、甘二酯及磷脂的分子種類，發(fā)現(xiàn)該蝦油磷脂中的磷脂酰膽堿（PC）占全部磷脂50%以上，同時(shí)還認(rèn)為南極磷蝦中蝦青素具有強(qiáng)抗氧化性[20]。

Grandois等分析了不同來源磷脂酰膽堿（PC）時(shí)涉及了南極磷蝦來源磷脂酰膽堿，發(fā)現(xiàn)南極磷蝦來源磷脂酰膽堿無論是磷脂酰膽堿上的脂肪酸組成，還是磷脂酰膽堿分子種，均與其他來源磷脂酰膽堿（蛋黃來源、牛肝來源及大豆來源）存在明顯差別，南極磷蝦磷脂酰膽堿分子種以富含C16：0～C20：5和C16：0～C22：6為主要特征[4]。

Winther等解析了南極磷蝦油中磷脂酰膽堿的分子種，有69種不同的磷脂酰膽堿分子種被檢測[5]。ZHAO Jiao等研究了正己烷分離制備南極磷蝦油中的磷脂酰膽堿，發(fā)現(xiàn)該磷脂酰膽堿中的脂肪酸主要是C16：0（41.25%）、C18：1（8.62%）、C16：1（4.60%）、EPA（31.34%）和DHA（14.52%）[21]。

3 南極磷蝦油評(píng)價(jià)體系

南極磷蝦油作為海洋脂質(zhì)，目前在我國暫無專門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際應(yīng)用中一般參考國家標(biāo)準(zhǔn)《魚油》（SC/T 3502—2016）。2014年，磷蝦油被我國確認(rèn)為新食品資源[22]，其外觀要求呈暗紅色或紅褐色透明油狀液體，總PL含量38%、DHA含量≥3%、EPA含量≥6%，并符合中國食品衛(wèi)生安全指標(biāo)。孫來娣等將PL含量、蝦青素含量、PUFA含量確定為南極磷蝦油的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)[23]。

Lu等提出南極磷蝦油氧化反應(yīng)不能通過經(jīng)典指標(biāo)如POV等準(zhǔn)確測定，特定油脂的揮發(fā)性產(chǎn)物可以表征脂質(zhì)的氧化程度[24]。并提出傳統(tǒng)指標(biāo)易低估南極磷蝦油的氧化及劣變，應(yīng)采用化學(xué)組成、疏水性吡咯、揮發(fā)性物質(zhì)組成等指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)南極磷蝦油品質(zhì)[25]。

山東道姆海洋生物科技有限公司發(fā)布了《山東道姆海洋生物科技有限公司 南極磷蝦油制品》（Q/DM 0004S—2015）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)南極磷蝦油原料的感官指標(biāo)（應(yīng)該具有均一的淡紅色或暗紅色，具有磷蝦油固有的滋味與氣味、無酸敗味，整體呈半透明狀液體且無肉眼可見外來雜質(zhì)）和理化指標(biāo)（AV、POV、DHA+EPA含量和PL含量等）做了說明。雖然該標(biāo)準(zhǔn)將感官評(píng)價(jià)結(jié)合理化性質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)的主要組成，但沒有給出量化評(píng)價(jià)方法，也沒有考慮南極磷蝦油的特殊結(jié)構(gòu)。Burri等研究表明可聯(lián)合31P、1H和13C核磁共振光譜技術(shù)鑒定南極磷蝦油真?zhèn)蝃26]。

4 南極磷蝦油多維量化評(píng)價(jià)體系

物質(zhì)的組成及其結(jié)構(gòu)決定了物質(zhì)的性質(zhì)。南極磷蝦油的品質(zhì)也由其組成和結(jié)構(gòu)決定，對(duì)南極磷蝦油的評(píng)價(jià)需要考慮多方面的因素。因南極磷蝦特殊的生存環(huán)境、特殊的地理分布，同時(shí)南極磷蝦油獲取方式也各不相同、南極磷蝦油的生物學(xué)功能也較為特殊，因此對(duì)南極磷蝦油的評(píng)價(jià)也不能簡單的采用一般油脂的評(píng)價(jià)方法和手段。

目前，雖然有一些學(xué)者對(duì)南極磷蝦油品質(zhì)的變化有所研究，但是系統(tǒng)的、專門的南極磷蝦油評(píng)價(jià)方法還比較欠缺。基于此，本文嘗試通過各指標(biāo)的綜合分析、采取分類量化的方法評(píng)價(jià)南極磷蝦油品質(zhì)，該評(píng)價(jià)方法的關(guān)鍵指標(biāo)、指標(biāo)說明及相應(yīng)權(quán)重見表1。

分項(xiàng)評(píng)分完成后，按照確定好的權(quán)重計(jì)算，總評(píng)分公式為：其中，G為總評(píng)價(jià)，F(xiàn)為分項(xiàng)指標(biāo)，Cn為分項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)，C1+C2+…+C12=1。

表1 品質(zhì)評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)及其權(quán)重表

5 南極磷蝦油多維量化評(píng)價(jià)體系的優(yōu)勢

本文中的南極磷蝦油綜合量化評(píng)價(jià)方法有以下優(yōu)點(diǎn)：①綜合考量了南極磷蝦油的感官評(píng)定、基本指標(biāo)、化學(xué)組成及特殊結(jié)構(gòu)，這比僅采用一項(xiàng)或兩項(xiàng)指標(biāo)對(duì)南極磷蝦油的評(píng)價(jià)要更加客觀和全面。②本評(píng)價(jià)方法對(duì)各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了量化評(píng)分，并根據(jù)各指標(biāo)對(duì)整體品質(zhì)的貢獻(xiàn)和影響進(jìn)行了不同的權(quán)重分配，更加科學(xué)合理。③本評(píng)價(jià)方法充分考慮了南極磷蝦油的特殊結(jié)構(gòu)，給予了一定的權(quán)重。此外，這些特殊結(jié)構(gòu)的檢測和判定也有可能對(duì)南極磷蝦油的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別。